Твердый сыр Грюйер

Нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 32-33 ºС.

Посыпьте на поверхность молока культуру заквасочную, накройте кастрюлю крышкой, подождите 3-5 минут и тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-25 минут для активизации микрофлоры.

Нагрейте молоко до 35ºС. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

Растворите фермент сычужий в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды внесите в емкость с молоком, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2-3 мм., можно это сделать с помощью кулинарного венчика. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки.

Начните осторожно перемешивать сырное зерно в течении 40 минут, постепенно повышая температуру до 45ºС.Через 40 минут уберите кастрюлю в сторону и продолжайте перемешивать сырное зерно еще в течении 20-30 минут ил до тех пор пока сырное зерно не станет мелкое и не начнет слипаться в горсти. Оставьте сырное зерно для того, чтобы оно осело на дно кастрюли.

Слейте большую часть сыворотки до уровня зерна. Приготовьте сырную форму и застелите ее марлей. Поместите форму на решетку с поддоном для сыворотки. Перелейте сырное зерно в форму. Подождите пока стечет вся сыворотка. Оставьте на 30-40 минут для самопрессования.

Выньте сырную головку, переверните ее, поместите назад в форму, накройте крышкой для прессования и прессуйте при комнатной температуре 1 час с весом из расчета 2-3 кг на 1 кг сыра(1,5 кг). По истечении времени переверните головку сыра, перезавернув его в марле. Прессуйте 8 часов с весом из расчета 6 кг на 1 кг сыра(4 кг).

Приготовьте рассол концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС) . Затем доведите объем до 1 литра. Добавьте 1 мл уксуса 6% и 10 мл хлористого кальция 10%. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на 20 часов. За этот период переверните сыр в рассоле один раз. По истечении времени обсушите сыр, поместив его на дренажный коврик в холодильник.

Первую неделю - переворачивайте сыр каждый день, вторую - 1 раз в два дня, третью - 1 раз в три-четыре дня. в следующие 4-6 месяцев переворачивайте сыр 1 раз в неделю. Если в это время образовалась плесень или слизь на поверхности сыра, промойте головку, протрите раствором соли 20%, обсушите и поместите на дальнейшее вызревание.