5 декабря 2016 / Елена Бон

Пирог рассыпчатый «бабушки Вари»

Очень вкусный пирог из мягкого песочного теста на сметане с хрустящей посыпкой и необычной начинкой из яблок, клюквы и апельсиновых цукатов по оригинальному рецепту бабушки Вари (Варвары Васильевны Гусевой), моей бывшей соседки по дому, которая часто баловала нашу семью своей выпечкой.

Пирог рассыпчатый «бабушки Вари»
ПОБЕДИТЕЛЬ
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для посыпки коржа и начинки:
  • крахмал (необязательно) 1 д. л. без горки
  • свежая или замороженая клюква 50 г
  • мелко порезанные апельсиновые цукаты 30 г
Для теста:
  • яйцо 1 среднее (весом около 65-70 г)
  • сахарный песок 255-260 г
  • сливочное масло 82,5 % жирности 100 г
  • 1 ч. л. без горки разрыхлителя для теста или ⅓ ч. л. соды, погашенной 1 дес. л. лимонного сока
  • пшеничная мука высшего сорта 350-355 г
  • сметана 18-20 % жирности 100 г
  • ванильный сахар 1 ч. л.
  • очищенные грецкие орехи 20 г
Для яблочной начинки:
  • крепкие кисло-сладкие яблоки 800-850 г
  • холодная вода 200 мл
  • сахарный песок 110-115 г
  • сок лимона ½ ст. л. (5 мл) и немного его цедры

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Яблоки трем на крупной терке
Минимум за день до приготовления пирога необходимо сделать яблочную начинку. Для этого яблоки помойте, очистите от кожицы и сердцевины, натрите на крупной терке.
Шаг 2
В кастрюлю кладем натертые яблоки и сахар, заливаем водой
Положите получившуюся массу в металлическую кастрюлю с толстым дном объемом 1,5 л. Насыпьте туда сахарный песок и налейте холодной (желательно фильтрованной) воды (200 мл).
Шаг 3
Варим яблочную начинку на среднем огне, периодически помешивая
Закройте кастрюлю крышкой и дайте яблокам закипеть на среднем огне. Затем перемешайте их ложкой (соблюдая при этом осторожность, т.к. масса брызжет) и поварите под крышкой еще минут 10, уменьшив огонь до небольшого. После этого крышку с кастрюли снимите, опять все перемешайте и варите яблочную начинку 10 мин. уже без крышки, изредка помешивая. В это время лимон помойте теплой водой с мылом и обдайте кипятком, чтобы смыть слой консервантов с его поверхности. Добавьте сок лимона и немного его цедры в кастрюлю к яблокам, размешайте и варите при периодическом помешивании, еще 10-15 минут до загустения яблочной массы и выпаривания из нее жидкости (см. фото). В общей сложности яблочная начинка должна провести на плите около 35 мин.
Шаг 4
Полностью остудите начинку, не закрывая кастрюлю крышкой. Остывшее пюре сложите в чистую банку или любую закрытую емкость и храните в холодильнике до употребления не более 3-4 дней. Для приготовления одного пирога по указанному ниже рецепту понадобится примерно половина приготовленной начинки, остальную можете использовать по Вашему усмотрению.
Шаг 5
В день приготовления пирога: заранее (за 2-3 часа до замеса теста) выньте необходимое по рецепту для теста количество сливочного масла из холодильника, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.
Шаг 6
Орехи крупно рубим ножом
Орехи крупно нарубите ножом. Включите духовку и нагрейте до цифры 2,5-2,8 (около 160-165 °С).
Шаг 7
Смешиваем желток и сахар, добавляем сливочное масло
Приступайте к приготовлению теста. Желток отделите от белка, положите в миску и разотрите ложкой со всей нормой сахарного песка и ванильным сахаром для теста. Затем добавьте размягченное сливочное масло, смешайте все до однородности.
Шаг 8
Добавляем к масляно-яичной смеси взбитый белок
В отдельной (обязательно чистой, без следов жира и т.п.) посуде взбейте белок миксером в упругую стойкую пену и добавьте его к масляно-яичной смеси, перемешайте ложкой в одном направлении сверху вниз (быстро, но аккуратно).
Шаг 9
Муку просеиваем и вмешиваем в тесто
Отмерьте необходимое по рецепту количество муки, смешайте ее с 1 ч. ложкой без горки разрыхлителя и просейте через сито в смесь в два приема, мешая последнюю сначала ложкой, потом руками. Совет: Если Вы используете вместо разрыхлителя соду, ее надо погасить 1 дес. ложкой лимонного сока и добавить в конце п. 7.
Шаг 10
Все тщательно растираем руками в крошку
Тщательно разотрите все руками в крошку.
Шаг 11
Добавляем в тесто сметану
Отложите ¼ часть теста в другую миску (это примерно 160-200 г) для посыпки, оставшиеся ¾ смешайте со сметаной (для удобства сначала это можно делать ложкой, а потом – руками; пусть Вас не смущает, что получившееся тесто станет вязким и слегка липким). Примечание: Если Вы отложите 160 г теста для посыпки, то готовый корж (из оставшегося теста) будет немного суше, если 180-200 г – будет более мягкий. Попробуйте приготовить пирог несколько раз и выберите тот вариант, что Вам больше понравится.
Шаг 12
Всыпаем порубленные орехи
В отложенную ¼ часть теста добавьте крупно порезанные орехи.
Шаг 13
Распределяем тесто по форме для выпечки, выкладываем яблочную начинку
Дно антипригарной формы Ø 26 см (лучше всего разъемной) немного смажьте сливочным маслом или выстелите антипригарной бумагой для выпечки. Руками распределите тесто с добавлением сметаны по форме, по возможности, сделав небольшой бортик. Наколите тесто в нескольких местах вилкой, чтобы оно не вспучивалось при выпечке (необязательно), присыпьте 1 дес. ложкой крахмала, равномерно распределив его после этого рукой по поверхности теста (присыпать тесто крахмалом необязательно, но желательно – чтобы оно не сильно промокало от яблочной начинки). Выложите на него средним или толстым слоем густую яблочную начинку, посыпьте горстью замороженной или свежей клюквы. Примечание: Замороженную клюкву предварительно размораживать не надо.
Шаг 14
Сверху пирог посыпаем клюквой и апельсиновыми цукатами
Апельсиновые цукаты нарежьте мелкими кубиками и равномерно распределите поверх клюквы.
Шаг 15
Далее покрываем весь пирог остатками теста с орехами
Далее засыпьте весь пирог сверху (кроме бортика) ранее отложенной ¼ частью теста с орехами, затем слегка потрясите форму, чтобы посыпка легла равномерно. Если Вы не выложили форму антипригарной бумагой для выпечки, можете слегка прижать посыпку рукой, чтобы она меньше осыпалась при извлечении уже готового пирога из неразъемной формы.
Шаг 16
Выпекаем пирог в духовке до готовности
Выпекайте пирог в духовке на цифре 2,5-2,8 (около 160-165 °С) до золотистого цвета краев минут 40 или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке по выпечке песочного теста. Для определения готовности проткните пирог сбоку сухой деревянной палочкой.
Шаг 17
Готовый рассыпчатый пирог нарезаем на порционные кусочки
Дайте пирогу полностью остыть в форме, затем выложите его на плоскую поверхность (если используемая Вами форма неразъемная, и Вы не прокладывали ее до выпечки антипригарной бумагой, за концы которой можно было бы взяться и аккуратно, не переворачивая, перенести пирог на стол, предварительно прикройте его бумажным полотенцем, чтобы посыпка не осыпалась, когда Вы будете наклонять форму при извлечении пирога). Нарежьте пирог острым ножом на порции в виде ромбов или на сегменты, как обычный торт, посыпьте их сверху сахарной пудрой, выложите на сервировочную тарелку и подавайте к столу. Но, на мой взгляд, пирог на следующий день значительно вкуснее – когда слегка подсохнет. И разрезать на порции его лучше тоже на другой день.
Полезный совет

Яблочную начинку необходимо сделать минимум за день или хотя бы за несколько часов до приготовления пирога, чтобы она успела остыть.

Хозяйке на заметку

Храните остатки пирога при комнатной температуре до 3-х дней в открытой посуде.

Время подготовки
1 ч 20 мин
Время готовки
40 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пироги - рецепты Пироги - рецепты

Пироги – это выпечка с начинкой. Именно начинка отличает пироги от других изделий из теста и ...

Выпечка, рецепты Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако ...

Песочное тесто Песочное тесто

На основе песочного теста делают торты, тарталетки, печенье, открытые фруктовые и ягодные пироги. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев