Хмели-сунели и прочие грузинские пряности
Оказавшись по случаю на Центральном тбилисском рынке, через площадь напротив вокзала, я спросил продавца: что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели – это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели… Все, что вкусно пахнет, – сунели. А ты что хочешь?»
А чего я хочу?.. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое хмели? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.
Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.
Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.
Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).
Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.
Грузинская кухня: хачапури, чахохбили, ткемали, лобио...
Грузинскую кухню можно сравнить с грузинской же песней: она такая же душевная, «многоголосая», она ...
Подсолнечное масло: особенности, польза, кулинарное применение, рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло
Сколько раз мы это слышали: «взять масло подсолнечное, но лучше оливковое»! Оно вроде бы лучше для ...
Выбираем креветки
Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как ...
Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы, рапана, трубач
Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это ...
Сезон сморчков в русской кухне
Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают ...
Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания
В одной гастрономической книге я прочитала фразу: разница между молодым сыром и зрелым – как между ...
Крапива: кулинарное применение
Люди давно оценили полезные свойства листьев крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в 4 ...
Отборные, свежие... Выбираем незрелые сыры
Молодые сыры хороши сами по себе. Все, что к ним требуется - хороший хлеб, зрелые ...
Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец
Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? ...
Бакинские/зиринские помидоры
Если быть совершенно точным, лучшие бакинские помидоры — не совсем бакинские. Потому что самые ...
Редиска: сезон позитива
Редиска – такой маленький, скромный овощ, а сколько несёт позитива! Если на прилавках появилась ...
Картофель: бойцовский клубень
Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Осознав, что он все-таки не ядовитый, ...
Кальмары: чистка, жарка, варка
Кальмар, хоть и имеет десять конечностей, в кулинарном смысле – очень простое животное. Посмотрите ...
Чернила кальмара: кулинарное использование
Поговорим о тёмной стороне кальмара - о его чернилах. Что с ними делать и зачем
Кукуруза. Рецепты блюд из кукурузы
Кукуруза попала в опалу. Известное помешательство 60-х, схлынув, оставило против нее предубеждение – ...
Заменители молока: кедровое молоко, маковое молоко, конопляное молоко, миндальное молоко, рисовое молоко, овсяное молоко, кокосовое м
О пользе и вреде молока разговоров ведется немало. И часто они не утешают тех, кто привык видеть в ...
Пряные травы: кулинарное использование
В кулинарных опытах с пряными травами главное – осознанная смелость. Прежде чем сдобрить ими еду и ...
Облепиховое масло: как приготовить
Ягоды облепихи - вкусные и необычайно полезные. Русские казаки в XVII веке при ...
Каштаны: как есть каштаны, как приготовить каштаны
Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем ...
Сорта картофеля: рекомендуем попробовать
Специалисты рекомендуют сажать на участке не менее двух-трех сортов картофеля разных групп, чтобы ...
Из орехов, из косточек, из семян... Выбираем нерафинированные масла. Кулинарное использование растительного масла
Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... ...