1. Главная
  2. Рецепты
  3. Террин из мяса конфи с террином 7 овощей под соусом холландес
dariaa526
21 ноября 2016 г.

Террин из мяса конфи с террином 7 овощей под соусом холландес

dariaa526
21 ноября 2016 г.
0Комментировать
Террин из мяса конфи с террином 7 овощей под соусом холландес
Террин из мяса конфи с террином 7 овощей под соусом холландес (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

Террины – это всегда радужная палитра из вкусов, данным блюдом интересно удивить гостей, которые отведают 7 видов мяса и 7 видов овощей с дополняющими соусами.

Сложность: сложно
Порций: 12
ДуховкаТомлениеТушение, томлениеФранцузская кухняОбедВторое блюдоОсновное блюдоВегетарианствоДень рождения
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ
белокачанная капуста 1 шт.
спаржа зеленая 14 шт.
цветная капуста 1 шт.
морковь 3 шт.
кукуруза мини 14 шт.
кабачок средний 1 шт.
тыква 350 г
вяленые помидоры 300 г
соль 2 ч. л.
вода 1,5 л
сливочное масло 70 г
агар-агар 20 г
топленка куриная или гусиная 600-900 г
грудка перепелок 2 шт.
куриная грудка 2 шт.
утиная грудка 2 шт.
гусиная грудка 1-2 шт.
нога кролика 2 шт.
филе оленя 300 г
свиная рулька 1 кг
лук 1 шт.
лавровый лист 5 шт.
петрушка 20 г
душистый горошек 8 шт.
коньяк 9 ст. л.
перец 3 щепотки
соль несколько щепоток
ягоды можжевельника 5 шт.
пасата 3 ст. л.
кукурузный крахмал 1-2 ч. л.
желтки 4 шт.
вино белое полусухое 3 ст. л.
сахар 1 щепотка
лимонный сок 1 ст. л.
масло сливочное для соуса 125 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Для двух терринов вам понадобятся прямоугольные пластиковые формы для холодца (каждый на 2 л). Приготовить смесь специй из молотого можжевельника, перца, соли (5 г), трех лавровых листов и коньяка. На ночь поставить мариноваться все мясо, кроме рульки, в эту смесь.

Шаг 2

Промойте рульку и поставьте ее вариться в двух литрах воды вместе с одной морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом (2 шт.). Медленно доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне 3 часа. Остудите, выньте мясо, процедите бульон, мясо очистите от кости и кожи, отложите в сторону. У вас должно получиться 600 мл прозрачного бульона, который легко застывает в холодильнике как для холодца (медленно уварите до нужного количества, если первоначальный объем больше). Проверяем и слегка подсаливаем на свой вкус.

Шаг 3

Разогрейте духовку до 160 °С. Возьмите одну большую форму для запекания с крышкой или 6 маленьких с крышками (можно просто накрыть алюминиевой фольгой). Слейте жидкость с мяса, которое мариновалось ночью, просушите полотенцем и поместите в форму. Залейте мясо растопленный жиром (в идеале гусиным, но можно и куриным) и поставьте в духовку на 1,5 часа. Аккуратно выньте мясо из жира и обсушите бумажным полотенцем. Соки со дна формы (форм) собираем и откладываем в сторону, они нам понадобятся для соуса. Жир фильтруем и убираем в морозилку, его можно будет использовать для других целей (он очень ароматный и вкусный для жарки картошки и т.д.).

Шаг 4

Собираем мясной террин. На дно формы наливаем чуть-чуть бульона от рульки и ставим застывать в холодильник, далее послойно выкладываем нарезанное поперек волокон мясо, начиная со свинины, далее оленина, утка, гусь, перепелка, курица, кролик, завершаем слоем свинины. Каждый из слоев "склеиваем" бульоном, наливая каждый раз по 3-4 столовых ложки. Террин убираем на ночь в холодильник.

Шаг 5

Теперь готовим террин из овощей. Морковь, кабачок, тыкву нарезаем крупной соломкой (в среднем 7х7 мм в поперечнике, длина как получится). Припускаем в 2 литрах слегка подсоленной воды до готовности альденте морковь, спаржу, кукурузу и разобранную на маленькие соцветия цветную капусту. От обычной капусты отделяем 14 листов и тоже припускаем до готовности. Получившийся овощной концентрированный бульон откладываем в сторону. Кабачок и тыкву томим в сливочном масле на маленьком огне до готовности. В 600 мл горячего бульона проверяем на соль и кладем агар-агар, далее доводим до кипения. Быстро собираем террин, т.к. агар-агар затвердевает при 40 градусах. Дно и бока формы обкладываем листьями капусты чтобы они чуть свисали за пределы формы. Далее послойно выкладываем: спаржа, цветная капуста, морковь, кукуруза, кабачок, тыква. Каждый из слоев проливаем бульоном с агар-агаром. После укладки тыквы загибаем листья капусты и укладываем листья сверху. Слегка прижимаем и ставим застывать в холодильник.

Шаг 6

Перед подачей на стол готовим 2 соуса для теплой подушки. Для овощного террина идеально подойдет холландес. На водяной бане взбиваем желтки с вином и сахаром, пока они не загустеют, затем туда вливаем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Перед подачей приправляем лимонным соком, солью и перцем. Для второго соуса берем соки от конфи, пробуем на соль (добавляем чуть воды, если солоновато, либо досаливаем). В сотейнике доводим до кипения с пасатой и крахмалом, перчим, снимаем с плиты.

Шаг 7

Соусы лучше готовить перед самой подачей на стол, т.к. они выполняют роль теплой подушки. Каждый террин разрезаем поперек подогретым ножом (должно получится 12 порций). На мясной соус выкладываем мясной террин, а на холландес – овощной, и украшаем вялеными томатами.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Французская кухня
Французская кухня

Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии. Разве можно ...

1725 рецептов
Террин, паштет в террине
Террин, паштет в террине

Блюдо террин получило свое имя благодаря одноименной прямоугольной огнеупорной форме с крышкой. Родом террины из Франции, хотя сейчас подобный способ запекания можно найти не только во французской ...

85 рецептов
Вторые блюда
Вторые блюда

Второе блюдо, как правило, самое главное, сложное и «весомое» блюдо трапезы, состоящей из нескольких перемен. Собственно, вокруг второго – или основного - блюда формируется все меню обеда: ...

18587 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ