Картофель: какой бывает и что с ним делать

Картофель: какой бывает и что с ним делать

Марианна Орлинкова
15 ноября 2021 г.

Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Осознав, что он все-таки не ядовитый, картофель стали есть – и с тех пор едят, едят и не могут остановиться. Мы решили разобраться какой он бывает и с что с картофелем надо делать для получения превосходного результата.

Готовим картошку, жарим, запекаем, варим
Готовим картошку, жарим, запекаем, варим (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Станция Сортировочная

Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хорошо держит форму. Рассыпчатый, если его отварить, делается водянистым и невкусным. Прекрасно подходят почти все сорта картофеля с розовой и красной кожурой: Симфония, Романо, Кондор, Жуковский ранний. Не предназначенный для варки картофель можно сварить "в мундире". Заодно сэкономите 20% витаминов.

Для пюре выбирают быстро разваривающиеся сорта – это круглый картофель белого цвета с белой мякотью: Уфимец, Белорусский крахмалистый, Адретта, Белоснежка. Чем старше картофель, тем скорее его пустят на пюре – ведь можно исправить вкус при помощи специй и других добавок.

Для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Это сорта продолговатой формы, у них желтая или желто-коричневая кожура и желтая мякоть: Бинтье, Конкорд, Мона Лиза, Удача. Если все-таки жарите более крахмалистый картофель, почистите его, порежьте и хорошенько промойте в большом количестве холодной воды. Потом тщательно обсушите.

Для запекания покупайте крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в котором мало влаги и много крахмала. После запекания такая мякоть будет легко крошиться, отлично впитывая тот соус, с которым вы решите его подать. Сорта: Айдахо, Пионер, Невский.

Для салата поищите сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим – крахмала. Идеален так называемый "молодой картофель" – теперь под этим понимаются не ранние сорта, а картошка, которую выкопали в юном возрасте. Подойдут Ред стар, Укама, Аня. Такой картофель можно варить в кожуре.

Есть, конечно, и универсальные сорта, которые не испортят никакое блюдо: тот же Айдахо, Сантэ, Леди Розетта и другие.

С пользой дела

Кажется, все на свете можно сделать из картофеля. Кроме разве что компота. К примеру, готовите завтрак. Берете картошку, режете кружочками, обжариваете. Затем жарите на отдельной сковородке с небольшим количеством чеснока и луковицей какую-нибудь острую колбаску (охотничью). Соединяете с картошкой, заливаете яйцами и подаете с каким-нибудь пикантным томатным соусом.

Потом соответственно ланч. Надо супчику. Варите несколько картофелин вместе с парой стеблей сельдерея и луковицей, обжаренной предварительно в сливочном масле. Кладете в блендер, превращаете в пюре и выливаете обратно в кастрюлю. В сковородке из-под лука быстро-быстро жарите красный перец мелкими кубиками, всыпаете в суп, туда же добавляете свою любимую рыбу горячего копчения, например горбушу, разделенную на хлопья, и доводите до кипения. Теперь немного жирных сливок, чуть-чуть белого вина и свежемолотого перца – и выдающийся ланч у вас на столе. Особо голодным можно предложить гренки с сыром.

Кстати, о гренках. Мое любимое студенческое изобретение, подходящее для любого времени суток – гренки с картофелем. Сначала делаете тосты, как обычно. Потом разминаете вареный картофель с растительным маслом, зеленью и не слишком острой горчицей. Намазываете на тосты, сверху посыпаете сыром – и под гриль минут на 5–7. Дешево, сердито и съедается, едва тарелка успевает достигнуть стола.

Что у нас на очереди? Салат? Вот, скажем, картофельный с теплыми жареными грибами – лисичками, сморчками или опятами и с песто из петрушки. Картошка варится в мундире и режется довольно крупными дольками. Грибы жарятся с чесноком. Песто можно сделать демократичным: просто много зелени, размолотой с лимонным соком и оливковым маслом. А можно, как полагается, добавить кедровых орешков и пармезана.

Еще очень хорошо из картошки получаются оладьи. Драники, в первую очередь, конечно. Мне нравится отступать от белорусских стандартов – тереть картошку на крупной терке, промывать, отжимать сок и что-нибудь добавлять. Невероятные оладьи выходят из красной картошки с цукини и тыквой. При этом с двух первых ингредиентов не нужно снимать кожуру. В качестве основной приправы добавляйте чуть обжаренную на сухой сковороде черную зиру и семена горчицы. А если у вас дома есть мука из нута, то вам даже яйца не понадобятся – вполне хватит картофельного сока (весь в этом случае не сливайте). Жарьте эти трехцветные оладьи на топленом масле – оно добавит им теплого орехового аромата.

Теперь большое горячее. Жарким, допустим из баранины с картофелем, вы никого не поразите – хотя если добавить белых грибов и майорана, получится интереснее. Попробуйте удивить мясоедов овощным жарким в горшочке. Возьмите баклажаны, лук, сладкий перец и белую фасоль "баттер". Баклажаны, лук и перец отдельно обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Картошку тоже – до полуготовности. Выкладывайте в горшочки слоями: картошку, лук, баклажаны, перец и фасоль (готовую, можно консервированную). Сверху положите много сочных рубленых помидоров без кожицы – опять-таки можно консервированных, вместе с соком. Закройте крышкой и поставьте в духовку на небольшой огонь на час. Зелень подавайте отдельно и в больших количествах.

Ну и десерт – к примеру, норвежские лефсе. Из размятой в пюре вареной картошки, сливочного масла и муки замешивается тесто, тонко раскатывается и выпекается в вафельнице. При подаче лепешку режут на три части и посыпают сахарной пудрой с корицей. Очень неплохо.

И если, как любой овощ, картофель любит соусы. Вот 3 замечательных рецепта.

Соусы к долькам печёной картошки

  • Крем из зеленого горошка. Разогрейте на сковороде немного растительного масла, добавьте стакан замороженного зеленого горошка. Готовьте, пока горошек не станет мягким. Переложите его в блендер и измельчите до состояния пюре. Не выключая мотор, добавьте ползубчика чеснока (предварительно его измельчив) и полстакана сливок жирностью 20%. Хорошо размешайте, посолите и подавайте.

  • Запеченные с чесноком помидоры. Возьмите 3 больших спелых помидора и головку чеснока. У помидоров наколите в нескольких местах кожицу, чеснок разберите на зубчики. Смажьте и то и другое маслом и поместите на 15–20 мин. в разогретую до 200 °С духовку. Готовые помидоры положите в миску, слегка разомните, удалите кожицу. Зубчики чеснока надрежьте и просто выдавите в миску с помидорами. Добавьте соль, перец и оливковое масло по вкусу, разомните вилкой, перемешайте и подайте. Можете также добавить и любую зелень.

  • Сметана с лаймом. Разрежьте лайм пополам. Вылейте в миску стакан жидкой сметаны и, взбивая ее вилкой, выдавите в нее сок сначала из одной, потом из другой половины лайма. Теркой снимите с лайма цедру и тоже добавьте в сметану. Посолите, попробуйте. Можете влить немного хорошего оливкового масла, хотя, в принципе, и без него хорошо.

Что хорошего может дать нам картошка? Углеводов может дать много, минералов (особенно калия и фосфора), витаминов (особенно С и В3). Калорий тоже немало – в связи с чем картошку лучше не усиливать сливочным маслом и мясом с подливкой. С диетической точки зрения это отличный продукт, если есть его запеченным или сваренным в кожуре – вместе с большим количеством зеленого салата, заправленного нерафинированным маслом.

Самым вредным – но исключительно с той же педантской врачебной точки зрения – является картофель, жаренный во фритюре, он же картошка-фри. Это блюдо, так трепетно любимое всеми детьми, на Западе называется french fries – "французские поджарки". И это еще одна историческая несправедливость, связанная с этим клубнем. На самом деле резать картошку длинными брусочками и быстро обжаривать в большом количестве кипящего растительного (а иногда и топленого) масла придумали бельгийцы. Но даже в Брюсселе в детском меню все равно написано: "френч фрайз".

По этому поводу можно сказать вот что. Если вы любите своих детей и хотите потакать самым их потаенным желаниям, кормите их картошкой-фри дома. Купите фритюрницу – она облегчит процесс. И вы будете уверены, что масло, которое так хорошо впитывает картофель, было использовано в первый раз, а не в тридцать пятый.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Печёный картофель

ГРУППА

Печёный картофель

Вкус печеной картошки - это вкус пионерского детства, костра, летних ночных посиделок на даче. Вкус романтики, одним словом. Но печеный картофель, кроме того, еще и самое полезное из всех ...

Драники: белорусское меню
Драники: белорусское меню

Драники вряд ли можно отнести к гастрономической аристократии. Но голодранцами их тоже не назовешь - блюдо это сытное, вкусное, а разновидностей драников - сотни. Добавьте сюда всевозможных ...

Картофель Анна, французский картофельный пирог
Картофель Анна, французский картофельный пирог

Когда речь заходит о французской классической кухне, воображение подсказывает прежде всего что-нибудь очень дорогое – фуа-гра, гребешки «сен-жак», трюфели. Но классика совсем не обязательно должна стоить бешеных денег. Например, <strong>Картофель Анна</strong> (<em>Pommes Anna</em>, <em>Pommes de terre Anna)</em>, вкусный, питательный и прекрасный в своей простоте и доступности.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Салаты с картофелем

ГРУППА

Салаты с картофелем

В приличных кулинарных книгах картофельные салаты вынесены в отдельную главу. Потому что картофельный салат это не просто салат с участием картошки, как хорошо знакомый нам винегрет, оливье или ...

Пироги с картофелем. Картофельный пирог

ГРУППА

Пироги с картофелем. Картофельный пирог

Нужно признать, что пироги с картофелем по популярности явно уступают пирожкам с картошкой. А вот по вкусу – нисколько! Кроме того, пироги гораздо менее хлопотная затея, чем пирожки. Пироги с ...

Картофельное пюре

ГРУППА

Картофельное пюре

Картофельное пюре любят все, и взрослые, и дети, и приверженцы классической кулинарии, и самые отчаянные экспериментаторы. Потому что пюре не только универсальный гарнир, но и основа многих других ...

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях