О чем расскажем в статье:
Как делают сыр
Чтобы получился вкусный натуральный сыр, нужно не так много ингредиентов: молоко (его сначала нагревают, а потом охлаждают), бактериальная закваска (помогает молоку быстрее свернуться и предотвратить образование бактерий) и специальные ферменты, под действием которых образуется сырная масса. Далее все процеживается, размешивается, нагревается и сыр отправляется на посолку и созревание. Сам же сорт зависит от технологии приготовления и времени созревания.
– молоко, закваска и ферменты
Как разобраться в видах сыра
Для сыроделов по всему миру введена классификация, которая делит продукт на несколько категорий, у каждой из которых свои назначение, текстура, аромат.
- Свежие сыры
К этому сорту относятся рикотта, моцарелла, маскарпоне. Такие сыры не солятся, не вызревают, лишь слегка отжимаются, чтобы сохранить сливочность и молочный вкус. Эти нежные сыры подходят для десертов и закусок.
– один из самых популярных видов свежих сыров во всем мире
- Мягкие сыры
Сыры, относящиеся к этому сорту, вызревают 30 дней. После этого продукт не прессуется, чтобы текстура осталась мягкой и немного крошащейся. Обычно к мягким сырам относятся сорта с плесенью: она может быть белой или голубой. Это зависит от технологии приготовления и используемых бактерий.
– настоящий деликатес
Популярные сорта с белой плесенью – бри и камамбер. Для получения нежной, текучей текстуры сыр опрыскивают жидкостью с микроскопическими грибками сверху, благодаря этому сверху образуется мягкая корочка.
Можно подать бри и камамбер на сырной тарелке, с медом и орехами. Но французы советуют запечь сыр, превратив его в быстрое фондю. Можно добавить к нему травы или чеснок – так вкус станет еще ярче. К запеченному сыру отлично подойдут гренки из багета.
Сыры с голубой плесенью более пикантные, соленые, с нотками орехов или землистым оттенком. Плесень в сыр вводят с помощью спиц с грибком, пронизывающих мякоть, так срез получается мраморным, а консистенция – плотной и крошащейся.
Рокфор, горгонзоллу, дорблю подают на сырной тарелке, с фруктами, медом, орехами, вином, а еще добавляют в пиццу или десерты. Они делают блюдо изысканным и ароматным.
- Рассольные сыры
К ним относятся фета, сулугуни, брынза, халуми. Сыр выдерживается в солевом растворе до полного созревания. Рассольные сыры могут быть солеными или пресными. Они отлично подходят для салатов, выпечки, бутербродов с овощами и зеленью.
- Полутвердые сыры
Российский сыр, сметанковый, костромской, гауда, швейцарский очень популярны по всему миру. Они вызревают от месяца до полугода, имеют пористую структуру с дырочками разного диаметра и сливочный вкус без пикантности.
- Твердые сыры
Эти сорта вызревают дольше, до 36 месяцев. Благодаря этому сыр получается плотным, упругим, иногда с белыми вкраплениями кальция. Такой признак естественного старения особенно ценится. Часто на продукте образуется естественная корочка, которая служит отличной приправой для горячих блюд, используется в соусах и супах. Иногда корочку создают искусственно, с помощью воска, тогда ее необходимо срезать.
Чеддер, грюйер, пармезан – самые известные твердые сорта. Они придадут любому блюду пикантность. Их можно потереть в ризотто, пасту, салат, создать ароматную корочку на запеканке.
- Плавленый сыр
Для производства используются полутвердые и твердые сыры, а еще масло, сметана или творог. Такой сыр отлично подходит для закусок, бутербродов, в него добавляют травы, креветки, томаты, орехи, кусочки бекона.
- Растительные сыры
Это альтернативный вариант без использования молока, именно их предпочитают веганы. Растительные сыры производят из створоженного сырья, например сои. Самый известный из таких продуктов – тофу. Его добавляют в салаты, жарят, используют как белковую составляющую в бургерах.
Полезные свойства сыра
Считается, что сыр – источник пробиотиков, помогающих работе ЖКТ, а еще натурального кальция. В сыре содержится витамин D, а его дефицит приводит к упадку сил, усталости, головным болям. Оптимальная порция – 25 граммов сыра в день, этого достаточно, чтобы обогатить рацион.
Как правильно хранить сыр
Храните кусочки в вощеной бумаге или пергаменте без силиконовой пропитки. Твердые и полутвердые сыры, обернув бумагой, можно убрать в пакет, чтобы обеспечить им оптимальную влажность. Сыр сохранится дольше, если его нарезать с разных сторон: достали раз – отрезали с одной стороны, следующий раз – уже с другой, так у него будет меньше шансов заветриться.
– обернуть в пергамент для выпечки
Пока нет комментариев