Что приготовить в жаровне: 5 сытных блюд — от рагу до утки с яблоками и курицы с вином

Что такое жаровня

Изначально жаровней называли глубокую толстостенную посуду — чаще всего округлой или овальной формы, с двумя ручками и тяжелой крышкой. Ее главная суперспособность — феноменальная теплоемкость. Изготовленная из чугуна (в современной версии он обычно покрыт эмалью) или толстого литого алюминия, она равномерно прогревается и окутывает продукты жаром со всех сторон. Ни о каком пригорании снизу и речи быть не может.

В современном гастрономическом мире границы термина слегка размылись. Придя в магазин посуды, вы вряд ли увидите наименование «жаровня». Скорее, речь пойдет о кастрюле, утятнице или сотейнике. Но иногда жаровню все же именуют особым образом.

Например, в арсенале едва ли не каждой французской женщины имеется кокотт (Cocotte). Это тяжелая чугунная кастрюля, покрытая изнутри и снаружи многослойной эмалью. В ней готовят легендарного петуха в вине (Coq au Vin).

Есть еще так называемая «дач-овен» (Dutch Oven). Это тоже тяжелая большая кастрюля, в которой одинаково удобно жарить во фритюре, тушить овощи и мясо или выпекать хлеб.

Термином «кассероль» (Casserole) французы называют глубокую тяжелую емкость для запекания, а также само блюдо, которое в ней готовится.

Какие блюда можно готовить в жаровне

Жаровня — абсолютный универсал. Ошибочно думать, что она создана только для тушения жесткого мяса: технологические особенности этой посуды позволяют готовить в ней самые разные блюда.

В первую очередь, речь идет о многочасовом томлении. Благодаря герметичности и удержанию пара, жесткие волокна мяса, богатые коллагеном (голяшки, лопатка, хвосты), становятся нежными и мягкими. Таким образом, в жаровне можно приготовить говядину по-бургундски, классическое оссобуко с гремолатой, венгерский гуляш, нежную свиную рульку в пиве или марокканский тажин с ягненком и курагой.

Подходит жаровня и для запекания птицы. Широкое дно позволяет быстро запечатать поверхность тушки на плите до румяной корочки. Ну а затем блюдо можно отправить в духовку и довести до готовности. Утка с айвой и розмарином, запеченная свиная шея или праздничный окорок получаются в жаровне идеально.

Эта посуда отлично справится с приготовлением плова или ризотто. А еще в жаровне можно печь подовый хлеб. Первые 20 минут держите его под крышкой, где за счет собственной влаги теста создается идеальный микроклимат для красивого подъема теста. Затем откройте жаровню и пеките хлеб до образования красивой хрустящей корочки.

Наконец, в жаровне можно варить супы, требующие деликатного томления (как в русской печи). Смело готовьте для семьи и друзей щи, луковый суп, чили кон карне и гуляш.

Чтобы блюдо из жаровни заставило ваших гостей закрыть глаза от удовольствия, соблюдайте два золотых правила.

1. Не перегружайте емкость при обжаривании. Если вы выложите сразу килограмм нарезанного мяса, температура чугуна упадет, мясо пустит сок и начнет вариться, а не жариться. Потому выкладывайте продукты небольшими порциями в один слой.
2. Деглазируйте дно. После обжаривания мяса и овощей на дне останутся карамелизованные кусочки. Это самый настоящий концентрат вкуса. Влейте в горячую жаровню бокал сухого вина, сидра или бульона и соскребите остатки деревянной лопаткой. Таким образом вы получите идеальную основу будущего соуса.

Как выбрать качественную жаровню

Вес — главный маркер качества. Смысл жаровни — в аккумуляции тепла, поэтому легкой эта посуда быть не должна. Тяжелые толстые стенки и дно (не менее 4–6 мм) прогреваются медленно, но равномерно, исключая появление «горячих точек», где еда может пригореть. Для справки: качественная пустая жаровня объемом 4 литра должна весить не менее 4,5–5 кг.

Расскажем, из какого материала должна быть изготовлена качественная жаровня. Есть три подходящих варианта:

• Эмалированный чугун — это идеальный выбор. Тепло в чугунной жаровне распределяется максимально равномерно, стенки отлично его удерживают. Такая посуда не боится кислой среды (томаты, вино, лимон) и не требует сложного ухода.
• Чистый (черный) чугун — отличное минималистичное решение. Чугун со временем нарабатывает естественный антипригарный слой, поэтому в такой жаровне можно готовить почти без масла. Но помните, что такой чугун боится долгого контакта с кислотами и требует обязательного просушивания и смазывания маслом после мытья.
• Литой алюминий. Он легче чугуна, быстро нагревается. Хорош для повседневных простых блюд и лишь немного уступает чугуну в удержании тепла. Срок службы ограничен стойкостью покрытия.

Перед покупкой убедитесь в том, что крышка закрывает жаровню герметично. Она не должна люфтить, качаться или оставлять зазоры. Тяжелая крышка буквально «запирает» пар внутри.

Переверните крышку и посмотрите на ее внутреннюю сторону. Наличие шипов, выпуклых капель или концентрических колец (система самоорошения) — огромный плюс. Конденсат будет стекать по ним обратно на мясо равномерным дождем, а не струйками по стенкам.

Убедитесь в надежности ручек жаровни. Они должны быть литыми. Приваренные или прикрученные под весом наполненной жаровни могут со временем отвалиться. Ручка на крышке тоже должна быть надежной, в идеале литой.

По форме жаровня чаще всего бывает круглой или овальной. Овальная незаменима, если вы планируете часто готовить птицу целиком (утку, гуся, крупного цыпленка) или запекать цельные мясные отрезы (корейку, окорок). Однако на стандартной круглой конфорке ее края могут прогреваться чуть хуже, чем середина. Поэтому круглая форма для тех блюд, где используются кусочки мяса тоже подходит.

Как подготовить жаровню к первому использованию

Если вы купили жаровню, покрытую эмалью, прокаливать ее категорически нельзя. Такую посуду достаточно просто вымыть с моющим средством.

Если у вас классический «голый» чугун, прокалите его перед первым применением. Сначала вымойте жаровню в горячей воде с жесткой губкой и жидким моющим средством, чтобы удалить техническое масло (им производители покрывают чугун, чтобы он не заржавел). После этого обсушите емкость полотенцем.

Щедро смажьте жаровню внутри рафинированным растительным маслом и отправьте в духовку, нагретую до максимальной температуры, перевернув на противень, выстланный фольгой. Прокаливайте жаровню 45 минут. Затем дайте ей полностью остыть в духовке. После такой обработки на внутренней поверхности жаровни образуется тончайший антипригарный слой.

Рецепты

Говядина с картошкой в духовке

Главная особенность этого блюда — простота приготовления: после быстрой предварительной подготовки и обжаривания ингредиенты отправляются в духовку, где долго томятся при низкой температуре. Говяжья шея при запекании получается невероятно сочной и мягкой, а картофель полностью пропитывается ароматными мясными соками.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говяжья шейная часть — 1,5 кг
• картофель — 1 кг
• репчатый лук — 300 г
• чеснок — 60 г
• рафинированное растительное масло — 80 мл
• перец черный горошком — 5 г
• тимьян — 3 веточки
• вустерский соус — по вкусу
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте мякоть говядины примерно на восемь крупных одинаковых кусков, натрите со всех сторон вустерским соусом, прикройте пленкой и оставьте мариноваться на полчаса.
2. Нагрейте в глубокой сковороде пару столовых ложек растительного масла. Промокните куски замаринованной говядины от лишней влаги и обжарьте небольшими партиями со всех сторон до появления румяной корочки.
3. Нарежьте лук крупными дольками. Разберите головки чеснока на отдельные зубчики и очистите их. Картофель вымойте щеткой.
4. Нагрейте духовку до 210 °C. Налейте в жаровню 4 столовые ложки масла и слегка подрумяньте подготовленный лук с зубчиками чеснока на среднем огне.
5. Добавьте обжаренные куски говядины и картофель целиком. Посыпьте листочками тимьяна, горошинами черного перца, а также солью и молотым перцем по вкусу.
6. Влейте в емкость с мясом и овощами около 400 мл теплой воды. Плотно закройте кастрюлю крышкой, аккуратно переставьте в сильно разогретую духовку и сразу же убавьте температуру нагрева до 160 °C.
7. Томите блюдо в духовке в течение двух часов, периодически проверяя уровень жидкости, аккуратно переворачивая куски мяса с картофелем для равномерного пропитывания соками и при необходимости подливая горячую воду.

Полезный совет

Чтобы соус получился более густым и насыщенным, замените обычную воду в рецепте темным пивом или хорошим сухим красным вином.

Жаркое из овощей с мясом

Жаркое из овощей с мясом — сытное блюдо, которое отлично подходит для семейного обеда или ужина. Поочередное обжаривание мяса и овощей позволяет раскрыть вкус каждого компонента и получить красивую золотистую корочку.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• свинина — 600 г
• картофель — 500 г
• куриный бульон — 250 мл
• репчатый лук — 150 г
• замороженная стручковая фасоль — 120 г
• красный сладкий перец — 100 г
• рафинированное растительное масло — 60 мл
• петрушка — 30 г
• чеснок — 4 зубчика
• сушеные пряные травы — 10 г
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте свинину кубиками размером 2 на 2 сантиметра. Посолите, поперчите. Очищенный картофель нарежьте кусочками такой же величины и временно опустите в миску с холодной водой.
2. Нарежьте очищенный лук крупными продольными дольками. Чеснок порубите ножом. Сладкий перец нарежьте полосками.
3. Разогрейте в жаровне половину растительного масла. Обжарьте на нем свинину на средне-сильном огне. Добавьте лук. Жарьте все вместе еще 5 минут.
4. Переложите мясо с луком шумовкой в отдельную миску. Влейте в жаровню оставшееся масло и выложите в нее обсушенный бумажными полотенцами картофель. Жарьте около 10 минут.
5. Добавьте к картофелю чеснок, сладкий перец и фасоль. Жарьте на сильном огне 3 минуты, после чего верните в жаровню свинину с луком и выделившимся соком, посолите и поперчите массу.
6. Всыпьте сушеные травы. Положите лавровый лист, влейте горячий бульон, накройте жаровню крышкой и томите жаркое на небольшом огне 10 минут.
7. Мелко порубите петрушку. Добавьте ее в жаровню. Снимите с огня, закройте и оставьте на 5 минут.

Полезный совет

Свежий сладкий перец можно заменить копченой паприкой, которая придаст жаркому приятный аромат дымка и красивый насыщенный цвет.

Курица с вином в духовке

Во время запекания белое вино выпаривается, размягчая волокна и делая птицу невероятно сочной. Копченый бекон насыщает вкус ароматом дымка, который идеально дополняют душистые прованские травы.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• курица весом примерно 1,5 кг — 1500 г
• репчатый лук — 400 г
• сухое белое вино — 300 мл
• копченый бекон — 200 г
• помидоры черри — 200 г
• горчица — 30 г
• сушеные прованские травы — 10 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Разрубите тушку курицы на куски. Натрите солью, перцем и равномерно посыпьте сушеными прованскими травами.
2. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Бекон нарежьте кубиками. Соедините с луком и чесноком. Добавьте горчицу и хорошо перемешайте массу.
3. Выложите подготовленные куски птицы в глубокую жаровню. Сверху распределите смесь из лука, чеснока, бекона и горчицы.
4. Аккуратно залейте содержимое формы сухим белым вином. Сверху распределите помидоры черри. Закройте жаровню. Запекайте 40 минут под крышкой и затем еще 20 минут без нее.

Полезный совет

За пять минут до конца приготовления посыпьте блюдо горстью мелко натертого твердого сыра и рубленым свежим базиликом, чтобы придать итальянский акцент.

Утка с яблоками в духовке

Запеченная утка с яблоками — классика, без которой многие не представляют новогодний или рождественский стол. Главная особенность этого рецепта заключается в простоте подготовки птицы, которая долго томится в духовке, требуя минимум внимания в процессе запекания.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тушка утки весом около 2,5 кг — 1 шт.
• зеленые яблоки — 8 шт.
• растительное масло — 60 мл
• лимонный сок — 30 мл
• мед — 30 мл
• чеснок — 4 зубчика
• тимьян — 3 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Тщательно вымойте тушку утки. Срежьте излишки жира в районе гузки и шеи, хорошо обсушите птицу бумажными полотенцами снаружи и изнутри. Чеснок пропустите через специальный пресс.
2. Смешайте в небольшой миске лимонный сок, жидкий мед, растительное масло и чеснок. Добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу, тщательно перемешайте.
3. Густо смажьте утку полученной чесночно-медовой смесью. Переложите птицу в глубокую посуду, затяните пищевой пленкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение одного часа.
4. Разогрейте духовку до 150 °C. Яблоки нарежьте ломтиками, предварительно удалив семена.
5. Наполните брюшко утки веточками свежего тимьяна и несколькими ломтиками яблок, после чего аккуратно зашейте отверстие кулинарной нитью или прочно скрепите деревянными зубочистками.
6. Уложите птицу спинкой вниз в жаровню. Влейте 150 мл горячей питьевой воды. Закройте жаровню. Запекайте утку в течение часа.
7. Снимите фольгу с формы. Увеличьте нагрев духовки до 180 °C. Откройте жаровню. Уложите вокруг подпеченной птицы все оставшиеся яблочные ломтики и обильно полейте их вытопившимся горячим жиром.
8. Запекайте утку с яблоками еще около 30 минут до образования красивой румяной корочки, периодически поливая тушку соком со дна формы.

Полезный совет

Чтобы яблоки сохранили форму и не превратились в кашу, выбирайте твердые поздние сорта с выраженной кислинкой, например, антоновку.

Овощное рагу

Благодаря предварительному обжариванию лука с морковью и паприкой, рагу приобретает глубокий насыщенный вкус и красивый золотистый оттенок. Сушеные травы в процессе долгого запекания полностью раскрывают свой аромат, превращая простые сезонные продукты в изысканное угощение.

1 час 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• помидоры — 400 г
• баклажаны — 350 г
• сладкий перец — 300 г
• морковь — 150 г
• репчатый лук — 100 г
• оливковое масло — 40 мл
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 2 веточки
• сладкая паприка — 1 ч. л.
• сушеный майоран — 1 ч. л.
• сушеный базилик — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очистите баклажаны от плотной кожицы, мякоть нарежьте кубиками. Посыпьте их солью и оставьте в миске на 10 минут, после чего тщательно промойте холодной водой и отожмите.
2. Нарежьте сладкий перец небольшими квадратиками, лук — полукольцами, морковь — тонкими кружочками, помидоры — кубиками. Чеснок порубите.
3. Разогрейте в жаровне масло. Обжарьте в ней лук и морковь. Всыпьте сладкую паприку и готовьте массу при помешивании еще 2 минуты.
4. Добавьте баклажаны, перец, помидоры, чеснок. Посыпьте травами, солью и перцем. Перемешайте. Запекайте под крышкой при 200 °C около 40 минут.
5. Порубите петрушку. Посыпьте зеленью готовое рагу и потомите еще в течение трех минут. Разложите по тарелкам и подайте на стол.

Полезный совет

За десять минут до окончания запекания снимите крышку с горшочка и присыпьте овощи тертым твердым сыром, чтобы получить красивую аппетитную корочку.