1. Главная
  2. Как выбирать
Сергей Синельников
13 января 2011 г.
Хмели-сунели и прочие грузинские пряности

Хмели-сунели и прочие грузинские пряности

Сергей Синельников
13 января 2011 г.

Оказавшись по случаю на Центральном тбилисском рынке, через площадь напротив вокзала, я спросил продавца: что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели – это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели… Все, что вкусно пахнет, – сунели. А ты что хочешь?»

(Фото: StockFood/FOTODOM)

А чего я хочу?.. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое хмели? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.

Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.

Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.

Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).

Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Грузинская кухня: хачапури, чахохбили, ткемали, лобио...

Грузинскую кухню можно сравнить с грузинской же песней: она такая же душевная, «многоголосая», она невероятно вкусная! Хачапури и сациви, чахохбили и ткемали, лобио и харчо — нам известны и названия ...

СТАТЬЯ

Подсолнечное масло: особенности, польза, кулинарное применение, рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло

Сколько раз мы это слышали: «взять масло подсолнечное, но лучше оливковое»! Оно вроде бы лучше для всего на свете: для жаренья и тушения, для салатов и для ухода за кожей лица. Но у подсолнечного есть одно преимущество: оно родное.

СТАТЬЯ

Выбираем креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как самостоятельное блюдо, и в качестве составляющей салатов или закусок. Для удобства производители ввели довольно ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы, рапана, трубач

Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек ...

СТАТЬЯ

Сезон сморчков в русской кухне

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков ...

СТАТЬЯ

Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания

В одной гастрономической книге я прочитала фразу: разница между молодым сыром и зрелым – как между божоле и арманьяком, как между «Фордом» базовой комплектации и олдсмобилем в отличном состоянии, как между… Далее следовали все более уничижительные сравнения.

СТАТЬЯ

Крапива: кулинарное применение

Люди давно оценили полезные свойства листьев крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в 4 раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина — больше, чем в моркови. Пусть вкус у молодой ...

СТАТЬЯ

Отборные, свежие... Выбираем незрелые сыры

Молодые сыры хороши сами по себе. Все, что к ним требуется - хороший хлеб, зрелые помидоры и пряная зелень. Но иногда ведь хочется большего! Вот несколько беспроигрышных сочетаний ...

СТАТЬЯ

Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец

Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную ...

СТАТЬЯ

Бакинские/зиринские помидоры

Если быть совершенно точным, лучшие бакинские помидоры — не совсем бакинские. Потому что самые вкусные, ароматные и сладкие помидоры выращиваются в селении Зиря, в пятидесяти километрах к ...

СТАТЬЯ

Редиска: сезон позитива

Редиска – такой маленький, скромный овощ, а сколько несёт позитива! Если на прилавках появилась круглая пурпурная редиска – значит, пришло тёплое время года.

СТАТЬЯ

Картофель: бойцовский клубень

Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Осознав, что он все-таки не ядовитый, картофель стали есть – и с тех пор едят, едят и не могут остановиться. Мы решили разобраться какой он ...

СТАТЬЯ

Кальмары: чистка, жарка, варка

Кальмар, хоть и имеет десять конечностей, в кулинарном смысле – очень простое животное. Посмотрите на него голодным взглядом. Вы увидите голову, тело с плавниками и щупальца, ну, или ноги. Так вот, ...

СТАТЬЯ

Чернила кальмара: кулинарное использование

Поговорим о тёмной стороне кальмара - о его чернилах. Что с ними делать и зачем

СТАТЬЯ

Кукуруза. Рецепты блюд из кукурузы

Кукуруза попала в опалу. Известное помешательство 60-х, схлынув, оставило против нее предубеждение – мол, овощ какой-то плебейский. Вот ее соответственно и используют. Мы же хотим реабилитировать ...

СТАТЬЯ

Заменители молока: кедровое молоко, маковое молоко, конопляное молоко, миндальное молоко, рисовое молоко, овсяное молоко, кокосовое м

О пользе и вреде молока разговоров ведется немало. И часто они не утешают тех, кто привык видеть в своем стакане жидкий белый напиток. Выход есть: например, приготовить «немолочное» молоко ...

СТАТЬЯ

Пряные травы: кулинарное использование

В кулинарных опытах с пряными травами главное – осознанная смелость. Прежде чем сдобрить ими еду и напитки, распробуйте вкус, поймите аромат, определитесь с наиболее удачными сочетаниями, ...

СТАТЬЯ

Облепиховое масло: как приготовить

Ягоды облепихи - вкусные и необычайно полезные. Русские казаки в XVII веке при освоении Сибири именно этим природным медикаментом лечили раны и укрепляли здоровье. Они быстро определили, что ...

СТАТЬЯ

Каштаны: как есть каштаны, как приготовить каштаны

Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем чужой. Сегодня мы всё больше присматриваемся к каштанам — не только в европейских поездках, но и в ...

СТАТЬЯ

Сорта картофеля: рекомендуем попробовать

Специалисты рекомендуют сажать на участке не менее двух-трех сортов картофеля разных групп, чтобы гарантированно получить урожай при любых погодных условиях и иметь идеальную картошку для ращных блюд. ...

СТАТЬЯ

Из орехов, из косточек, из семян... Выбираем нерафинированные масла. Кулинарное использование растительного масла

Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image