Как приготовить лобстера дома: пошаговая инструкция, чтобы не испортить дорогой деликатес

Как выбрать лобстера

Принципиально вопрос стоит так: живой или замороженный? У живого лобстера есть одно главное преимущество — он точно очень свежий. И один главный минус — он живой, то есть вам придется умертвлять его самостоятельно. Если вам неохота связываться, спокойно покупайте замороженного. Если он был заморожен один раз и вы его правильно разморозите, разницы никто не заметит.

Как правильно разморозить лобстера

Как и все прочие дары моря, медленно и постепенно, то есть в холодильнике. Положите замороженного лобстера (предварительно вынув его из упаковки, если она была) в дуршлаг. Дуршлаг установите в миске: туда будет стекать жидкость в процессе размораживания. Накройте всю конструкцию пленкой и поставьте на самую холодную полку холодильника. Лобстер будет размораживаться не меньше 12 часов, в среднем 16–18 часов.

Подготовка лобстера к приготовлению

Итак, замороженного лобстера вы разморозили. Если вы купили живого лобстера, поместите его на полчаса в морозильник: он там заснет. И разделывать его будет проще.

Заранее решите, как именно вы будете его готовить — от этого зависит разделка. Какие есть варианты:

• целый лобстер в панцире, с головой и клешнями (варится в кипящей воде или на пару);
• половинки лобстера в панцире, с головой и клешнями (варится на пару или в кипятке, потом может быть подпечен в духовке под грилем или на открытом огне);
• хвост лобстера, разрезанный пополам (запекается в духовке или на гриле);
• филе лобстера (лобстер варится на пару или в кипятке, затем разделывается и прогревается).

Как разделать лобстера

Свежекупленного или размороженного лобстера нужно как можно скорее разделать и приготовить. Начнем с ножа: берете ваш самый крепкий шефский нож и хорошенько его затачиваете. Если у вас есть кухонные ножницы для птицы, они очень помогут. Обычные не берите: не справятся.

1. Воткните нож, расположив лезвие вдоль лобстера, лезвием к хвосту, в то место, где заканчивается голова и начинается шея. Это движение должно быть короткое и сильное, резкое. На замороженном лобстере легко тренироваться: он лежит и не шевелится. Если у вас живой лобстер, вы наверняка захотите умертвить его максимально гуманно (а не варить заживо) — и это именно тот самый способ. Лобстер колючий. Придерживать его с непривычки можно полотенцем или толстой перчаткой.
2. Дальше нож нужно вытащить и воткнуть заново, но уже так чтобы лезвие смотрело на усы. Вот тут могут пригодиться ножницы для птицы, потому что лобстер — бронированный товарищ. Если нет ножниц, чтобы прорезать голову, можно взять скалку и, постукивая то по тупой стороне лезвия, то по рукоятке, продвинуть нож почти до самого конца, а потом уже с силой прорезать голову насквозь.
3. Теперь вернитесь к изначальной точке разреза. Нужно развернуть нож к хвосту и разрезать хвост насквозь вдоль пополам. Это проще, чем панцирь.
4. Удалите кишечную вену, желудок и сам кишечник.
5. Промокните лобстера бумажным полотенцем.

Полезный совет

В голове лобстера находятся не мозги, а печень. Это субстанция оранжево-коричневого цвета, по запаху очень напоминающая икру морского ежа, а по вкусу — чистую морскую амброзию. Соберите ее и положите в отдельную мисочку: сделаете с ней соус.

Как разделать клешни лобстера и ножки

Этот процесс практически всегда производят с уже готовым (сваренным) лобстером. Если это должен делать едок (при подаче целого лобстера), то вы должны обеспечить его специальными щипцами (типа тех, что колют орехи) и длинными тонкими вилочками, которыми удобно вынимать мякоть из узких частей панциря. Если же вы делаете это перед подачей, то действуйте следующим образом.

Клешни

1. Отделите клешни от тушки: держите ее одной рукой (в перчатке или прихватив сложенным полотенцем), клешню — другой; поверните в суставе и потяните, чтобы открутить.​​
2. Отломите нижнюю подвижную часть клешни: подвигайте ею в стороны и аккуратно потяните — мякоть часто остается внутри нее.​​
3. Разломайте панцирь клешни: используйте тупую сторону шефского ножа или специальный молоток для морепродуктов, ударив по центру. Не переусердствуйте, чтобы не раздавить мясо.​​
4. Извлеките мякоть вилочкой, выковыривая из всех полостей, включая суставы.​

Ножки

1. Отделите ножки от тушки, потянув их у основания.​
2. Сделайте надрезы ножницами по сегментам или вдоль панциря на основном фрагменте.​
3. Выдавите мясо: положите ножку на доску и прокатайте скалкой от основания к концу — мясо выдавится само. Оно нежное и вкусное, особенно у основания.​​

Методы приготовления лобстера в домашних условиях

Варка

Доведите подсоленную воду в большой кастрюле до бурного кипения, опустите свежего или размороженного лобстера головой вниз и варите примерно 9 минут на каждые 500 г веса. Подавайте немедленно или сразу после варки переложите лобстера в ледяную воду для охлаждения.

На пару

Установите паровую корзину в кастрюле, наполовину наполненной кипящей водой, положите свежего или размороженного лобстера, накройте крышкой и готовьте на пару, пока панцирь не станет ярко-красным, а мясо — розовато-белым: 13–15 минут на каждые 500 г веса.

На гриле

Разделайте лобстера (удалив голову и клешни или оставив), разрезав вдоль пополам (см. выше). Сложите фольгу в 3 слоя, положите на решетку над углями или решетку гриля. Уложите половинки лобстера на фольгу разрезом вниз и жарьте 1 минуту. Аккуратно, щипцами, переверните половинки разрезом вверх, можно с фольги снять. Старайтесь установить так, чтобы срез был ровно горизонтальным. Продолжайте жарить (лучше прикрыть крышкой) примерно 8 минут. Как только поверхность мяса стала белой — готово.

Полезный совет

Как зажарить целый, полностью очищенный хвост лобстера на сковороде, в духовке или на гриле так, чтобы он не скрутился в бараний рог? — Аккуратно проткните его по всей длине, начиная с той стороны, где раньше была голова, ручкой нержавеющей металлической столовой ложки. И прямо так, на ложке, и жарьте. Иногда используют шпажки или тонкий шампур, но ложка надежнее.

В духовке с чесночным маслом

Очень острым шефским ножом разрежьте замороженные хвосты лобстера вдоль (сделайте «бабочку»), смажьте маслом, смешанным с рубленым чесноком и травами по вкусу, свободно заверните в фольгу и запекайте при 170 °C 11–15 минут (в зависимости от размера, небольшие хвосты готовятся быстрее), пока мясо не станет бело-розовым. В последние 2 минуты разверните фольгу и запеките на верхней полке духовки под хорошо разогретым грилем для румяной корочки.

Сувид

Чтобы приготовить неочищенный хвост лобстера в сувиде, упакуйте его со сливочным маслом, солью и специями, травами или пряными овощами в вакуумный пакет, опустите в нагретую до 58 °C воду на 30 минут. Если хвост очищен, сократите время до 25 минут или уменьшите температуру на 1,5–2 градуса. После приготовления в сувиде хвост для более богатого вкуса можно выложить на сковороду и быстро обжечь горелкой. Или же полить горячий хвост прогретым крепким алкоголем (коньяк, виски, бренди) и поджечь.

Как правильно подавать лобстера и сочетать с гарнирами

Обычно принцип простой. Если вы подаете целого лобстера на 1 человека, то гарнир к нему должен быть подан отдельно и такой, чтобы его удобно было есть руками. То есть, например, картофель фри или самодельные картофельные чипсы. Делается так потому, что целого лобстера нужно разделывать, «ковыряться» — пусть и в самом благородном смысле этого слова, — используя разные инструменты (щипцы, вилочки, крючочки). И брать в руки для гарнира еще одну вилку или ложку довольно проблематично.

Если же у вас разрезанный пополам хвост лобстера/филе хвоста, то к нему можно и нужно подать легкий изысканный гарнир. Варианты гарнира:

• припущенная с маслом и/или быстро обжаренная на гриле спаржа;
• мгновенно обжаренная с маслом сердцевина салата романо;
• пюре из молодого зеленого горошка со сливочным маслом и мятой;
• чуть хрустящая стручковая зеленая фасоль;
• зеленый микс-салат из плотных листьев с ягодами и фруктовой заправкой.

Если хочется более сытного гарнира, идеально подойдет простое ризотто, сваренное на бульоне из головы и панциря лобстера.

Бульон из панциря лобстера

Это очень ароматный и красивый бульон, позволяющий вам использовать дорогой продукт целиком, до последнего грамма. Делается он несложно: порубите тесаком или тяжелым шефским ножом панцирь, молотком раздробите клешни. Сложите все это и голову лобстера в кастрюлю с толстым дном, полейте растительным маслом и обжарьте на сильном огне до появления характерного запаха «жареных креветок». Добавьте грубо нарезанные луковицу и морковку, пару черешков сельдерея, несколько зубчиков чеснока, можно веточки тимьяна и петрушки. Еще обжарьте все вместе, залейте холодной водой, чтобы продукты были закрыты на 4–6 см. Доведите до кипения, посолите, можете добавить перец горошком и свежий лавровый листочек (не старый сушеный!!! Он забьет запах любого лобстера). Варите при среднем кипении 30–40 минут. Процедите бульон через самое тонкое сито. На таком бульоне получаются умопомрачительные супы с рыбой и морепродуктами: буйабес, гамбо, чаудер, лохикейто… Ну и биск, конечно, но там другая технология, как вот здесь.

Соусы для подачи к лобстеру

4 классических соуса подчеркивают сладость лобстера.

Растопленное сливочное масло

Чистое топленое масло без молочных примесей — его ореховый, насыщенный вкус позволяет лобстеру раскрыться во всей красе. Подается теплым к сваренному на пару лобстеру.

Голландез (голландский соус)

Эмульсия из яичных желтков и масла с добавлением лимона — нежный и масляный, чуть кисловатый; французская классика, идеально подходит к простому вареному лобстеру.

Лимонно-чесночное масло

Растопленное масло со свежим лимонным соком и цедрой, сдобренное мелко рубленным чесноком; яркий, ароматный акцент для лобстера на гриле, с этим же маслом очень хорошо лобстера запекать в духовке или аэрогриле (готовить как здесь).

Айоли

Близкий родственник майонеза, но более насыщенный и яркий — отлично подходит к любому лобстеру, в том числе холодному. Рецепт здесь.

Модный лобстер серф-энд-терф

В буквальном переводе с английского Surf and turf — «волны и почва». Этот тренд, вошедший в моду в последние годы и продолжающий набирать силу, объединяет красное мясо и дары моря в одном горячем блюде. Впервые это понятие появилось в Америке и Австралии в самом начале 1960-х, но потом о нем надолго забыли. Классическое блюдо серф-энд-терф — это стейк филе миньон и хвост лобстера на одной тарелке, обычно под масляным соусом бер блан. Чаще всего продукты маринуются и обжариваются по отдельности, а потом выкладываются на тарелку рядом. Но иногда их можно соединить прямо в процессе приготовления, скажем, прогрев вместе в соусе.

Лобстер на гриле с соусом бер блан

Гриль — один из самых эффектных способов приготовить этот морской деликатес: мясо получается сочным, с легким ароматом дыма и тонкой поджаристой корочкой. А классический французский соус бер блан на основе сливочного масла и белого вина мягко подчеркивает его сладковатый вкус и делает блюдо по-настоящему ресторанным.

Для приготовления 2 больших порций нужно:

• лобстер весом примерно 1 кг 
• средняя луковица шалота — 1 шт.
• зубчик чеснока — 4 шт.
• оливковое масло экстра вирджин — 3 ст. л.
• соль, свежемолотый белый перец — по вкусу

Для соуса бер блан:

• сливочное масло — 110 г
• сухое белое вино — 100 мл
• белый винный уксус — 30 мл
• сливки 30–38% — 40 мл
• небольшие луковицы шалота — 2 шт.
• сахар — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л. 
• свежемолотый белый перец — по вкусу

1. Разожгите угли в мангале или котле барбекю — они должны хорошо прогореть и подернуться седым пеплом (или разогрейте гриль на максимум).
2. Разделайте лобстера, разрезав его пополам и полностью подготовив к грилю (см. выше). Сохраните содержимое головы (печенку). Полейте лобстера небольшим количеством оливкового масла.
3. Для начинки раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Очистите и мелко нарежьте шалот. Смешайте овощи, приправьте солью, перцем и оливковым маслом.
4. Заранее нарежьте масло для соуса бер блан кубиками 2 см и положите на тарелке в морозильник. Очистите и мелко нарежьте шалот. В сотейник налейте уксус, вино, добавьте соль, сахар и шалот. На сильном огне выпарьте на 3/4. Влейте сливки, добавьте печенку лобстера, перемешайте.
5. Уменьшите огонь до среднеслабого и, все время перемешивая, начните добавлять масло — по 3 кубика за раз. Как растаяло, добавляйте следующие 3 кубика, потом следующие — и так, пока не кончится все масло. У вас должна получиться эмульсия. Перелейте ее в подогретый соусник.
6. Сложите фольгу в три слоя, положите на решетку над углями или решетку гриля. Уложите половинки лобстера на фольгу разрезом вниз и жарьте 1 минуту.
7. Аккуратно, щипцами, переверните половинки разрезом вверх, можно с фольги снять. Старайтесь установить так, чтобы срез был ровно горизонтальным.
8. Распределите начинку по половинкам лобстера. Жарьте (лучше прикрыть крышкой) примерно 8 минут. Как только поверхность мяса стала белой — готово.
9. Выложите половинки лобстера на тарелки, подавайте с теплым соусом.

Частые вопросы

Можно ли готовить замороженных лобстеров без разморозки

Да, готовить лобстера, только что вынутого из морозильника, можно, хотя его мясо может получиться чуть менее нежным, чем у предварительно размороженного. Используйте щадящие методы тепловой обработки — приготовление на пару или варку в кастрюле, увеличив время приготовления на 20–25%.

Сколько времени варить лобстера по весу

Свежий или размороженный лобстер в панцире готовится в кипящей воде 8–10 минут на каждые 500 г веса. Замороженный — 9–12 минут.

Как проверить готовность лобстера

Готовый лобстер меняет цвет: панцирь из зеленого/болотного/голубого/черного становится красным, а мякоть из серовато-белой — розово-белой, непрозрачной. Кроме того, готовая мякоть легко разделяется на волокна.

Как сохранить сочность и нежность мяса

Здесь совет один: следите за процессом (временем и температурой), чтобы не перегреть мясо лобстера — из-за этого оно станет жестким и невкусным.