Тушеная баранина дома: 15 рецептов из разных кухонь мира — от хашламы до карри

Сааг гошт, баранина по-индийски

Этот рецепт тушеной баранины очень популярен в Пакистане и на севере Индии, особенно в штате Пенджаб. Интересный факт: главными в блюде сааг считаются шпинат и специи, а мясо, кукуруза, фасоль, томаты и другие ингредиенты добавляются опционально. Кстати, отдельно вы можете приготовить и подать к каждой порции индийские лепешки чапати.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• бескостная баранина — 750 г
• помидоры — 4 шт.
• мясной бульон — 300 мл
• свежий шпинат — 200 г
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• небольшие зеленые чили — 2 шт.
• свежий корень имбиря — 2 см
• чеснок — 3 зубчика
• молотый кумин — 2 ч. л.
• молотый кориандр — 2 ч. л.
• молотая куркума — 1 ч. л.
• рафинированное растительное масло
• соль

1. Мясо обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте в сотейнике 2 ст. л. растительного масла, положите баранину и обжарьте со всех сторон, 6 минут. Переложите на блюдо.

2. Помидоры разрежьте на 4 части. Перец чили, лук и чеснок нарежьте произвольно, поместите в чашу блендера, измельчите в однородную пасту.

3. Положите в сотейник кумин, кориандр и куркуму. Прогрейте, помешивая, 1 минуту. Добавьте луковое пюре, продолжайте готовить еще 2 минуты, верните обжаренную баранину, перемешайте.

4. Добавьте помидоры и бульон, перемешайте, готовьте под крышкой в течение 45 минут. Положите в сотейник шпинат, перемешайте, готовьте еще 20 минут. Подавайте баранину тушеную с отварным рисом басмати.

Полезный совет

В зимний период для приготовления этого блюда вы можете использовать замороженный шпинат и добавлять опционально еще и замороженную кукурузу в зернах.

Рагу из баранины с инжиром

Приготовление тушеной баранины — процесс небыстрый, но результат точно стоит потраченного времени. Сладкий сочный инжир смягчает специфический запах и придает мясу мягкость. Дело в том, что в этом фрукте содержится особый фермент фицин, который способен сделать баранину буквально тающей во рту. Инжир особенно популярен на Ближнем Востоке и в Странах Средиземноморья, где из него готовят и десерты, и основные горячие блюда.

2 часа

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть баранины (лопатка или задняя нога) — 1,5 кг
• крупный свежий инжир — 4–8 шт.
• помидоры в собственном соку — 400 г
• лук репчатый — 2 шт.
• сметана — 300 г
• небольшой лимон — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• свежий корень имбиря — 1–2 см
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• мята — 1 большая веточка
• молотая корица
• соль
• свежемолотый черный перец

1. У мяты удалите стебли, листочки очень мелко нарежьте. Соедините сметану с мятой, приправить солью и перцем, перемешайте и отправьте в холодильник на 3 часа. Баранину нарежьте кубиками с ребром 3 см. Лишний жир срежьте.

2. Лук, чеснок и корень имбиря мелко порубите. Лимон разрежьте вдоль на 4 части, затем нарежьте тонкими ломтиками. Инжир нарежьте четвертинками.

3. Приправьте мясо солью и перцем и порциями обжарьте в кастрюле в разогретом масле. Переложите на плоское блюдо.

4. Слейте из кастрюли жир, оставив примерно 1 ст. л. Положите лук, готовьте 5 минут, добавьте чеснок, имбирь, лимон, корицу, соль и перец. Жарьте, помешивая, 1 минуту.

Добавьте помидоры вместе с соком, доведите до кипения.

5. Положите в кастрюлю обжаренную баранину и инжир, влейте воду так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего, тушите баранину в течение 1,5 часов.

6. Разложите мясо по тарелкам, сверху положите по 1 ст. л. мятной сметаны, сразу же подавайте на стол.

Баранье рагу с капустой

Для приготовления этого рагу с бараниной можно взять молодое мясо с жирком, а можно жесткое, которое совершенно не годится для шашлыков и отбивных. А вот капуста обязательно должна быть вкусной и сочной, в идеале молодой, с нежными зелеными листьями. Важный момент: рагу лучше тушить на минимальном огне, чтобы соус лишь слегка побулькивал.

2 часа

Для приготовления 8 порций нужно: 

• баранина на косточке, с жирком — 1,8–2 кг
• маленькие кочаны капусты — 2 шт.
• черный перец горошком — 4 ст. л.
• мука
• соль

1. Баранину порубите небольшими кусками, чтобы примерно у трети были одновременно и косточки, и немного жира.

2. У кочанов капусты удалите нижнюю грубую часть кочерыжки. Разрежьте каждый кочан вдоль пополам, а каждую половину на небольшие секторы так, чтобы они держались на куске кочерыжки, не распадаясь на листья.

3. В большую глубокую жаровню или в форму для запекания с плотно прилегающей крышкой положите самые жирные кусочки мяса с косточками жиром вниз.

4. На куски мяса выложите слой капусты. Посолите, посыпьте частью перца горошком, присыпьте мукой (на каждый слой нужно не меньше 2 ст. л. и не больше 4 ст. л. — это загуститель).

5. Продолжайте раскладывать слоями оставшееся мясо и капусту, пересыпая перцем, солью и мукой, пока продукты не закончатся. Последним слоем должна быть капуста.

6. Аккуратно полейте содержимое жаровни горячей водой (примерно 1,5 л). Плотно закройте крышкой, поставьте на сильный огонь. Как только закипит, уменьшите нагрев до минимума и готовить 1,5 часа. Подавайте на стол.

Фрикадельки из баранины с кедровыми орехами и айвой

Кюфта — небольшие фрикадельки из бараньего фарша, пользующиеся большой популярностью по всему Ближнему Востоку. В еврейских общинах Ирана и Ирака их обязательно подают на Новый год, дополнив свежими плодами, чаще всего айвой. Обратите внимание, что соус из сухофруктов можно измельчить блендером до гладкости или оставить как есть — это дело вкуса.

1 час 15 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• фарш из баранины — 1 кг
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• кедровые орехи — 1,5 стакана
• сухари из пшеничного хлеба — 1 стакан
• оливковое масло «экстра вирджин» — 125 мл
• ассорти свежей зелени (петрушка, тархун, базилик) — 1 большой пучок
• молотая корица — 1 ст. л.
• черный молотый перец — 1 ст. л.
• молотый душистый перец — 1 ст. л.
• молотая гвоздика — 1/2 ст. л.
• молотая зира — 1/2 ст. л.

Для соуса:

• айва крупная — 2 шт.
• чернослив без косточек — 1/2 стакана
• курага — 1/2 стакана
• лук-порей (белая часть) — 1 стебель
• оливковое масло — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Зелень порубите с помощью тяжелого ножа. В большой миске смешайте фарш, сухари, зелень, лук и орехи. Добавьте пряности и 125 мл оливкового масла. Затяните миску пищевой пленкой, поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

2. Залейте чернослив и курагу кипятком. Когда жидкость полностью остынет, слейте ее в отдельную миску, сохраните. Сухофрукты измельчите, айву очистите от кожицы и семян и нарежьте тонкими ломтиками. Порей нарежьте тонкими кольцами.

3. Разогрейте сотейник с оливковым маслом, на среднем огне обжарьте порей до мягкости, добавьте чернослив и курагу. Влейте жидкость из-под сухофруктов, чтобы получился соус средней густоты. Положите айву.

4. Посолите и поперчите, готовьте еще 3–4 минуты. Если соус слишком густой, добавьте кипятка. Мокрыми руками сформируйте из охлажденного фарша тефтели размером с мячик для пинг-понга.

5. Разогрейте большую сковороду с маслом, порциями обжарьте тефтели до румяной корочки. Переложите в сотейник с соусом и тушите на слабом огне под крышкой 30 минут. Подавайте на стол с белым рисом.

Хашлама из баранины

В переводе с армянского «хашлама» — это просто «вареное мясо», хотя традиционно в блюдо добавляют очень много сочных овощей, а иногда и корнеплоды. Сразу оговоримся, что не существует единственно верного рецепта хашламы — в каждой кавказской семье ее готовят по-своему. Смело используйте овощи и зелень, которые вам нравятся, например, баклажаны, картофель, корень сельдерея и т. д. Для более яркого вкуса также можно положить несколько квашеных перчиков цицак.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• баранина на косточке — 1,2 кг
• помидоры — 800 г
• перец сладкий красный — 500 г
• лук репчатый — 500 г
• чеснок — 5 зубчиков
• перец красный острый — 1 шт.
• кинза — 30 г
• петрушка — 20 г
• укроп — 20 г
• базилик свежий — 3 веточки
• паприка молотая — 1,5 ч. л.
• лавровый лист — 4 шт.
• перец душистый горошек — 1 ч. л.
• перец черный горошек — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Баранину нарежьте небольшими кусочками, репчатый лук — крупными кольцами или полукольцами, сладкий перец — крупными кусочками или кольцами. Помидоры очистите от кожицы.

2. Нарежьте помидоры поперечными круглыми ломтиками толщиной 1 см или крупными дольками. Чеснок разрежьте на 2–4 части. Крупно порубите укроп, кинзу и петрушку, стебли удалите. Листья базилика снимите со стеблей, сложите стопкой, нашинкуйте.

3. В казан объемом не менее 4 л положите 1/3 помидоров, 1/3 лука и 1/3 сладкого перца. Посыпьте 1/2 ч. л. соли, добавьте половину мяса, утрамбуйте, снова посолите. Добавьте половину чеснока, черный и душистый перец горошком.

4. Положите в казан целый стручок острого перца. Повторите слои помидоров, лука и сладкого перца, добавьте оставшееся мясо. Щедро посолите, посыпьте паприкой, свежемолотым черным перцем и чесноком. По сторонам воткните лавровый лист.

5. Добавьте все остальные овощи, приправьте паприкой и солью, посыпьте рубленой зеленью. Плотно закройте казан крышкой и поставьте на очень слабый огонь.

6. Тушите хашламу минимум 2 часа, не перемешивая. Подавайте на стол горячей, дополнив отварным картофелем и лавашом.

Полезный совет

Если захотите в хашламу добавить квашеный перец (цицак), то кладите его в самый нижний слой. Достаточно будет 2–3 стручков.

Басма из баранины в казане

Сытные блюда с тушеной бараниной часто присутствуют в национальных кухнях стран Средней Азии. Басма — одно из них. Это густое узбекское рагу с кусочками жирной баранины, овощами и зеленью. Все ингредиенты слоями закладываются в казан, сверху прикрываются капустными листьями (чтобы создать эффект пароварки) и долго томятся на слабом огне в собственном соку. Подают басму на большом плоском блюде, которое на Востоке называется ляган.

3 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• баранина на кости — 1 кг
• картофель — 800 г
• перец сладкий красный — 700 г
• помидоры — 700 г
• капуста белокочанная — 600 г
• лук репчатый — 500 г
• морковь — 300 г
• айва — 2 шт.
• курдючный жир — 150 г
• чеснок — 2 головки
• кинза — 25 г
• петрушка — 25 г
• укроп — 25 г
• базилик свежий — 25 г
• зира  (семена) — 2 ч. л.
• кориандр (семена) — 2 ч. л.
• паприка сушеная — 2 ч. л.
• барбарис сушеный — 2 ч. л.
• перец красный молотый — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль 

1. Смешайте семена зиры, кориандра, паприку, острый перец и барбарис. Добавьте 4 ч. л. соли. Баранину с косточками нарежьте средними кусками, курдючный жир — ломтиками толщиной 5–7 мм.

2. Положите на дно холодного казана ломтики курдюка. Сверху разложите куски баранины, посыпьте 2 ч. л. специй. Добавьте по паре веточек петрушки, базилика, укропа и кинзы.

3. Репчатый лук нарежьте полукольцами, положите поверх мяса с зеленью. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками.

4. Положите помидоры поверх лука. Присыпьте еще 2 ч. л. специй с солью. Морковь нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, разложите на помидорах. Картофель разрежьте на 2–4 части, положите поверх моркови.

5. Посыпьте 2 ч. л. пряной смеси. С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте донце с корешками. Положите чеснок между ломтиками картофеля.

6. Айву положите в казан целиком. Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, разложите вокруг айвы. С кочана капусты снимите и отложите 5–6 верхних листьев. Остальные крупно нарежьте, удалив жесткие фрагменты.

7. Положите капусту в казан, посыпьте оставшейся смесью специй, добавьте лавровый лист. Сверху положите промытую и просушенную зелень, накройте капустными листьями.

8. Руками уплотните содержимое казана. Накройте большой керамической тарелкой и еще раз слегка прижмите. Установите крышку, поставьте казан на сильный огонь. Примерно через 20 минут уменьшите нагрев до минимального и томите басму в течение 2 часов.

9. Удалите капустные листья и пучки отработанной зелени. Осторожно выньте чеснок и айву. На сервировочное блюдо с высокими бортами положите овощи, на них поместите куски мяса. Нижний слой зелени выбросьте.

10. В центр блюда положите распаренный чеснок и разрезанную на половинки или четвертинки айву. Отдельно, в пиалах, подайте пряный бульон, образовавшийся в казане из овощных и мясных соков.

Тушеная баранина с чечевицей

Баранина, тушенная с чечевицей или мелкой белой фасолью, — очень сытное блюдо, которым без труда можно накормить большую голодную компанию. Мясо здесь получается ароматным и мягким, буквально распадающимся на волокна. Чечевицу лучше брать зеленую — она прекрасно держит форму, но при желании к ней в компанию можно добавить черную и желтую. Рецепт еще одного сытного блюда из баранины с гречкой можно найти по ссылке.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• баранина — 1,5 кг
• томаты консервированные рубленые — 450 г
• чечевица зеленая — 2 стакана
• лук репчатый — 2 шт.
• кинза — 50 г
• перец чили — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• мята свежая — 5 веточек
• кориандр молотый — 1 ст. л.
• зира — 1 ч. л.
• масло оливковое рафинированное
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Зеленую чечевицу замочите в холодной воде и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Баранину нарежьте крупными кусочками, лук и чеснок мелко порубите. Стручки зеленого чили нарежьте тоненькими полукольцами.

2. В широкой кастрюле или в казане разогрейте несколько столовых ложек оливкового масла. Обжарьте баранину на сильном огне со всех сторон до румяной корочки, переложите в глубокую миску.

3. В этом же масле на огне чуть ниже среднего обжарьте лук, чеснок и перец, 5 минут. Верните в казан баранину, влейте 1 стакан горячей воды, накройте крышкой, тушите на слабом огне, 1 час.

4. Добавьте в казан чечевицу, влейте 2,5 стакана кипятка, прибавьте нагрев до среднего, тушите 40 минут. Положите измельченные помидоры, кориандр, зиру, соль. Влейте немного воды, продолжайте тушить еще 20 минут.

5. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанную зелень, влейте 4 ст. л. оливкового масла, перемешайте, выключите огонь. Добавьте перец, накройте казан крышкой, дайте баранине настоятся в течение 15 минут. Подавайте на стол.

Пряная баранина с нутом

Ароматную баранину с нутом можно готовить практически с любым отрубом. Если мясо слишком жесткое, заранее замаринуйте его в смеси хорошего оливкового масла, белого винного уксуса (можно заменить на яблочный), чеснока, соли, перца, паприки и молотой зиры. Нут необязательно брать консервированный — если его купить не удалось, возьмите обычный сухой, замочите в холодной воде и поставьте на ночь в холодильник. Утром промойте горошины, залейте кипятком и отварите до упругой мягкости.

2 часа 40 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть баранины — 750 г
• нут консервированный — 400 г
• томаты консервированные рубленые — 400 г
• лук репчатый — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• аджика — 2 ч. л.
• чеснок — 1 зубчик
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• цедра лимона — 1 ч. л.
• зира — 4 г
• соль

Для подачи:

• кинза свежая
• лимон

1. Срежьте с баранины лишний жир, мякоть нарежьте небольшими кубиками. Репчатый лук нашинкуйте тонкими полукольцами, чеснок мелко порубите. В кастрюле с толстым дном разогрейте немного растительного масла, положите баранину и обжарьте до румяной корочки.

2. Добавьте лук, готовьте при постоянном помешивании 5 минут. Аджику разведите в 1 стакане воды, залейте мясо в кастрюле. Положите консервированные помидоры вместе с соком, посолите, посыпьте зирой, доведите до кипения.

3. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой, тушите около 1,5 часов. Нут откиньте на дуршлаг, добавьте к мясу, тушите еще 20 минут. Всыпьте чеснок, лимонную цедру и паприку. Перемешайте, тушите 5 минут.

4. Выключите нагрев, дайте пряной баранине с нутом настояться, 10 минут. Разложите по тарелкам, посыпьте рубленой кинзой, подавайте с ломтиком лимона.

Рагу из баранины с баклажанами и красным луком

Для приготовления этого сытного рагу в восточном стиле вам понадобится не слишком жирная баранина. Обратите внимание, что обжаривать мясо нужно на курдючном сале (продается на рынках в мясных отделах и в крупных супермаркетах). Образующиеся при этом шкварки можно использовать в качестве дополнения к картошке, вареникам с квашеной капустой или просто подать их как закуску к пиву. А если раздумываете, что приготовить с бараньими ребрами, присмотритесь к этому необычному рецепту.

1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть баранины (лопатка, задняя нога) — 600–800 г
• крупные баклажаны — 4–5 шт.
• крупные помидоры — 4 шт.
• красный лук — 3 шт.
• курдючный жир — 150 г
• чеснок — 6–8 зубчиков
• смесь специй для плова (зира, кориандр, барбарис, острый перец) — 2 ст. л.
• соль

1. Мясо нарежьте кубиками со стороной 2 см. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Курдюк нарежьте мелкими кубиками, лук — крупными полуперьями. Чеснок раздавите и очистите.

2. Баклажаны разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек кусочками толщиной 2,5 см. Точно так же нарежьте помидоры. В казан или в глубокую сковороду с толстым дном положите курдюк, поставьте на средний огонь, вытопите жир.

3. Когда шкварки станут коричневыми, выньте их с помощью шумовки. В горячий жир порциями положите мясо и обжарьте на максимальном огне, помешивая, до румяной корочки со всех сторон.

4. К обжаренному в казане мясу добавьте лук и жарьте, помешивая, около 5 минут. Положите помидоры и баклажаны, влейте 1 стакан кипящей воды, посыпьте половиной специй, накройте крышкой, тушите на среднем огне, 30 минут.

5. Добавьте соль, чеснок и оставшиеся специи, перемешайте, при необходимости подлейте еще немного воды, продолжайте тушить под крышкой еще 10 минут. Сразу же подавайте баранину на стол, можно прямо в казане.

Полезный совет

Если под рукой не оказалось свежих вкусных мясистых помидоров, используйте консервированные резаные томаты в собственном соку.

Карри из баранины с Севера Индии

В Индии самым популярным мясом считается баранина. Это связано с религиозными ограничениями: в индуизме корова является священным животным, а мусульманская часть населения не может употреблять в пищу свинину. Кстати, на юге страны мясо не слишком популярно — из-за жаркого климата и обилия свежих овощей там больше в ходу вегетарианские блюда. О том, как приготовить национальные индийские лепешки роти, читайте здесь.

1 час 50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть баранины с лопатки или с задней ноги — 500 г
• помидоры — 200 г
• репчатый лук — 2 шт.
• топленое масло — 3 ст. л.
• чеснок — 6 зубчиков
• свежий корень имбиря — 3 см
• нежареные кешью — 20 г
• мята — 3–4 веточки
• семена зиры — 1 ст. л.
• куркума — 1 ст. л.
• сладкая или острая молотая паприка — 1 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• смесь специй гарам масала или карри — 1 ч. л.
• корица — 1 палочка 
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• лепешки роти
• свежая мята

1. Нарежьте баранину кубиками со стороной 3 см, посолите и поперчите. В небольшой кастрюле вскипятите 2 стакана воды, положите баранину, варите на среднем огне под крышкой, 20–25 минут.

2. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок и имбирь натрите на мелкой терке. Помидоры нарежьте произвольно, измельчите погружным блендером в пюре. Кешью смешайте со 100–150 мл воды, измельчите блендером в пюре.

3. В чугунке, утятнице или в кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте топленое масло, добавьте разломанную палочку корицы, лавровый лист и зиру. Прогрейте в течение 1 минуты.

4. Добавьте лук, жарьте, помешивая, 3–4 минуты. Положите имбирь, чеснок, паприку, кориандр и куркуму. Прогрейте, помешивая, 20 секунд. Влейте томатное пюре и взбитые кешью. Помешивая, доведите до кипения.

5. Готовьте, все время помешивая, чтобы ореховая масса не пристала ко дну кастрюли, 5 минут. Влейте 3 стакана воды, добавьте порванную руками мяту, продолжайте готовить на среднем огне 10 минут.

6. Добавьте мясо вместе с бульоном, перемешайте, доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до слабого, тушите 1 час. Перед подачей украсьте мятой. При желании дополните блюдо рисом или лепешками.

Стир-фрай из баранины с зеленым горошком и фасолью

Историки кулинарии считают, что техника стир-фрай появилась в Древнем Китае более 2000 лет назад, вероятнее всего во время правления династии Хань. Из-за существенной нехватки дров от долгого тушения мяса и рыбы в те времена пришлось отказаться. А чтобы продукты успели прогреться и стать безопасными для здоровья, их стали нарезать довольно мелко. Кстати, для любого стир-фрая отлично подойдет рассыпчатый длиннозерный рис на гарнир.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно: 

• подготовленное мясо с задней ноги барашка — 400–500 г
• замороженный зеленый горошек — 400 г
• зеленая фасоль — 200 г
• крупный красный лук — 1 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• корень имбиря — 2 см
• устричный соус — 2 ст. л.
• кукурузный крахмал (по необходимости) — 1 ч. л.
• рафинированное оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Доведите мясо до комнатной температуры. У фасоли отрежьте кончики, а если она слишком длинная, то разрежьте стручки пополам. Залейте фасоль кипящей водой и оставьте под крышкой, пока готовится все остальное.

2. Очистите и нарежьте тонкой соломкой имбирь и чеснок. Лук очистите и нарежьте средними перьями. Зеленый горошек обдайте кипятком, обсушите. В воке или в большой сковороде разогрейте немного масла, положите имбирь, чеснок и лук, обжарьте на сильном огне, 30 секунд.

3. Добавьте мясо и продолжайте жарить, помешивая, до румяной корочки. Влейте устричный соус и 120 мл воды, доведите до кипения, закройте крышкой, тушите на небольшом огне 10 минут.

4. Добавьте фасоль и горошек, увеличьте огонь до сильного, готовьте, помешивая, 5 минут. Если жидкость осталась, разведите крахмал в 1 ст. л. холодной воды, влейте в кипящую подливку и готовьте, энергично перемешивая, 2 минуты (до загустения). Приправьте солью и перцем, сразу же подавайте.

Баранина в маринаде из гранатового сока с булгуром и йогуртом

Мягкая баранья лопатка, разобранная на волокна и дополненная булгуром, отвешенным йогуртом, маринованным луком и зернами граната, — настоящее украшение любого праздничного стола. Подавайте мясо на большом красивом блюде, разложив его поверх отварной крупы и обязательно полив сверху мясными соками. Кстати, вместо булгура можно взять кускус или длиннозерный рис басмати. Еще один важный момент — гранатовый сок для тушения мяса не должен содержать рафинированного сахара.

4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• булгур — 250 г
• греческий йогурт — 250 г
• красный лук — 1 шт.
• яблочный уксус — 3 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль

Для баранины:

• баранина — 700 г
• гранатовый сок — 400 мл
• лимон — 1 шт.
• мед — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 4–5 веточек
• семена зиры — 1/4 ч. л.
• семена кориандра — 1/4 ч. л.
• рафинированное растительное масло
• соль

Для подачи:

• фисташки — 25 г
• мята — 2 веточки
• гранат
• свежемолотый черный перец

1. Мелкой теркой снимите с лимона цедру, из половины мякоти выжмите сок. Измельчите чеснок. Всыпьте семена зиры и кориандра в сухую сковороду и обжарьте до появления аромата, 30 секунд.

2. Соедините подсушенные специи с цедрой и чесноком, добавьте соль, влейте 1 ст. л. растительного масла, измельчите в ступке. Полученной массой натрите баранину.

3. В большой сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла. Установите среднесильный нагрев, обжарьте мясо со всех сторон до золотистого цвета, 5 минут. Переложите баранину в казан.

4. Добавьте веточки тимьяна и мед, влейте гранатовый сок, накройте крышкой, тушите на слабом огне в течение 3 часов. При необходимости подливайте горячую воду.

5. Застелите сито двойным слоем марли, установите над миской, влейте йогурт, посолите и отправьте в холодильник на 2 часа. Вскипятите 100 мл воды, добавьте яблочный уксус и сахар, перемешайте. Нарежьте лук кольцами, залейте горячим маринадом, дайте настояться при комнатной температуре, 1 час.

6. Всыпьте в кастрюлю булгур, влейте 450 мл горячей воды, посолите, варите на слабом огне под крышкой, 20 минут. Несколько раз аккуратно перемешайте. Выньте мясо из казана, разберите двумя вилками на кусочки.

7. На большое плоское блюдо положите булгур и мясо, добавьте маринованный лук и густой йогурт из холодильника. Полейте мясным соком из казана, посыпьте зернами граната, рублеными фисташками и листьями мяты. Поперчите, подавайте на стол.

Мясо по-горски

Национальная кухня Карачаево-Черкесии не слишком богата яркими специями. Мясо здесь обычно приправляют только солью и перцем, чтобы максимально сохранить его естественный вкус. Но если вас смущает специфический запах, добавляйте к баранине зиру, паприку, кориандр. Еще можно увеличить количество репчатого лука — так подливка получится более густой и ароматной. Кстати, сметану берите жирную натуральную.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть баранины — 600 г
• лук репчатый — 2 шт.
• сметана 25% — 100 г
• мука пшеничная — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Репчатый лук нарежьте полукольцами, мясо — длинной соломкой. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло, пассеруйте лук, 7 минут. Увеличьте нагрев до максимального, добавьте в сковороду баранину, обжарьте до румяной корочки, 4–5 минут.

2. Влейте немного воды, накройте крышкой, убавьте огонь до минимального, тушите 1 час. Муку размешайте в 2/3 стакана холодной воды, влейте к мясу

3. Добавьте в сковороду сметану, хорошо перемешайте, посолите и поперчите, накройте крышкой, тушите еще 5 минут. Сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо сметаны при приготовлении мяса по-горски вы можете добавить мацони (мацун).

Чакапули

Грузинский регион Кахетия славится не только своими виноградниками, но и частыми засухами. Именно поэтому традиционные кахетинские блюда часто готовят с добавлением вина — его, в отличие от воды, всегда было с лихвой. Чакапули — тушеная баранина с большим количеством зелени — одно из самых популярных блюд из этого региона. Готовить его нужно именно с вином, никакие замены здесь не допускаются. Но если вы принципиально против алкоголя, используйте слабый раствор виноградного уксуса или найдите качественное безалкогольное вино.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• баранина на косточке — 2 кг
• лук репчатый — 1 кг
• вино белое сухое — 300 мл
• перец сладкий зеленый — 1 шт.
• ткемали — 150 г
• эстрагон — 100 г
• лук зеленый — 100 г
• кинза — 100 г
• масло сливочное — 100 г
• чеснок — 50 г
• уцхо-сунели — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• соль
• перец красный молотый

1. Мясо с косточками нарежьте на кусочки. Всю зелень мелко нарежьте. Очень тонко нарежьте лук и чеснок. Слоями положите подготовленные ингредиенты в казан или в толстостенную кастрюлю: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец, ткемали, затем снова мясо, лук, зелень и т. д.

2. Повторяйте слои, пока ингредиенты не закончатся. Залейте все вином, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев до слабого. Накройте крышкой, тушите на минимальном огне 40–60 минут.

3. Снимите казан с огня, добавьте нарезанное небольшими кусочками масло, перемешайте, дайте настояться, 10 минут. Подавайте на стол.

Баранина, тушенная с грибами

Если у вас жесткие бараньи отрубы, готовьте их в медленноварке или в мультиварке со схожей программой. Благодаря длительному тушению при низких температурах (обычно от 70 до 100 °C, как в русской печи) мясо получается очень сочным и вкусным, а еще сохраняет максимальное количество полезных веществ. Обратите внимание, что длительное томление может занимать 6–8 часов.

2 часа 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть баранины (шея, лопатка) — 800 г
• шампиньоны — 400 г
• рубленые помидоры в собственном соку — 400 г
• овощной бульон — 300 мл
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 1 ст. л.
• сушеный орегано — 1/2 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежая зелень

1. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Лук и чеснок мелко порубите, шампиньоны нарежьте ломтиками (если мелкие, можно оставить целыми). Разогрейте в кастрюле с толстым дном оливковое масло, положите лук, обжарьте, 5 минут.

2. Добавьте чеснок и грибы, готовьте, время от времени помешивая, 10 минут, затем переложите в миску с помощью шумовки. Влейте в кастрюлю немного масла, увеличьте огонь, положите мясо.

3. Обжарьте, помешивая, в течение 5 минут. Помидоры вместе с соком влейте в сотейник, добавьте овощной бульон, посолите и поперчите. Всыпьте кориандр и орегано, доведите до кипения.

4. Верните в кастрюлю обжаренные грибы, влейте томатную массу, перемешайте, тушите на небольшом огне под плотно закрытой крышкой в течение 1,5 часов. Перед подачей посыпьте измельченной зеленью.