Рассольные сыры: какие бывают, чем отличаются и как не ошибиться в выборе

Что такое рассольные сыры: простое объяснение

Если объяснять просто, то рассольный сыр рождается и живет в соленой воде. Именно в растворе поваренной соли (рассоле) он созревает и хранится, и именно поэтому у него нет твердой корки, как у пармезана или гауды. Этот древнейший способ консервации использовали еще на Востоке, храня готовый продукт в кувшинах с соленой водой или даже с виноградным соком.

Ключевой момент: для изготовления рассольных сыров используют сычужный фермент (вещество, которое сворачивает молоко, превращая его в сыр) и специальные бактериальные закваски. Молоко может быть абсолютно любым: коровьим, овечьим, козьим, буйволиным или сочетанием нескольких видов.

Чем рассольные сыры отличаются от твердых

Главное отличие — в способе созревания и составе. У твердых сыров плотная, часто восковая корка, и они дозревают в сухих камерах месяцами, а иногда и годами. Мягкие рассольные сыры этого лишены. Они созревают в рассоле, концентрация соли в котором достигает 14–18%. Из-за этого мякоть остается очень влажной и мягкой, а соленость играет роль природного консерванта. Именно благодаря высокой влажности и отсутствию корки у нас есть возможность наслаждаться этими нежными, эластичными, тягучими текстурами.

Итальянские рассольные сыры

Италия подарила миру настоящие звезды среди сыров, многие из которых относятся к технике pasta filata («тянутое тесто»). Сырный сгусток здесь вымешивают в горячей воде или сыворотке, пока он не станет эластичным, и только потом формируют.

Моцарелла: шарики, косички, для пиццы

Моцарелла — самый известный молодой итальянский сыр. Традиционно его делают из молока черных буйволиц, но сегодня в мире чаще используют коровье. Моцареллу вытягивают в длинные нити, а затем сминают в тугие клубки и нарезают на кусочки.

В магазине вы встретите разные виды моцареллы:

• Боккончини — большие шарики размером с яйцо. Универсальный вариант: хорош и для пиццы, и для горячих блюд, и для закусок.
• Чильеджини — шарики размером с крупную черешню. Идеально подходят для салатов, например, «Капрезе» с томатами и базиликом.
• Перлини — совсем крошечные шарики, с горошину. А точнее, с жемчужинку. Их часто добавляют в салаты или используют как украшение.
• Тречча — моцарелла, заплетенная в косичку. Такую удобно нарезать или тереть на терке для выпечки и пиццы.

Буррата: моцарелла с начинкой

Буррата — это сырный «мешочек» с невероятно нежной начинкой. Представьте себе: тягучая и эластичная оболочка из моцареллы, а внутри смесь из сливок и сырных нитей под названием страчателла. На разрезе буррата буквально растекается, обнажая тягучую, маслянистую сердцевину с насыщенным молочным вкусом. Это сыр Апулии, и есть его лучше всего в первые 24–48 часов после приготовления, пока он максимально свежий.

Страчателла: сырные нити в сливках

По сути, страчателла — это и есть та самая начинка для бурраты. Мягкий сыр из молока буйволиц, состоящий из нежных нитей, покрытых жирными сливками. Название происходит от итальянского слова «лоскуток». Страчателлу едят как самостоятельный десерт, намазывают на брускетту или добавляют в пасту.

Рикотта: не совсем сыр, но добавим

Рикотту часто называют сыром, но технически это не совсем верно. Ее делают не из молока, а из сыворотки, которая остается после приготовления других сыров, например, той же моцареллы. Белковая основа здесь — альбумин, а не казеин. Вкус у рикотты сладковатый, с легкой зернистостью. Идеальный продукт для чизкейков, пасты. Хороша рикотта и как легкая закуска с медом.

Греческий и балканские сыры

В Греции и на Балканах рассольные сыры — основа основ. Они имеют более плотную и рассыпчатую текстуру, нежели их итальянские собратья.

Фета: рассыпчатая, соленая, из овечьего и козьего молока

Настоящая фета — это греческий сыр с защищенным наименованием. Классическую фету делают из овечьего молока с добавлением козьего (не более 30%). Выдерживают в рассоле не менее 3 месяцев. У феты нежный, слегка кисловатый, сливочный вкус и мягкая, но при этом достаточно плотная, ломкая текстура. Это идеальный выбор для греческого салата, куда в компанию к сыру можно добавить овощи по вкусу.

Брынза: классика Восточной Европы

Сыр рассольный брынза — продукт родом из Восточной Европы, который чаще всего делают из коровьего молока. По сравнению с фетой брынза выдерживается меньше (от 20 до 60 дней), но при этом получается более соленой и острой. Консистенция у нее плотная, упругая, чуть зернистая. Она никогда не будет такой мягкой, как фета. Идеально подходит для шопского салата, пирогов и запеканок.

Кавказские и закавказские сыры

Кавказ — настоящая сокровищница рассольных сыров. Здесь их любят и умеют готовить с древних времен.

Сулугуни: грузинский сыр для хачапури и жарки

Сулугуни родом из грузинского региона Самегрело. Это слоистый, эластичный сыр с чистым кисломолочным и умеренно соленым вкусом. Его главная фишка — способность плавиться, не растекаясь. Именно поэтому идеальный сулугуни не расползается по сковороде при жарке, а приобретает золотистую корочку, оставаясь мягким и тягучим внутри. Продается он свежим (такой хранится всего несколько дней), выдержанным и даже копченым.

Чанах, осетинский, имеретинский

• Имеретинский сыр — ближайший родственник сулугуни, но более пресный и с кисломолочным вкусом.
• Чанах, осетинский и кобийский — это сыры, которые очень мало отличаются друг от друга по вкусу. Они имеют специфический, острый и очень соленый вкус.
• Чечил — знаменитая сырная «лапша» или «косичка». Похож на сулугуни, но более волокнистый и часто копченый.

Российские рассольные сыры

Адыгейский сыр, или матэкъуае — один из главных продуктов черкесской кухни. Это очень нежный, мягкий сыр с кисломолочным, чуть солоноватым вкусом. И здесь есть важное уточнение: это не совсем рассольный сыр в классическом понимании. С рассольными сырами его роднит территориальное происхождение — его готовят там, откуда родом многие рассольные сыры. Кроме того, у адыгейского отсутствует корочка. Однако его солят сухой солью по поверхности, а не в рассоле. Более того, адыгейский сыр не созревает — его едят свежим, как творожные сыры.

Другие местные сыры

В нашей стране производят множество других рассольных сыров, которые порой незаслуженно обходят вниманием. Например, ставропольский и карачаевский. Все они отличаются по жирности, степени солености и текстуре.

Как делают рассольные сыры

Несмотря на все разнообразие сортов, процесс производства рассольных сыров имеет общие черты. Сначала молоко пастеризуют и охлаждают до нужной температуры. Затем в него вносят закваску и сычужный фермент, чтобы оно свернулось. Полученный сгусток нарезают, чтобы отделить сыворотку. Далее у разных видов сыров начинаются различия:

1. Для брынзы и феты: сырное зерно прессуют и отправляют в рассол для созревания.
2. Для сулугуни и моцареллы: сырную массу плавят в горячей воде или сыворотке, вытягивая в эластичное «тесто», которому придают форму.
3. На финальном этапе сыры помещают в концентрированный рассол (16–20% соли), где они и будут храниться.

Какой вкус и различия у разных рассольных сыров

Рассольные сыры можно различить по вкусу и текстуре:

• мягкие и сливочные: моцарелла, буррата, страчателла, у них нежный, пресноватый молочный вкус;
• рассольные и соленые: фета и брынза; соленые с характерной кислинкой; фета нежнее, брынза острее и плотнее;
• эластичные и тягучие: сулугуни и чечил, обладают упругой, слоистой структурой и чистым молочным вкусом.

Рассольные сыры в кулинарии

Универсальность рассольных сыров поражает.

Салаты: фета и брынза — короли греческого и шопского салатов. Моцарелла чильеджини незаменима в «Капрезе».

Пицца: лучше всего подходит обычная моцарелла или тертая моцарелла тречча.

Выпечка и запекание: сулугуни и адыгейский сыр — идеальная начинка для хачапури, осетинских пирогов и различных запеканок.

Жарка: сулугуни — король сковороды. Его можно жарить без панировки, на сухой сковороде или на гриле до хрустящей корочки. Адыгейский сыр тоже можно жарить, но он более нежный.

Как выбрать качественный сыр в магазине

1. Читайте этикетку: на упаковке должно быть написано «Сыр рассольный», а не «Сырный продукт» (в последнем случае часть молочного жира заменена растительным), который лучше оставить без внимания.
2. Углубитесь в состав: чем он короче, тем лучше. Идеально: молоко, закваска, фермент и соль.
3. Осмотрите рассол: он должен быть прозрачным или слегка мутноватым. Мутный, тягучий рассол с хлопьями — признак порчи.
4. Оцените внешний вид: сыр должен быть целым, белым или кремовым, без трещин, сухих корочек и подозрительных пятен.

Как хранить рассольные сыры

Все просто: купили сыр в рассоле — храните его в рассоле. Это идеальная среда, где он останется свежим, не пересохнет и не впитает посторонние запахи. Без рассола сыр засохнет за несколько дней, и его вкус станет хуже. Лучше всего поместить сыр в герметичный контейнер и залить собственным рассолом (или просто подсоленной водой). Оптимальная температура хранения — от 0 до 6 °C.

Можно ли замораживать и что будет

Замораживать рассольные сыры можно, но будьте готовы к тому, что их текстура изменится. При заморозке вода в сыре превращается в кристаллы льда, которые разрушают нежную структуру. После разморозки сыр станет более рыхлым, сухим, станет крошиться. Поэтому если вы решили заморозить, то используйте его потом только в горячих блюдах: в пицце, пасте, запеканках. Лучше всего замораживать сулугуни, адыгейский сыр и твердые сорта брынзы.

Частые вопросы

Чем отличается фета от брынзы и можно ли заменять

Практически всем: молоком (у феты овечье/козье, у брынзы коровье), технологией (фета зреет 3–6 месяцев, брынза — до 2 месяцев), вкусом (фета мягче и сливочнее, брынза солонее и острее) и консистенцией (фета нежнее и жирнее, брынза плотнее и рассыпчатее). Заменять их можно, но блюдо будет другим. Для греческого салата лучше фета, для шопского и выпечки — брынза.

Почему сулугуни тянется как резина и должен ли

Это абсолютно нормально и даже является признаком хорошего качества. Эластичность, тягучесть и слоистая текстура — ключевые характеристики правильного сулугуни. Именно благодаря особой технологии (чеддеризация и последующее плавление) этот сыр приобретает свою знаменитую «резиновую» текстуру.

Адыгейский сыр: рассольный или нет

Ответ неоднозначный. По технологии и вкусу он близок к рассольным сырам. Но с точки зрения производства — нет. В отличие от классических рассольных сыров адыгейский не созревает в рассоле: его солят сухой солью по поверхности, а пастеризуют при очень высокой температуре — до 95 °C. Поэтому многие эксперты относят его к мягким свежим сырам, а не к рассольным.

Рассольные сыры не заканчиваются привычными брынзой и сулугуни. Это и утонченная итальянская моцарелла, и роскошная буррата, и пикантная фета. Каждый из них обладает своим характером и историей. Экспериментируйте, пробуйте новые виды и обязательно используйте их в самых разных блюдах — от простых салатов до сложной домашней выпечки. Потому что главный секрет этих сыров в том, что они одинаково хороши и сами по себе, и как часть чего-то большего.