1. Главная
  2. Рецепты
  3. Десерт по мотивам "Исфахан"

Десерт по мотивам "Исфахан"

Рецепт десерта по мотивам "Исфахан"
Рецепт десерта по мотивам "Исфахан" (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Десерт по мотивам "Исфахан"
Десерт по мотивам "Исфахан" (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Рецепт десерта по мотивам "Исфахан"
Рецепт десерта по мотивам "Исфахан" (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Десерт по мотивам "Исфахан"
Десерт по мотивам "Исфахан" (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

Неповторимый десерт "Исфахан" назван в честь легендарного города роз, лепестки этих цветов являются одним из основных ингредиентов французской сладости. Создал его известный парижский кондитер Пьер Эрме. В моем варианте лепестки роз используются в качестве декора, а одним из основных ингредиентов выступает малина.

Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 3 ч
Доп. время: 1 ч
БлендерДуховкаМиксерВыпеканиеЗаморозкаДесертВегетарианствоНовый годРождествоРомантический ужин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ
сливки (жирность 35%; 115 г - крем-брюле; 100 г - мусс из малины; 130 г - сливочная карамель) 345 мл
молоко (115 г - крем-брюле, 90 г - глазурь) 205 мл
ваниль (стручок) 1 шт.
желток яичный (4 - крем-брюле; 2 - мусс из малины) 6 шт.
сахар (25 г крем-брюле; 50 г - бисквит «Dacquoise»; 50 г - сливочная карамель) 125 г
малина 500 г
сахарная пудра (30 г - для малины; 50 г бисквит «Dacquoise»; 100 г - мусс из малины) 180 г
шоколад белый (100 г - для хрустящей вставки, 100 г - сливочная карамель, 100 г - глазурь) — 300 г 300 г
масло сливочное (25 г - для хрустящей вставки, 30 г - глазурь) 55 г
мед (20 г - для хрустящей вставки, 30 г - глазурь) 50 г
кукурузные хлопья (для хрустящей вставки) 60 г
мука миндальная (бисквит «Dacquoise») 80 г
мука пшеничная (бисквит «Dacquoise») 15 г
белок яичный (100 г - бисквит «Dacquoise», 100 г - мусс из малины) 200 г
крахмал кукурузный (мусс из малины) 17 г
желатин (3 листа листового или 5 г порошкового - мусс из малины; 1,5 листового или 3 г порошкового желатина - глазурь ) 7,5 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Для приготовления хрустящей вставки из белого шоколада необходимо растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, добавить жидкий мед, вымешать. Затем добавить измельченные кукурузные хлопья, хорошо вымешать. Приготовленную смесь равномерно выложить на пищевую пленку, сверху накрыть вторым слоем пленки и разровнять при помощи скалки до толщины в 3 мм. Отправить в холодильник до полного замораживания.

Шаг 2

Для приготовления крема-брюле в кастрюльку налить молоко, сливки, положить раскрытый стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить на 1 час для ароматизации. Разогреть духовку до 150°C . Размешать, слегка взбить сахар и яичные желтки до состояния гладкой смеси. Из молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтковую смесь, продолжая процесс взбивания. Заполнить кремом-брюле силиконовую форму размером: 20 см -длина, 8 см - ширина, высота - 6 см. Поставить ее на водяную баню (с горячей водой) в форму большего размера, выпекать около 1,5 часов. Готовая вставка крем-брюле должна стать румяного цвета, но серединка должна остаться желеобразной. Охладить заготовку и убрать в морозильную камеру до полного застывания, но не менее чем на 12 часов.

Шаг 3

Малину пюрировать, затем протереть через сито, смешать с сахарной пудрой (количество регулируется вкусом) и убрать в холодильник. В общей сложности потребуется 500 г малины.

Шаг 4

Для приготовления миндального бисквита на белках предварительно разогреть духовку до 180°C . Просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, сюда же просеять пшеничную муку. Взбить белки до слабых пиков, затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавлять порциями сахар. Белки должны держать форму жестких пиков. Соединить белки и миндально-мучную смесь, аккуратно перемешать лопаткой сверху-вниз. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста должна быть около 5-8 мм и размером в соответствии с вашей формой (сделать предварительно выкройку). Выпекать около 15 минут до легкого золотистого оттенка.

Шаг 5

Горячий бисквит выложить на рабочую поверхность пергаментной бумагой вверх, затем снять ее. От горячего бисквита отрезать 2/3 части и поместить в форму для сборки (размер: 20 см -длина, 10 см - ширина, высота - 6), застеленную пищевой пленкой. Оставшаяся 1/3 часть бисквита будет дном десерта.

Шаг 6

Для приготовления мусса из малины размешать яичные желтки с кукурузным крахмалом. В небольшой кастрюльке нагреть сливки и сразу же тоненькой струйкой влить небольшое количество в желтки, при этом интенсивно размешивая. Затем полученную смесь перелить обратно в кастрюлю и поставить на водяную баню, постоянно помешивая венчиком до загустения. Охладить до комнатной температуры. Соединить 2/3 части малинового пюре с остывшей желтково-сливочной смесью. Желатин растворить в небольшом количестве малинового сока на огне не доводя до кипения, затем соединить с ягодной смесью, тщательно перемешав. Слегка взбить белки до легкой пены. Затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавить сахар. Продолжать взбивать белки до жесткой формы пиков. Выложить 1/3 часть белков в ягодную смесь и перемешайте. Затем добавить остальные белки и аккуратно лопаточкой перемешайте до полного соединения.

Шаг 7

Форму для сборки предварительно должна быть обернута пищевой пленкой, в ней по 3-м сторонам выложен бисквит, на дно которого выложить несколько столовых ложек мусса, так только чтобы покрыть дно. Сверху выложить в центр формы замороженную и предварительно обрезанную заготовку из крем-брюле таким образом, чтобы до краев с обеих сторон оставалось еще по 1 см. Сверху выложить тонкий слой пюре из малины, затем закрыть слой малины муссом. Сверху выложить замороженную хрустящую основу из белого шоколада с кукурузными хлопьями, вырезав ее по размеру. Покрыть слоем мусса. Убрать в морозильную камеру на 12 часов.

Шаг 8

Для приготовления сливочной карамели необходимо высыпь сахар ровным слоем в сковородку и поставить на средний огонь. При нагревании смесь не мешать, следить, чтобы сахар равномерно таял и приобрел янтарный цвет. Затем аккуратно влить подогретые почти до кипения сливки. При этом постоянно помешивать смесь. В сотейник поломать белый шоколад, залить горячей карамелью, перемешать до однородного «тягучего» состояния. Нанести сливочную карамель сверху хорошо застывшего мусса. Накрыть оставшейся полоской бисквита и прижать, чтобы карамель распространилась по всему дну. Убрать в морозильную камеру на сутки.

Шаг 9

Для приготовления глазури крупно поломать шоколад, добавить кубиками масло. Довести молоко и мед почти до кипения, снять с огня. Добавить в слегка остывшую смесь желатин и размешать до полного его растворения. Соедините желатиново-молочную смесь с шоколадно-масляной, размешать до гладкого, однородного состояния. Слегка охладить. Покрыть замороженную основу десерта глазурью и украсить лепестками роз.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Хранить десерт в морозильной камере, за час до подачи переместить в холодильную камеру.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Ажурные пирожные с малиновым муссом и джемом
Ажурные пирожные с малиновым муссом и джемом

Нарядные ажурные пирожные украсят любой праздничный стол. Сливки, творожный сыр и малина- сделают любой десерт очень вкусным , насыщенным и незабываемым!

2 ч

Наталья

Торт Русский лес
Торт Русский лес

Я очень люблю осень. Холодный прозрачный воздух. Прогулки по золотым аллеям. Сбор урожая, выращенного с любовью. А еще сезонные ярмарки, где можно купить много-много всего. Я всегда беру ягоды, свежие (для заморозки) и сушеные впрок.

1 ч 30 мин

January Smith

Шоколадный торт с муссом из белого и темного шоколада
Шоколадный торт с муссом из белого и темного шоколада

Этот торт достаточно сложен в приготовлении. Но ради любимых можно преодолеть любые сложности.

2 ч 30 мин

Алёна

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ