Пиде, кутабы, такос и другие — 11 лепешек с фаршем из разных стран

Армянская ламаджо с мясом в духовке

Армянская лепешка с фаршем, рецепт которой перед вами, — ближайшая родственница пиде, пастрмайлии и другой открытой выпечки, распространенной в ближневосточных регионах бывшей Османской империи. Тесто для ламаджо бездрожжевое, поэтому не требует долгого брожения. В его составе только пшеничная мука, мацони и соль.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• мацони из козьего молока — 200 г
• соль
• лимонный сок

Для фарша:

• мякоть баранины — 250 г
• мякоть говядины — 250 г
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• пюре из томатов — 2 ст. л.
• пряные травы — 40 г
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Просейте муку горкой, сделайте углубление, влейте мацони и 100 мл воды, добавьте соль. Замесите эластичное тесто, соберите в шар, накройте пленкой и оставьте на 1 час.
2. Для фарша мелко порубите листочки зелени (стебли не понадобятся). Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавьте зелень и томатное пюре, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.
3. Тесто разделите на 6–8 частей, сформируйте из них шарики, раскатайте каждый в тонкую лепешку. Слегка вытяните их руками в длину, сверху разложите фарш тонким слоем.
4. Противень застелите бумагой для выпечки, разложите лепешки с фаршем, отправьте в разогретую до 180 °С духовку. Когда тесто зарумянится, ламаджо готовы.
5. Подавайте армянские лепешки с фаршем на стол очень горячими. Начинку аккуратно сбрызните лимонным соком.

Полезный совет

В традиционном варианте армянские лепешки довольно острые. Если вы считаете себя истинным огнеедом, вмешайте в начинку ложку жгучей кавказской аджики.

Турецкая пицца пиде

Словом pide в турецком языке называется лепешка, пита и любой другой плоский хлеб. Такую выпечку подают на стол просто так или щедро сдобрив начинкой. Например, kıymalı pide — это дрожжевая лепешка с говяжьим или бараньим фаршем, а peynirli pide — лепешка с турецким сыром беяз пейнир. Кстати, некоторые кулинары добавляют такой сыр даже в бортики из теста. В итоге получается выпечка, очень похожая на хачапури.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 300 г
• молоко — 125 мл
• яйцо — 1 шт.
• масло сливочное — 30 г
• сахар — 1,5 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• дрожжи сухие — 3 г

Для начинки:

• фарш говяжий — 300 г
• помидоры — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сыр пармезан — 100 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• аджика — 1 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Слегка подогрейте молоко, растопите в нем кусочек масла. Добавьте соль, сахар и яйцо, перемешайте до однородности. Просейте муку, смешайте с сухими дрожжами, постепенно всыпьте в молоко.
2. Замесите однородное тесто, накройте миску пленкой или кухонным полотенцем и уберите в теплое место примерно на 1 час. Репчатый лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок порубите. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. растительного масла, положите лук и чеснок.
3. Обжарьте лук с чесноком в течение 2–3 минут на умеренном огне, добавьте говяжий фарш, готовьте 5 минут, интенсивно разбивая и перемешивая мясо лопаточкой. Положите аджику, томатную пасту, соль и свежемолотый черный перец.
4. Готовьте примерно 5–7 минут, затем снимите сковороду с огня, остудите. Подошедшее тесто разделите на 2–4 части, в зависимости от того, какого размера пиде вы хотите получить.
5. Раскатайте каждую часть в овальную лепешку толщиной около 5 мм. Разложите начинку, отступая со всех сторон от краев примерно 2,5 см. Заверните края теста с длинных сторон на начинку, а на узких концах крепко слепите, чтобы получились лодочки с бортиками.
6. Аккуратно переложите заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 200 °С. Помидоры нарежьте круглыми тонкими ломтиками, разложите немного внахлест на мясной начинке, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
7. Натрите сыр на крупной терке, посыпьте сверху. Слегка смажьте бортики теста растительным маслом. Поставьте противень в разогретую духовку, выпекайте турецкие лепешки с фаршем до золотистого румянца, 15–20 минут. Подавайте с пылу с жару.

Ламаджо, лепешки с острой мясной начинкой

Эти вкусные пшеничные лепешки с начинкой из фарша считаются семейным рецептом шефа и телеведущей Гаяне Бреиовой. Мясо здесь можно взять любое, например, смесь курицы, свинины и баранины или чистую говядину, однако с добавлением свинины выпечка получается особенно сочной. Томатную пасту можно заменить на свежие помидоры конкассе, густую пассату, домашний соус с базиликом.

45 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 600 г
• мацун — 150 г
• растительное масло — 50 мл
• соль — 10 г

Для начинки:

• мякоть говядины — 350 г
• мякоть свинины — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• томатная паста — 100 г
• петрушка — 5 веточек

Для подачи:

• лимон

1. Смешайте муку, мацун и соль, разведите 400 мл питьевой воды, замесите крутое тесто и оставьте на 30 минут. Мясо пропустите через мясорубку, смешайте с томатной пастой, мелко нарезанным луком, чесноком и петрушкой.
2. Постепенно влейте в фарш не более 100 мл воды. Посолите и поперчите. Тесто разделите на кусочки по 80 г. Раскатайте каждый в тонкую лепешку.
3. Разложите на тесте фарш, переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 280 °С духовке в течение 10–15 минут. Подавайте готовые лепешки с фаршем и долькой лимона.

Кутабы с мясом

Азербайджанские кутабы — тонкие лепешки из пресного теста с начинкой. В отличие от чебуреков или хычинов их готовят на раскаленной сковороде без капли масла, благодаря чему калорийность готовой выпечки получается существенно ниже. Для начинки возьмите нежирный говяжий огузок или лопатку, добавьте измельченный в кашицу репчатый лук и свежую зелень, а при желании вмешайте немного кориандра или молотой зиры.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 650 г
• соль

Для начинки:

• мякоть говядины — 400 г
• лук репчатый — 150 г
• кинза — 2 веточки
• укроп — 1 веточка
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• масло топленое
• сумах

1. В чаше планетарного миксера соедините муку, 150 мл воды и соль. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, затем разделите пополам и оставьте под пленкой на 20 минут.
2. Говядину пропустите через мясорубку, при желании добавьте курдючный жир. Лук измельчите в блендере, мелко порубите веточки укропа и кинзы. Соедините мясо, лук, соль, перец и зелень. Вымесите, чтобы фарш стал вязким.
3. Скатайте из теста колбаски диаметром 5–6 см и нарежьте шайбочками толщиной 2 см. Каждую раскатайте в очень тонкую лепешку диаметром около 15 см, добавьте начинку, распределите тонким слоем по всей поверхности, не доходя до краев 5 мм.
4. Сложите каждую лепешку пополам, соедините края, стараясь, чтобы внутри не было воздуха, и надежно защипните. Поочередно обжарьте заготовки на сухой сковороде с толстым дном.
5. Готовые лепешки с фаршем на сковороде (рецепт с говядиной) сложите на тарелку стопкой, смазывая растопленным маслом и посыпая сумахом. Подавайте на стол.

Полезный совет

Некоторые кулинары добавляют в начинку кутабов зерна граната, чтобы получить легкую приятную кислинку.

Чуду с мясом

Тонкие лепешки с мясным фаршем — предмет национальной гордости табасаранцев, даргинцев и других народностей Республики Дагестан. Их обязательно готовят на праздники и большие семейные застолья, часто с запасом для быстрого перекуса в будний день. Тесто для чуду может быть как пресным, состоящим только из муки, воды и соли, так и сдобным дрожжевым — это дело вкуса. Фарш желательно взять говяжий, но также подойдут более жирный «домашний» и совершенно постный индюшиный.

1 час 45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина постная — 500 г
• лук репчатый — 140 г
• курдючный жир — 80 г
• зира (семена) — 1/2 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1/2 ч. л.
• кориандр молотый — 1/2 ч. л.
• перец красный молотый
• перец черный свежемолотый
• соль
• масло сливочное

Для теста:

• мука пшеничная — 350 г
• соль — 1/2 ч. л.

1. В миску с просеянной мукой добавьте соль и 200 мл воды комнатной температуры. Замесите тесто, переложите его на рабочую поверхность и продолжайте вымешивать еще 5–7 минут. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и оставьте на 30 минут.
2. Говядину прокрутите через мясорубку. Курдючный жир нарежьте мелкими кубиками. Репчатый лук измельчите, переложите в миску и слегка помните руками, чтобы он дал сок и стал мягче. Смешайте с фаршем и курдюком.
3. Приправьте фарш молотым кориандром, паприкой, перетертыми в ладонях семенами зиры, свежемолотым черным перцем и красным перцем по вкусу. Добавьте неполную чайную ложку соли и 60 мл воды. Хорошо перемешайте.
4. Тесто разделите на 8 одинаковых кусочков весом около 70 г. Скатайте шарики, накройте пленкой. Начинку также разделите на 8 частей. На присыпанной мукой поверхности раскатайте шарик теста в лепешку круглой или овальной формы толщиной около 2 мм.
5. На одну половину положите порцию фарша, распределите ровным слоем, не доходя до краев примерно 1 см. Накройте начинку второй половиной теста и аккуратно скрепите края.
6. Раскалите большую сковороду с толстым дном, лучше чугунную. Положите лепешку и жарьте на среднесильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, до коричневых пятнышек.
7. Переложите горячую лепешку на блюдо и обильно смажьте сливочным маслом. Жарьте лепешки по одной, готовые складывайте стопкой. Подавайте теплыми.

Кесадильи с томатной сальсой

Кесадилья — одно из самых популярных текс-мекс блюд. Готовится оно очень просто и часто позволяет «спасти» остатки продуктов с праздничного стола: сыр, рыбу, мясную нарезку, овощи и соусы. Подают кесадилью, как правило, с острой домашней сальсой/соусом гуакамоле и жирной густой сметаной. А если вы планируете приготовить лепешки роти с фаршем или сыром, рецепт смотрите здесь.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• лепешки тортильи диаметром 25 см — 4 шт.
• фарш из говядины — 500 г
• смесь чеддера и моцареллы — 250 г
• авокадо — 1 шт.
• зеленый лук — 4 пера
• чеснок — 1 зубчик
• молотый перец чили — 1 ч. л.
• молотая паприка — 1/2 ч. л.
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• хлопья чили — 1/4 ч. л.
• сушеный орегано — 1/4 ч. л.
• лимонный сок
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для сальсы:

• помидоры — 6 шт.
• красный лук — 1 шт.
• огурец — 1 шт.
• сладкий зеленый перец — 1/2 шт.
• сладкий красный перец — 1/2 шт.
• красный перец чили — 1 шт.
• маленький пучок кинзы — 1 шт.
• лайм (сок) — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• сметана

1. Нарежьте лук, огурец, перец и помидоры маленькими кубиками. Измельчите листья кинзы, порубите чеснок. У перца чили удалите семена, мякоть мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты для сальсы, посолите, поперчите, поставьте в холодильник на 30 минут.
2. Чеснок мелко порубите, мякоть авокадо нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком. Мелко нарежьте зеленый лук. Натрите сыр на крупной терке.
3. На среднем огне разогрейте большую сковороду с 2 ст. л. масла. Положите говяжий фарш, жарьте, помешивая,­ до изменения цвета. Слейте лишний жир.
4. В мисочке смешайте хлопья и порошок чили, орегано, зиру и паприку. Добавьте специи и чеснок в фарш, посолите, поперчите, жарьте 1 минуту. Влейте примерно 1/4 стакана воды и тушите, пока жидкость полностью не испарится. Снимите сковороду с огня.
5. На половине лепешки быстро распределите 1/4 сыра, положите фарш, авокадо и зеленый лук. Накройте второй половиной лепешки. Разогрейте на слабом огне антипригарную сковороду, смажьте ее маслом.
6. Положите тортилью в сковороду. Как только сыр начнет плавиться, переверните лепешку и обжарьте с другой стороны. Готовую кесадилью разрежьте пополам и подайте со сметаной и сальсой.

Такос с пряной говядиной

Такос — главная и любимая уличная еда в Мексике. По сути, это пресные лепешки, в которые завернута начинка из пряной говядины, сыра, овощей и т. д. Основу блюда — лепешки — лучше готовить с запасом. Они прекрасно хранятся в течение 5–7 дней в холодильнике и до полугода в морозильной камере. При желании в тесто можно вмешать куркуму, сок красной капусты или шпината — так такос получатся разноцветными.

1 час

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• консервированная красная фасоль — 200 г
• говяжий фарш — 150 г
• помидор — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• салат-латук — 1/4 большого кочана
• тертый сыр чеддер — 30 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• соль

Для пшеничных лепешек:

• мука — 1 стакан
• топленый свиной жир — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

1. Муку просейте с солью, добавьте свиной жир, разотрите. Понемногу влейте 50 мл теплой воды и замесите мягкое однородное тесто.
2. Скатайте тесто в шар, накройте его влажной горячей салфеткой и оставьте на 10 минут. Разделите тесто на 6 кусков, раскатайте каждый в круглую тонкую лепешку.
3. Обжарьте лепешки на сильно разогретой сухой сковород, по 30 секунд с каждой стороны. Сложите стопкой, заверните в фольгу и отложите в сторону.
4. Лук мелко нарежьте. Разогрейте в сотейнике растительное масло, положите лук, слегка обжарьте, 3 минуты. Добавьте фарш. Разбивая комки лопаткой, готовьте до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
5. Добавьте томатную пасту, кориандр, соль и консервированную фасоль. Тушите, помешивая, 3–4 минуты.
6. Морковь натрите на мелкой терке. Помидор нарежьте тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинкуйте. На противень положите лепешки, слегка сложив их пополам. Поставьте противень в разогретую до 180 °С духовку на 5 минут.
7. Разложите в лепешки фасоль с мясным фаршем, добавьте тертый сыр и морковь. Сверху поместите ломтики помидора и измельченные салатные листья. Сразу же подавайте лепешки тортильяс с фаршем на стол.

Полезный совет

Еще один популярный мексиканский фастфуд — картофельные лепешки с мясной начинкой.

Лахмаджун с помидорами

Название «лахмаджун» произошло от арабских слов «мясо» и «тесто». В вольной интерпретации «мясное тесто». Историки кулинарии не могут прийти к единому мнению о происхождения блюда. Кто-то считает, что тонкие лепешки с мясной начинкой пришли в Турцию из Армении, а другие, что турецкие завоеватели привезли их в Армению с собой. Традиционно лахмаджун подают со свежими томатами и красным луком, сбрызнутым лимонным соком. В качестве напитка прекрасно подходит айран.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 260 г
• масло оливковое рафинированное — 1 ч. л.
• дрожжи — 1/2 ч. л.
• соль
• сахар

Для начинки:

• говяжий фарш — 225 г
• помидоры — 200 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• лук репчатый — 80 г
• петрушка — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• томатная паста — 2 ч. л.
• аджика — 2 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый
• паприка сладкая молотая
• перец чили красный молотый

1. Помидоры и сладкий перец измельчите в кухонном комбайне до мелких кусочков, переложите в миску. Следом измельчите зелень, лук и чеснок, добавьте в миску с овощами. Положите фарш, томатную пасту, аджику, паприку, перец, соль и чили по вкусу.
2. Тщательно вымесите массу руками, накройте миску пленкой и оставьте в холодильник минимум на 30 минут.
3. Просейте муку, добавьте сахар, соль, дрожжи. Влейте 200 мл теплой воды, замесите тесто, соберите в шар, положите в миску, смазанную маслом. Накройте пленкой, оставьте на 10–15 минут.
4. На присыпанную мукой поверхность положите тесто, слегка обомните, разделите на 8 равных частей. Скатайте каждый кусочек в шарик, накройте пленкой. Разогрейте духовку до 260 °С.
5. Раскатайте шарик теста в тонкую круглую лепешку, щедро присыпая доску мукой. Лепешка должна получиться диаметром около 20 см и толщиной 2–3 мм. Стряхнув излишки муки, переложите заготовку на противень.
6. Разделите начинку на 8 частей. Положите порцию фарша на середину лепешки, распределите тонким слоем, не доходя 6–7 мм до краев. Поставьте противень в нижнюю часть духовки на 3 минуты.
7. Когда тесто снизу начнет подрумяниваться, переставьте противень наверх и продолжайте выпекать еще несколько минут. Готовые лепешки перекладывайте на тарелку начинкой к начинке. Держите под полотенцем, подавайте горячими.

Аджарские лепешки с бараниной

Аджария славится не только своей живописной природой и эталонным гостеприимством, но и самобытной кухней с большим количеством специй и пряных трав. Здесь туристам подают чахохбили, шашлыки-мцвади и тонкие лепешки с бараньим фаршем и соусом сацебели. Готовить их можно как в духовке, так и на открытом огне, в аэрогриле или на сухой сковороде.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 12 порций нужно:

• бараний фарш — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• кинза — 1 пучок 
• соус сацебели — 2 ст. л.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик 

Для теста:

• мука — 225 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• сухие дрожжи — 1/2 ч. л.
• соль

1. Просейте муку с солью, добавьте дрожжи, 90 мл теплой воды и масло. Замесите тесто, переложите на рабочую поверхность, вымешивайте 10 минут. Положите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час.
2. Лук, чеснок и кинзу мелко нарежьте. В сковороде разогрейте масло, положите лук и чеснок, обжарьте до прозрачности, 4 минуты. Добавьте фарш и кинзу, готовьте, разбивая комочки, 5 минут.
3. Добавьте сацебели, перемешайте, уменьшите огонь до минимума, тушите 10 минут. Поднявшееся тесто обомните и разделите на 12 частей. Раскатайте каждую в очень тонкую круглую лепешку, переложите на противень, накройте полотенцем, оставьте на 10 минут.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Положите в центр каждой лепешки по 1 ст. л. начинки, распределите по поверхности и поставьте в духовку на 10 минут.
5. Готовые лепешки с фаршем выньте из духовки, накройте полотенцем, дайте немного остыть, затем сложите пополам и сразу же подавайте на стол.

Ленивые чебуреки из лаваша на сковороде

Тонкий армянский лаваш — прекрасная заготовка для множества сытных домашних блюд, например, роллов, ачмы, штруделей, чипсов и т. д. Еще одна интересная находка — это ленивые чебуреки. Только не готовьте их сразу в большом количестве. Лаваш очень быстро сохнет, и пока вы обжариваете первую партию, заготовки потрескаются, а яйцо высохнет. Кстати, лаваш отлично хранится в морозильной камере вплоть до полугода.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• лаваш тонкий — 4 шт.
• фарш мясной — 200 г
• лук репчатый — 80 г
• масло растительное рафинированное — 150 мл
• яйцо — 1 шт.
• укроп — 10 г
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Лук нарежьте очень мелкими кубиками, укроп порубите. Соедините лук и укроп с фаршем, приправьте перцем и солью. Добавьте 2 ст. л. холодной воды и хорошо перемешайте.
2. Разделите фарш на 4 части. В отдельной миске взбейте яйцо со щепоткой соли. Если лаваши большие, обрежьте края по тарелке диаметром 20–24 см. Смажьте поверхность яйцом при помощи кисточки.
3. Положите на лаваш порцию фарша, распределите ровным слоем по половине лаваша, отступив от краев 1,5 см. Закройте начинку второй половиной, хорошо прижмите края. При необходимости промажьте их яйцом.
4. Разогрейте большую сковороду с растительным маслом. Переложите чебурек, обжарьте в течение 2–3 минут, до румяной корочки. Переверните, готовьте еще 2 минуты. Пока жарится один чебурек, формируйте следующий.
5. Переложите готовые чебуреки на смятые бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира. При желании можно сделать такие же лепешки с фаршем на сковороде из тортильи (кукурузной или пшеничной).

Полезный совет

Вместо холодной воды в фарш для чебуреков можно добавить 3 ст. л. ледяного обезжиренного кефира.

Карачаевские хычины с мясом

Хычины — одна из главных кулинарных достопримечательностей Карачаево-Черкесии. В основе их лежит тонкое дрожжевое тесто на минеральной воде или на местных кисломолочных продуктах (кефир, айран и т. д.). Самая популярная начинка — мясной фарш, но также существуют варианты с картофельным пюре, сыром, творогом, яйцами и т. д. На Северном Кавказе такие лепешки подают практически к каждой трапезе, а иногда даже готовят с запасом и замораживают.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 350 г
• вода минеральная — 150 мл
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• дрожжи сухие — 8 г
• сахар — 1 ч. л.
• соль

Для начинки:

• говяжий фарш — 400 г
• лук репчатый — 1 шт.
• зелень — 5 веточек
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• перец черный свежемолотый
• масло растительное рафинированное

1. Смешайте в миске дрожжи с мукой и сахаром. Подогрейте минеральную воду, чтобы она была теплой, но не горячей. Влейте в муку, замесите тесто, добавьте растительное масло и соль. Вымешивайте не менее 10 минут.
2. Накройте миску с тестом полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час. Лук, зелень и чеснок мелко порубите, смешайте с фаршем, посолите и поперчите.
3. Подошедшее тесто разделите на 16 частей, каждую раскатайте в круглый пласт диаметром 11–12 см. Разложите начинку, не доходя до краев 1,5 см, накройте вторым кружком теста и тщательно скрепите края.
4. В глубокой сковороде разогрейте на среднем огне растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы хычины оказались погружены в него хотя бы наполовину. Жарьте лепешки с фаршем на сковороде по 4 минуты с каждой стороны, затем переложите на бумажные полотенца.
5. Удалите с поверхности хычинов остатки масла и сразу же подавайте на стол.