Пасхальный венок: 7 рецептов выпечки к празднику

Пасхальный венок

Венок — один из важнейших символов Пасхи. К светлому празднику венками украшают двери и окна, а также пекут из теста и ставят во главу стола, дополнив веточками вербы, крашенками, фигурками кроликов, живыми или искусственными цветами. Если нет времени на расстойку дрожжевого теста, купите уже готовое, только выбирайте максимально сдобное и свежее.

1 час

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• молоко — 250 мл
• сахар — 140 г
• яйца — 2 шт.
• масло сливочное — 50 г
• желток — 1 шт.
• дрожжи сухие — 11 г
• соль — 2 г

Для начинки:

• сахар — 60 г
• изюм — 50 г
• цукаты — 50 г
• масло сливочное — 2 ст. л.
• коньяк — 2 ст. л.

Для покрытия:

• сахарная пудра — 4 ст. л.
• апельсиновый сок — 2 ст. л.
• миндальные лепестки — 2 ст. л.

1. Смешайте в миске дрожжи, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Влейте теплое молоко, перемешайте и оставьте на 30–40 минут. 

2. Растопите сливочное масло, немного остудите. Взбейте яйца с сахаром и солью, смешайте с растопленным маслом, влейте в опару. Порциями добавьте муку, замесите тесто и поставьте в теплое место на 1,5–2 часа. 

3. Изюм ошпарьте кипятком, обсушите, залейте коньяком, отставьте на 30 минут. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в тонкий пласт, смажьте поверхность растопленным сливочным маслом, посыпьте сахаром.

4. Распределите изюм и цукаты, сверните в рулет, перенесите на застеленный пергаментом противень, сформируйте кольцо, защипните края. С внешней стороны по всей окружности сделайте надрезы.

4. Поставьте заготовку в теплое место для расстойки на 20 минут, затем смажьте желтком и отправьте в разогретую до 200 °С духовку на 20–25 минут.  Для глазури разотрите сахарную пудру с апельсиновым соком до однородности. 

5. Готовый пасхальный венок (рецепт с изюмом и цукатами) выньте из духовки и оставьте на 10–15 минут. Затем нанесите глазурь и посыпьте венок миндальными лепестками.

Полезный совет

В начинку для пасхального венка вместо коньяка вы можете добавить другой ароматный алкоголь. Например, темный ром или амаретто.

Пасхальный венок с тремя начинками

Рецепт этого пасхального венка характерен для кухни Восточной Европы. В Польше, Чехии и Венгрии его пекут практически в каждой семье. Для начинки можно взять любые орехи, ягоды и сухофрукты по вкусу. Главное, чтобы все они хорошо сочетались между собой. При подаче пасхальный венок с тремя начинками можно украсить глазурью и миндальными лепестками.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 3 часа 30 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• мука пшеничная с содержанием белка 11–12% — 345 г
• яйца С1 — 2 шт.
• молоко — 85 мл
• масло сливочное — 85 г
• сахар — 70 г
• дрожжи прессованные — 15 г
• соль — 6 г

Для начинки с курагой:

• курага — 200 г
• сахар — 30 г
• лимонный сок — 2 ч. л.
• лимонная цедра — 1 ч. л.

Для ореховой начинки:

• орехи грецкие рубленые — 125 г
• сахар — 75 г
• белок — 1 шт.
• панировочные сухари — 15 г
• корица молотая — 1 ч. л.

Для творожной начинки:

• творог 9–18% — 125 г
• сахар — 40 г
• желток — 1 шт.
• крахмал кукурузный — 20 г
• масло сливочное — 15 г
• ром темный — 10 г

Дополнительно:

• сливочное масло
• яичный желток
• сахарная пудра

1. В чаше миксера соедините муку, яйца, молоко, дрожжи и соль для теста. Замесите до объединения ингредиентов, увеличьте скорость миксера, добавьте 1/3 сахара. Когда тесто начнет приобретать эластичность, добавьте в 2 приема оставшийся сахар.

2. В конце замеса постепенно, небольшими порциями добавьте сливочное масло. Тесто должно стать гладким и эластичным. Переложите его в контейнер или в большую миску, накройте крышкой и оставьте для брожения на 2 часа при комнатной температуры. В середине процесса один раз обомните.

3. Для начинки из кураги смешайте в небольшом сотейнике сахар, курагу и 100–200 мл воды. Варите, помешивая, до тех пор, пока масса не станет однородной, затем снимите с плиты, приправьте лимонным соком и цедрой и остудите до комнатной температуры.

4. Для творожной начинки соедините творог с желтком, крахмалом, сахаром, растопленным сливочным маслом и ромом. Тщательно перемешайте.

5. Для ореховой начинки смешайте сахар, сухари, грецкие орехи и белок. Приправьте корицей, еще раз перемешайте. Разделите тесто на 24 равные части. Подкатайте в шарики, накройте пленкой, оставьте на 10 минут.

6. Глубокую круглую форму для кекса со стержнем по центру смажьте сливочным маслом. Раскатайте 8 шариков в лепешки диаметром около 10 см, разложите один вид начинки, смажьте края желтком, сформируйте пирожки в форме полумесяца (как вареники).

7. Положите заготовки швом вниз вдоль стенок формы. Раскатайте следующие 8 шариков, заполните второй начинкой, подготовьте пирожки. То же самое повторите с третьей начинкой.

8. Разложите заготовки с разными начинками внахлест друг на друга, чередуя. Форма должна быть заполнена примерно на половину высоты. Накройте ее пленкой и оставьте в теплом месте на 1,5 часа.

9. Разогрейте духовку до 210 °C, отправьте в нее форму, готовьте 10 минут, затем снизьте температуру 180 °C и продолжайте выпекать еще 50 минут.

10. Готовый венок слегка остудите в форме, 15 минут. Затем переверните на решетку и полностью остудите. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Гугельхопф

Традиционный немецкий, австрийский и эльзасский кекс принято ставить на стол во время особенно значимых религиозных и семейных праздников, таких как Пасха или свадьба. Эта сдобная высокая выпечка имеет форму венка и считается символом возрождения и бесконечности. Вместо изюма можно взять любые сухофрукты, которые нравятся, а для более яркого вкуса предварительно замочить их в качественном крепком алкоголе.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 300 г
• апельсин — 1 шт.
• молоко — 150 мл
• сливочное масло — 140 г
• сахар — 100 г
• изюм — 75 г
• яйцо — 1 шт.
• миндаль — 30 г
• дрожжи сухие — 7 г
• соль

Для подачи:

• пудра сахарная

1. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте немного просеянной муки, тщательно перемешайте, накройте чистым хлопковым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

2. Снимите с апельсина цедру, выжмите сок. В оставшуюся муку всыпьте соль и сахар, добавьте яйцо, сливочное масло, апельсиновый сок и опару. Замесите тесто, накройте полотенцем и оставьте еще на 1 час.

3. Изюм залейте кипятком и оставьте на 10 минут. Добавьте в тесто изюм и цедру апельсина, еще раз как тщательно вымесите. Миндаль обдайте крутым кипятком и оставьте на 10 минут. Очистите.

4. Силиконовую форму для кексов диаметром 22–24 см сбрызните водой. Положите на дно миндаль, добавьте тесто, разровняйте и оставьте еще на 20 минут.

5. Разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте пасхальный венок с орехами в течение 45 минут, затем выньте из духовки и дайте немного остыть. Переверните гугельхопф на тарелку, перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Фуасс: французский пасхальный венок

Во Франции во главу пасхального стола принято ставить кулич в виде венка, центр которого заполнен крашеными яйцами. Верх такой выпечки нужно смазать растопленным джемом, лучше всего кисло-сладким, например, лимонным или кизиловым. Кстати, если вы готовите праздничный стол вместе с детьми, предложите им сделать собственный пасхальный венок из безе.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 5 часов 20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 450 г
• яйца — 4 шт.
• сливочное масло — 110 г
• молоко — 100 мл
• сахар — 90 г
• цукаты — 50 г
• изюм — 50 г
• прессованные дрожжи — 20 г
• ванильный сахар — 10 г
• соль — 7 г

Дополнительно:

• фруктовый или ягодный джем — 4 ст. л.
• желток — 1 шт.
• молоко — 1 ч. л.
• рафинированное растительное масло
• жемчужный сахар
• цукаты

1. Сливочное масло свободно оберните пленкой, отбейте в пласт толщиной 5 мм и отправьте в холодильник. Все ингредиенты теста, кроме цукатов и изюма, поместите в холодильник хотя бы на 1 час.

2. В чашу кухонного комбайна влейте молоко, добавьте дрожжи, 1/2 сахара, соль, муку и яйца. Установите насадку «крюк», замесите тесто. Когда оно станет однородным, добавьте оставшийся сахар и ванильный сахар.

3. Увеличьте скорость комбайна, вымесите тесто до гладкости. Небольшими порциями добавьте сливочное масло. В конце на низкой скорости вмешайте изюм и цукаты. Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 2 часа. Через 1 час обомните.

4. Разделите тесто на 2 части. Придайте каждой округлую форму, прикройте пленкой и оставьте еще на 20 минут. Противень застелите бумагой для выпечки.

5. Переверните шар теста. Пальцами проделайте в центре отверстие и растяните шар в объемный венок с диаметром отверстия около 10 см. Положите обе заготовки на противень как можно дальше друг от друга.

6. Прикройте венки пленкой и оставьте на расстойку на 1,5–2 часа. Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте желток с молоком, смажьте заготовки, посыпьте жемчужным сахаром, выпекайте в течение 45–50 минут.

7. Готовую выпечку переложите на решетку, смажьте растопленным джемом, украсьте цукатами, полностью остудите, подавайте на стол.

Полезный совет

Тщательно подбирайте по вкусу джем для смазывания и цукаты. Иногда яркие вкусы конфликтуют друг с другом в одном изделии.

Касатьелло: итальянский пасхальный венок

Casatiello napoletano — итальянская пасхальная выпечка в форме венка, которую обязательно украшают целыми яйцами (куриными или перепелиными). Традиционный рецепт содержит свиной жир, однако в современном прочтении его все чаще заменяют на сливочное масло высокой жирности. В качестве начинки можно взять любую колбасу, ветчину или кусочки отварного/запеченного мяса.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука — 600 г
• молоко — 200–250 мл
• сливочное масло — 125 г
• свежие дрожжи — 50 г
• соль

Для начинки:

• яйца — 3–4 шт.
• полутвердый сыр — 150 г
• вареная ветчина — 150 г
• сливочное масло — 100 г
• сырокопченая колбаса — 100 г
• тертый сыр — 100 г
• вареное яйцо — 1 шт.
• соль — 1/4 ч. л.
• свежемолотый черный перец

1. Разотрите дрожжи с теплым молоком, всыпьте 1/2 муки, оставьте в тепле на 45 минут. Добавьте к опаре остальную муку, соль и масло. Хорошо вымесите мягкое, эластичное тесто, оставьте на 1 час.

2. Колбасу, ветчину, вареные яйца и сыр нарежьте кубиками. Смажьте маслом разъемную форму диаметром 26 см с отверстием посередине. Иголкой проткните скорлупу сырых яиц с двух сторон, не задевая внутреннюю пленку.

3. Обомните подошедшее тесто, отделите кусочек размером с яйцо. Остальное тесто раскатайте в прямоугольник размером 60х35 см и толщиной 3–4 мм.

4. Смажьте поверхность теста примерно 2/3 сливочного масла, равномерно посыпьте сыром и черным перцем. Разложите по поверхности кусочки колбасы, ветчины, сыра и яиц.

5. Плотно скатайте рулет, тщательно прижимая тесто, чтобы не осталось воздуха. Положите его в форму, прижмите, соедините концы. Сделайте сверху 4 углубления, положите в них яйца.

6. Из отложенного раньше теста скатайте 8 жгутиков и уложите крест-накрест поверх яиц, закрепляя их. Смажьте поверхность оставшимся маслом. Накройте форму полотенцем и оставьте на 1 час.

7. Разогрейте духовку до 200 °С. Поставьте форму на средний уровень, запекайте 50–55 минут. Перед подачей полностью остудите.

Яблочный пасхальный венок со сливочным сыром

Яблоки для пасхального венка должны быть плотными и очень ароматными. Важно, чтобы при тепловой обработке они не превратились в пюре, а сохранили форму кубиков. Сливочный сыр можно заменить рикоттой (слишком влажный продукт лучше предварительно отвесить) или творогом высокой жирности.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• слоеное дрожжевое тесто — 500 г
• яблоки — 450 г
• сливочный сыр — 200 г
• сахарная пудра — 1/3 стакана
• сахар — 1/4 стакана
• желтки — 2 шт.
• сливочное масло — 20 г
• молотая корица — 1 ч. л.
• экстракт ванили — 1/2 ч. л.

Для глазури:

• сахарная пудра — 1/2 стакана
• молоко — 2–3 ч. л.

1. Очищенные яблоки нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте глубокую сковороду со сливочным маслом, положите яблоки, всыпьте 1/3 стакана сахара и корицу, влейте 2–3 ст. л. воды и готовьте на среднем огне, помешивая, пока яблоки не станут мягкими.

2. Снимите яблочную начинку с огня, полностью остудите. Взбейте сливочный сыр с 1/4 стакана сахарной пудры, 1 желтком и ванильным экстрактом. Заранее разморозьте слоеное дрожжевое тесто. Духовку разогрейте до 180 °С.

3. Раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. В центр положите блюдце и слегка вдавите его в тесто, чтобы остался отпечаток круга. Разделите его на 8 секторов, разрежьте тесто по этим линиям.

4. На кольцо из теста положите сливочный сыр, не доходя до краев. Сверху разложите яблочную начинку, отогните на нее треугольники, закрепите на противоположных концах круга.

5. Смешайте оставшийся желток с 1 ст. л. воды. Смажьте венок со всех сторон и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 25–30 минут. Для глазури смешайте до однородности сахарную пудру и молоко.

6. Готовый пасхальный венок полностью остудите, полейте глазурью, подавайте на стол.

Греческий пасхальный хлеб

Греческий пасхальный венок Lambropsomo можно сделать очень сладким или почти нейтральным на вкус. В оригинальном рецепте в тесто добавляют особые специи: махлаб и мастику, однако в домашних условиях их вполне допустимо заменить на кардамон и розмарин. Важно предварительно хорошо их растереть, лучше всего в кофемолке. Кстати, лампропсомо необязательно декорировать крашенками.

1 час 15 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 650 г
• яйца — 3 шт.
• сахар — 170 г
• молоко — 100 мл
• сливочное масло — 50 г
• цедра — 2 ч. л.
• дрожжи — 7 г
• соль — 5 г
• розмарин сушеный — 1 ч. л.
• кардамон молотый — 1/2 ч. л.

Для украшения:

• кунжут
• крашеные яйца

1. В теплое молоко добавьте 100 мл воды, дрожжи и по 2 ст. л. сахара и муки. Перемешайте, оставьте в теплом месте на 30 минут.

2. Сливочное масло растопите и остудите, оставшийся сахар измельчите в пудру. Добавьте 2 яйца, опару и сухие ингредиенты. Вымесите тесто в течение 10 минут, затем добавьте специи и продолжайте месить еще 3–5 минут.

3. Прикройте тесто пленкой и оставьте бродить в теплом месте в течение 1 часа. Разделите тесто на кусочки по 200 г, подкатайте и оставьте отдохнуть, 20 минут.

4. Сформируйте из теста жгутики, сплетите их в косы, положите крашеные яйца, слегка прижмите их и дайте заготовке расстояться, 1 час. Смажьте всю поверхность яйцом, посыпьте кунжутом, выпекайте в разогретой до 160 °С духовке в течение 30–40 минут.

Полезный совет

Вместо кунжута для посыпки вы можете использовать любые дробленые семечки или орехи.