Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «Днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российской от нашествия галлов…».
Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая! «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.
Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании Napoleonsterte, в Германии Napoleonschnitte, в Норвегии Napoleonskake, в Швеции Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») — многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…
Классический рецепт теста для «Наполеона»
Рецепт теста смотрите здесь.
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием белка — не менее 11 %).
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) — они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
Раскатываем слоеное тесто для «Наполеона»
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся — крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто — и прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Далее переходим к масляному крему на сгущенке. Рецепт смотрите здесь.
Сгущённое молоко. Без него масляный крем для торта «Наполеон» не приготовишь
Приступаем к выпечке Домашнего «Наполеона» с заварным масляным кремом. Рецепт смотрите здесь.
Домашний «Наполеон» с заварным масляным кремом
Основу популярного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс.
Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:
■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем — тогда у теста появляется дополнительный аромат и воздушнось;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.
А если освоили классику, переходите к закусочному «Наполеону» с печенью трески, зубаткой и яблоками. Рецепт смотрите здесь.
Закусочный «Наполеон» с печенью трески, зубаткой и яблоками
Пока нет комментариев