Ёрш

Ёрш: описание продукта

Ёрш - мелкая (до 20 сантиметров) рыба Acerina cernua семейства окуневых, которая обитает почти во всех реках с медленным течением и многих озерах Северной и Средней Европы, а также в Сибири. Название свое ёрш получил из-за колючих плавников, напоминающих иглы – «ерши». {|}

Приготовить, а тем более съесть ерша непросто – у него очень много костей. Поэтому для еды, как правило, используют не всю тушку, а только спинку (в кляре, в панировке).

Зато ёрши дают хороший навар: в русской традиционной кухне бульон из них используют как основу для приготовления ухи. В московских трактирах ХIХ века стерляжью («волжскую») и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. Таким образом, вроде бы никуда не годный, костистый, но зато наваристый ерш в роскошной царской «красной» ухе становился просто незаменимым.

Приготовьте:
уха рыбацкая