Как приготовить кролика в сметане на Рождество, чтобы в доме пахло праздником и уютом

Нужно ли вымачивать дикого кролика или зайца

Наши прабабушки на Рождество готовили скорее зайцев, добытых отважными прадедушками в зимнем лесу. А если кроликов — то диких. И как со всякой дичью, с ними нужно было повозиться. И сейчас нужно — если вам досталось именно такое животное.

Дичь — мясо особенное. Оно не просто «другое», оно дикое: плотное, ароматное, с крепкими мышечными волокнами. Поэтому, прежде чем готовить, дичь важно выдержать и/или вымочить — ради нужного вкуса и правильной текстуры.

Созревание (или выдержка) дает мясу время стать мягче: сложные белки расслабляются, ферменты делают волокна податливыми, и вместо резиновой плотности появляется та самая нежность, ради которой стоит ждать пару дней. Мясо зайца или дикого кролика без такой подготовки будет жестким и непривычно для городского человека пахнущим — полем, лежалой травой, железистым запахом крови. Здесь главное правило простое: не торопитесь. Хорошая дичь не терпит спешки. Обеспечьте ей несколько дней покоя в прохладном месте и получите идеальный результат.

Давайте дадим вам пошаговую инструкцию.

Подготовка тушки дикого зайца или кролика

1. Выпотрошите зайца сразу после охоты, удалите все внутренности, следы крови и загрязнения.
2. Промойте холодной проточной водой, особенно полость и суставы, затем тщательно обсушите бумажными полотенцами.​
3. Разделайте на части, если тушка большая, но для выдержки лучше оставить крупными кусками целиком.​

Первая выдержка

1. Положите тушку на решетку или подвесьте в холодильнике при 1–4 °C (не замораживайте, при замораживании созревания мяса не происходит).
2. Оставьте на 24–48 часов: мышцы пройдут окоченение и расслабятся, мясо станет податливее.​
3. Обеспечьте циркуляцию воздуха: не заворачивайте в пленку, заверните в бумагу для выпечки и поставьте поддон для стекания жидкости.​

Вторая выдержка (не обязательно, но желательно)

1. Натрите тушку солью со всех сторон и продлите выдерживание на 2–3 дня в тех же условиях: поверхность слегка подсохнет, образуя корочку, так и должно быть.
2. Проверяйте ежедневно: мясо должно оставаться упругим, без слизи или неприятного запаха.​
3. Общая выдержка — не более 4 суток, чтобы избежать бактериального роста.

Вымачивание дикого зайца или кролика

Это второй важный шаг. Обычно используют не просто воду, а слабый раствор уксуса, сыворотки или сухое вино с пряностями. Этот процесс помогает убрать лишнюю «дикость» аромата и остатки крови, слегка отбелить мясо и придать ему более чистый вкус. Положите тушку в емкость, куда она легко поместится целиком, и залейте водой так, чтобы она закрывала мясо на 5–7 см. Слейте воду, чтобы замерить ее количество. Смешайте свежую питьевую воду с уксусом, солью и сахаром (каждого по 1 ст. л. на литр воды). Залейте тушку и оставьте на 4–24 часа в холодильнике. Каждые 8 часов раствор нужно менять. Если решите вымачивать в сыворотке или в вине, добавлять ничего не нужно.

Нужно ли вымачивать магазинного кролика

Короткий ответ — нет, что бы там вам ни писали в интернете авторы статей «как приготовить мясо кролика в домашних условиях». В магазинах продаются фермерские кролики. Их, в отличие от дичи, нет смысла вымачивать, потому что мясо такого животного изначально нежное (кролик не мускулист, поскольку от лис и охотников ему убегать не нужно), без резкого «дикого» привкуса и запаха.​ Фермерские кролики выращиваются в контролируемых условиях на сбалансированном корме, быстро набирают вес; у них мягкие, молодые мышцы без накопления сильных запахов трав или крови.

Молодого фермерского кролика можно готовить сразу после разделки. Быстрое вымачивание (1 час) опционально только для взрослых крупных особей или самцов-производителей, чтобы усилить нежность или убрать минимальный запах.

В какой посуде готовить рождественского кролика в сметане

Это важный вопрос. Конечно, выкрутиться можно при наличии любой посуды. Но все же идеальный вариант — это тяжелая утятница/гусятница/чугунок с хорошо прилегающей крышкой. То есть достаточно просторная посуда с тяжелым дном и толстыми стенками.

Если такая есть — считайте, что половина работы сделана, потому что, равномерно накапливая и распределяя тепло, эти самые толстые стенки будут нежно готовить вашего кролика, позволяя мясу постепенно стать мягким при средних температурах. Слишком сильный нагрев и неравномерное его распределение приводит к тому, что мясо высыхает, а соус пригорает. Плотно прилегающая крышка сохраняет пар, образующийся при нагревании, внутри, а пар отлично готовит мясо, оставляя его сочным.

Но если у вас такой посуды нет, не расстраивайтесь, вам просто нужно проявить больше внимания, но кролик в сметане все равно получится отлично. Вам понадобятся сковорода для обжаривания, глубокая форма для запекания и толстая фольга в качестве крышки.

Классический рецепт рождественского кролика в сметане

У любого по-настоящему вкусного тушеного/томленого блюда (а рождественский кролик в сметане относится именно к этой категории) есть несколько составляющих успеха:

1. Нежное и сочное мясо.
2. Насыщенный соус умеренной густоты.
3. Идеальный баланс между соусом и мясом.

Что вкладывается в понятие «баланс»? Это значит, что совершенно разные по текстуре части блюда дополняют друг друга, а не забивают, усиливая все самое лучшее. То есть довольно жирный и насыщенный соус соединяется с постным легким мясом. Мясо мягкое, но не настолько, чтобы оно было растушено в пюре и сливалось с соусом. У кусочков мяса есть свой собственный вкус, и соус не засыпан специями, за которыми кролика не углядишь… Чтобы все получилось именно так, нужно следовать пошаговой технологии.

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• фермерский кролик весом 2–2,5 кг 
• сметана 25–30% — 300 г
• белое сухое вино — 200 мл
• средний корень петрушки — 1 шт.
• средний корень пастернака — 1 шт.
• белая луковица — 1 шт.
• крупный стебель лука-порея (белая часть + 15 см светло-зеленой) — 1 шт.
•  чеснок — 5–7 крупных зубчиков
• свежий тимьян — 4–5 веточек
• сливочное масло — 100 г
• мука — 3 ст. л.
• паприка — 1 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Шаг 1

Сначала подготовленную тушку кролика или зайца нужно обсушить и разделать на порционные части. Зайцеобразные устроены гораздо менее «равномерно», чем крупные животные или птица. Максимальное количество мяса у них находится в спинке и задних лапах. В анатомическом смысле у зайцеобразных, конечно, есть грудная клетка, но в кулинарии отдельной «грудки», как у курицы или утки, не выделяют. У кроликов и зайцев передняя часть более вытянутая, мышцы распределены вдоль ребер и лопаток, поэтому при разделке получают:

• передние лапы (лопаточная часть);
• участки ребер/груди с небольшим слоем мяса;
• окорочка.

Вот именно так вам и нужно разделать тушку. Если тушка крупная, окорочок можно разделить на две части: ножку и бедро, прорезав сустав насквозь.

Если у вас есть возможность купить именно окорочка кролика, а не целую тушку — сделайте такой выбор, тогда всем, кто сядет за ваш рождественский стол, достанется одинаковое количество мяса. Окорочков диких зайцев, кажется, как факта не существует — их продают только целиком.

Шаг 2

Разделанные части тушки нужно посолить и оставить на полчаса под пленкой при комнатной температуре. Если вы готовите кролика/зайца, предварительно вымоченного в воде с уксусом, солью и сахаром, тот шаг нужно пропустить.

Шаг 3

Следующий шаг — это легкий маринад. В принципе, хватит черного перца и масла, причем необязательно растительного, мясо можно смазать растопленным сливочным маслом: так даже вкуснее. Кроме перца можно использовать пряные травы и чеснок, причем как в свежем виде, рубленные почти в пасту, так и сушеные. Еще кролику очень подходит паприка: сладкая, средне-острая или копченая. 15–20 минут при комнатной температуре для такого маринада вполне достаточно.

Шаг 4

Теперь куски мяса нужно обжарить. И вовсе не для того, чтобы «запечатать соки», как утверждает большинство источников. Ничего эта обжарка особенно не запечатывает — зато она придает мясу вкус… жареного мяса, который мы все так любим и который так важен, чтобы тушеное мясо не было в итоге плоским и скучным. Поскольку куски мариновались в масле, то дополнительно в кастрюлю или на сковороду масло можно не лить. Не нужно также раскалять посуду на сильном огне — для качественного обжаривания нужна просто хорошо прогретая на среднем огне поверхность. Можно даже подлить совсем немного воды — она быстро выкипит и, испаряясь, заставит мясо «прижаться» к сковороде более качественно (хотя можно использовать и груз или просто прижимать куски лопаткой).

Жарьте куски кролика с одной стороны, пока не появится уверенная золотистая корочка. Переверните и жарьте до достижения такого же результата с другой стороны. Если у вас есть утятница/гусятница/тяжелая кастрюля, то жарить куски нужно именно в ней. Если вы используете сковороду, ни в коем случае не мойте ее после обжаривания — все образовавшиеся прижарки и соки очень вам пригодятся. Обжаренные куски выложите в миску.

Еще один вариант обжаривания кролика предполагает предварительное обваливание в муке — тогда воду на сковороду лить не нужно, а вот масло — да, добавьте. В результате смешения масла и муки образуется основа для загущения и в дальнейшем муку в сметану можно не добавлять. В остальном жарьте, как сказано выше.

Шаг 5

Настала пора овощей. Традиционно для кролика в сметане используют только лук, чеснок и иногда белые коренья: петрушку, пастернак, сельдерей. Все эти овощи нужно очистить и нарезать мелкими кубиками. При желании можно использовать морковь и черешки сельдерея. Вместо обычного лука или вместе с ним можно использовать шалот и порей.

Порей кролику и зайцу идет необыкновенно. Измельченные овощи обжарьте в той же посуде, где жарили мясо. Добавьте немного растительного, сливочного или топленого масла. Ваша задача — придать овощам цвет, так что огонь может быть средним или среднесильным. Только не отходите далеко и все время помешивайте овощи, чтобы не пригорели.

Шаг 6

Время жидкости. Это основа томления — до добавления сметаны или заменяющего ее соуса (о замене напишем ниже). Вы можете использовать бульон (из кролика, курицы или говяжий, а также овощной или грибной), белое или розовое сухое вино (100% или в смеси с водой) или просто воду. Влейте жидкость в кастрюлю с овощами и соскребите все прижарки. Как только жидкость закипит, выложите куски кролика в утятницу/чугунок иди же переложите овощи с бульоном и кролика в форму для запекания. Мясо должно быть погружено в жидкость на 2/3.

Одновременно с жидкостью добавьте пряности: сухие или свежие травы (лучше всего прованская или итальянская смесь или просто тимьян или розмарин), черный и душистый перец горошком, паприку, гладкую или зернистую горчицу, вустерский соус, соевый соус (немного, чтобы вся смесь не стала темной), лавровый листочек (не забудьте вынуть его через 15–20 минут).

Шаг 7

Время томления. Вы можете томить кролика как на плите (на слабом огне, время от времени помешивая), либо в духовке при 150 °С. В любом случае ваша посуда должна быть закрыта плотно прилегающей крышкой или фольгой. Время томления зависит от возраста животного, размера и качества его жизни. Но это минимум 1 час 20 минут.

Шаг 8

Пора добавлять сметану. Количество определяется вашим вкусом. Чем гуще и насыщеннее вы хотите соус, тем больше нужно сметаны. Но все же не кладите больше 100 г на порцию. Выбирайте качественную сметану жирностью не меньше 15%, а можно и все 30.

Чтобы сметана в соусе не расслоилась при нагревании, ее нужно смешать с обжаренной мукой. Обжаренной — чтобы не чувствовалось привкуса сырой муки: он довольно неприятный. На каждые 100 г сметаны потребуется 1 ст. л. муки. Обжарьте ее на сухой сковороде на среднем огне, часто помешивая, до бежевого цвета. Просейте обжаренную муку в мисочку, смешайте сначала с парой столовых ложек сметаны до однородности и потом эту смесь выложите в основной объем муки и снова перемешайте. Точно по такому же принципу влейте в сметанно-мучную смесь немного жидкости от тушения кролика, а потом влейте эту смесь в кастрюлю и хорошо перемешайте.

После добавления сметаны кролик томится не дольше 15–20 минут. Если вы готовите не фермерского кролика, а дикого или зайца, снизьте температуру в духовке до 140 °С, а время томления увеличьте на 1 час.

Чем можно заменить сметану

Самая качественная замена (многие даже предпочтут ее сметане) — это традиционный белый соус, сделанный на основе ру (обжаренной в сливочном масле муки в соотношении 1:1) с бульоном — из-под кролика, куриным или говяжьим. Делается он очень просто: на 6 порций выкладываете в глубокую сковороду, сотейник или кастрюльку с толстым дном по 60 г муки и масла, обжариваете на среднем огне до бежевого цвета. Снимаете с огня. Вливаете 1 л холодного бульона, тщательно перемешиваете венчиком (можно использовать погружной блендер). Ставите обратно на средний огонь и доводите до кипения, все время перемешивая венчиком или лопаткой (проходите по дну, чтобы там не налипала мучная масса). Почти сразу после кипения соус загустеет. Приправьте его солью, перцем и мускатным орехом. Такой соус нужно смешивать с кусками уже почти готового кролика и овощами — то есть тушить нужно с водой или вином.  Вместо бульона можно использовать сок от тушения кролика.

А если вместо бульона вы используете молоко, то получите классический французский соус бешамель — он тоже может быть прекрасной заменой сметане.

Вместо сметаны для тушения можно использовать и жирные сливки (от 30%). То есть можно и менее жирные, но они потребуют загущения мукой или крахмалом, а жирные можно просто выпарить. Сливки добавляются на последнем этапе томления, примерно за 20 минут до готовности кролика.

Еще кролика можно томить не в сметане, а в томатном соусе, но это уже совсем другая история.

Как проверить готовность кролика в сметане

Готовность кролика в сметане проверяют по мягкости мяса, поведению сока и состоянию соуса.​

Мягкость мяса

• Проткните самый крупный кусок вилкой или тонким ножом: он должен входить легко, не пружинить, мясо почти отходит от кости.
• Если у сустава или на спинке чувствуете явное сопротивление, готовьте еще 10–15 минут и снова проверьте.
• При измерении внутренней температуры самого толстого куска (щуп не должен касаться кости), термометр должен показывать 72–75 °С.

Сок и цвет у кости

• Осторожно надрежьте кусок у кости: сок должен быть прозрачным, без розовой или красной примеси.
• Мясо возле кости не серо-розовое, а равномерно светлое, с легким кремовым оттенком.

Соус и общая картина

• Сметанный соус становится однородным, слегка загущается, жир отделяется тонкой пленкой.
• Кусок мяса, вынутый на тарелку, не стягивается и не подсыхает сразу, а остается сочным; мякоть легко разделяется вилкой на волокна.

С чем подавать кролика в сметане на Рождество

В отличие от запеченного большим куском мяса, целой бараньей ножки, свиной лопатки или птицы целиком, томленный в сметане кролик требует в качестве сопровождения не зеленого салата, а гарнира, который хорошо впитывает соус. Вариантов, конечно, масса. В первую очередь это картофель в любом виде: пюре, запеченный по-деревенски, фри или пай и даже просто рассыпчатый отварной. Если вы выберете пюре, сделайте его максимально «постным» — просто на картофельном отваре, без молока и с небольшим количеством масла — у вас же есть сметанный соус!

Хорошо сваренная рассыпчатая крупа — тоже прекрасный гарнир. Чтобы любая крупа, включая будничную гречку, смотрелась празднично, дополните ее чем-то вкусным. Как вам такие варианты:

• гречка с беконом и жареными шампиньонами;
• гречка с жареным луком и сухими белыми грибами (крупа варится на настое от их замачивания);
• гречка с жареным луком и рублеными крутыми яйцами.

Все то же самое можно сделать с рассыпчатым рисом, пшеном или перловкой.

Еще один вариант — паста, то есть макароны. Самый удобный формат — мелкая паста (орзо, мини-перья, алфавит, ракушки, завитки). Но и с длинной широкой пастой типа феттучине, тальятелле или даже широченными паппарделле кролик может получиться очень нарядным, если сваренную пасту красиво выложить на тарелки, рядом поместить куски кролика и полить все это соусом.

Если вам хочется больше овощей на столе, запеките к кролику морковь (тут, конечно, напрашивается какая-то мрачная шутка по зайцев и морковку, но мы удержимся). Разрежьте морковки вдоль на четвертинки или половинки (мелкие оставьте целыми). Обваляйте в масле, приправьте солью, перцем, сушеными или свежими тимьяном и чесноком. И запекайте при 160 °С примерно 40 минут, чтобы морковь была мягкой и хорошо карамелизовавшейся.

Что еще можно добавить к рождественскому кролику в сметане

Некоторые ингредиенты просто созданы, чтобы попасть в кастрюлю с кроликом в сметане.

• Шампиньоны или другие грибы. Нарежьте их довольно крупно и обжарьте до коричневого цвета на сухой сковороде без масла. Это важно для получения яркого грибного аромата. Обжаренные грибы добавьте к кролику одновременно со сметаной.
• Бекон/грудинка — копченые или варено-копченые. Нарежьте кубиками по 1,5–2 см и обжарьте вместе с овощами.
• Кабачки/цукини — нарежьте кубиками по 2 см, быстро обжарьте в сливочном масле с солью и добавьте к кролику за пару минут до готовности.
• Печеный чеснок — выдавите печеный чеснок из шелухи и смешайте со сметаной и мукой.
• Петрушка и лимонная цедра — можно добавить мелко рубленную смесь в уже готовое блюдо и дать настояться под крышкой 5–7 минут.