28 апреля 2015 / Елена Иванова

Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино

Торт для разъемной формы 20 см. Указанного количества ингредиентов хватит на 8 порций. Торт может храниться в морозильнике до 1 месяца, за 12 часов перед подачей поставить торт в холодильник размораживаться.

4,33/5
Голосов: 3
Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для кофейного ганаша
  • сливки 33-35% - 150 мл
  • растворимый кофе - 4 г
  • глюкоза сироп - 35 г
  • шоколад черный горький - 100 г
  • сливочное масло 40 г
  • растительное масло - 20 мл
Для мусса Маскарпоне
  • яичные желтки - 50 г
  • вода - 30 мл
  • ваниль в стручках - 1 шт.
  • сливки 33-35% - 200 мл
  • маскарпоне - 200 г
  • желатин листовой - 5 г
Для основы:
  • кукурузная мука - 60 г
  • сахарная пудра - 90 г
  • сливочное масло - 80 г
  • разрыхлитель - 2 г
  • яичные желтки - 50 г
  • молоко - 8 мл
  • рисовая мука - 100 г
Для соуса Сабайон
  • яичные желтки - 100 г
  • сахар - 100 г
  • марсала - 150 мл
Для франжипана с какао
  • миндаль - 120 г
  • тростниковый сахар - 115 г
  • сливочное масло - 120 г
  • яйца куриные - 120 г
  • рисовая мука - 35 г
  • рисовый крахмал - 10 г
  • какао-порошок - 15 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, отдельно просеять два вида муки
Приготовить рисовое песочное тесто. Просеять оба вида муки. В другой миске взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
Шаг 2
К маслу добавить желтки, разрыхлитель и молоко, вымешать
Отделить желтки от белков. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Хорошо перемешать.
Шаг 3
К маслу и жеткам добавляем муку, формируем из теста шар, убираем в холод
Затем всыпать муку и быстро перемешать. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа (я оставила на ночь).
Шаг 4
Для франжипана измельчаем миндаль с сахаром
Приготовить франжипан с какао. Миндаль положить в чашу блендера и измельчить. Добавить тростниковый сахар (заменила на обычный) и хорошо перемешать.
Шаг 5
К орехам добавить сливочное масло, какао, муку и крахмал, измельчить, добавить яйца, замесить
Добавить холодное сливочное масло, какао, муку, крахмал (заменила на кукурузный) и измельчить в крошку. Затем добавить яйца. Замесить тесто.
Шаг 6
Тесто достаем из холода, акууратно раскатываем
Достать тесто из холодильника, дать ему полежать 20 минут при комнатной температуре. Потом осторожно раскатать круг, толщиной не более 0,4-0,5 см, если нужно, присыпать мукой.
Шаг 7
Тесто укладываем в форму
Осторожно перенести пласт в форму (для меня этот этап был самым трудным), формируя бортики, излишки теста отрезать ножом.
Шаг 8
На тесто выкладываем франжипан, убираем в холод, затем в духовку на 35-40 минут, полностью остудить
Затем форму с тестом наполнить франжипаном и отправить в холодильник на 20 минут. После этого выпекать в разогретой духовке (180 градусов), в течение 35-40 минут (Алена рекомендует, накрыть форму фольгой, которую снять через 20-25 минут после начала выпекания, чтобы не сгорели края). Дать полностью остыть.
Шаг 9
Сделать ганаш из сливок, сиропа глюкозы и кофе, затем добавить шоколад, немного остудить, добавить сливочное и рисовое масло
Приготовить кофейный ганаш. Сливки, сироп глюкозы и растворимый кофе вскипятить. Затем добавить темный шоколад, варить на медленном огне до полного растворения шоколада, не давать кипеть. Массу остудить до 50 градусов, добавить сливочное и рисовое масло, хорошо размешать.
Шаг 10
Кофейный ганаш выливаем на франжипан
Когда корж с франжипаном полностью остынет, вылить на него кофейный ганаш. Убрать торт в холодильник. Ганаш должен полностью застыть.
Шаг 11
Сделать мусс маскарпоне
Приготовить мусс маскарпоне. Замочить желатин согласно инструкции на упаковке, примерно на 10-15 минут. Поставить сотейник с водой и сахаром на огонь, варить пока сахар не растворится, а температура массы достигнет 121 градуса. Тем временем взбить желтки с семенами ванили на большой скорости миксера до белого цвета. Сахарную массу (121 градус) тонкой струйкой влить во взбитые желтки, продолжая взбивать около 5 минут. За это время крем полностью остынет, загустеет и увеличится в объеме.
Шаг 12
Добавить к муссу желатин
Затем отделить от этой массы 1 ст. л. и чуть-чуть нагреть ее на огне, или в микроволновке. Добавить отжатый от воды желатин и размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой.
Шаг 13
Маскарпоне и взбитые сливки добавить в мусс, выложить в форму, убрать в холод
Добавить маскарпоне, аккуратно перемешать лопаточкой (не взбивать!). Взбить сливки до устойчивых пиков и осторожно, не спеша подмешать их к массе. Вылить готовый крем в силиконовую форму (я выбрала в виде сердца) и убрать в холодильник на 6-8 часов.
Шаг 14
На кофейный ганаш выложить мусс маскарпоне, посыпать какао
Когда кофейный ганаш хорошо застынет, аккуратно выложить на него мусс маскарпоне (хорошо застыл). Сверху посыпать какао. Украсить по своему вкусу.
Шаг 15
Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино подавать с соусом Сабайон
Каждый кусочек подавать с соусом Сабайон.
Шаг 16
Для соуса Сайбайон взбить желтки с сахаром, поставить на водяную баню, добавить Марсалу, взбить
Приготовить соус Сабайон. Взбить желтки с сахаром до бела. Поставить миску с желтками на водяную баню. Непрерывно взбивая миксером, добавить Марсалу (заменила на белое сухое вино). Взбивать 10 минут. Соус загустеет и увеличится в объеме. Можно подавать как самостоятельное блюдо на десерт.
Шаг 17
Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино готов
Приятного аппетита!
Хозяйке на заметку

Вы также можете разбить его приготовление на несколько дней, при необходимости замораживания заготовки.

Время подготовки
2 ч 45 мин
Время готовки
4 ч
Количество порций
8
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

торт, праздники,
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты тортов Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев