От пломбира в стаканчике до инстаграмного рожка: как менялось мороженое в России (спойлер: было вкусно!)

От пломбира в стаканчике до инстаграмного рожка: как менялось мороженое в России (спойлер: было вкусно!)

Анна Куклина
10 июня 2024 г.

Пушкин ненавидел «жрать мороженое». А Екатерина Великая обожала. Возможно, эта страсть — единственное, что роднило ее с советскими гражданами, которые съедали по 4 кг сливочного, пломбира и эскимо на человека в год. Рассказываем о несладкой судьбе мороженого в России.

От пломбира в стаканчике до инстаграмного рожка: как менялось мороженое в России (спойлер: было вкусно!)
От пломбира в стаканчике до инстаграмного рожка: как менялось мороженое в России (спойлер: было вкусно!) (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Десерт, достойный императрицы

Конечно, похожие на мороженое продукты были на Руси всегда — зимой могли замораживать молоко, сливки, сметану. Но именно в качестве изысканного десерта мороженое появилось лишь в конце XVIII века при дворе Екатерины II. Не зря ее называли преемницей Петра I и тоже величали Великой — Екатерина смотрела на Запад и занималась развитием не только экономики, торговли, просвещения, но и вполне обычных, бытовых вещей. Именно во времена ее правления у нас научились готовить и есть мороженое, а в кулинарных книгах того времени появились первые рецепты его приготовления. Правда, позволить себе такое лакомство могли только очень богатые люди — для изготовления мороженого нужен был лед, который в то время был дорог и практически недоступен в теплое время года.

После войны 1812 года из Франции везли не только военные трофеи, но и рецепты французской кухни с технологиями приготовления. Тогда мороженое стало более популярным и доступным, и уже многие торжественные приемы и балы не могли закончиться без его подачи. Александр Сергеевич Пушкин даже притомился от мороженого и в письме Наталье Пушкиной писал, что из-за ее отъезда у него только одна выгода — «не обязан на балах дремать да жрать мороженое».

Лев Николаевич Толстой в романе «Война и мир» тоже отвел небольшую роль изящному десерту и вложил его в уста нежной Наташи Ростовой: «Марья Дмитриевна! Какое мороженое? Я сливочное не люблю». Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное. Перед мороженым подали шампанское.

Екатерина II очень любила мороженое 
Екатерина II очень любила мороженое 

Первые мороженицы

В середине XIX века уже была отработана массовая заготовка льда впрок: зимой на реках и озерах вырубали квадратные глыбы льда, которые называли «кабанами». На телегах, запряженных лошадьми, их вывозили с водоемов и складывали в специальные, отдельно стоящие одноэтажные дома-ледники из дерева или кирпича с подвалом, где на льду хранили продукты. Колотый лед закладывали и в комнатные ледники — небольшие шкафы размером с тумбочку, в которых хранились продукты в небольшом объеме прямо в комнате.

С появлением мороженицы — специального устройства, запатентованного в 1853 году агличанином Уильямом Фуллером, мороженое начали делать многие хозяйки. Напоминал аппарат деревянное ведро с металлическим ведерком поменьше внутри и ручкой, которую нужно было крутить. В деревянное ведро закладывали куски льда и соль (чтобы лед не таял до состояния воды, а превращался в густую массу), внутрь вставляли металлическую гильзу с кремом из сливок, заварного крема из желтков и сахара, закрывали крышкой и начинали крутить ручку до тех пор, пока мороженое не загустеет. Этот процесс мог занимать несколько часов.

В конце XIX века на улицах больших городов, Москвы и Петербурга, появились мороженщики со специальными холодильными ящиками на тележках, которые торговали сладким десертом. За три копейки можно было получить шарик клубничного, земляничного, лимонного, фисташкового или другого мороженого, который подавали либо на бумажке, либо на вафле с деревянной палочкой.

Мороженица Уильяма Фуллера
Мороженица Уильяма Фуллера

Промышленное производство мороженого

Удивительно, но массовое производство мороженого в России началось в Санкт-Петербурге в 1845 году. Именно тогда купец второй гильдии, швейцарец по происхождению Иван Иванович Излер (на самом деле Иоганн Люциус) получил патент на «машину для приготовления мороженого» и продавал десерт в своей кондитерской на Невском проспекте. Делал он мороженое с ванилью, кофе, чаем, шоколадом, ананасами и персиками, с разнообразными орехами и ягодами, мороженое флёр д’оранж и пуншевое.

В начале XX века мороженое стало привычным продуктом, превратившись из недоступного десерта в «праздник каждый день». Главный скачок в промышленном производстве мороженого в советские годы произошел благодаря Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности и большому поклоннику десерта. Перед ним стояла задача — вкусно и питательно накормить советский народ, поэтому мороженое, приготовленное из молока и сахара, превратилось в повседневный продукт.

В 1936 году Анастас Микоян привез из США новейшую технологию промышленного производства мороженого, и при Мосхладокомбинате №8 начали строить первую фабрику мороженого с американским оборудованием. После ее запуска подобные хладокомбинаты начали открываться по всей стране.

Советское мороженое многие помнят до сих пор
Советское мороженое многие помнят до сих пор

Какое мороженое было в СССР?

Если раньше мороженое продавалось только в шариках, формируемых специальной ложечкой для мороженого из гильзы с замороженным продуктом, то с развитием пищевой промышленности появилось и порционное мороженое в брикетах. В 1937 году мороженое стали продавать в бумажной обертке. В те же годы в СССР появилось мороженое в шоколадной глазури под названием «Эскимо» (Eskimo Pie). Технологию производства эскимо тоже привез из США Микоян — там оно было запатентовано еще в 1922 году. Эскимо на палочке до сих пор, спустя 100 лет, любят и дети, и взрослые.

Производили мороженое и в военные годы, а уже после Великой Отечественной пищевая промышленность стала развиваться семимильными шагами. В 1945 году Институт питания АН СССР рассчитал норму потребления мороженого на человека в год — 4 кг, а в 1965 году эта цифра составляла уже 5 кг!

В 1960-х годах появилось мороженое в бумажных и вафельных стаканчиках, в брикетах на вафлях, в шоколадной глазури — оно было с разнообразными вкусами и наполнителями. Стали очень популярны кафе-мороженое, где можно было попробовать новые вкусы любимого десерта. Советское мороженое было так известно, что его даже отправляли на экспорт. Кто однажды попробовал — не забудет его вкус никогда!

Машина по производству мороженого в стаканчиках
Машина по производству мороженого в стаканчиках

Современные технологии производства мороженого

Сегодня в России существует множество фабрик по производству мороженого: современные технологии позволяют делать его в больших объемах, с самыми разнообразными вкусами и текстурами, в разных форматах. Какого только цвета не бывает мороженое — розовое, черное, голубое, сиреневое! Конечно, всегда нужно внимательно изучать этикетку и обращать внимание на состав.

Например, сегодня практически не встретишь мороженое без загустителя — иначе оно не будет держать форму. Поэтому не стоит пугаться разрешенных к использованию в пищевой промышленности стабилизаторов натурального происхождения: агара (Е 406), каррагинана (Е407), камеди рожкового дерева (Е410), гуаровой камеди (Е412), ксантановой камеди (Е415), пектина (Е440) и др.

В зависимости от жирности мороженое может быть:

  • молочное (не более 7,5 % жира)
  • сливочное (от 8,0 до 11,5 %)
  • пломбир (от 12,0 до 20,0 %)

А еще производят шербеты из натурального сока и фруктового пюре с добавлением молочных продуктов, мороженое с растительными жирами, сорбеты из замороженного ягодного или фруктового пюре без добавления молочных продуктов, фруктовый лед. Мороженое делают мягким и закаленным, гранулированным и «жаренным» на ледяной пластине. В домашних условиях мороженое делают в специальных бытовых мороженицах или с помощью прибора PacoJet.

Попробуйте приготовить мороженое самостоятельно по нашему оригинальному рецепту — из «убежавшего» молока.

Мороженое из «убежавшего» молока

Вообще-то нужно было бы назвать этот чудесный десерт «мороженое из подгоревшего молока», но звучит как-то неаппетитно. Хотя это как раз и происходит с молоком во время приготовления — оно слегка подгорает. Убегать ему при этом ни к чему, но запах и в том, и в другом случае получается одинаковый. Не добавляйте в это мороженое никаких специй или даже коричневого сахара вместо обычного. Это все перебьет нежный вкус «убежавшего» молока.

Мороженое из «убежавшего» молока
Мороженое из «убежавшего» молока

Для приготовления нужно:

  • 1 л молока жирностью 6%
  • 50 мл самых жирных сливок
  • 5 желтков
  • 1 стакан сахара
  • клубника для подачи

1. В высокую кастрюлю с толстым дном влейте молоко, добавьте 1/4 стакана сахара, доведите до кипения на среднем огне. Молоко начнет прикипать ко дну — так и нужно. Готовьте, пока не появится легкий запах подгоревшего молока, 5–7 мин. Сразу снимите снимите с огня.

В высокую кастрюлю с толстым дном влейте молоко
В высокую кастрюлю с толстым дном влейте молоко

2. В жаропрочной миске взбейте в светлую пену желтки и оставшийся сахар. Добавьте сливки, взбейте до однородности. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте в яично-сахарную массу горячее молоко, не добавляя подгоревший слой со дна кастрюли.

В жаропрочной миске взбейте в светлую пену желтки и оставшийся сахар
В жаропрочной миске взбейте в светлую пену желтки и оставшийся сахар

3. Поставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой. Готовьте, все время помешивая, примерно 10 мин. Масса должна слегка загустеть. Переставьте миску в большую миску с ледяной водой, остудите, помешивая. Накройте остывшую массу пленкой, прижав ее пальцами к поверхности крема, и поставьте в холодильник на 10 ч.

Накройте остывшую массу пленкой
Накройте остывшую массу пленкой (gastronom.ru)
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Лучшее советское мороженое: удивительная история любимого лакомства
Лучшее советское мороженое: удивительная история любимого лакомства

«Зато у нас был самый лучший пломбир!» — лучший или не лучший — вопрос обсуждаемый. Но история советского мороженого так или иначе стала частью истории страны.

Мороженое: пошаговые рецепты
Мороженое: пошаговые рецепты

Мороженое – один из самых любимых десертов и детей, и взрослых. Это холодное лакомство проделало долгий путь через века и континенты: в давние времена китайцы передали секрет приготовления охлажденных сладостей арабам, и те придумали щербет, он же сорбе. Идею подхватили сицилийцы и усовершенствовали технологию, а когда в XIII веке Марко Поло привез из восточных земель секрет охлаждения без использования льда, началось поистине триумфальное шествие мороженого по Европе. Сегодня различные сорта мороженого промышленного производства можно купить в супермаркете в любой стране. Большой выбор современных морожениц позволяет нам готовить мороженое не выходя из дома. Сливочный пломбир, молочное мороженое, сорбе, ванильное или с добавлением фруктового пюре, шоколадное, кофейное, ореховое, однородное или с кусочками печенья, шоколада или фруктов; мороженое в пачке или в стаканчике, мороженое на палочке или торт-мороженое – каждый подберет себе мороженое по вкусу. Попробуйте приготовить мороженое дома, уверены, вы найдете уникальные сочетания!

194 рецептов
Мороженое без сахара: как приготовить дома и чем заменить сахар
Мороженое без сахара: как приготовить дома и чем заменить сахар

Хотите узнать, как приготовить мороженое без сахара дома? Дело это не слишком сложное, однако в нем есть тонкости, которые стоит учитывать. Чтобы закрепить теорию, мы подобрали 9 рецептов диетического мороженого, которые вы можете проверить на практике в любое удобное время.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Рецепт советского пломбира и его необычная история
Рецепт советского пломбира и его необычная история

«Будет пир На весь мир. Мы везем для вас пломбир И клубничное, Земляничное Мороженое!» Это стихотворение Маршака читали в детстве бабушки тем, кому сейчас за 50. Между прочим, сочинено оно было в 1925 году, но переписывалось автором 8 раз вплоть до 1962 года, по разным соображения, в том числе бытовым. Например, «пломбир» появился в поздней версии стихотворения — потому что это мороженое стали выпускать в СССР лишь в 1937-м году. А не упомянуть в стихотворении для детей самого любимого ими лакомства было просто невозможно! Но давайте обо всем по порядку.

Как сделать мороженое в домашних условиях лучше магазинного
Как сделать мороженое в домашних условиях лучше магазинного

Мороженое. Любимый десерт детей и взрослых, и не только летний — никакие морозы не мешают есть его даже на улице! Хотя выбор мороженого сейчас невероятно большой, предлагаем приготовить его дома. С нашими советами оно получится не хуже, чем то, что вы покупаете в магазине или заказываете в ресторане. И можно будет сколько угодно экспериментировать с разными вкусами!

Топинги для любимого мороженого
Топинги для любимого мороженого

Кто сказал, что мороженое – удовольствие для лета? Это лакомство вполне можно есть круглый год. И оно никогда не надоест, если менять топинги. Шоколад, карамель, ягоды и фрукты, орехи и кокосовая стружка… Топинги для мороженого сделают любимый десерт еще вкуснее и эффектнее!

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях