Испанское оливковое масло — дегустация и рецепты

Испанское оливковое масло — дегустация и рецепты

В ноябре, когда в наших краях про погоду предпочитают помалкивать, в Испании еще вовсю светит (и греет, что немаловажно!) солнце, а на оливковых плантациях начинается сбор оливок.

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/В.Хабаров)

Собирают оливки несколькими способами. Например, почти вручную — специальными металлическими ческами с короткими ручками. Рабочие словно «причесывают» ими ветви олив — и ягоды сыплются на расстеленную на земле сетку. Или же у сборщиков висят на груди небольшие корзинки: снимая с ветки спелые ягоды, сборщики словно доят молоко, про этот метод сбора так и говорят — «доить оливу».

Применяют для сбора оливок и различные механизмы, в частности забавные электрические грабли – они почти не портят ветки деревьев, а процесс с ними продвигается явно быстрее. Для сбора оливок пользуются и специальным трактором, у которого спереди, вместо ковша, приделана огромная клешня. Выглядит это устрашающе. Клешня захватывает дерево и начинает его трясти. Потом рабочие, чтобы сбить с веток оставшиеся ягоды, начинают молотить по ним длинными железными шестами. Честно говоря, деревья после таких процедур выглядят жалко и словно растерянно. Впрочем, их можно понять. Зато — высокая производительность.

Cобранные оливки отправляют в такую вот мельницу: огромные каменные жернова перемалывают ягоды вместе с косточками в одну пахучую маслянистую кашу. Жернова крутятся каждый вокруг своей оси, кроме того они вместе совершают большие круги вокруг неподвижного круглого каменного жернова. Чтобы удалить остатки косточек, бурую кашицу еще раз перемалывают специальными винтообразными ножами. В это время происходит очень важный процесс: из этой оливковой каши начинает течь масло — само собой, еще до того, как его начнут оттуда насильственным образом выгонять. Называют этот самотек fleure de l’huile, то есть «цветок масла» — в нем как раз и содержится все самое ценное и важное, что есть в оливковом масле. И только после этого размолотые оливки отправляют под пресс.

Это теперь, всего-то последние десять-пятнадцать лет мы уже не пугаемся слов «экстра вирджин» и «первый холодный отжим». Более того, мы только это и хотим видеть у себя на столе. А были ведь времена времена, когда эти слова не значили для обычного покупателя ровным счетом ничего, были скорее из области мифологи, по крайней мере, так же далеки от реальности. В начале 1990-х, к примеру, в нашей стране мало кто понимал, что самое настоящее, самое правильное оливковое масло должно быть горьковатое и с ощутимой «першинкой». И ещё — у него особенный запах. Оливковое масло экстра вирджин (тем более если это масло нефильтрованное) пахнет свежей травой, цветущей сливой, желтыми осенними яблоками — упругими, хрустящими.

Дегустация и рецепты

Некоторое время назад Торгово-Экономический отдел Посольства Испании при поддержке Испанского Института Внешней Торговли (ICEX), Испанской ассоциации производителей и экспортеров оливкового масла (ASOLIVA), EXTENDA (Торговое Представительство Андалусии), Interprofesional del Aceite de Oliva (Профессиональная организация испанской отрасли оливкового масла) и IPEX (Институт по продвижению продукции Кастилии-ла-Манчи на внешнем рынке) устроил нам настоящий праздник — дегустацию лучших оливковых масел Испании.

Вся гастрономия Испании основывается на достоинствах этого продукта, которому отводится ведущая роль, как в традиционных рецептах, так и в авангардных произведениях шеф-поваров.

Оливковое масло теперь дегустируют как вино — наливая в бокал и отпивая по глоточку. Вкус разных масел определяется сортом, климатом и территорией, где выросли оливки, из которых его получают. Благодаря уникальным климатическим условиям в Испании насчитывается более 260 сортов маслин, что позволяет производить широчайшую гамму оливкового масла, отличающуюся разнообразием вкусов и ароматов. Среди масел, производимых в Испании, можно найти как сорта с очень мягким и сладким вкусом, так и сорта с очень насыщенным, ярко выраженным вкусом, приятной горчинкой или большей или меньшей остротой.

Мы попробовали 13 разных масел и выбрали из них семь самых, на наш взгляд, удачных. Представляем их вашему вниманию — вместе с рекомендациями по их применению у вас на кухне (рецепты вы найдёте по ссылкам).

1. Нам больше всего понравилось масло GARCÍA DE LA CRUZ Extra Virgin от ACEITES GARCÍA DE LA CRUZ.

Его получают из оливок, собираемых у подножья гор Монте де Толедо, только тогда, когда оливки достигают оптимальной стадии зрелости. У этого масла ровный зеленый цвет, сладкий фруктовый вкус и интенсивный фруктовый аромат. Его вкус хочется ощущать очень ярко — например в свежей закуске с поджаренным хлебом.

Тапас из белого хлеба с разными начинками

2. На втором месте FINCA CASA ALARCON Extra Virgin от FINCA CASA ALARCON.

Finca Casa Alarcon — сельскохозяйственная и животноводческая ферма, где оливковые рощи занимают площадь, расположенную в долине гор Сьерра дель Кучильо и Сьерра Олива на высоте 650 метров над уровнем моря. Благодаря такому расположению континентальный, сухой климат, смягчается здесь близостью Средиземного моря. Масло FINCA CASA ALARCON отличается ярко зеленым цветом, напоминающим фисташки и киви. Оно отлично сочетается с нежнми морепродуктами.

Салат из фузилли с креветками

3. На третьем месте ORO BAILEN RESERVA FAMILIAR Extra Virgin от GALGON 99.

Оно производится только из оливок сорта пикуаль, выращенных в собственных рощах компании, которые расположены у подножия гор Сьерра Морена. Благодаря этому GALGON 99 может гарантировать происхождение и пищевую безопасность масла. Обладает особыми фруктовыми и ароматными нотками, придающими ему ярко выраженную индивидуальность, способную поспорить даже с такими яркими вкусами, как жареный бекон или пряности.

Салат из шпината с беконом, пряностями и оливковым маслом

4. На четвертом месте — FULL MOON Extra Virgin от PAGO BALDIOS SAN CARLOS.

Оливки, из которых получают это масло, собраны в особую октябрьскую неделю «Полной Луны» (Full Moon). Это масло отличается особенно насыщенным масличным ароматом, с нотками свежих трав, бананов, земляники, изысканной горчинкой и легкой остротой. FULL MOON Extra Virgin идеально подойдет для тех, кто любит необычные и экзотические вкусы. Вы не представляете, как это здорово – оливковое масло и шоколад.

Кролик с шоколадным соусом и оливковым маслом

5. На пятом месте — CASTILLO DE CANENA Extra Virgin от CASTILLO DE CANENA OLIVE JUICES.

Castillo de Canena — семейный бизнес по сбору, бутилированию и продаже оливкового масла высокого качества. Масло CASTILLO DE CANENA FAMILY RESERVE первым получило среди испанских оливковых масел награду Coq D´Or во Франции. Это масло с богатым и сложным ароматом свежих оливок, зеленой листвы, бальзамическими и лимонными нотками. Обладает приятной текстурой. Горькие и острые оттенки прекрасно сбалансированы, что делает вкус несравненным. Готовьте с ним соусы, большей частью состоящие из масла.

Овощи на гриле с соусом скордалия

6. VIEIRU Extra Virgin от AGROPECUARIA CARRASCO.

Оливковое масло VIEIRU Extra Virgin получают из оливок сорта мансанилья в течение первых 20 часов после того, как плоды были собраны. Такая технология гарантирует сохранение всех полезных характеристик и сберегает чудесный вкус и аромат оливок этого сорта. Оно идеально подходит к птице — запеченной или жареной, или приготовленной на пару.

Запеченные с оливковым маслом цыплята

7. DAURO Extra Virgin от BODEGAS RODA.

У этого масла очень свежий масличный вкус. В его букете можно найти нотки лимонной цедры, зелени, помидоров, киви и свежего миндаля. Особенно хорошо DAURO Extra Virgin подходит к рыбе и овощам.

Террин из лосося с оливковым маслом


Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Хмели-сунели: кинза, чабер, уцхо-сунели и прочие грузинские пряности

Оказавшись по случаю на Центральном тбилисском рынке, через площадь напротив вокзала, я спросил продавца: что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели – это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели… Все, что вкусно пахнет, – сунели. А ты что хочешь?»

СТАТЬЯ

Выбираем креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как самостоятельное блюдо, и в качестве составляющей салатов или закусок. Для удобства производители ввели довольно ...

СТАТЬЯ

Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы, рапана, трубач

Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины.

Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины – это все названия одних и тех же фруктов, самых маленьких цитрусовых в мире. Судите сами: длина этих овальных плодов ярко-оранжевого цвета ...

СТАТЬЯ

Свиные, бараньи и говяжьи ребрышки

Раз Бог создал женщину из ребра Адама, а не из ноги или руки, значит, эта часть была у первого человека на Земле либо самой ненужной, либо самой лучшей. Свиные, бараньи или говяжьи ребрышки тоже ...

СТАТЬЯ

Отборные, свежие... Выбираем незрелые сыры

Молодые сыры хороши сами по себе. Все, что к ним требуется - хороший хлеб, зрелые помидоры и пряная зелень. Но иногда ведь хочется большего! Вот несколько беспроигрышных сочетаний ...

СТАТЬЯ

Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец

Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную ...

СТАТЬЯ

Бакинские/зиринские помидоры

Если быть совершенно точным, лучшие бакинские помидоры — не совсем бакинские. Потому что самые вкусные, ароматные и сладкие помидоры выращиваются в селении Зиря, в пятидесяти километрах к ...

СТАТЬЯ

Редиска: сезон позитива

Редиска – такой маленький, скромный овощ, а сколько несёт позитива! Если на прилавках появилась круглая пурпурная редиска – значит, пришло тёплое время года.

СТАТЬЯ

Картофель: бойцовский клубень

Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Осознав, что он все-таки не ядовитый, картофель стали есть – и с тех пор едят, едят и не могут остановиться. Мы решили разобраться какой он ...

СТАТЬЯ

Кальмары: чистка, жарка, варка

Кальмар, хоть и имеет десять конечностей, в кулинарном смысле – очень простое животное. Посмотрите на него голодным взглядом. Вы увидите голову, тело с плавниками и щупальца, ну, или ноги. Так вот, ...

СТАТЬЯ

Чернила кальмара: кулинарное использование

Поговорим о тёмной стороне кальмара - о его чернилах. Что с ними делать и зачем

СТАТЬЯ

Кукуруза. Рецепты блюд из кукурузы

Кукуруза попала в опалу. Известное помешательство 60-х, схлынув, оставило против нее предубеждение – мол, овощ какой-то плебейский. Вот ее соответственно и используют. Мы же хотим реабилитировать ...

СТАТЬЯ

Заменители молока: кедровое молоко, маковое молоко, конопляное молоко, миндальное молоко, рисовое молоко, овсяное молоко, кокосовое м

О пользе и вреде молока разговоров ведется немало. И часто они не утешают тех, кто привык видеть в своем стакане жидкий белый напиток. Выход есть: например, приготовить «немолочное» молоко ...

СТАТЬЯ

Пряные травы: кулинарное использование

В кулинарных опытах с пряными травами главное – осознанная смелость. Прежде чем сдобрить ими еду и напитки, распробуйте вкус, поймите аромат, определитесь с наиболее удачными сочетаниями, ...

СТАТЬЯ

Облепиховое масло: как приготовить

Ягоды облепихи - вкусные и необычайно полезные. Русские казаки в XVII веке при освоении Сибири именно этим природным медикаментом лечили раны и укрепляли здоровье. Они быстро определили, что ...

СТАТЬЯ

Каштаны: как есть каштаны, как приготовить каштаны

Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем чужой. Сегодня мы всё больше присматриваемся к каштанам — не только в европейских поездках, но и в ...

СТАТЬЯ

Сорта картофеля: рекомендуем попробовать

Специалисты рекомендуют сажать на участке не менее двух-трех сортов картофеля разных групп, чтобы гарантированно получить урожай при любых погодных условиях и иметь идеальную картошку для ращных блюд. ...

СТАТЬЯ

Из орехов, из косточек, из семян... Выбираем нерафинированные масла. Кулинарное использование растительного масла

Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите ...

СТАТЬЯ

Подсолнечное масло: особенности, польза, кулинарное применение, рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло

Сколько раз мы это слышали: «взять масло подсолнечное, но лучше оливковое»! Оно вроде бы лучше для всего на свете: для жаренья и тушения, для салатов и для ухода за кожей лица. Но у подсолнечного есть одно преимущество: оно родное.

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image