Секреты идеально сочных отбивных из телятины, свинины, птицы

Что такое отбивные: история блюда

Отбивная — это кусок мяса, который сначала отбивают кулинарным молотком, а затем жарят. Изначально это были «отбивные котлеты», чтобы обозначить отличия от рубленых. Но вскоре вторая часть названия незаметно отпала, и сегодня в ходу только слово «отбивная».  

Мясо отбивают, чтобы сделать волокна мягче и привести кусок к одинаковой толщине по всей поверхности. В результате оно будет жариться равномерно и получится нежным.

История блюда началась примерно в XVIII–XIX веках, на европейских кухнях. Именно там были изобретены знаменитые отбивные вроде венского шницеля и миланской котлеты. Во Франции тоже готовили подобные блюда, но дополняли их интересными соусами.

Самые знаменитые отбивные

Классический венский шницель — это тонкая телячья отбивная в панировке из муки, яйца и сухарей, обжаренная в большом количестве масла. Котлета по-милански — более толстый кусок мяса, непременно на косточке. Такой обычно жарят на сливочном масле или на его смеси с оливковым. Есть еще множество разновидностей на основе шницеля, в том числе знаменитый кордон блю — шницель из свинины или курицы с начинкой из сыра и ветчины в хрустящей панировке.

Из какого мяса делают отбивные

Классические отбивные готовят из нескольких видов мяса. Прежде всего речь идет о нежной телячьей вырезке или свинине. Во втором случае повара часто используют карбонад. Готовят шницели из говядины, в идеале, как и в случае с телятиной, из вырезки.

Шницели также можно приготовить из куриной и индюшачьей грудки. Отбивные из птицы особенно любят сторонники правильного питания, предпочитающие белое мясо красному. Во вкусе им не откажешь: при правильном приготовлении такое блюдо получается мягким и сочным. 

Готовят шницели (скорее стейки) даже из овощей, например, из цветной капусты, но это уже совсем другая история.

Как подготовить мясо перед жаркой

Вы выбрали мясо или птицу и нарезали его крупными кусками. Теперь дело за кулинарным молотком, но отбивать куски нужно деликатно. Ваша цель — не превратить мясо в фарш, а лишь выровнять кусок и немного разрушить грубые волокна. Чтобы сохранить и текстуру мяса, и чистоту на кухне, отбивайте мясо, покрыв его пищевой пленкой. Оптимальная толщина отбивной 4–5 мм.

Маринады для разных видов мяса

После отбивания мясо иногда маринуют. Но делать это необязательно. Например, венские шницели обычно не подвергают маринованию, лишь слегка сбрызгивают лимонным соком. Но если хочется разнообразить блюдо, можно придать мясу новые оттенки вкуса и аромата.  

• Для свинины хорошо подходят маринады с чесноком, паприкой, горчицей и небольшим количеством растительного масла.
• Курица любит более мягкие варианты: йогурт, сметану, лимонный сок, травы.
• Говядина прекрасно сочетается с соевым соусом, перцем, розмарином и чесноком.
• Для индейки хороши маринады с цитрусовыми, медом и травами — они подчеркивают ее нежный вкус.

Разложите подготовленные отбивные на доске или столе, сбрызните маринадом. Прикройте пленкой и оставьте не более чем на 30 минут. Никакого фанатизма — речь идет не о шашлыке, который маринуют часами. Перед панировкой обсушите отбивные от маринада.

Панировка: виды, как выбрать лучшую

Эту манипуляцию с мясом, в отличие от маринования, мы не рекомендуем пропускать. Панировка выполняет сразу несколько функций:

• удерживает соки внутри мяса
• создает аппетитную хрустящую корочку
• защищает поверхность мяса от пересыхания

Обычно отбивные панируют сначала в муке, затем обмакивают в яйцо (или льезон — смесь яйца и воды), а на финальном этапе обваливают в сухарях.

Но есть и другие варианты. Вместо муки можно использовать крахмал, вместо сухарей — измельченные орехи, кукурузные хлопья или смесь сухарей с травами и сыром. Также отбивные перед жаркой можно обмакивать в жидкое тесто (кляр). В этом случае важно, чтобы ломтики мяса были сухими — обсушите их бумажными полотенцами, даже если мясо не было замариновано.

Техника обжаривания отбивных

Жарка — финальный и важный этап приготовления отбивных.  Неправильная термообработка сведет на нет все ваши труды.

1. Подберите хорошую сковороду. Лучше всего тяжелую чугунную или металлическую, но с толстым дном, которое равномерно распределяет тепло.
2. Следующий важный момент — масло. Используйте рафинированное растительное или оливковое, но также добавьте немного сливочного для вкуса.
3. Хорошо разогрейте масло. Если опустить мясо в холодное, панировка впитает жир и станет рыхлой.
4. После того как положили отбивную на горячую сковороду, не трогайте ее первые минуты — это позволит сформироваться аппетитной корочке.
5. Переверните мясо только один раз, иначе о румяной хрустящей поверхности придется забыть.

Время жарки зависит от толщины и вида мяса. Курица жарится 3–4 минуты с каждой стороны, свинина — 4–5 минут, телятина — 3–4 минуты.

Готовность определяйте по цвету сока: проколите отбивную ножом в самом толстом месте — сок должен быть прозрачным. После обжаривания дайте отбивным отдохнуть в течение 3–5 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.

Как готовить отбивные в духовке

Этот способ часто используют, чтобы получить более диетический вариант. Выложите отбивные на противень или решетку, можно слегка смазать поверхность маслом. Запекайте отбивные при температуре 180–200 °C.

Время приготовления — примерно 15–20 минут, в зависимости от толщины кусков мяса. Панировка в духовке получается менее жирной, но все равно хрустящей.

С чем подавать отбивные

Отбивные — универсальное блюдо, которое отлично сочетается с разными гарнирами.

Классические варианты: картофельное пюре, жареный картофель, рис, салат из свежих овощей. К венском шницелю принято подавать дольку лимона.

Главные ошибки, которые лишают отбивную сочности

Слишком сильное отбивание

Если очень стараться, то разорванные волокна теряют соки и мясо становится сухим.

Отсутствие маринада

Со вкусом отбивных можно и нужно играть. И легкий маринад, и просто приправы позволят открывать новые кулинарные возможности блюда.

Холодное масло, плохо разогретая сковорода

Панировка впитает жир и «не схватится». Блюдо получится, но это уже не будут классические отбивные с хрустящей корочкой.

Слишком долгое обжаривание

Строго следуйте времени приготовления в зависимости от вида мяса. Иначе отбивные получатся жесткими.

Переполненная сковородка

Если куски лежат слишком близко, они будут тушиться, а не жариться.

Формула идеальной отбивной: тонкий кусок мяса, сильный жар и короткое время приготовления.

Проверенные рецепты отбивных

Отбивные в льезоне с сыром

Домашнее блюдо, которое вполне может претендовать на место в ресторанном меню. В данном случае особенно важно отбивать мясо умеренно, иначе отбивные получатся суховатыми.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная корейка — 800 г
• яйца — 3 шт.
• мука — 100 г
• панировочные сухари — 100 г
• питьевая вода — 50 мл
• твердый сыр — 50 г
• шалфей — 1 веточка
• рафинированное растительное масло для жарки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разрежьте мясо большим острым ножом на 4 отбивные по 200 г. Отбейте кулинарным молотком, посолите и поперчите. Оставьте до использования.
2. Мелко порубите листочки шалфея. Вбейте в миску или в глубокую тарелку яйца. Влейте воду и взбейте венчиком (добиваться пены не нужно). Эта смесь называется «льезон». Натрите сыр на мелкой терке. 
3. В одну тарелку насыпьте муку. В другую — сухари, в них добавьте тертый сыр и шалфей. Перемешайте. Сковороду диаметром 26–28 см поставьте на средний огонь.
4. Влейте масло слоем не менее 1 см. Раскалите его. Готовность проверяйте, опустив в масло кубик белого хлеба. Если вокруг него начинают собираться мелкие пузырьки, можно приступать к обжариванию отбивных.
5. Промокните отбивные бумажными полотенцами. Возьмите одну и обмакните в льезон. Затем обваляйте в муке, чтобы она полностью покрыла мясо. Снова опустите в льезон и тщательно, не допуская «пустых» участков, обваляйте в сухарной смеси. 
6. Жарьте отбивные в горячем масле, по 4–5 минут с каждой стороны. Лучше по одной, чтобы получить красивую корочку. Готовые отбивные выложите на 2–3 слоя бумажных полотенец. В этом случае лишнее масло впитается, и корочка останется хрустящей.

Полезный совет

В льезон можно добавить зубчик чеснока, пропущенный через пресс: отбивные получатся очень ароматными.

Отбивные из индейки в кляре

Эти отбивные мы предлагаем запечь в духовке. Вы убедитесь, насколько хорош такой способ термообработки в случае со шницелями. Отбивные полностью приготовятся, а кляр останется на своем месте.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе индейки — 600 г
• мука — 5 ст. л.
• яйца — 2 шт.
• панировочные сухари — 100 г
• сушеный чеснок — 1 ч. л.
• твердый сыр — 50 г
• рафинированное растительное масло для жарки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Филе индейки промойте, обсушите. Нарежьте поперек волокон на пласты толщиной не более 2 см. Каждый заверните в пищевую пленку и отбейте кухонным молоточком до толщины около 1 см. Посолите и поперчите отбивные с обеих сторон.
2. Приготовьте три емкости. В первую насыпьте муку, смешанную с сушеным чесноком. Во вторую разбейте яйца, добавьте щепотку соли и взбейте вилкой до однородности. В третью насыпьте сухари. При желании добавьте к сухарям мелко натертый сыр — это сделает корочку еще более хрустящей и ароматной.
3. Каждую отбивную обваляйте сначала в муке (стряхните излишки), затем окуните в яйцо и дайте стечь излишкам, и в конце обваляйте в сухарных крошках, слегка прижимая их к мясу для лучшего сцепления. Выложите запанированные отбивные на отдельную тарелку.
4. Разогрейте в сковороде растительное масло на среднем огне. Выкладывайте отбивные партиями, не перегружая сковороду. Обжаривайте по 2–-3 минуты с каждой стороны, до появления золотистой хрустящей корочки. Не нужно добиваться полной готовности — это лишь начальный этап для фиксации кляра.
5. Разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите пергаментом. Переложите обжаренные отбивные на противень в один слой. Отправьте в духовку на 10–15 минут. Это позволит мясу полностью приготовиться внутри, оставаясь сочным, а кляр закрепится и станет еще более золотистым и хрустящим.
6. Достаньте противень. Проверьте готовность отбивных, проткнув самую толстую отбивную ножом: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Если есть кухонный термометр, знайте: внутренняя температура мяса должна достигнуть 74 °C.
7. Пусть готовые отбивные отдохнут 2–3 минуты — так соки равномерно распределятся внутри.

Полезный совет

Чтобы отбивные получились особенно нежными, замаринуйте их предварительно в натуральном йогурте или кефире, добавив сушеные пряные травы по вкусу.

Свиные отбивные с грушами

Очень вкусное блюдо, которое можно приготовить, например, к романтическому ужину с любимым человеком. В качестве дополнения идеально подойдет розовое вино — сухое или полусладкое. Рассказываем, как приготовить сочные свиные отбивные.

1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• свиные отбивные — 2 шт. (350 г)
• белая луковица — 100 г
• картофель — 300 г
• груши — 300 г
• сливочное масло — 30 г
• кедровые орешки — 10 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• коричневый сахар — 1 ст. л.
• сушеный тимьян — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для масла:

• сыр с голубой плесенью — 30 г
• сливочное масло — 40 г

1. Голубой сыр раскрошите и перемешайте с мягким сливочным маслом. Сформируйте брусочек, уберите в морозильную камеру.
2. Отбивные вымойте, обсушите, слегка отбейте. С обеих сторон смажьте оливковым маслом, приправьте солью и молотым перцем.
3. Картофель и груши нарежьте дольками, лук — тонкими кольцами. Духовку разогрейте до 210 °С.
4. В небольшую форму с антипригарным покрытием выложите нарезанные груши, сверху распределите несколько кусочков сливочного масла. Большую форму для запекания смажьте оливковым маслом. Выложите в нее картофель с луком, добавьте соль, перец, тимьян. Перемешайте. Сверху поместите свиные отбивные. Поставьте обе формы в духовку.
5. Через 15 минут груши перемешайте, посыпьте сахаром. Свиные отбивные переверните. Картофель перемешайте. Через 5 минут достаньте противень с грушами из духовки. Отбивные с картошкой запекайте еще 25–30 минут.
6. Для подачи на тарелку выложите дольки картофеля и груш, украсьте кольцами лука. Сверху отбивные. На каждую выложите кусочек холодного масла с голубым сыром. Посыпьте обжаренными кедровыми орешками.

Полезный совет

Вместо груш можно использовать кисло-сладкие яблоки твердых сортов.

Отбивные из говядины в кляре

Такие отбивные в идеале следует готовить из вырезки. Однако вполне допустимо использовать более бюджетные отрубы, например, толстый или тонкий край. Мясо срежьте, кость оставьте для варки бульона.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 600 г
• яйца — 2 шт.
• мука — 2 ст. л.
• рафинированное растительное масло для жарки
• сушеный тимьян — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Если думаете, как приготовить сочные отбивные из говядины на сковороде, первым дело нарежьте говяжью вырезку ломтиками толщиной примерно 1 см. Каждый аккуратно отбейте кухонным молоточком с двух сторон. Чтобы рабочая поверхность осталась чистой, прикройте мясо пищевой пленкой и отбивайте через нее.
2. Каждый отбитый кусок немного посолите, добавьте черный перец, тимьян и вотрите руками в говядину. Оставьте на столе минут на 15: мясо отдохнет и промаринуется.
3. Приготовьте кляр. Возьмите миску по размеру кусков мяса, чтобы потом их было удобно погружать в яично-мучную смесь. Взбейте яйца вилкой или венчиком, чтобы желтки смешались с белками.
4. Добавьте к яйцам соль, но учитывая, что вы уже посолили мясо. Всыпьте муку. Хорошо перемешайте до однородной массы. Кляр должен получиться консистенции теста для оладий.
5. Влейте в сковороду растительное масло и хорошо прогрейте его. Каждый ломтик мяса обмакните в кляр обеими сторонами, чтобы мясо было полностью покрыто густой смесью.
6. Обжарьте отбивные из говядины на среднем огне: сначала 2–3 минуты с одной стороны, потом 2–3 минуты с другой до румяной корочки. Переложите на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы впитался лишний жир.

Полезный совет

Отбивные при желании можно заморозить. Для этого после обжаривания дайте им остыть, уберите в плотный пакет, стараясь максимально выпустить из него воздух. Уберите в морозилку. При случае вам останется только разогреть отбивные в микроволновке и подать к столу.

Куриный шницель

Отличный вариант для тех, кто любит белое мясо больше красного. Готовятся такие отбивные быстрее мясных, да и на вкус это блюдо более нежное. На стол его можно подать с картофельным пюре или отварным рисом.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе куриной грудки — 4 шт.
• яйцо — 1 шт.
• сливки 20% — 1 ст. л.
• мука — 160 г
• черствый белый хлеб — 3 ломтика
• топленое масло для жарки
• молотая паприка — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Удалите у хлеба корки, мякиш нарежьте небольшими кусочками, затем порубите помельче, почти в крошку. Насыпьте хлеб в миску.
2. Во второй миске взбейте яйцо с щепоткой соли и сливками. В третьей смешайте муку с солью, перцем и паприкой.
3. Отбейте куриное филе в пласты толщиной 1 см. В большой сковороде (или сразу в двух) разогрейте масло слоем 1 см.
4. Обваляйте каждый шницель сначала в муке (стряхните лишнюю), потом в яйце (стряхните лишнее) и в хлебных кусочках. Сразу же кладите в разогретое масло.
5. Жарьте шницели до румяной корочки с обеих сторон. Готовые выложите на смятые бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Подавайте горячими.

Полезный совет

Куриное филе можно слегка замариновать, посыпав прованскими травами и сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом.

Венский шницель

Вечная классика и визитная карточка австрийской кухни. Каждый уважающий себя шеф готовит такие шницели только из телятины: говядина или свинина — уже отступление от традиции. Конечно, такие отбивные тоже вкусные, но называться «венскими» не имеют права.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• мякоть телятины одним куском — 400 г
• мука — 3–4 ст. л.
• крупные яйца — 2 шт.
• панировочные сухари — 6 ст. л.
• топленое масло — 70–90 г
• листовой салат и лимон для подачи — по вкусу
• соль
• свежемолотый перец

1. Подготовьте все ингредиенты. Мясо вымойте, затем обсушите и разрежьте пополам. Каждый кусок надрежьте пополам, не доходя до края 1 см, и раскройте как книжку.
2. Выложите заготовку для шницеля на доску, выстланную пищевой пленкой. Накройте также пищевой пленкой. Осторожно отбейте, чтобы кусок приобрел толщину 7–8 мм.
3. Приготовьте две неглубокие тарелки. В одну всыпьте муку, во вторую — панировочные сухари. В глубокую тарелку вбейте яйца и слегка взболтайте их вилкой или венчиком.
4. Подготовленные шницели посолите и поперчите с двух сторон. Обваляйте в муке, лишнюю стряхните. Окуните один в яйцо так, чтобы не было «проплешин», тщательно обваляйте в сухарях. На шницеле должен образоваться равномерный слой. Так же подготовьте второй шницель.
5. В двух широких больших сковородах растопите масло на сильном огне. Выложите шницели и жарьте с обеих сторон до румяной корочки (примерно по 4 минуты).
6. Салат вымойте, обсушите и распределите по порционным тарелкам. Сверху уложите горячие шницели. В каждую тарелку добавьте дольки лимона. Сразу подайте шницели на стол.

Полезный совет

Выбирая телятину для шницелей, помните, что она должна быть упругой, с приятным свежим ароматом и обладать светло-розовым цветом — почти как курица или индейка.