Самый главный крем кондитера: раскрываем секреты приготовления патисьера

Для чего нужен крем патисьер

Патисьер, или просто кондитерский крем, относится к категории заварных кремов. Его обычно не подают как самостоятельный десерт, зато активно используют как начинку в пирожные из заварного теста (эклеры и шу), в тарталетки с фруктами, в пончики и открытые слойки, для соединения коржей тортов и пирожных, например, домашнего торта «Наполеон» или пирожного мильфей.

Его можно использовать и как крем для выпеченных изделий и запечь как начинку внутри теста, например, в слойке-дэниш с фруктами или ягодами.

Классический крем патисьер — мягкий, пластичный, тяжёлый и нежирный – основа для множества других идеальных кремов. Смешанный с масляным кремом, патисьер образует крем-муслин — более жирный и лёгкий, со взбитыми сливками — лёгкий крем, со взбитыми белками и стабилизированный желатином — крем шибуст, с миндальным кремом — франжипан. Именно поэтому имеет смысл научиться делать классический патисьер, чтобы перед вами открылись новые горизонты мастерства домашнего кондитера.

Из чего делают крем патисьер

Классический крем патисьер делают из самых простых ингредиентов: сливок и/или молока, яиц и/или яичных желтков, сахара, крахмала, ванили и соли.

Если заменить молочные продукты фруктовыми соками или смесью крепленого вина (например, Марсалы) с водой, крем останется заварным, но утратит право называться классическим кондитерским кремом.

У каждого ингредиента есть своя важная роль в приготовлении идеального патисьера. Давайте о них поговорим.

Сливки или молоко? В классическом рецепте патисьера на 1 л молока берут 250 мл сливок жирностью 35%. Чаще всего используется только цельное молоко, но многие французские кондитеры предпочитают именно сливки. Они дают особую нежность, сдобность, собственно сливочность. К тому же в жирной среде протеины яйца коагулируют при более высокой температуре, и мы можем прогревать крем, не опасаясь, что яйца свернутся. В готовый кондитерский крем на молоке настоятельно рекомендуем добавить кусочек сливочного масла.

Яйца или желтки? Профессиональные кондитеры готовят крем патисьер только на желтках. Благодаря жиру и природному эмульгатору лецитину, содержащемуся в желтках, крем получается более плотным, гладким и нежным. К тому же температура сворачивания протеинов белка ниже, чем протеинов желтка, и в креме могут образоваться комочки свернувшегося белка. Если такое произошло, придется процедить крем.

Настоятельно рекомендуем готовить крем-патисьер из пастеризованных желтков: сегодня их можно купить в бутылках или в тетрапаке во многих магазинах.  

Сахар. С ним не стоит мудрить: берите обычный белый сахар или светло-коричневый. Патока в темно-коричневом сахаре окрасит крем в бежевый цвет, что не всегда желательно. Если очень нужно, заварной крем можно сделать и с сахарозаменителем. В этом случае готовьте в соответствии с указаниями на упаковке выбранного заменителя сахара.

Крахмал — очень важный ингредиент заварного кондитерского крема. Он защищает яйца от свертывания во время их термической обработки, благодаря его присутствию крем патисьер можно проварить до 85 °С, не опасаясь, что он свернется. Именно количество крахмала отвечает за густоту кондитерского крема, а тип крахмала определяет его текстуру.

В идеале использовать смесь кукурузного и рисового крахмала в примерно равном соотношении, но просто кукурузный тоже подойдет. Крем патисьер на картофельном крахмале получается грубоватым и тяжелым.

Приготовление заварного крема — тот случай, когда имеет смысл использовать именно стручок ванили. Разрежьте его вдоль пополам, кончиком ножа достаньте семена, поместите в сотейник с молоком. Нагрейте молоко, не доводя до кипения. Накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. Достаньте стручок, повторно нагрейте почти до кипения и используйте ароматизированное молоко для приготовления кондитерского крема.

Ванильный сахар или ванилин добавьте вместе с основным сахаром, а вот ванильную настойку или эссенцию лучше добавить в уже готовый крем.

Соль — великий регулятор баланса. Добавьте щепотку, чтобы подчеркнуть вкус остальных ингредиентов кондитерского крема.

Как приготовить идеальный кондитерский крем

Правильно приготовленный заварной крем шелковистый, в меру сладкий и очень вкусный. Залог успеха — в свежести ингредиентов и соблюдении технологии.

Прежде чем приступить к приготовлению, подготовьте посуду и инвентарь:

— ковш или глубокий сотейник из нержавеющей стали с тяжелым дном: оно обеспечивает равномерный нагрев смеси, и крем будет готовится, не пригорая;

— жаропрочную миску — стальную, стеклянную или пластиковую;

— сложенное вчетверо кухонное полотенце или влажную салфетку, на которую вы поставите миску, чтобы она не крутилась на столе во время перемешивания;

— деревянную ложку и/или венчик с гибкими прутьями, стальной или из жаропрочного пластика такого размера, чтобы было удобно перемешивать по дну;

— чистый сухой жаропрочный плоский контейнер, в который вы перельете горячий сваренный крем;

— пищевую пленку;

— ледяные блоки (охлаждающие элементы для переносных холодильников) или пакеты с замороженными продуктами.

И вот, когда все перечисленное у вас под рукой, можно приступать к приготовлению кондитерского крема. Пропорции могут быть разными, но порядок действий всегда примерно одинаковый:

1. Смешиваем желтки с половиной сахара и крахмалом.
2. Смешиваем молоко, сливки и оставшийся сахар и нагреваем.
3. Темперируем желтки, то есть как бы готовим их к нагреванию — тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем половину горячего молока со сливками в желтковую массу.
4. Переливаем желтково-молочную смесь в сотейник с оставшимся молоком и варим на умеренном огне, непрерывно перемешивая, до загустения. Непременно проварите крем до тех пор, когда со дна поднимутся несколько крупных пузырей, и после этого проварите еще 2 минуты.
5. Переливаем массу в сухой контейнер, накрываем пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема. Это называется «накрыть в контакт» и делается для того, чтобы на поверхности крема не образовалась пленка.
6. Быстро остужаем.

Как быстро остудить крем

Заварной кондитерский крем нужно как можно быстрее охладить до безопасной температуры — ниже +20 °С, а затем до температуры хранения +4 °С.

Для этого, как только крем будет сварен, перелейте его в плоский контейнер и накройте пленкой «в контакт». Поставьте этот контейнер на замороженный блок или на что-то очень холодное, например, на упаковку замороженных овощей. Накройте контейнер крышкой и положите на нее второй ледяной блок.

Другой вариант — поставить контейнер в другой больший контейнер, заполненный холодной водой со льдом.

Как только крем остынет до комнатной температуры, поставьте контейнер с кремом патисьер в холодильник. В современные холодильники можно поставить и горячий контейнер.

Как долго крем патисьер хранится в холодильнике

Крем патисьер — скоропортящийся продукт. Строго говоря, его можно хранить не более 12 часов при температуре +4 °С.

В домашних условиях заварной крем, сваренный из свежайших продуктов, с соблюдением технологии и быстро охлажденный до температуры +4 °С, можно использовать в течение 48 часов.

Замораживать крем-патисьер можно только в том случае, если он сварен на рисовом или модифицированном крахмале.

Как разнообразить классический крем патисьер

Классический крем патисьер — это основа, база, на которой строятся кондитерские кремы с другими вкусами и ароматами.

Для шоколадного кондитерского крема добавьте в 500 г теплого базового патисьера 125 г мелко нарубленного шоколада. Через 3 минуты размешайте крем венчиком или обработайте погружным блендером до однородности.

Для кофейного кондитерского крема вмешайте в кондитерский крем 2,5 г растворимого кофе, смешанного с 1 ч. л. кипятка и 2 ч. л. кофейного ликера.

Можно ароматизировать молоко, настояв его на чае, пряных травах, кофейных зернах и многом другом — точно так же, как и со стручком ванили. Ароматное молоко процедите, отмерьте, сколько его получилось, и восполните недостающее количество молока, чтобы не нарушать пропорцию ингредиентов патисьера.

Рецепт классического кондитерского крема патисьер

Молоко для своего крема вы можете ароматизировать стручком ванили или чем-либо еще по своему вкусу, а в готовый патисьер добавить хорошего сливочного масла. Здесь же мы приведем классический, базовый вариант рецепта.

30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 1 кг нужно:

• цельное молоко — 540 мл
• сливки 35% — 135 мл
• яичные желтки — 135 г (7 шт.)
• сахар — 135 г
• соль — 1 г
• кукурузный крахмал — 50 г

1. В миске смешайте венчиком желтки с половиной сахара и крахмалом до однородности. Не применяйте слишком много силы, перемешивайте, а не взбивайте.

2. В молоко, смешанное со сливками, добавьте оставшийся сахар и прогрейте, перемешивая до растворения сахара, не доводя до кипения, примерно до 90 °С.

3. Постоянно перемешивая желтковую смесь венчиком, струйкой влейте примерно половину молочной смеси.

4. Перелейте желтково-молочную смесь в сотейник с оставшимся молоком, поставьте его на умеренный огонь и варите, непрерывно перемешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Перемешивайте ложкой или венчиком — как вам удобнее, но так, чтобы инструмент постоянно касался дна сотейника. Обязательно дождитесь, чтобы со дна поднялось несколько крупных пузырей, и после этого проварите еще 2 минуты. Температура крема к этому моменту достигнет 85 °С.

5. Сразу же перелейте крем в чистый сухой контейнер и положите на поверхность кондитерского крема кусок пищевой пленки или пергаментной бумаги.

6. Сразу же остудите крем до +4 °С в центре, поставив контейнер на лед или в воду со льдом. Остывший крем поместите в холодильник.