1 марта 2022 / Алёна Спирина

Как приготовить тесто для вареников, все виды с этапами и секретами

Чтобы ответить на вопрос, как приготовить разные варианты теста для вареников, давайте обсудим, какими свойствами оно должно обладать. 

5/5
Голосов: 3
тесто для вареников

Но начнем мы с начинки. Какая бы она ни была: из картофеля или из творога, или из смеси этих двух продуктов, из мяса (да, такие тоже бывают!), из капусты или грибов, из шпината или ягод – начинка уже готова к употребление. Это значит, что она не требует длительной тепловой обработки, и вареники нужно варить ровно до готовности теста. Исключение – вареники с сырым картофелем, нарезанным очень мелкими кубиками.
К тому же, мы ожидаем, что тесто будет мягким и нежным, а не упругим и прочным, как для пельменей или итальянских равиоли и тортеллини.

Вот с учетом  этих вводных давайте обсудим разные варианты теста для вареников.

Заварное тесто для вареников

Заварное тесто для вареников очень удобно. Несмотря на название, обещающее дополнительные шаги, оно очень несложное. Для его приготовления на 500 г муки берут 250-280 г воды и от 50 до 100 г сливочного масла. Воду с добавленными в нее кусочками сливочного масла доводят до кипения и вливают в муку, смешанную с солью. Вымешанное до однородности тесто оставляют отдохнуть минут 30 при комнатной температуре. Если количество масла ближе к верхней границе, имеет смысл убрать тесто в холодильник.
Заварное тесто для вареников – мягкое, податливое, очень эластичное, а после отваривание – нежное и очень вкусное. Оно настолько легко раскатывается, что можно увлечься и раскатать его практически до прозрачности. Держите себя в руках! Не раскатывайте заварное тесто для вареников тоньше чем до 1.5 мм, пусть оно чувствуется «на укус». Используйте заварное тесто для вареников с любыми начинками. Кстати, вареники из этого теста не трескаются при замораживании.

Заварное тесто для вареников очень несложное в приготовлении

Яичное тесто для вареников

Яичное тесто для вареников более прочное и упругое, чем другие варианты теста для вареников. Оно универсально, но особенно хорошо подойдет для вареников с сырой картошкой, поскольку не разварится за время, необходимое для отваривания мелко нарезанного картофеля.
Приготовить яичное тесто для вареников можно двумя способами: как на пельмени и как для равиоли.
В первом случае одно или два яйца отбивают в стакан, перемешивают вилкой до однородности и доливают холодную воду до краев стакана. Затем эту смесь добавляют в 450-500 г муки, смешанной с щепоткой соли, и замешивают тесто. Яичное тесто на вареники замешивают мягче, чем на пельмени, и края вареников будет легче скреплять.
Яичное тесто для вареников «как для равиоли» замешивается из расчета 1 яйцо на 100 г пшеничной муки. Можно, конечно, заменить  часть обычной муки (около 10%) семолиной  (мукой из пшеницы твердых сортов), но это будет уже слишком похоже на тесто для итальянских «родственников». А вот добавление в яичное тесто для вареников немного  растительного масла сделает тесто более эластичным. Не забудьте дать тесту отлежаться  при комнатной температуре под пленкой или перевернутой миской, чтобы было проще раскатать его.

Яичное тесто для вареников более прочное и упругое, чем другие виды теста для вареников

Постное тесто для вареников

Особенно актуально для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. Можно, конечно, приготовить его просто смешав муку, воду и соль, но будет гораздо лучше, если взять теплую воду и добавить немного растительного масла. На два стакана муки (около 300 г)  понадобится 150 мл теплой (около 60С) воды, 15 мл растительного масла и щепотка соли.
Можно приготовить постное тесто по такой же технологии, как заварное тесто для вареников, заменив сливочное масло маргарином или  растительным маслом.
Такое постное тесто для вареников получится очень вкусным и универсальным, устроит абсолютно всех и подойдет для любых начинок. Но самые вкусные постные вареники – с картошкой с грибами и с квашеной капустой.

Тесто для вареников на молоке и на кефире

Среди других видов теста для вареников хочется отметить тесто для вареников на молоке и на кефире. Тесто для вареников на молоке можно приготовить и заварным способом, и просто смешав муку, молоко и соль. Яичное тесто для вареников на молоке тоже вполне имеет право на существование. Из-за содержащихся в молоке протеинов тесто для вареников на молоке получается более крепким и упругим, чем на воде.  Такое тесто особенно хорошо подходит для вареников с вишней или другими ягодами. Только не делайте его слишком крутым, чтобы было удобно скреплять края.

Но лучше всего для ягодных начинок подходит тесто для вареников на кефире. На 500 г муки возьмите 250 мл кефира (простокваши или другого кисломолочного напитка), 1 яйцо, немного сахара и соли. Тесто получается очень мягким и податливым, а при приготовлении становится пышным и очень нежным. Попробуйте приготовить вареники из теста на кефире большего размера, чем обычно – в них поместится много начинки, и сварить не в воде, а на пару. Будет очень вкусно! Кстати, если вы используете слишком кислый кефир, добавьте в тесто чуть-чуть соды: она нейтрализует избыточно-кислый вкус теста. Возможно, она сработает и как разрыхлитель, тогда тесто для вареников  на кефире станет еще пышнее. 

Тесто для вареников на молоке и на кефире лучше всего подходит для ягодных начинок

Вареники без теста

Вареники без теста в нашей кухне принято называть «ленивыми» и готовить из творога или молодого пресного сыра типа адыгейского. Но если подумать, итальянские картофельные ньокки  или мальфатти из рикоты со шпинатом тоже вполне можно назвать варениками без теста. Ведь по сути это начинка для вареников, приготовленная без тестяной оболочки.
Для приготовлния вареников без теста основной продукт – творог, молодой сыр или рикотту, отварной картофель или запеченную тыкву – смешивают с яйцом и добавляют «связующий элемент». Это может быть пшеничная или любая другая мука, крахмал, манная крупа, панировочные сухари и даже крошки из печенья. В тыквенные ньокки, например,  добавляют измельченное в мелкую крошку миндальное печенье амаретти.
Вот только согласятся ли итальянцы, чтобы их традиционные блюда называли вареники без теста?

Вареники без теста у нас принято называть «ленивыми»

Вкусное тесто на вареники

Секрет вкусного теста на вареники прост: возьмите качественные ингредиенты, какими бы простыми они ни были. Даже вкус воды имеет значение! И не забудьте про соль, ведь это прекрасный природный усилитель и «гармонизатор» вкусов в любом блюде. А в тесто соль еще и отвечает за текстуру теста, придавая ему упругость.
Но мы поделимся с вами рецептом очень вкусного теста на вареники, с участием сметаны и яиц.

Это очень вкусное тесто на вареники замешивается с использованием сметаны, яйца и яичного желтка. Такое тесто традиционно  используют в Польше, где вареники называют «пироги» (pierogi), но суть от этого не меняется.

Благодаря сметане и желтку тесто получается нежным и немного сдобным, в то время, как яичный белок отвечает за его прочность. Соду в тесто добавлять необязательно, но она нейтрализует кисловатый вкус сметаны и лишь слегка разрыхлит тесто.  Это тесто идеально подойдет для приготовления вареников с картофелем, с картофелем и тертым сыром, а также с квашеной капустой.
Лепить вареники из  этого мягкого и эластичного теста – одно удовольствие, оно не разваривается и отлично держит форму при приготовлении.

Кстати, для более рационального использования теста не раскатывайте его в пласт, чтобы вырезать лепешечки, а сформируете колбаски диаметром 2,5-3,5 см, разрежете их на кусочки и раскатаете каждый кусочек в лепешку. Хотя, признаться, из вырезанных кружков вареники получаются аккуратнее.

Для рационального использования теста сформируйте колбаски, разрежьте их на кусочки и раскатайте каждый кусочек в лепешку

И еще совет: если вы лепите вареники не очень быстро, не забывайте прикрывать  заготовки пищевой пленкой.
Это относится к любому тесту для вареников.

Яичное тесто для вареников на сметане

Яичное тесто для вареников на сметане

4-6 порций

  • 375 г пшеничной муки высшего сорта
  • 5 г разрыхлителя
  • 3 г мелкой соли
  • 240 мл сметаны жирностью 10-15%
  • 50 г яиц
  • 20 г яичного желтка
  • 10 г растительного масла

Ингредиенты яичного теста для вареников

Что делать:

 

1. Прежде чем приступить к замесу вкусного теста для вареников, подготовьте два противня  или подноса: застелите бумагой для выпечки, через ситечко посыпьте тонким слоем муки.

 

Застелите бумагой для выпечки противень, через ситечко посыпьте тонким слоем муки

2. На рабочую поверхность насыпьте муку, добавьте  разрыхлитель и соль. Перемешайте венчиком, чтобы смесь стала однородной, без комочков. Соберите горкой и вилкой или скребком для замеса теста сделайте углубление в центре. 

На рабочую поверхность насыпьте муку, добавьте  разрыхлитель и соль. Соберите горкой и вилкой сделайте углубление в центре

3. В углубление, сделанное в мучной смеси, добавьте сметану. Начните замешивать  тесто вилкой или скребком, постепенно расширяя углубление. Добавьте яйцо и желток и замесите мягкое, эластичное тесто.

Добавьте в муку яйцо и желток

4. Смажьте миску растительным маслом и переложите в нее тесто. Закройте пищевой пленкой и уберите тесто в холодильник минимум на 30 мин. Тесто может храниться в холодильнике до 48 ч.

Готовое тесто закройте пищевой пленкой и уберите тесто в холодильник минимум на 30 мин.

5. Слегка припылите мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в круг диаметром около 45 см и толщиной около 3 мм. Вырежьте круги диаметром 7-8 см. Всего должно получиться 20-24 круга. Выложите начинку по вкусу и слепите вареники.

Вырежьте круги из теста диаметром 7-8 см, выложите начинку по вкусу и слепите вареники

6. Готовые вареники перекладывайте на подготовленные противни. Соберите оставшееся тесто в комок и промесите до однородности. Раскатайте до толщины около 3 мм и вырежьте еще 6-10 заготовок.

Готовые вареники перекладывайте на подготовленные противни

Хозяйке на заметку: тесто будет использовано более рационально, если вы разделите его на части, сформируете из каждой колбаску диаметром 2,5-3,5 см, разрежете ее на кусочки и раскатаете каждый кусочек в лепешку.

Кстати: если вы лепите вареники не очень быстро, не забывайте прикрывать вырезанные заготовки пищевой пленкой. Сырые вареники, приготовленные из этого теста, можно хранить в холодильнике до 72 часов.

Иллюстрации к материалу: shutterstock
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Вареники Вареники

Вареники – это украинские пельмени из пресного теста с различной начинкой – фруктами, ...

Вареники с вишней Вареники с вишней

Вареники с вишней - традиционное украинское блюдо. Для вареников лучше использовать ...

}
КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 1 марта 2022

Из предложенных вариантов теста делала вареники из теста на кефире, из яичного теста на воде и постного теста. Больше всего понравились вареники из теста на кефире. Остальные варианты буду осваивать.

Какая интересная и полезная статья! Столько вариантов вкусного теста! Спасибо!