10 лучших начинок для вареников: от картошки и творога до вишни и клубники

Сладкие начинки для вареников

Сладкие вареники могут заменить перекус или десерт после основных блюд. Выбирайте начинку по сезону, используйте самый вкусный творог и не забывайте, что замороженные ягоды тоже подойдут. 

Что говорят эксперты

Надежда Любимова бренд-шеф Williams Oliver

Если вы ищете новые сочетания для сладких начинок, попробуйте вареники с таким наполнением: вишня + темный шоколад (контраст вкусов), груша + карамель + щепотка кардамона (сладко и нежно), яблоко + корица + грецкий орех (напомнит яблочный пирог). А чтобы ваши вареники даже с классическими начинками стали необычными, добавьте в тесто немного трав или свекольного сока для цвета. Подавайте с необычными соусами: с топленым маслом с шалфеем или медово-горчичной заправкой для несладких вариантов. Для сладких подойдут теплый ванильный соус, мороженое или варенье с необычными добавками.

Вареники с вишней

Для настоящих вареников с вишней, если вы любите ароматные начинки, лучше всего подходит свежая ягода. Но в крайнем случае можно использовать запасы из морозилки. Главное — удалить косточки, они в варениках ни к чему. И подавайте вареники сразу, как будут готовы. 

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 200 г 
• яйцо — 1 шт. 
• соль — 1/2 ч. л. 
• сахар — 1 ч. л. 
• сахар для вишни — 5 г 
• вода — 70 г 
• масло растительное — 10 г 
• вишня — 300 г 
• сметана — для подачи 

Для малинового соуса:

• малина — 15 г 
• сахар — 5 г 
• вода — 30 мл

1. Соедините муку, яйцо, соль, сахар, воду и растительное масло. Замесите мягкое и эластичное тесто. Накройте тесто полотенцем и оставьте «отдохнуть» на час.
2. Пока тесто отдыхает, займитесь вишней. Если она свежая — удалите косточки. Если свежемороженая — разморозьте в холодильнике и отожмите сок, чтобы начинка не получилась жидкой. 
3. Сделайте малиновый соус: перетрите малину с сахаром, добавьте воды, тщательно перемешайте, поставьте на огонь, доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и варите до нужной консистенции. Чем дольше вы держите соус на огне, тем гуще он становится. 
4. Раскатайте тесто тонким пластом и вырежьте кружочки — это можно сделать с помощью стакана, кружки или специального кулинарного кольца. 
5. На тесто выложите вишню (1 ч. л. на каждый кружочек) и посыпьте сахаром. Слепите края теста, положите вареники в кастрюлю с кипящей сладкой водой и варите в течение 15 минут.
6. Перед подачей полейте вареники с вишней малиновым соусом. Подавайте со сметаной.

Полезный совет

Рекомендуем не готовить вареники впрок — у остывших тесто становится резиновым. Если же вы хотите сделать запас, налепите вареники и сразу заморозьте. Затем их можно будет отварить, не размораживая. 

Вареники с творогом и изюмом

Есть разные рецепты для вареников с начинкой из творога, и вам мы предлагаем отличный вариант для сладкоежек. Ведь изюм делает интереснее и вкус, и текстуру. Ингредиенты можно смешивать с помощью миксера — это отличный способ сделать задачу чуть проще. К тому же так начинка точно получится нежной и однородной. 

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

Для начинки: 

• творог 5% — 900 г 
• изюм — 200 г 
• яйца — 2 шт. 
• сахар ванильный — 10 г 
• соль — 2 г

Для теста:

• мука пшеничная — 350 г 
• вода — 150 мл 
• яйцо (желток) — 1 шт. 
• соль — 3 г

1. Вареники начинают готовить с замешивания теста. Не будем отступать от этой традиции. Муку смешайте с солью и просейте в широкую миску или просто на рабочую поверхность. Эта манипуляция позволит разбить комочки слежавшейся муки и убрать мелкий мусор, если он вдруг попал в упаковку. Соберите муку горкой и сделайте сверху углубление.
2. Влейте в углубление теплую воду и желток, замешайте тесто. Продолжайте вымешивать его до тех пор, пока оно не станет эластичным, но мягким. Сформируйте тесто в шарик. Накройте пленкой и оставьте на 1 час. Это нужно, чтобы в тесте развилась клейковина и оно стало более пластичным.
3. Пока тесто подходит, сделайте начинку для вареников. Это не займет много времени. Изюм переберите, промойте, сложите в миску и залейте теплой водой, чтобы он немного распарился. Оставьте до использования.
4. Если ваш творог неоднородный, протрите его через мелкое сито в миску среднего размера. Добавьте яйца, обычный и ванильный сахар, щепотку соли и тщательно перемешайте вилкой или столовой ложкой.
5. Изюм отожмите и обсушите бумажными полотенцами. Это обязательно нужно сделать. Иначе лишняя вода сделает начинку слишком жидкой и творог потечет во время выпекания. Добавьте изюм в творожную массу. Тщательно перемешайте. Начинка готова. Теперь можно приступать к формовке вареников.
6. Достаньте тесто из пленки. Разделите пополам. Положите одну часть на стол, подпыленный мукой. Раскатайте в тонкий прямоугольный пласт толщиной 1–2 мм.
7. Стаканом или формочкой вырежьте кружочки диаметром около 5 см. Положите в центр каждого немного творожной начинки. Сложите тестовые заготовки пополам и тщательно защипните края.
8. Переложите заготовки на доску, выстланную фольгой, в один слой и уберите в холодильник до использования. Таким же образом приготовьте вареники с творогом из оставшегося теста.
9. В кастрюлю емкостью 3 л налейте воду. Чуть-чуть посолите ее и доведите до кипения. Опустите в воду порцию вареников и готовьте 4 минуты. Выложите шумовкой на тарелку.
10. Точно так же отварите оставшиеся вареники. Подавайте их на стол сразу, горячими, со сметаной, натуральным йогуртом, ягодным пюре или любимым вареньем.

Полезный совет

Чтобы сделать хорошее тесто для вареников, во время замеса ориентируйтесь на его плотность. Оно не должно быть жестким и крутым. Если тесто липнет к скалке или рукам, стоит добавить еще муки. 

Вареники с клубникой

Ароматная клубника — отличная альтернатива вишне летом. Если есть возможность, готовьте вареники со свежими, сладкими ягодами. Таким даже не нужно много сахара. А чтобы вкус клубники раскрылся ярче, в этом рецепте есть секретный ингредиент — буквально 100 г гречневой муки, которую нужно добавить в тесто. 

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

Для начинки:

• клубника свежая — 2 стакана 
• сахар — 1 стакан

Для теста:

• мука гречневая — 100 г 
• соль — 1/2 ч. л. 
• мука пшеничная — 400 г 
• вода — 300 мл

1. Приготовьте тесто для вареников. Просейте горкой пшеничную и гречневую муку. Сделайте сверху углубление и постепенно, перемешивая, влейте подсоленную воду. Вымесите тесто.
2. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте полосками шириной 14–15 см. Клубнику нарежьте кусочками и разложите на полоски на расстоянии 7–8 см. Присыпьте сахаром.
3. Сложите полоски теста вдвое. С помощью стаканчика вырежьте вареники в форме полукруга. В кастрюле вскипятите воду и слегка ее посолите. Опустите в воду вареники и варите 5–7 минут.

Полезный совет

Если вы ищете нестандартный вариант подачи для вареников с клубникой, попробуйте предложить их со взбитыми сливками или острым медом. 

Вареники с яблоками

Начинка из яблок для вареников по этому рецепту готовится просто и быстро. Нужны сочные и ароматные сезонные яблоки, сахар, немного лимонной цедры и крахмал для густоты. Лимон можно заменить на корицу или гвоздику, чтобы вкус получился более пряным. 

45 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для теста:

• мука пшеничная — 750 г 
• вода — 150 мл 
• молоко 3,2% — 100 мл 
• яйцо — 1 шт. 
• соль — 1/3 ч. л.

Для начинки: 

• яблоки — 400 г 
• сахар-песок — 80 г 
• цедра лимона — 1 ч. л. 
• крахмал кукурузный — 1 ч. л.

1. Приготовьте тесто. Налейте в широкую огнеупорную миску молоко и воду. Вбейте яйцо. Добавьте соль. Возьмите венчик и слегка смешайте ингредиенты в миске. Пышности добиваться не нужно.
2. Всыпьте около 2 ст. л. муки . Перемешайте тщательно, чтобы не было даже малейших комочков. Поставьте миску на самый маленький огонь.
3. Нагревайте массу, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Основа теста должна закипеть, а затем загустеть. Не прекращайте постоянно помешивать, иначе масса пригорит.
4. Снимите с огня. Оставьте на 5 минут, после чего введите всю муку, тщательно перемешивая тесто. В определенный момент оно станет слишком плотным для лопатки, потому далее его надо будет вымешивать вручную или крюками миксера.
5. Обратите внимание: муки может потребоваться чуть меньше или больше, чем указано в рецепте: это зависит от вида и влажности продукта, который вы используете. Ориентируйтесь на текстуру теста: оно должно быть нелипким, не очень крутым и довольно пластичным.
6. Оберните тесто пленкой или просто уберите в пакет. Дайте немного отдохнуть (около получаса). Это очень важно, так как за это время тесто станет более эластичным, и раскатывать его в тонкий пласт будет значительно легче.
7. Яблоки очистите и, не разрезая, натрите на средней терке. Добавьте лимонную цедру и сахар. Если яблоки сладкие, его потребуется меньше. Перемешайте. Добавьте крахмал и снова перемешайте.
8. Достаньте тесто из пакета. Если у вас небольшой стол, разделите тесто на 2 части. Раскатайте в тонкий пласт (1–2 мм). Вырежьте стаканом кружки диаметром около 5 мм. 
9. Разложите по кружкам яблочную начинку. Сложите кружочки, тщательно защипните края. Опускайте вареники порциями в кипящую воду (ее надо немного подсолить) и варите 5 минут после того, как они всплывут на поверхность.

Полезный совет

В такую начинку для вареников можно не добавлять сахар совсем, особенно если вам попались очень сладкие яблоки. 

Несладкие начинки для вареников

К классике несладких начинок для вареников относятся картошка, грибы, капуста, измельченное мясо или птица. Все ингредиенты сначала должны быть приготовлены — это главное отличие вареников от пельменей. 

Что говорят эксперты

Надежда Любимова бренд-шеф Williams Oliver

В качестве несладких начинок для вареников можно также попробовать: тыква + козий сыр или горгонзола + мускатный орех (идеальное сочетание на осень), несколько видов грибов + плавленый сыр + чеснок и тимьян (настоящий лесной вкус), томленая говядина на красном вине + айва (нежно, немного сладко, насыщенный мясной вкус).

Вареники с капустой и мясом

Не путайте вареники со вкусной начинкой по этому рецепту с пельменями. Принципиальная разница между двумя блюдами в том, что капуста и мясо сначала доводятся до полной готовности, а уже затем попадают в тесто. То есть грудинку нужно отварить и пропустить через мясорубку, а капусту потушить. Получается сытно и вкусно. 

30 минут

Дополнительное время: 1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• пельменное тесто 
• мякоть говяжьей грудинки — 700 г 
• капуста — 300 г 
• большая луковица — 1 шт. 
• топленое масло — по вкусу 
• соль — по вкусу 
• жирная сметана — для подачи 
• свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Приготовьте начинку вареников. Залейте мясо в кастрюле кипящей водой, доведите до кипения, посолите, варите на небольшом огне 1,5 часа. Затем нарежьте мясо кусками и пропустите через мясорубку. Бульон процедите в кастрюлю, долейте водой до 3 л.
2. Очистите лук, очень мелко нарежьте. Мелко порубите капусту. В большой сковороде обжарьте лук в масле, 5 минут. Добавьте капусту, посолите, тушите 15 минут. Смешайте с мясом, посолите, попер­чите.
3. Раскатайте тесто, вырежьте кружки диаметром 8–9 см, выложите на них по ложке начинки. Слепите края вареников, защипните их «косичкой». Доведите до кипения бульон с водой. Партиями опускайте вареники, варите 7–8 минут после повторного закипания.

Полезный совет

Подавайте вареники с капустой и мясом вместе со сметаной, как это принято, или любимым белым соусом. Здесь мы собрали 6 идей, как, например, можно приготовить чесночный соус. 

Вареники с картошкой

Нет ничего проще, чем вареники с картошкой. Такое уютное сочетание, которое любимо во многих русских семьях. Здесь классическая версия начинки без дополнений. А уже на ее основе можно придумать собственный домашний рецепт. 

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

Для начинки:

• картофель — 500 г 
• лук репчатый — 1 шт. 
• масло растительное — 2 ст. л. 
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу 
• масло сливочное — 50 г

Для подачи:

• масло сливочное — 20 г 
• сахар — 1/2 ч. л. 
• зеленый лук — для подачи 
• соль — по вкусу 
• лук репчатый — 1 шт.

Для теста:

• мука пшеничная — 270–300 г 
• яйцо — 1 шт. 
• масло растительное — 2 ст. л.
• молоко — 100 мл 
• соль — 1/2 ч. л.

1. Картошку для вареников тщательно вымыть, затем очистить. Сложить клубни в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и довести до кипения. Варить на слабом огне 30 минут.
2. Приготовить тесто для вареников с картошкой. Просеять 270 г муки с солью. Смешать с яйцом, молоком и 2 ст. л. растительного масла. Вымесить однородное крутое тесто, При необходимости подсыпать еще немного муки. Скатать тесто в шар, положить в миску, накрыть и оставить на 30 минут.
3. Лук для начинки вареников с картошкой очистить и мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить лук до золотистого цвета, часто помешивая, около 6 минут.
4. С готовой картошки слить воду, вернуть кастрюлю на плиту и немного подсушить картофель. Затем размять в пюре со сливочным маслом. Добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и перемешать.
5. Тесто для вареников раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него кружки диаметром примерно 7 см. Разложить по кружкам начинку, сложить их пополам и влажными руками защипнуть края.
6. Выложить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, варить еще 3 минуты.
7. Приготовить карамелизованный лук для подачи вареников с картошкой. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Растопить в сковороде на среднем огне сливочное масло и обжарить лук до темно-золотистого цвета, 10 минут. Добавить сахар и готовить, часто помешивая, еще 2 минуты. Снять с огня, переложить в миску и оставить в теплом месте.
8. Готовые вареники с картошкой поместить в миску с карамелизованным луком, перемешать и подать к столу. Можно присыпать тонко нарезанным зеленым луком.

Вареники с сыром

Если вы никогда не пробовали готовить вареники с сыром, самое время это исправить. Тягучая начинка мало кого оставляет равнодушным. Она хорошо работает в разных блюдах, и вареники не исключение. А для яркости можно добавить рубленую зелень или жареный лук. 

30 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 200–250 г + еще немного для раскатывания теста 
• сливочное масло — 10 г 
• сметана — 1 ст. л. 
• питьевая вода — 100 мл 
• соль — на кончике ножа

Для начинки:

• рассольный сыр — 350 г 
• желток — 1 шт. 
• петрушка — 4 веточки 
• соль — по вкусу  
• молотый черный перец — по вкусу

1. Приготовьте тесто вареников с сыром. Для этого сливочное масло растопите и дайте остыть. Просейте в большую миску муку с солью через мелкое сито. Добавьте сметану, масло, влейте горячую воду.
2. Начните замешивать тесто в миске. Затем переложите его на подпыленный мукой стол и продолжайте вымешивать. Тесто должно получиться довольно крутым, но при этом эластичным.
3. Из приготовленного теста для вареников сформируйте большой шар, заверните его в пищевую пленку и уберите на 30 минут в прохладное место (можно даже в холодильник).
4. Приготовьте начинку для вареников. Сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой. Добавьте желток, посолите и поперчите по вкусу. Можно положить немного рубленой пряной зелени.
5. Тесто для вареников выложите на стол, подпыленный мукой, и раскатайте в тонкий пласт толщиной около 2 мм. С помощью специальной выемки или стаканом вырежьте кружочки.
6. Распределите по кружкам сырную начинку и сформируйте вареники. Края теста тщательно защипните. Варите изделия в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты после всплытия на поверхность.

Полезный совет

Если вы планируете заморозить вареники впрок, сначала разложите их на доске в один слой и уберите в морозилку. Только после того как они хорошо схватятся, можно переложить их в пакеты для заморозки и отправить на хранение. 

Постные вареники с грибами и фасолью

Существуют разные рецепты для вареников с постными начинками, но этот вариант не только вкусный, но и питательный. Если вы редко добавляете бобовые продукты в рацион, обязательно попробуйте такие вареники. В них много клетчатки и растительно белка — идеальное сочетание для сытного и питательного обеда. 

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 1/2 стакана 
• масло оливковое — 1 ст. л. 
• вода — 1/2 стакана 
• соль — по вкусу

Для начинки:

• фасоль белая — 1/2 стакана 
• шампиньоны свежие — 7 шт. 
• лук репчатый — 1 шт. 
• морковь — 1 шт. 
• укроп — 3 веточки 
• фенхель — по вкусу 
• кориандр — по вкусу 
• соль — по вкусу

1. Чтобы сделать дома вареники постные с грибами, подготовьте следующие продукты: для теста — муку, соль и оливковое масло, для начинки — фасоль, шампиньоны, лук, укроп, морковь и сушеные приправы: фенхель кориандр, тмин и соль.
2. Сначала приготовьте начинку. Белую сушеную фасоль промойте и замочите на ночь в холодной воде. Утром воду слейте, добавьте свежую, варите фасоль до готовности около 40 минут. Посолите в самом конце. Отваренную фасоль измельчите блендером.
3. Шампиньоны и лук мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Зелень укропа порубите. Обжарьте сначала лук и морковь на сковороде с разогретым оливковым маслом, 5‒7 минут, переложите в миску. 
4. Добавьте на ту же сковороду масло, положите шампиньоны и готовьте до выпаривания жидкости. Не забывайте перемешивать. После того как вся жидкость выпарится, переложите грибы в миску с овощами.  
5. Перемешайте в миске все ингредиенты для начинки: измельченную фасоль, жареные лук, морковь и грибы. Туда же добавьте рубленую зелень укропа и сушеные специи, соль, перемешайте.
6. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто в тонкий пласт. Стаканом вырежьте из теста кружки диаметром 6 см. На каждый кружок положите немного начинки, края кружка соедините и защипите. Если умеете, сделайте фигурную лепку краев, традиционную для вареников.   
7. В кастрюле доведите до кипения воду, посолите, положите вареники и дайте им всплыть. После всплытия варите еще 8 минут. При подаче сбрызните оливковым маслом.  

Полезный совет

Чтобы тесто не рвалось при варке, для вареников его замешивают действительно долго — не менее 10–15 минут. 

Вареники с тофу и грибами

Сохраните этот рецепт вкусной, но постной начинки для вареников на всякий случай, когда будет необходимо ограничивать себя в определенных продуктах. Этот вариант поможет сделать постное меню интересным и небанальным. 

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 200 г 
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л. 
• вода — 120 мл 
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• сыр тофу — 200 г 
• вешенки свежие — 150 г 
• имбирь — 20 г 
• чеснок — 1 зубчик 
• лук зеленый — 3 пера 
• соус соевый — 1 ст. л. 
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.

1. Просейте горкой муку с солью. Сделайте сверху углубление, налейте в него растительное масло и горячую воду. Замесите мягкое и эластичное тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 15 минут. 
2. Тонко нарежьте вешенки. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжаривайте грибы, помешивая, до полного испарения жидкости. Раскрошите вилкой тофу. Натрите имбирь и чеснок на мелкой терке. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками. 
3. Добавьте тофу, имбирь и чеснок в сковороду к грибам. Жарьте пару минут. Снимите с огня, добавьте зеленый лук и соевый соус, перемешайте. Дайте полностью остыть. 
4. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 8–10 см. На середину кружков положите начинку, тщательно защипните края. 
5. Варите вареники в большом количестве подсоленной кипящей воды 1–2 минуты после всплытия.

Полезный совет

Чтобы вареники оставались постными, подавайте их с обжаренным на растительном масле луком. Он должен быть мягким, ароматным, слегка зажаристым. 

Вареники с квашеной капустой

Начинка из квашеной капусты готовится быстро, и это большой плюс. В ней сохраняется приятная кислинка и добавляется сладость обжаренного на масле лука. На вкус это так же интересно, как и звучит. 

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тесто для вареников — 400 г 
• капуста квашеная — 400 г 
• лук репчатый — 1 шт. 
• сало соленое — 150 г 
• кориандр молотый — 1/2 ч. л. 
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л. 
• соль — по вкусу 
• перец черный молотый — по вкусу

1. Чтобы приготовить вареники с квашеной капустой, сначала нарежьте лук маленькими кубиками. 
2. Квашеную капусту хорошо отожмите и нарежьте короткой соломкой.
3. В сковороде разогрейте растительное масло, пассейруйте лук до мягкости в течение 4–5 минут, добавьте капусту, обжаривайте еще пару минут.
4. Уменьшите огонь до минимума и тушите 20–25 минут, приправьте кориандром, поперчите, при необходимости посолите и дайте остыть.
5. В центр каждого кружочка теста для вареников положите начинку, тщательно защипните края. Вы можете сделать узорный край или обычный, важно лишь, чтобы во время варки тесто не расползлось. 
6. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, опустите вареники, перемешайте и варите 7–10 минут при слабом кипении.
7. Пока вареники готовятся, нарежьте сало маленькими кубиками, поджарьте на сухой сковороде, на огне чуть выше среднего, до румяной корочки со всех сторон.
8. Подавайте вареники, посыпав шкварками.

Полезный совет

Для более карамелизированной и румяной начинки добавьте к капусте во время тушения немного сахара и готовьте без крышки.