Сыр "Российский"

Нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-34ºС

Растворите кальций хлористый в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Посыпьте на поверхность молока закваску «полутвердые сыры» и защитную культуру "Casei", накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

За 15 минут до внесения в молочную смесь растворите фермент сычужный в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка ,после чего выдержите еще 30 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см на 1 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось

Удалите из кастрюли 20-40% сыворотки. Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 41-43ºС (второе нагревание). Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 30-50 минут или до тех пор пока не заметите, что сырные зерна уменьшились в размере почти вдвое и начали слипаться между собой

Удалите еще 20% сыворотки (в процентах от первоначального объема). Посолите сырное зерно. Для этого внесите поваренную соль (из расчета 30-50 г соли на сырное зерно, получившееся из 10 литров молока). Я на 7 литров молока взяла 30 гр. Перемешивайте сырную массу 15-20 минут.

Выложите марлей форму для сыра. Заполните форму сырным зерном. Оставьте на 3 часа для самопрессования, 1 раз в час переворачивая зерно.

Далее прессуйте сыр в течении 4-12 часов, увеличивая давление. Начните с веса равного двум весам головки. Через несколько часов - давление должно соответствовать четырем весам, получившегося сыра. За время прессования переверните головку 2-3 раза.

Приготовьте раствор соли концентрацией 18%. Вскипятите воду и охладите ее до 8-12ºС. Растворите 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 12 -14 часов.

После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте в холодильнике 3 суток. После обсушки выдерживайте сыр при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-85% в течении 2-х недель. Далее выдерживайте при температуре 13-15ºС и относительной влажности воздуха 80-85% около 20 суток. Далее до полного созревания сыр выдерживают при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-85%. По мере выдерживания в случае появления плесени, очищайте ее жесткой щеткой и мойте головку в теплой воде. Через 20 суток с начала вызревания, если сыр покрылся коркой, его моют, сушат и покрывают при желании воском для сыра (или помещают в пакет для вызревания), или продолжают выдерживать без специального покрытия. По окончании срока созревания (около 60 суток) сыр готов к употреблению.