Панакотта из щавеля с гелем из огурца и икрой из ромашки
Посвящается тёте Лене. Второй маме. Лето. Дачный быт - огород, прогулки до магазина, озеро, печь и те самые вечера, когда утопаешь в стакане чая и легкой безмятежности думая о том, что никогда это не закончится, ну или хотя бы не сегодня... "- Бита! Бери карты, твой ход..." Взвалено на меня было немало и любимая часть - огород. Сам вырастил, сам приготовил, сам поблагодарил. А все улыбки в мой адрес за трапезой я списывал на благодарность этому дому. Так до сих пор и продолжается - стержень был заложен. Сегодня я готовлю десерт. Воздушный, освежающий и ярко подчеркивающий те самые воспоминания о детстве, где мечты лопались одна за другой, глядя в бесконечное небо.
Шаг 1
Из щавеля добываем сок, желательно чтоб стебли в этом процессе не участвовали. Доводим сливки 22% до 80 градусов и добавляем желатин, предварительно вымоченный в холодной воде. Остужаем до 40°С и смешиваем с фрэшем. Процеживаем через мелкое сито и регулируем вкус сахаром. Разливаем по формам убираем в холодильник.
Шаг 2
Добываем огуречный сок и прогреваем его 60 градусов. Вводим агар- агар и убираем на 30 мин в холодильник. Схватилось!? пробиваем до результата - гель. Наносим тонким слоем на "схватившуюся" панакотту и убираем на час остужаться.
Шаг 3
Самое интересное! Тапиока! Завариваем чай из ромашки и добавляем сахар. Разделяем на две части, в первой начинаем проваривать гранулы до тех пор, пока лишний крахмал не выйдет, консистенция "не жидкий клей". Промываем на сите и повторяем операцию во второй части до тех пор, пока гранулы не станут прозрачными. Промываем. Готово!
Желатин - животный "клейстер". Агар-агар - "клейстер" из водорослей. Тапиока - "клейстер" из корней маниоки.
В России название этого десерта пишут по-разному - панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта... Правильнее всего – панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta ...
Пока нет комментариев