О чем расскажем в статье:
Зачем нужен кляр?
У этого вопроса два ответа, даже три. Первый: кляр нужен, если хочешь обжарить на сковороде или в полуфритюре что-то нежное, что легко пересушить: рыбу, куриную грудку, водянистые овощи. Слой кляра защищает поверхность вашего капризного продукта от пересыхания, а еще он может хрустеть, что само по себе прекрасно. Второй: правильно приготовленный кляр добавляет вкуса продуктам, которые сами по себе обладают вкусом невыразительным или, напротив, таким, какой вам хочется спрятать. Например, грудка фабричного бройлера – самое нейтральное мясо, какое можно себе представить. А филе сома пахнет тиной. Пряный кляр добавит грудке ароматности, а сомью тинность завуалирует. Третий: продукта в кляре становится заметно больше, чем без него, сытность блюда повышается – и задешево.
Из чего состоит кляр?
Кляр делается из яиц, муки (или крахмала) разного происхождения + жидкость. Плюс самые разные добавки, о них ниже. Соотношение этих ингредиентов зависит от того, что именно вы собираетесь жарить в кляре, а также ваших личных предпочтений.
Какой бывает кляр?
Самый знаменитый кляр в мире – это японская темпура. Он легкий, хрустящий, пузырчатый, в нем обжаривают и овощи, и морепродукты, и быстро готовящиеся кусочки мяса.
Жидкий кляр нужен для тоненькой корочки и хруста.
Густой кляр – для пышной оболочки, почти превращающей продукт почти что в пирожок с продуктом.
Сырный кляр – для очень пышной и плотной оболочки, вообще не пропускающей масло внутрь, а соки наружу продукта. Идеален, например, для многократно замороженной-размороженной рыбы, которая без такого кляра на сковороде норовит превратиться в похлебку из самой себя.
Сладкий кляр
В таком кляре можно жарить любые фрукты, но чаще всего эта привилегия достается яблокам и бананам. Сладкий кляр обычно имеет густоту чуть выше, чем у блинного теста, состоит из яиц или желтков в смеси с сахаром и каким-то видом муки. В него можно добавлять ваниль, корицу, мускатный орех, имбирный порошок.
Какую жидкость использовать в кляр?
Самые простые и распространенные варианты: молоко, кисломолочные продукты, вода (чаще всего газированная), пиво. Есть и другие возможности: бульоны, сливки, кокосовое молоко, соки (фруктовые и овощные). Крепкий алкоголь: водку, коньяк, бренди, – добавляют обычно не для аромата алкоголя, а чтобы деактивировать глютен в муке и сделать кляр хрустящим.
Вместо яиц или вместе с ними в кляре иногда используют майонез – чтобы кляр получился пышным и нежным
Какие овощи можно обжаривать в кляре?
Почти любые, которые вы в принципе готовы есть в жареном виде, то есть, наверное, не огурцы, редис или дайкон. Нужно понимать, что время обжаривания в горячем масле продуктов в кляре не очень велико – кляр легко горит. Так что твердые долго готовящиеся овощи должны быть нарезаны не слишком крупно – или предварительно припущены / отварены на пару до полуготовности. Ну или вы должны любить овощи, которые хрустят даже в горячем виде.
Не принято обжаривать в кляре картофель и свеклу (но кто вам указ?).
Довольно непросто обжарить в кляре помидоры – в них слишком много сока (но можно, если удалить семена и перегородки, посолить, дать стечь лишней жидкости, обсушить бумажными полотенцами).
Лучше всего в кляре получаются:
- цветная капуста
- белокочанная капуста и подобные ей салаты (романо, айсберг)
- баклажаны
- морковь
- кабачки
- молочная кукуруза
- сладкий перец
- батат
- спаржа
- зеленая стручковая фасоль
- лук
- лук-порей
- листовые овощи с толстыми листьями (шпинат, рукола, мангольд)
Ну и грибы (да-да, они не овощи, а отдельное царство, но жарить их в кляре нужно так же, как овощи).
Какие специи можно использовать для кляра?
Здесь нет совершенно никаких ограничений. Вы можете использовать моно-специи или их смеси (как готовые из магазина, так и вашего собственного производства). Ну, например:
- порошок карри сделает условно «азиатской» любую еду в таком кляре;
- хмели-сунели – условно «грузинской»;
- смесь сушеных прованских трав – условно «средиземноморской»;
- куркума превратит ваш кляр в нечто жизнерадостно желтое и придаст блюду пикантности;
- паприка – усилит собственный вкус продукта, сделает кляр симпатично рыжеватым;
- копченая паприка – обеспечит приятный копченый привкус;
- зира + кориандр – добавят овощам (например, баклажанам) «мясного» вкуса, по ассоциации с ароматом узбекского плова;
Что еще можно добавить в кляр?
После специй сыр – первое, что приходит в голову. Сыр для кляра годится любой – лишь бы хорошо плавился и не распадался на комок «резины» и жидкость. Вы можете выбрать, скажем, моцареллу для пиццы (только не обычные шарики, в них слишком много воды), эмменталь, чеддер, а также любой твердый сыр: пармезан, грюйер, пекорино. Тертый сыр добавляют в тесто к яйцам, а потом вмешивают муку.
Но есть еще несколько отличных вариантов добавок к кляру!
- рубленые чеснок и имбирь – особенно хорошо подходят для рыбы и морепродуктов;
- мелко рубленая зелень или готовое песто – хороши для индейки и курицы;
- припущенный шпинат, измельченный в пюре, – даст красивый зеленый цвет кляру для овощей и рыбы;
- жареный бекон, высушенный на бумажных полотенцах и раскрошенный – для белой рыбы и куриной грудки;
- очень мелко нарезанный жареный лук или пюре из него – универсальная добавка;
- кунжут – для любых продуктов;
- какао-порошок и рубленые орехи – отлично для сладкого кляра.
Как жарить продукты в кляре?
Кляр предполагает обжаривание в масле, причем чем этого масла будет больше, тем меньше попадет его в ваш организм. Этот вроде бы парадокс легко объясняется. Если вы нагрели, скажем, 1 литр масла до температуры 160–200 °С (именно так нужно жарить почти любые продукты в кляре), то умеренное количество кусочков, которые вы выложите в масло, не смогут существенно опустить его температуру. Значит, горячее масло мгновенно образует на кляре корочку, которая предотвратит дальнейшее впитывание масла. То есть какие-нибудь баклажаны, жаренные в литре масла, будут полезнее, чем те же баклажаны в 100 г масла. Главное – жарить партиями, давая маслу время нагреваться в промежутке.
Температуру масла удобнее всего мерить пирометром, лазерным термометром. Он продается в хозяйственном отделе любого крупного супермаркета.
После обжаривания выкладывайте продукты на бумажные полотенца или в сито, пусть стечет лишнее масло.
Маленькие хитрости
*Если вы видите, что на ваших продуктах кляр плохо держится, стекает (это часто случается с овощами и фруктами), то сначала проверьте, не слишком ли они влажные – промокните кусочки бумажными полотенцами. Если не помогло, возьмите ситечко и присыпьте продукты мукой или крахмалом со всех сторон – и потом уже погружайте в кляр. Теперь точно все получится.
*Жидкий кляр гораздо лучше будет держаться на куске мяса, если его предварительно отбить (и тоже присыпать мукой).
*Густой кляр будет более воздушным, если в тесто непосредственно перед выпеканием аккуратно ввести взбитые в крепкую пену белки.
*Если жарите продукты в кляре, преследуя цель получить побольше хруста, кладите готовые кусочки стекать от лишнего масла не на бумажные полотенца, а в сито – так результативнее.
РЕЦЕПТЫ
Кляр на пиве для морской рыбы
Плохо перемешанное тесто и очень холодное, просто ледяное пиво – гарантия успеха вашего кляра на пиве для морской рыбы. Если пиво будет теплым, да вы еще и вымесите кляр хорошенько – получите унылую плохо жующуюся тестяную оболочку. Если сделаете все правильно – будет красота и хруст!
- 1 стакан ледяного светлого лагера, 200 г
- 1 стакан муки, 140 г
- 1 крупное яйцо категории С0
- 0,5 ч. л. соли
- свежемолотый белый перец
- Заранее подготовьте рыбу: нарежьте, посолите и поперчите. Поставьте греться масло для жарки.
- Взбейте яйцо с солью и перцем до однородности.
- Продолжая взбивать, добавьте пиво.
- Всыпьте в миску с яично-пивной смесью сразу всю муку и перемешайте вилкой так, чтобы у вас в смеси осталось много мучных комочков. Не вымешивайте!
- Сразу же окунайте в кляр куски рыбы и жарьте во фритюре. Готовые куски выкладывайте на сито, стоящее на бумажных полотенцах.
Кстати
В таком кляре отлично получается не только рыба, но и луковые колечки, а также грибы.
Хозяйке на заметке
Чтобы сделать кляр более интересным, добавьте в яйцо при смешивании копченой паприки.
Кляр на газировке для отбивных
Для отбивных кляр на газировке должен быть достаточно густым. Но и делать его слишком густым неправильно, иначе он будет лежать вокруг вашего куска мяса как подушка. Газ в воде делает свое дело, как и разрыхлитель, – но вам нужно работать довольно быстро, ведь эти пузырьки в тесте недолговечны.
- 1 крупное яйцо категории С0
- 1 желток
- 3–4 ст. л. муки
- 50–70 мл сильно газированной воды
- 0,5 ч. л. разрыхлителя
- 0,5 ч. л. молотой сладкой паприки (можно копченой)
- по 0,3 ч. л. соли и свежемолотого черного перца
- Заранее отбейте мясо и поставьте греться масло для жарки.
- Смешайте муку с разрыхлителем, паприкой, солью и перцем.
- Отдельно смешайте яйцо с желтком.
- Вмешайте муку в яичную смесь.
- Постепенно добавьте в тесто газированную воду.
- Сразу же опускайте отбивные в кляр и жарьте.
Кстати
Паприку в этом рецепте можно заменить на любые другие молотые специи – например, на порошок карри, если вы не против азиатского акцента в отбивных.
Хозяйке на заметке
Отбивайте мясо плоской стороной молотка. Зубчики повреждают его структуру. Если на мясе есть полоска жира по краю (как в свином карбонаде), надрежьте ее перпендикулярно кромке мяса в нескольких местах, чтобы при жарке жир не стянул мякоть.
Хрустящий кляр для креветок, кальмаров и овощей
Этот хрустящий кляр для креветок – совершенно в духе японской темпуры. Водка нужна для того, чтобы образовалось как можно меньше клейковины в тесте. Кляр нужно делать в буквальном смысле слова в последний момент перед жаркой. Все остальные ингредиенты (и весь остальной стол) должны быть уже готовы – чтобы пожаренные морепродукты немедленно можно было сесть и съесть, пока они остаются идеально хрустящими. И не вымешивайте кляр, пусть будет с комками!
- 60 г муки
- 30 г картофельного или кукурузного крахмала
- 1 яйцо категории С1
- 120 г минеральной воды
- 20 г водки
- 2 больших кубика льда
- Заранее подготовьте продукты для жарения в кляре и разогрейте масло для фритюра.
- Налейте минеральную воду в металлическую миску, добавьте лед и поставьте миску в морозильник хотя бы на 10 мин.
- Смешайте муку и крахмал.
- Взбейте яйцо до однородности, добавьте к ледяной воде. Влейте водку.
- Всыпьте мучную смесь и перемешайте палочками или вилкой так, чтобы осталась недоперемешанная мука комочками.
- Сразу же окунайте в кляр продукты и жарьте. Готовые выкладывайте в сито, чтоб стекло лишнее масло.
Кстати
Кубики льда можно вынуть из воды перед перемешиванием с мукой, а можно оставить.
Хозяйке на заметке
Количество водки в кляре можно увеличить почти в два раза. Почти весь алкоголь выпарится в результате обжаривания.
Сырный кляр для рыбы, которая разваливается
Не обязательно использовать в сырном кляре для рыбы именно твердый сыр, хотя пармезан или пекорино годятся здесь лучше всего. Но, выбирая сыр, покупайте тот, что хорошо и равномерно плавится.
- 100 г очень мелко натертого твердого сыра
- 2 яйца категории С1
- 1 желток
- 2 ст. л. молока
- 50 г муки
- 15 г кукурузного крахмала
- 0,3 ч. л. разрыхлителя
- свежемолотый черный и белый перец
- Заранее подготовьте рыбу: обсушите как можно лучше и обваляйте дополнительно в муке или крахмале (не вычитая из того количества, что указано в ингредиентах). Разогрейте масло для жарки.
- Взбейте яйца с желтком и молоком до однородности.
- Добавьте сыр и тщательно перемешайте.
- Смешайте муку, крахмал, разрыхлитель и перец.
- Всыпьте мучную смесь в яично-сырную, быстро перемешайте. Кляр получится довольно густым.
- Выложите рыбу в кляр, перемешайте руками и сразу же жарьте.
Простой кляр без яиц
Этот простой кляр без яиц кляр годится веганам и постящимся, потому что в нем нет не только яиц, но и никаких вообще продуктов животного происхождения. В таком кляре очень вкусными получаются овощи и тофу. Но если у вас нет никаких причин избегать животных продуктов и хочется пожарить в кляре куриные ножки – воспользуйтесь этим рецептом! Получится на пять с плюсом!
- 0,5 стакана муки, 70 г
- 0,5 стакана кукурузного крахмала, 50 г
- 175 г ледяной воды
- 1 ч. л. разрыхлителя, 5 г
- по 0,5 ч. л. соли, ассорти перцев из мельницы и кайенского перца
- Заранее подготовьте продукты, которые вы собираетесь жарить в кляре. Поставьте разогреваться масло для жарки.
- Смешайте крахмал и муку с разрыхлителем, солью и всеми видами перцев.
- Постепенно влейте воду, перемешивая венчиком до состояния гладкого теста. Если кляр кажется вам слишком густым, можно добавить еще немного воды.
- Сразу же, пока крахмал не осел, выложите в кляр кусочки продуктов и энергично перемешайте.
- Начинайте жарить немедленно, каждый раз перемешивая продукты в тесте, прежде чем вынуть новую партию для жарки.
- Готовые кусочки выкладывайте в стоящее на бумажных полотенцах сито.
Кстати
Чтобы сделать кляр пряным, добавьте в смесь муки и крахмала примерно половину чайной ложки сушеного молотого чеснока, столько же паприки и куркумы.
Хозяйке на заметке
В этом рецепте можно использовать вместо кукурузного крахмала другие виды: картофельный, рисовый, тапиоку.
Пока нет комментариев