Не блин и не лаваш: что такое роти и в чем ее секрет

Роти — королева среди хлеба в Индии

В азиатских странах хлеб нечто большее, чем просто ломтик ароматной выпечки с упругим мякишем. Почти всегда это даже не батон или буханка, а лепешки разной степени толщины и румяности. Индия — не исключение. На севере этой страны к любой еде подадут роти (или чапати) — самый простой из существующих вариантов хлеба. 

Роти не просто дополняет рис, дал, карри, палак панир или любое другое блюдо, но и помогает трапезе. В Индии традиционно едят без ножа и вилки: аккуратно отрывают кусочек пшеничной лепешки и тремя пальцами берут небольшую порцию готовых овощей, крупы или мяса. Это удобно, потому что многие блюда в Индии содержат довольно густой, пряный соус — он легко цепляется за лепешку и дополняет ее своим вкусом. 

История роти

История хлеба в Индии началась примерно 5 тысяч лет назад, когда в долине Инда начали культивировать злаки. А само слово «роти» происходит от rotika на санскрите, что означает «хлеб» или «вид выпечки». Лепешки из первых культивируемых злаков высоко ценились и считались идеальным продуктом питания. Согласно Аюрведе, сам процесс смешивания муки с водой, раскатывания теста и выпекания на огне объединяет все существующие стихии и усиливает полезные свойства муки.

Первое упоминание роти датируется XVI веком. Хронист Абу-л-Фазл Аллами в работе «Айн-и-Акбари» прямо пишет: «Блюдо из муки, молока, масла гхи и соли невероятно вкусное, если подавать его горячим». 

Роти в современной Индии

Роти в индийских семьях — незыблемая кулинарная традиция. Даже малыши начинают знакомство со взрослой едой именно с них. Правда, с глобальным трендом на сокращение углеводов к роти тоже стали относиться осторожнее. Но в любом случае в ближайшее время вряд ли их ждет забвение. 

Традиционно роти готовят из муки и воды. Иногда для усиления вкуса используют соль и масло гхи. Это классический вариант, поэтому в индийских ресторанах по всему миру обычно готовят именно так. Но есть и региональные, менее популярные варианты. Например, в Бангладеше готовят калаи роти из рисовой муки и измельченного черного маша. А в Южной Африке распространены баттер роти — мягкие лепешки, в тесто которых добавляют растопленное масло. В Индонезии, Сингапуре и Малайзии слоеные лепешки с хрустящей корочкой называю чанаи роти. 

Какая мука нужна для роти

В Индии для роти используется пресная цельнозерновая пшеничная мука, которую называют атта. Но важно понимать, что помол такой муки отличается от того, что принят в России или в Западных странах. Аналоги могут повести себя иначе — лепешки получатся не такими мягкими, какими бывают на родине. От текстуры теста зависит многое. Например, правильные роти надуваются во время выпекания и опадают, пока остывают. 

В идеале атта незаменима — это эталонная цельнозерновая мука с высоким содержанием глютена. Купить ее можно в индийских магазинах. Второй вариант — попробовать поэкспериментировать с обычной мукой, в том числе рафинированной, но тогда нужно заранее быть готовыми к тому, что роти не получатся с первого раза. Идеальные роти — это особая текстура, по которой эти лепешки можно отличить от других. Они толще, чем лаваш, плотнее, чем тортильи, но при этом очень мягкие и пластичные.  

Как готовят роти

Роти — простая лепешка, но с устоявшейся технологией приготовления, которую бывает сложно повторить, так как в нашей культуре принято готовить хлеб иначе. Да и продукты используются совсем другие. Сами индийцы уверяют, что навык приготовления роти требует постоянной практики. 

Замешивание теста 

Для теста требуются только теплая вода и мука. В некоторых рецептах можно встретить масло, соль, но это по желанию. Воду вливайте в муку постепенно, чтобы замесить мягкое и эластичное тесто. Оно должно получится гладким, но не липким. Важно не забить его мукой — плотное тесто не даст роти надуться. Если тесто получилось тугое, его можно смягчить, добавив 1–2 ст. л. теплой воды. Небольшое количество растительного масла тоже упростит замешивание теста. 

Отдых и формование

Готовому тесту дайте немного отдохнуть под влажным полотенцем. Достаточно 20–30 минут при комнатной температуре, и роти будут легче раскатываться. Отдохнувшее тесто разделите на порции, скатайте в идеально круглые и гладкие шарики. Каждый немного примните ладонями, после чего раскатайте скалкой до толщины 1–2 мм. Важно раскатывать лепешку равномерно, прилагая одинаковые усилия в каждую сторону. В этом навыке понадобятся терпение и сноровка. 

Выпекание

Раскатанную роти положите на хорошо прогретую, горячую сковороду без масла, немного присыпав ее мукой. Сначала выпекайте лепешку на одной стороне, скоро вы увидите светлые пузырьки. Через 20–30 секунд переверните. Когда нижняя сторона схватится, либо снова переверните роти, либо положите прямо на открытый огонь. Именно на этом этапе она раздувается, превращаясь в шар. Готовые роти смажьте топленым маслом. 

Если роти не может надуться, то, как правило, это связано с текстурой теста — не совсем верно замешали или неравномерно раскатали. Края не должны быть слишком тонкими и рваться, а середина, наоборот, не должна остаться толстой.

Еще одна частая ошибка — недостаточно горячая сковорода. Из-за этого лепешка высохнет, станет ломкой и хрустящей, не пропечется.

Рецепт приготовления роти в домашних условиях

45 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• цельнозерновая мука (атта) — 270 г
• теплая вода — 180 мл
• растительное масло — 1–2 ч. л. (по желанию)
• гхи или сливочное масло для смазывания 

1. В большую миску насыпьте муку, при желании добавьте 1–2 ч. л. растительного масла.
2. Постепенно вливайте воду, вымешивая рукой, пока не получится мягкое, эластичное тесто. Помогайте себе костяшками пальцев на финальном этапе. Весь процесс займет примерно 5–7 минут. 
3. Накройте тесто влажным полотенцем и дайте ему отдохнуть 20–30 минут. 
4. Разделите тесто на шарики (по 35–40 г каждый) и раскатайте их в тонкие и ровные круги по 15 см в диаметре. 
5. Хорошо разогрейте плоскую сковороду. Положите лепешку и готовьте 15–30 секунд, до появления светлых пузырьков, затем переверните.
6. Когда обе стороны подрумянятся, снимите и быстро подпеките лепешку над открытым пламенем, чтобы она надулась. Переложите на тарелку и сразу смажьте сливочным маслом или гхи.