Из чего сделано мороженое: технологии, калорийность, добавки

Пломбир и другое молочное мороженое: в чем разница

В ходе долгого соревнования за внимание любителей мороженого пломбир одержал уверенную победу над другими видами. И этому есть простое объяснение: сливочный, насыщенный вкус, воздушная кремовая текстура. 

Прежде чем углубляться в детали, разберемся с основой. Из молока производят 3 разных вида мороженого: пломбир, сливочное и молочное. Главное отличие между ними — жирность. Настоящим пломбиром может считаться только мороженое с массовой долей жира выше 12%. Если жирность меньше, но не менее 8% — это сливочное мороженое. А при доле жира до 7,5% продукт называется молочным. Сливочное и молочное мороженое встречаются реже в чистом виде — их мягкий вкус чаще усиливают добавками: ягодами, шоколадом, карамелью. 

Калорийность настоящего пломбира действительно высокая — примерно 200–300 ккал на 100 г мороженого. Но ради идеально сбалансированного вкуса можно забыть о подсчете калорий, тем более что стандартный вафельный стаканчик весит 80–90 г. 

По современным стандартам достаточно 12% жира, чтобы продукт назывался пломбиром. Однако многие производители стремятся к классическим 15% — именно такой жирности требовали советские ГОСТы. 

Откуда берется жирность? Такое жирное молоко, конечно, не существует в природе. Чтобы получился пломбир, в основу к молоку добавляют сливки — они служат главным источником молочных жиров. И тут важный нюанс: растительные масла в пломбире или в любом молочном мороженом недопустимы.

Когда появилось эскимо и как его производят

Эскимо — это не какой-то особый рецепт, а формат замороженного лакомства. От всех остальных видов мороженого его отличают две вещи — глазурь и палочка, на которой держится десерт. Именно поэтому оно так популярно: эскимо удобно есть где угодно, хоть на ходу. 

Говорят, эскимо появилось в 1920-х годах благодаря американскому торговцу сладостями Кристиану Кенту Нельсону. К идее его подтолкнул грустный эпизод: один мальчик хотел купить и мороженое, и плитку шоколада, но денег хватало только на что-то одно. Тогда Нельсон решил объединить оба лакомства — и начал эксперименты. Позже он запустил массовое производство вместе с партнером, который и придумал название Eskimo Pie, что буквально переводится как «пирог эскимоса».

Чтобы сделать классическое эскимо, сначала нужно приготовить эталонный пломбир. Цельное молоко смешивают с остальными ингредиентами, пастеризуют и отправляют в вакуумный гомогенизатор, чтобы жир равномерно распределился по всей массе. Затем пломбиру нужно «созреть», пройти этап фризерования и, наконец, принять привычную форму. Если речь идет о мороженом на палочке, в дело вступает горизонтальный экструдер: из трубы вылетает непрерывная масса, в считаные секунды она нарезается на порции, и в каждую тут же втыкается деревянная палочка. К этому моменту мороженое уже охлаждено до –5 °C.

Глазурь: как шоколад влияет на состав эскимо

Конкретный состав эскимо во многом зависит от наличия глазури — особенно если она шоколадная. Именно она добавляет в рецептуру растительные масла, чаще всего кокосовое. А значит, шоколад влияет не только на вкус, но и на соотношение КБЖУ. Как правило, в глазури около 60% жиров и 25% сахара, остальное — какао-порошок и немного влаги. Точную калорийность конкретного эскимо лучше смотреть на упаковке, но в среднем у пломбира в шоколаде без добавок около 320 ккал на 100 г. 

Глазурь, кстати, бывает двух видов: на растительном масле и с добавлением сливочного. Первая хрустит и приятно крошится, вторая мягче, тянется и дает более деликатную текстуру. Обе вкусные, но сливочная глазурь чаще встречается в мороженом премиального сегмента.

Рожки и вафельные стаканчики: что внутри и почему они так хрустят

Пломбир в вафельных стаканчиках может быть разным: классическим, шоколадным, клубничным, с ягодами или фруктами. В рожках мороженое часто сложнее по составу — с прослойками карамели, шоколада, с кусочками печенья или с орешками. Это уже не просто лакомство, а полноценный десерт.  

Вафельные стаканчики и рожки не только внешне, но и по текстуре и рецептуре. Стаканчики обычно тоньше и хрустят выразительнее. Все благодаря двум слоям теста — один из них отвечает за тот самый аппетитный хруст при надкусывании. В основу и тех, и других входят мука, жиры, сахар, соль, сода, крахмал или лецитин — они задают форму, текстуру и вкус. 

Стаканчики сразу выпекают в определенных формах. А процесс производства рожков чем-то напоминает приготовление домашних вафель — сначала готовится блинчик, а потом он скручивается в нужную форму. 

Фруктовый лед: состав и КБЖУ  

Кажется, в мороженом фруктовый лед меньше всего калорий, и отчасти это правда, ведь в нем нет жиров — одни углеводы. Но дело в том, что большая их часть — это не фрукты, а сахар и подсластители. По стандартам фруктов в таком мороженом должно быть не менее 1%. На практике же в составе чаще всего на первом месте стоит вода, за ней сахар, глюкозный сироп, мальтодекстрин или другие виды сахара. Добавляют также фруктовые соки и пюре, лимонную кислоту, стабилизаторы, ароматизаторы и красители. 

Фруктовый лед — это про простоту состава: ноль белков, ноль жиров и около 30 г углеводов. В 100 г примерно 130 ккал.

Мороженое с красителями и добавками: что допустимо в составе

ГОСТ разрешает использовать в мороженом пищевые добавки и красители — и в этом нет ничего страшного. Большинство из них имеют растительное происхождение и безопасны. Даже загадочные обозначения с буквой E — это чаще всего эмульгаторы, которые придают мороженому нежную, кремовую текстуру. Такие вещества расщепляются в организме так же, как обычные жиры, и при соблюдении норм не представляют угрозы.

В любом мороженом обязательно присутствует стабилизатор — например, камедь или каррагинан. Это тоже растительные добавки. Раньше их роль выполняли крахмал или желатин, но современные стабилизаторы работают тоньше и эффективнее.

Красители тоже допустимы — как натуральные, так и синтетические. Последние обязательно отмечаются на упаковке. Лютеин, аннато, каротин звучат непривычно, но на деле это натуральные красители, полученные из растений. Идеальный вариант, когда цвет достигается за счет самих продуктов: ягод, куркумы, черной моркови. Часто такие добавки усиливают и вкус, делая его глубже и интереснее.