Казахская кухня дома: 10 традиционных блюд, которые легко приготовить

История и традиции

Казахская кухня сформировалась под влиянием внешних факторов: кочевого образа жизни, непростого, требующего калорийной пищи климата, широко распространенного животноводства, а также проходящего в свое время по территории Казахстана Великого шелкового пути.

Издавна основой рациона кочевников были баранина и конина. Мясо долго тушили на открытом огне в бульоне или в собственном соку, иногда с добавлением курдючного жира. Молочнокислые продукты (в первую очередь айран и кумыс) было принято употреблять в пищу практически ежедневно — так взрослые и дети закрывали свою потребность в витаминах, полезных минеральных веществах и пробиотиках. Со временем благодаря соседям в национальную кухню вошли яркие специи, сухофрукты и зерновые культуры — в рационе казахов появилась разнообразная выпечка и десерты.

Основные ингредиенты казахской кухни

Как и много лет назад основные ингредиенты казахской кухни:

•   мясо — преимущественно баранина и говядина;
•   молочные продукты;
•   крупы — особенно рис и пшеница;
•   овощи;
•   специи.

Советы по сервировке и этикету

1. Используйте для сервировки стола традиционную казахскую посуду: астау (блюдо для бешбармака, плова и т. д.), кесе (пиалы для шурпы и бульона), армуд (грушевидные чашечки для горячих напитков).
2. Центральное место за столом традиционно должно занимать основное блюдо, например, бешбармак или плов. Хлеб и лепешки размещайте отдельно. Айран, кумыс и чалап подавайте в специальных стаканах.
3. По традиции старший мужчина за столом разрезает мясо и распределяет его среди всех присутствующих. Сначала угощение достается самым почетным гостям, а затем всем остальным.

Рецепты казахской кухни

Куырдак по-казахски

Многие блюда казахской кухни могут быть одновременно и горячим первым, и сытным вторым. Например, куырдак (от слова «куыру» — жарить), который принято готовить из бараньих или говяжьих субпродуктов: печени, почек, сердце, легких, а также курдючного жира, овощей и зелени. Обратите внимание, что почки предварительно нужно вымочить в холодной воде. На это вам потребуется от 1 до 4 часов.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• легкое баранье — 500 г
• печень баранья — 200 г
• сердце баранье — 200 г
• мякоть баранины — 150 г
• почки бараньи — 150 г
• картофель — 500 г
• перец сладкий — 4 шт.
• помидор — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 1 головка
• зелень — 1 пучок
• курдючный жир
• перец черный свежемолотый
• лавровый лист
• соль

Для подачи:

• красный сладкий лук

1. Вымойте и обсушите мясо и субпродукты. Срежьте пленки, остатки сосудов, поврежденные места. Нарежьте небольшими кусочками, разложите по разным мискам.

2. В казане растопите бараний жир. Добавьте мясо и субпродукты (кроме печени). Обжарьте, периодически помешивая. Посолите. Помидоры и репчатый лук нарежьте кубиками, положите в казан, перемешайте.

3. Морковь и сладкий перец нашинкуйте соломкой, добавьте в казан к остальным ингредиентам и еще раз перемешайте.

4. Зелень и чеснок мелко порубите, добавьте в казан, тушите в течение 40 минут. Картофель нарежьте ломтиками среднего размера и добавьте вместе с печенью к остальным ингредиентам.

5. Влейте 3/4 стакана горячей воды, посолите и тушите на среднем огне до готовности картофеля. При подаче украсьте каждую порцию колечками красного лука.

Полезный совет

Отдельно к куырдаку подайте мелконарезанную зелень (кинзу, укроп) и лепешки.

Лагман классический

На сегодняшний день лагман — это культовое блюдо для казахов, узбеков, таджиков и татар, хотя изначально его придумали уйгуры, в свое время населяющие южные земли Китая. Лагман одновременно является и первым, и вторым горячим блюдом, поэтому вы можете добавлять в него ровно столько бульона, сколько посчитаете нужным. Кстати, особая вытяжная лапша часто продается в крупных магазинах и на рынках у восточных продавцов.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина или баранина с небольшим количеством косточек — 500 г
• сладкий перец (красный и зеленый) — 5 шт.
• помидоры — 4 шт.
• лук репчатый — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• длинная стручковая фасоль — 100 г
• небольшая зеленая редька — 1 шт.
• небольшая репа — 1 шт.
• дунганский перец — 2 шт.
• сельдерей — 2 стебля
• чеснок — 1 головка
• джусай или черемша — 1 небольшой пучок
• масло растительное рафинированное — 200 мл
• смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) — 2 ст. л.
• соль

Для лапши:

• мука — 4 стакана
• яйца — 3 шт.
• рафинированное растительное масло — 100–150 мл
• сода — 1 щепотка
• соль

1. Замесите тесто из муки, холодной соленой воды (250–300 мл) и яиц. Скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться, 2 часа. За это время тесто должно стать абсолютно однородным.

2. На дно большой миски влейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды.

3. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. Оно быстро станет липким, но процесс останавливать нельзя — продолжайте вминать в тесто соленый раствор.

4. Когда тесто станет пластичным, положите его на рабочую поверхность, смажьте маслом и скатайте в ровный толстый жгут. Накройте миской и оставьте на 30 минут. Покатайте жгут, удлините его и нарежьте на кусочки размером с грецкий орех. Каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш.

5. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и оставьте еще на 30 минут. Раскатайте жгутики, сделав их равномерными по толщине и удлиняя. Прижмите края ладонью и неторопливо вытяните тесто, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см.

6. Вновь смажьте тесто маслом, накройте миской и оставьте на 20 минут. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая и ударяя об стол. Повторите процесс, растянув жгут до 1 м.

7. Сложите тесто двое, перекинув петлю через ладонь. Повторите процедуру встряхивания с подкручиванием, ударом об стол и вытягиванием. Тяните тесто на размах рук, затем снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8 шт.

8. Для заправки лагмана (ваджи) нарежьте лук полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной в 1–1,5 см. Помидоры очистите от кожицы, мякоть нарежьте такими же кубиками как остальные овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.

9. Стручковую фасоль и джусай нарежьте кусочками длиной около 3 см. Зубчики чеснока разрежьте на 4 части. Один стручок чили очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, второй стручок отложите.

10. Срежьте мясо с косточки, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета, добавьте мясо. Обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным.

11. Добавьте к мясу лук и обжарьте, помешивая, до светло-желтого цвета. Положите в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Продолжайте жарить, ориентируясь на цвет моркови – он должен стать темным. Добавьте помидоры, чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй, перемешайте.

12. Дайте томатной жидкости выкипеть на сильном огне, добавьте сладкий перец, продолжайте жарить, помешивая, еще 2 минуты. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала ингредиенты. Доведите до кипения, уменьшите огонь, готовьте 10 минут.

13. Добавьте джусай, посолите, перемешайте, прогрейте в течение 2–3 минут. Вскипятите воду для лапши, посолите. Отварите многометровую лапшу целиком или предварительно разрежьте ее на 2 части, 3–4 минуты.

14. Откиньте лапшу на дуршлаг, обдайте холодной водой. Отвар не выливайте, держите его в горячем состоянии на плите до момента подачи.

15. Подавайте лапшу в больших касах. Добавьте неполный половник сохраненного отвара, а затем полейте заправкой из мяса и овощей. При желании каждую порцию посыпьте измельченным острым перцем.

Сырне

Это аутентичное блюдо казахской кухни (рецепт в казане) в свое время придумали местные чабаны. Готовили его так: начиняли кусочками мяса свежий бараний желудок, клали его в ямку, присыпали землей, утрамбовывали, а сверху разводили костер и жгли его всю ночь. В результате получалось очень нежное и сочное блюдо. В настоящее время рецепт адаптирован под казан, однако профессиональные повара по-прежнему рекомендуют готовить сырне на свежем воздухе.

3 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть баранины — 1,5 кг
• курдючный жир — 150 г
• репчатый лук — 500 г
• морковь — 300 г
• чеснок — 1 головка
• соль — 1,5 ч. л.
• свежемолотый черный перец — 1 ч. л.

1. Нарежьте жир крупными ломтиками, положите в казан, полностью застилая дно. Баранину нарежьте кубиками со стороной 6–8 см.

2. Разложите мясо поверх жира, посолите и поперчите. Репчатый лук нарежьте полукольцами, морковь — крупными ломтиками.

3. Посыпьте мясо луком, сверху положите морковь, добавьте целые зубчики чеснока. Накройте казан плотной крышкой.

4. Доведите сырне до кипения на среднем огне, затем убавьте нагрев до минимального и готовьте 2,5–3 часа, не перемешивая. Подавайте горячим.

Бешбармак по-казахски

В переводе с тюркского языка «бешбармак» — это «пять пальцев». Традиционно отварное мясо и тесто едят именно руками, поэтому делать кусочки очень маленькими не принято. Обратите внимание, что бульон можно варить не только из баранины и конины. Вполне допустимо использовать говядину, телятину и даже курицу, а вот свинину добавлять лучше не стоит.

4 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука пшеничная — 480 г
• яйца — 2 шт.
• соль

Для бульона:

• конина — 1 кг
• баранья грудинка — 1 кг
• лук репчатый — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• перец черный свежемолотый
• соль

Для подливки:

• лук репчатый — 2 шт.
• лук зеленый — 50 г
• укроп — 50 г
• петрушка — 50 г

1. Мясо положите в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, снимите пену шумовкой и варите на минимальном огне 3–3,5 часа.

2. Периодически снимайте с бульона жир (не выбрасывайте). За полчаса до окончания варки положите в кастрюлю лук и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу.

3. Процедите готовый бульон, мясо отделите от костей и крупно нарежьте. Из муки, яиц и 125 мл остывшего бульона замесите крутое тесто. Оберните пищевой пленкой, дайте отдохнуть в течение 30 минут.

4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм, нарежьте квадратами со стороной 10 см. Каждый квадрат разрежьте по диагонали пополам и отварите в приготовленном ранее бульоне, 5–7 минут.

5. Репчатый лук для подливки нарежьте кольцами. Зеленый лук, петрушку и укроп порубите. Соедините зелень с луком, залейте снятым с бульона жиром и томите на слабом огне 10 минут.

6. Положите треугольники из теста на подогретую большую тарелку, сверху распределите мясо. Залейте подливкой из лука с зеленью. Оставшийся бульон разлейте по пиалам. Подавайте национальное блюдо казахской кухни на стол.

Полезный совет

Не лишними ингредиентами при варке бульона будут: морковь, корень петрушки и пару щепоток зиры.

Манты с тыквой и мясным фаршем

Историки кулинарии считают, что хотя манты и уходят корнями в уйгурскую и китайскую культуру, они давно стали неотъемлемой частью казахского дастархана. На сегодняшний день их готовят практически в каждой семье, используя тонко раскатанное пресное тесто и начинку из мяса с большим количеством репчатого лука, а иногда и тыквы.

2 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• баранина — 700 г
• лук репчатый — 6 шт.
• тыква — 500 г
• говядина — 300 г
• курдючное сало — 100 г
• соль
• рафинированное растительное масло

Для теста:

• мука — 500 г
• яйца — 1 шт.

1. Из муки, яйца и воды замесите крутое тесто. Соберите в шар, заверните во влажную салфетку, оставьте на рабочей поверхности на 30 минут.

2. Мякоть баранины и говядины порубите с помощью тяжелого ножа. Мелко нашинкуйте лук, добавьте в миску к мясу. Посолите и поперчите.

3. Тыкву нарежьте маленькими кубиками. Сало нарежьте кусочками величиной с крупную фасоль. Добавьте в рубленый фарш тыкву и сало, перемешайте.

4. Скатайте из теста толстые жгуты диаметром 2,5–3 см. Разрежьте их на кусочки по 2,5–3 см длиной. Каждый кусочек скатайте в шарик.

5. Раскатайте шарики в плоскую лепешку толщиной примерно 2 мм. Положите в середину по 1 ст. л. фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтяните тесто от краев к центру, соедините 2 края, плотно прижмите.

6. Поверните мант к себе одним из раскрытых концов. Приподнимите край теста за середину и подтяните к ранее сделанному шву так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Плотно защипните.

7. Переверните мант другой стороной, защипните второй край. Возьмите уголки, подтяните их друг к другу, соедините, затем точно также защипните концы с другой стороны.

8. Готовые манты прикройте влажной салфеткой, чтобы тесто не пересыхало. Решетки мантышницы обильно смажьте растительным маслом. Разложите манты так, чтобы они не соприкасались между собой, сбрызните холодной водой и варите при закрытой крышке 40–45 минут. Подавайте на стол.

Конская колбаса казы

В Казахстане и других странах Центральной Азии конскую колбасу казы принято подавать к наваристой шурпе, куырдаку и бешбармаку. Также это вкусная самостоятельная закуска, которую очень удобно брать с собой в дорогу. Казахская кухня (рецепты в домашних условиях) не всегда предполагает использование ярких специй, но при желании вы можете добавить в казы щепотку нежареного кориандра или молотой зиры.

2 часа

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• конина с жиром (ребро) — 1 шт.
• чеснок свежий — 60–80 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте примерно 60 см натуральной черевы, хорошо промойте под проточной водой, выверните наизнанку, посыпьте большим количеством обычной поваренной соли и тщательно потрите руками, чтобы удалить слизь.

2. Снова промойте череву под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и убедитесь, чтобы нигде во всей длине не было разрывов.

3. Срежьте с лошадиного ребра мясо вместе с жиром. Старайтесь, чтобы толщина куска везде была примерной одинаковой. Все пленки и заветренные места лучше удалить. Переложите заготовку на большое плоское блюдо.

4. Обильно посолите и поперчите мясо со всех сторон. Точное количество приправ отмерять не обязательно, так как излишки соли перейдут в бульон в процессе длительной варки.

5. Зубчики чеснока очень мелко порубите ножом. Посыпьте мясо чесноком, еще раз промассируйте, после чего поместите в оболочку. Делайте это постепенно, как бы натягивая кусок на череву, параллельно выворачивая ее с изнаночной стороны на лицевую.

6. Скрепите оба конца черевы зубочистками или перевяжите кулинарным шпагатом. Переложите в контейнер с крышкой и отправьте в холодильник на 1 сутки, не дольше. В большую широкую кастрюлю налейте холодную воду.

7. Положите казы в воду так, чтобы колбаса была полностью покрыта жидкостью. На среднем огне доведите до кипения, снимите пену. Сделайте шпажкой несколько проколов по всей длине оболочки.

8. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до слабого, варите около 1,5 часов. Не допускайте бурного кипения, следите, чтобы казы была утоплена в бульоне. Выключите нагрев, слегка остудите готовую колбасу прямо в кастрюле, после чего достаньте, нарежьте и сразу подавайте на стол.

Курт

Традиционный казахский курт — это и основа для супов и соусов, и самостоятельный снек, которым удобно перекусить на ходу. Основой для его приготовления служит сузьма. Также потребуется соль и острый перец. Сушить курт можно на солнце или в тени. В первом случае продукт будет готов почти в два раза быстрее.

20 минут

Дополнительное время: 96 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• сузьма — 500 г
• соль — 1 ч. л.
• красный острый перец — 1/4 ч. л.

1. Сузьму переложите на чистую хлопковую ткань и подвесьте над миской. Держите в вертикальном состоянии не менее 24 часов, чтобы сузьма стала посуше.

2. В глубокой миске соедините сузьму, соль и перец. Тщательно вымесите, скатайте небольшие шарики, постоянно смачивая руки в воде.

3. Переложите шарики на разделочную доску на некотором расстоянии друг от друга. Немного подсушите, накройте марлей, поместите в проветриваемое место на 3–5 дней.

Полезный совет

Курт хранится довольно длительное время — вы можете заготовить его впрок, используя дегидратор.

Баурсаки на кефире без дрожжей

Многие рецепты казахской кухни в домашних условиях легко повторить. Например, баурсаки — жареные во фритюре кусочки мягкого теста, по вкусу слегка напоминающие пончики или пышки. При желании их можно сделать сладкими и подавать в качестве десерта или, напротив, совершенно нейтральными на вкус — такие булочки прекрасно подходят к горячим первым и вторым блюдам.

45 минут

Дополнительное время: 45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• кефир 2,5 % — 300 мл
• яйца — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 40 мл
• сахар — 2 ст. л.
• разрыхлитель — 10 г
• соль

Для фритюра:

• масло растительное рафинированное — 400 мл

1. В глубокую миску вбейте яйцо, добавьте сахар и соль, взбейте венчиком. Влейте теплый кефир, всыпьте разрыхлитель и большую часть просеянной муки. Замесите тесто, постепенно подсыпая муку по мере необходимости.

2. Влейте 40 мл растительного масла и продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет очень мягким и немного липким. Соберите его в шар и дайте отдохнуть в течение 30–45 минут.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной около 1,5 см. При помощи острого ножа нарежьте небольшими квадратиками или ромбами. Разогрейте в большом сотейнике растительное масло для фритюра.

4. Бросьте в масло один кусочек теста. При оптимальной температуре он сразу покроется пузырьками. Убавьте огонь до среднего, готовьте баурсаки порциями по 6–7 шт. с двух сторон до золотистой корочки.

5. Во время жарки баурсаки раздуются и округлятся. С помощью шумовки переложите их на блюдо с бумажными салфетками. Подавайте на стол слегка остывшими, чтобы не обжечься.

Жент

Казахская кухня, рецепты которой мы предлагаем — это не только плотные мясные блюда, но и оригинальные десерты. Жент — традиционное праздничное угощение, которое на родине считают символом достатка и гостеприимства. Готовят его из обжаренного и измельченного пшена (талкана), сливочного масла, сахара, а иногда добавляют сухофрукты или шоколадные капли.

20 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• пшено — 500 г
• сахар — 200 г
• сливочное масло — 180 г
• изюм — 150 г

1. Пшено обжарьте на сухой сковороде, переложите в чашу блендера, добавьте сахар, измельчите.

2. Растопите сливочное масло. В глубокой миске соедините изюм, масло и измельченное с сахаром пшено. Переложите получившуюся массу в прямоугольную форму, поставьте в холодильник на 1 час.

3. Нарежьте готовый жент на небольшие прямоугольные кусочки с помощью горячего ножа. Подавайте на стол.

Кумыс

Кумыс — кисломолочный напиток кочевых народов Центральной Азии. Когда-то свежее кобылье молоко переливали в специальные мешки из выделанной кожи, привязывали их к седлу и целый день возили с собой. Готовый кумыс получался слегка газированным, с приятной кислинкой, благодаря чему прекрасно освежал и восстанавливал силы.

10 минут

Дополнительное время: 72 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко (кобылье, козье, коровье, овечье) — 1 л
• сухая закваска для кумыса — 1 ч. л.
• сахар или мед — 1 ч. л.

1. Молоко нагрейте до 30 °C, добавьте сухую закваску, перемешайте. Обратите внимание, что закваски может потребоваться чуть больше или меньше — это зависит от производителя.

2. Перелейте молочную массу в стеклянную банку или в бутыль. Плотно укупорьте, оставив немного воздуха внутри, поставьте в теплое место на 24 часа.

3. Проверьте состояние напитка. Он должен стать чуть сладковатым и слегка шипучим. Перелейте кумыс в чистую бутылку, закройте крышкой и поставьте в прохладное место на 1–2 дня.

4. Готовый кумыс храните в холодильнике в течение 3–5 дней. Подавайте охлажденным.

Полезный совет

Из излишков кумыса вы можете приготовить окрошку и различную выпечку: блины, лепешки, хычины и т. д.