Осетинские пироги своими руками: все секреты приготовления — от раскатки до выпечки

Особенности осетинской выпечки

Сначала были простота и практичность. Кочевые народности не имели печей — вся пища, в том числе и лепешки, готовилась на открытом огне. Тонкая лепешка печется быстро и ее удобно брать с собой. А если еще и с начинкой — то это сытно и питательно.

Форма осетинского пирога круглая — такую мы часто встречаем и у других народов, использующих выпечку в ритуальных целях. Пироги, караваи и даже ватрушки — все связано с символом солнца. А Солнце — это жизнь, процветание и изобилие. Такая ритуальная традиция сложилась еще до принятия осетинами христианства. Этому есть подтверждение в нартском эпосе — памятнике кавказской народной культуры. Эпос рассказывает о древних героях — нартах, их подвигах и приключениях, о пирах и ритуальных трапезах. Обязательная часть всех застолий — круглые пироги.

Но не только круглая форма была обязательным атрибутом осетинского пирога. Необходимым был и ритуал подачи — 3 пирога. В языческой традиции это триада: «Бог — Солнце — Земля». Примерно в X веке, с принятием христианства, языческая триада преобразовалась в Святую Троицу (Бог-Отец, Бог-Сын и Бог-Дух Святой). Традиция подачи 3 пирогов сохранилась до сих пор, за исключением поминального стола — усопших поминают 2 пирогами.

Земледелие и скотоводство — основные занятия осетин. Из продуктов этой деятельности сложились традиционные начинки: сыр из овечьего и коровьего молока, мясо, овощи и зелень. Кроме этих, конечно, есть и другие продукты, которые легли в основу начинок осетинских пирогов.

Традиционный размер осетинских пирогов — 30–35 см.

Но приготовить осетинские пироги — это только часть традиции. Важно еще правильно подать их и разрезать. Подаются они стопкой из 3 пирогов с разными начинками: один с сыром, второй — со свекольной ботвой и зеленью, третий — с мясом. Причем с сыром — обязательно верхний, средний — со свекольной ботвой и зеленью, нижний — с мясом. Разрезаются пироги строго на четное количество кусков. Едят выпечку руками, обмакивая в масло.

Но любой пирог начинается с приготовления теста. Технология приготовления теста для осетинских пирогов отрабатывалась хозяйками веками и передавалась из поколения в поколение — вместе с мастерством и секретами.

Секреты правильного теста

Отличительная особенность осетинских пирогов — тонкое, эластичное тесто. Оно должно хорошо раскатываться, не рваться и держать начинку — это особое умение, которое передается от матери дочерям. Кстати, на застолье, даже если оно мужское, пироги готовят только женщины. Только женские руки могут справиться с такой задачей — сформировать осетинский пирог. Хотя «раскатать» — условное название действия: правильные осетинские пироги не раскатывают скалкой, а аккуратно разминают руками, придавая нужную толщину и размер.

Начинать приготовление теста для осетинского пирога нужно с выбора муки. И снова обратимся к истории и характерным природным условиям Осетии. Природа Кавказа диктовала свои правила — на горной местности пшеница росла плохо. Неприхотливый и выносливый ячмень восполнял недостаток пшеницы, и традиционные осетинские пироги выпекали из ячменной муки. Тесто из ячменной муки не такое белоснежное и эластичное, как из пшеничной, но вкус и аромат у него особые — немного сладковатые, ореховые.

Пироги из пшеничной муки готовили по праздникам или в другие особые случаи. Постепенно пшеничная мука вытеснила ячменную, и сейчас пироги из ячменной муки — редкость.

Какие же сегодня главные секреты правильного теста для осетинских пирогов?

1. Осетинские пироги готовят из пшеничной муки высшего сорта. Муку перед приготовлением нужно просеять. Насыщение муки кислородом при просеивании — скорее миф. А вот для разрыхления, разбивания комочков и удаления возможного мусора муку просеивать нужно обязательно.
2. Тесто для осетинских пирогов будет более нежным, упругим и податливым при раскатывании, если часть муки «запарить» — залить кипятком. Затем эту «запарку» кладут в тесто при замешивании.
3. Муку для осетинских пирогов нужно брать пшеничную высшего сорта. Допускается замена части пшеничной муки — от 30 до 50% — ячменной. Это придаст пирогам характерный ореховый аромат.
4. Замешивать тесто рекомендуется на простокваше или кефире — так оно будет эластичнее и с приятной кислинкой. Можно замесить тесто на молоке или смешать молоко с простоквашей (кефиром). Вкусные пироги получаются и на сыворотке.
5. Количество муки может варьировать в зависимости от ее влажности. Но ни в коем случае тесто не должно быть слишком тугим. Залог пышности и нежности осетинских пирогов — мягкое тесто.

Рецепт теста для осетинского пирога

Как приготовить осетинский пирог дома, чтобы он был тонкий, нежный, с тянущимся сыром в начинке? Ведь нет ничего вкуснее, чем съесть такой пирог с пылу с жару. Конечно, можно зайти в ресторан или кафе — там-то уж точно приготовят «правильный» пирог. Можно заказать пирог на дом — главное, чтобы успели доставить горячим. Если знать все секреты приготовления теста для осетинских пирогов, его вполне можно испечь и самим, в собственной духовке.

Тесто для пирогов можно приготовить двумя способами: дрожжевым и бездрожжевым.

Дрожжевой способ более хлопотный и отнимает много времени. Но можно приготовить осетинские пироги и без дрожжей, используя кисломолочные продукты.

Для приготовления бездрожжевого теста на 3 пирога нужно:

• мука пшеничная в/с — 750 г
• простокваша — 550 мл (можно заменить кефиром)
• сахар — 2 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• сода — 1 ч. л.
• сливочное масло — 70 г (можно заменить растительным)

1. Просейте муку. Слегка подогрейте простоквашу или кефир. Растопите сливочное масло и остудите его.
2. Смешайте в миске просеянную муку и соду.
3. В большую емкость налейте простоквашу, влейте масло, добавьте соль и сахар, перемешайте до растворения сахара и соли.
4. Порциями добавляйте муку с содой в жидкие ингредиенты и вымешивайте сначала лопаткой, затем руками.
5. Переложите тесто на присыпанный мукой стол и обомните его, чтобы получилось мягкое, податливое тесто. Не работайте с ним слишком долго!
6. Разделите тесто на 3 равные части и сформируйте колобки. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 20 минут.
7. После отдыха начинайте формировать осетинские пироги с начинкой. Тонкое тесто и много начинки — таким должен быть аутентичный осетинский пирог.

Классические начинки

Каждый осетинский пирог, в зависимости от начинки, имеет свое название. Поэтому и названий пирогов так же много, как и начинок. В некоторые начинки, помимо основного ингредиента, обозначающего название, входит осетинский сыр.

Уалибах — с молодым осетинским сыром, картофджин — пирог с картофелем и осетинским сыром, цахараджин — пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром, фыдджин — пирог с рубленой говядиной или бараниной, кабускаджин — пирог с измельченной капустой и осетинским сыром, кадинзджин — пирог с зеленым луком и осетинским сыром, давонджин — пирог с листьями черемши и осетинским сыром, кадурджин — пирог с фасолью, насджин — пирог с измельченной тыквой, балджин — пирог с вишней.

В тройку классических начинок для осетинских пирогов входят пирог с сыром и зеленью, пирог со свекольной ботвой, зеленью и сыром и пирог с мясом. Пирог с картофелем и сыром тоже считается традиционным, но полюбился осетинам лишь в XIX веке, когда картофель начали выращивать на Кавказе. Пирог с вишней называют детским — его пекут летом, на радость детворе.

Соотношение теста и начинки, в зависимости от ее состава, — от 1:1 до 1:2. Чем больше начинки, тем тоньше будет тесто у готового пирога. 

Сыр с зеленью (уалибах)

Самый древний осетинский пирог, входящий в ритуальную тройку, — пирог с сыром и зеленью, уалибах.

С осетинского «уæл» означает «верхний», «находящийся сверху», а «бæх» переводится как «кобыла», «лошадь». Буквальный перевод — «верховая лошадь» или «тот, кто сверху, на лошади». Такая лингвистическая версия названия наиболее верная, ведь лошадь для осетин — олицетворение достатка и благополучия. Угощать верхним пирогом — пожелание процветания.

Осетинский пирог уалибах готовится с сыром из овечьего, коровьего или козьего молока. Сыр делают на основе цельного молока с добавлением сыворотки, настоянной с кусочками очищенного и соленого сычуга. Получается жирный, тающий во рту сыр с характерным кисловато-соленым вкусом — плотный, но легко крошащийся. Он может долго храниться в рассоле, но для пирогов используют молодой сыр.

Можно заменить его сулугуни, адыгейским сыром, фетой или моцареллой. Сочетание нескольких видов сыров дает хороший вкусовой результат.

Начинку формируют в виде шара — это самый удобный способ для дальнейшего формирования пирога: тонкое тесто и равномерное распределение начинки.

Для приготовления 1 осетинского пирога с сыром уалибах нужно:

• сыр — 400 г
• зелень (укроп, петрушка) — 1 пучок
• соль — по вкусу

1. Зелень помойте, обсушите и нарежьте.
2. Сыр натрите на терке или раскрошите руками.
3. Руками смешайте сыр с зеленью и сформируйте плотный шар.

Полезный совет

Обязательно попробуйте начинку на вкус. Осетинский сыр сам по себе соленый, дополнительно соли может не понадобиться, а если готовить из другого сыра, нужно будет отрегулировать количество соли.

Листья свеклы с сыром (цахараджин)

Еще один классический осетинский пирог из ритуальной тройки. Обычно цахараджин кладут в середину стопки. Начинка из листьев и зелени символизирует блага, которые дает земля — процветание, здоровье и жизненную силу.

Вместо свекольной ботвы можно использовать мангольд или шпинат. Осетинский сыр можно заменить брынзой или смешать брынзу с сулугуни или адыгейским сыром. Сыр не только придает соленость и вкус, но и выполняет функцию «скрепления» начинки, чтобы она не рассыпалась при формировании шара.

Для приготовления 1 осетинского пирога цахараджин нужно:

• свекольная ботва — 200 г (листья вместе со стебельками)
• зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) — 70 г
• осетинский сыр — 130 г
• соль, черный свежемолотый черный перец — по вкусу
• растопленное сливочное масло — 2 ст. л.

1. Подготовьте ботву. Поместите ее в емкость с холодной водой на несколько минут, чтобы на дно опустился песок. Достаньте ботву из воды, промойте под проточной водой и разложите на полотенце.
2. Нарежьте свекольную ботву крупной соломкой. Поместите нарезанную ботву в емкость и обдайте кипятком. Слейте воду через дуршлаг, слегка остудите листья и хорошо отожмите руками. Промойте зелень под проточной водой и нарежьте.
3. Раскрошите сыр руками или натрите на крупной терке.
4. Смешайте руками нарезанную и отжатую ботву, зелень и сыр. Добавьте молотый перец, растопленное масло и соль по вкусу.
5. Сформируйте начинку в тугой шар. Начинка для пирога цахараджын со свекольной ботвой готова.

Мясная начинка (фыдджин)

Пирог с мясной начинкой — нижний в сакральной стопке осетинских пирогов. Он символизирует связь с Землей, силу, мужество и способность преодолевать жизненные трудности.

Готовится фыдджин из сырого мяса, обычно из баранины и/или говядины. Пирог должен быть сочным, но не слишком жирным. Самый вкусный вариант — из 3 видов мяса: баранины, говядины и свинины. Осетины разводили в основном овец и крупный рогатый скот, изредка коз. Свинина не является традиционным мясом для фыдджина, поэтому ее добавляют исключительно по вкусу.

Кстати, в древности это был единственный пирог, начинку для которого готовили мужчины — демонстрируя свое мастерство и уважение к гостям.

Одно из главных требований при приготовлении мясной начинки фыдджин — мясо не прокручивать через мясорубку, а рубить специальной сечкой или ножом.

Зелень в этот пирог не добавляют. Его формируют из двух частей: на одну выкладывают начинку, а второй накрывают сверху, защипывая края. 

Для приготовления 1 осетинского пирога фыдджин нужно:

• мясо (баранина и/или говядина) — 300–400 г
• лук репчатый — 100 г
• чеснок — 3 зубчика
• мясной бульон (холодный) — 3 ст. л.
• соль — 1–1,5 ч. л.
• свежемолотый черный перец

1. Срежьте с мяса все пленки и удалите прожилки. Если мясо слишком жирное, срежьте лишний жир.
2. Порубите мясо специальной сечкой или острым ножом на маленькие кубики, величиной с горошину, чтобы пирог был сочным. Если решите приготовить начинку из фарша через мясорубку, используйте свежий фарш и пропустите мясо через решетку с крупными отверстиями.
3. Нарежьте репчатый лук мелкими кубиками. Чеснок нарежьте мелко или пропустите через пресс. Смешайте руками мясо, лук и чеснок, посолите и поперчите по вкусу. Постепенно добавьте холодный бульон или воду и хорошо перемешайте начинку. Следите, чтобы она не была слишком жидкой.
4. Как только начинка фыдджин готова, приступайте к формированию пирога.

Полезный совет

Для приготовления начинки лучше брать определенные отрубы: лопатку, бедро, из говядины подойдет кострец.

Картофель с сыром (картофджин)

Начинка с картофелем появилась в осетинских пирогах сравнительно недавно, так как картофель попал в горные районы Осетии лишь во второй половине XIX века. По сравнению с возрастом традиционной выпечки это довольно «молодая» начинка.

Но картофель так гармонично «сроднился» с осетинским сыром, что картофджин быстро стал одним из любимых пирогов и занял место рядом с классическими. Картофель и сыр идеально сочетаются по текстуре: соленый сыр наполнил простой картофельный вкус новым смыслом, и сегодня эта начинка — одна из самых популярных.

Для нее подходят сорта картофеля, предназначенные для варки: в них больше крахмала, картофель получается рассыпчатым, а пюре — однородным, без комочков. Вместе с сыром такая масса легко формируется в шар. Для начинки картофель лучше варить в мундире.

Осетинский сыр можно заменить сулугуни, брынзой или адыгейским. 

 Для приготовления 1 осетинского пирога картофджин нужно:

• картофель — 300 г
• сыр — 150 г
• масло сливочное — 40 г
• соль — по вкусу

1. Сыр разомните руками в крошку или натрите на крупной терке.

2. Картофель сварите в мундире до готовности — примерно 25–30 минут.

3. Готовый картофель очистите от кожуры и горячим разомните в пюре вместе со сливочным маслом.

4. Добавьте сыр, перемешайте и попробуйте на вкус. Начинка должна быть хорошо посолена.

5. Сформируйте начинку картофджин в плотный шар.  Начинка для осетинского пирога с картофелем и сыром готова.

Формовка и лепка пирогов: пошаговая инструкция

Как лепить осетинские пироги и какая техника раскатки тонкого теста — наиболее часто встречающийся вопрос при приготовлении осетинских пирогов. Технология приготовления осетинских пирогов отрабатывалась женщинами в Осетии не одну сотню лет и доведена до совершенства. Это уже на уровне «культурного кода». Можно ли этому научиться? Если постараться и познать секреты, то все получится.

Итак, мягкое, податливое тесто приготовлено, что делать дальше:

1. Присыпьте стол мукой. Разделите тесто на части — в рецептуре обычно указано, на сколько пирогов рассчитано количество. Подкатайте каждую часть в колобок, накройте пленкой и оставьте отдохнуть на 12–15 минут.
2. Лепите пирог сразу в форме, в которой он будет выпекаться. Для всех пирогов, кроме фыдджина с мясом, формовка одинаковая — тесто руками, от середины к краям, расплющите в лепешку толщиной примерно 7–10 мм. Уложите пирог в форму складками, донышком вниз.
3. Положите на середину лепешки сформированную в шар начинку. Аккуратно приподнимайте края теста на начинку, собирая складками. Обведите края теста ровным слоем вокруг начинки и соедините их над шаром.
4. Плотно защипывайте тесто над начинкой «в узелок» и затем раскатайте тесто руками — только так получится тонкое, не разорвавшееся тесто с равномерно распределенной начинкой.
5. Разминайте пирог равномерно, начиная со стороны складок, от середины к краям. Когда пирог увеличится примерно на треть, переверните его и продолжайте лепить по размеру формы. Если тесто плохо поддается и сжимается при формировании, дайте пирогу отдохнуть 10 минут, чтобы клейковина расслабилась, а затем продолжайте работу. Толщина пирога должна быть примерно 1,5–2 см.
6. Сделайте в середине пирога небольшое отверстие для выхода пара.
7. Для пирога фыдджин с мясом разделите тесто на 2 части — 3/4 на донышко и 1/4 на крышку. Подкатайте их в колобки, накройте пленкой и оставьте отдохнуть на 12–15 минут.
8. Раскатайте каждую часть скалкой в круг толщиной 5–8 мм. Круг для донышка положите в форму, чтобы края свисали с бортиков. Ровным слоем выложите начинку, сверху поместите тесто для крышки и накиньте его на края донышка. Соедините края донышка и крышки и сделайте аккуратный защип.
9. Сделайте на крышке пирога надрезы для выхода пара.
10. По желанию смажьте верх пирога яйцом с молоком или водой перед выпечкой.

Выпечка: температура и время

Переход осетин от кочевого образа жизни к оседлому позволил строить глиняные печи и выпекать традиционные осетинские пироги при высокой температуре. Выпечка в таких печах получается с тонкой, хорошо пропеченной корочкой и сочной начинкой и обладает характерным печным ароматом.

Современные духовки позволяют приблизиться к температурному режиму, но не передают самобытного духа выпечки в глиняной печи.

Духовку нужно заранее включить на разогрев до 220–240 °C. Если есть специальный камень для выпечки — духовку разогревайте вместе с ним. Вместо камня можно использовать перевернутый донышком вверх противень.

Форму с пирогом поставить на разогретый камень или противень. Так лучше и быстрее будет пропекаться пирог снизу. Если выпекать осетинский пирог без формы, заготовку пирога на бумаге для выпечки перенести на разогретый камень или противень.

Время выпечки осетинского пирога в разогретой духовке, кроме пирога с мясной начинкой, 15–20 минут. Пирог с сырой мясной начинкой фыдджин будет готов через 35–40 минут. Если верх пирога слишком быстро станет румяным, уменьшить температуру до 190–200 °C, накрыть фольгой и продолжить выпекать.

Осетинские пироги пекутся довольно быстро. Если красиво зарумянились — это уже один из признаков готовности, ведь начинка у всех пирогов, кроме мясного, уже готова к употреблению. Для гарантии нажать пальцем на середину пирога: пропеченный пирог упругий, вмятины на месте нажатия не останутся. И самый надежный способ — проткнуть деревянной шпажкой: из пирога она должна выходить сухой, без прилипшего теста.

Традиции подачи и употребления

Подача осетинских пирогов — строгий ритуал, символизирующий отношение осетинского народа к мирозданию. Это незыблемое правило складывалось веками, и сейчас мало что изменилось.

Пироги подаются стопкой, в количестве 3 штук или другого обязательного нечетного количества, кроме пирогов на поминальный стол. Для подачи существует специальный деревянный поднос или деревянная тарелка. Выносит пироги старшая женщина в доме или невестка, а разрезает пироги мужчина. Разрезает на сегменты, как лучи солнца. Пирог при этом вращать нельзя. Категорически запрещается переворачивать пироги вверх донышком. Первый кусок получает самый старший из присутствующих, а младшие дожидаются своего пирога последними.

Начинают есть пироги только после молитвы, не спеша, мысленно обращаясь к богу со словами благодарности.

В повседневной жизни может быть все гораздо проще, а за праздничным застольем нарушать такую подачу считается неуважением к гостям. Если вы попали за осетинский стол с пирогами и вас встретили по всем правилам — вы уважаемый и почетный гость в этом доме.

Частые ошибки и как их избежать

Как правильно печь осетинские пироги? — эта наука передается из поколения в поколение. Но начинающие могут столкнуться с проблемами, которых можно избежать еще перед тем, как взяться за выпечку пирогов.

Тесто получается слишком плотным

Самая главная ошибка — избыток муки при замешивании. У муки разная влажность, поэтому сложно сразу понять, какое количество муки понадобится при замешивании. Не нужно использовать слишком «сильную» муку.

Измерить количество муки «на глаз» или стаканами сложно. Надежнее отвесить нужное количество на весах. Нужно добавлять муку частями, постепенно, до того момента, когда тесто станет мягким, гладким, чуть липнущим к рукам. Руки периодически смазывать маслом, не подсыпать много муки при вымешивании. Вымешивать тесто не менее 10–15 минут.

После брожения правильно замешанное тесто на осетинские пироги станет пористым, воздушным, будет хорошо раскатываться, не порвется и будет держать начинку.

Если тесто после замеса получилось все же плотным, смачивать руки водой или молоком и продолжить замес. Жидкость постепенно впитывается.

Начинка вытекает при выпечке

Причин может быть несколько. Прежде всего плохие защипы. Аккуратно и плотно защипывать края теста перед тем, как начинать формировать пироги в круг.

Тонко раскатанная середина пирога может дать разрывы. У правильного осетинского пирога середина чуть толще, чем края.

Слишком влажная начинка может разорвать тесто и потечь. Так же как и слишком много начинки, которую не может удержать тонкое, нежное тесто пирога.

Высокая температура духовки может способствовать разрывам — начинка быстро закипает и вырывается наружу. Нужно немного уменьшить температуру духовки.

Пирог не пропекается

Проблема может быть в температуре духовки — слишком низкая температура не даст нужного подъема и пирог будет клеклым, сухим сверху, не пропеченным внутри. Духовка должна быть разогрета заранее, за 20–30 минут до начала выпечки. Слишком высокая температура быстро поджарит верх, но внутри пирог останется сырым.

Холодная начинка помешает равномерно прогреваться пирогу, и донышко останется сырым.

Много начинки «задавит» нижний слой пирога, и он останется непропеченным.

Обязательно проверяйте готовность пирога — лучше всего делать это деревянной шпажкой.