Разделка рыбы на филе - достаточно кропотливый процесс, требующий сноровки. Способы разделки рыбы зависят от размера рыбы, ее формы и других нюансов. Например, планируете вы оставить кожу на филе или нет. А если у рыбы чешуйчатая кожа, то ее потребуется сначала очистить от чешуек и только затем приступить к разделке. Разделка крупной рыбы отличается от разделки среднего размера скумбрии или селедки. Как это сделать в наилучшем виде, расскажем и покажем на примере двух принципиально разных видов -мясистого лосося и плоской круглой камбалы, филейная часть которой очень тонкая.
Шаг 1
Как разделать на филе крупную рыбу округлой формыПоложить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.
Шаг 2
Разделка крупной рыбы типа лосося имеет определенные правила. Сначала у нее нужно отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.
Шаг 3
Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине.
Шаг 4
Как разделать на филе плоскую рыбу Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.
Шаг 5
Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны.
Шаг 6
Разделка рыбы на филе. Нужно сначала срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.
Разделка крупной рыбы требует хорошего инструментария. Вам понадобится крупный, хорошо заточенный нож, чтобы можно было легко отделить филе от костей. И, по возможности, ножницы - ими удобно и безопасно срезать толстые плавники.
Перед тем как разделывать рыбу на филе, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.
Вы можете купить уже готовое филе, но самостоятельная разделка рыбы может существенно сэкономить вам средства. К тому же оставшиеся от разделки рыбы «запчасти» - голову, хребет, хвост и плавники - можно использовать для приготовления ухи или рыбного супа.
Разделка рыбы на филе — важный этап в приготовлении рыбных блюд, вызывающий много вопросов. Например, какой нож для разделки рыбы подходит лучше всего? Зачем нужны ножницы для разделки рыбы? Обязательно ли использовать перчатки для разделки рыбы? Как правильно удалять плавники и хвост? А теперь постараемся коротко и емко ответить на все вопросы.
Спасибо за советы.при необходимости воспользуюсь.