Что такое тажин и как в нем готовить: гид по марокканской посуде и советы от шефа

История тажина: в глубь веков

Керамический неглубокий горшок-миска, накрытый конической крышкой, иногда из простой красной глины, иногда покрытый глазурью с замысловатым танцем орнаментов, тажин ассоциируется со странами Магриба, Туниса, Алжира и Марокко. Его история, как предполагают археологи, началась более 2000 лет назад, во времена Нумидийского царства, процветавшего на территории современного Алжира. Недалеко от древней столицы Нумидии Цирты (ныне современный город Константина) ученые нашли самые ранние из известных тажинов, датируемые 20–25 годами до н.э.

Возможно, в этих тажинах готовили кушанья для царя Массиниссы и его красавицы-жены Софонисбе, чья полная невероятных событий жизнь во время Пунических войн вдохновила французского драматурга Пьера Корнеля написать трагедию «Софонисба». В ней описывается, как долг царя перед только что объединенным царством кочевников и союзным ему Римом оказывается важнее личной любви.  Пир с тажинами в их времена легко себе представить. При правлении Массиниссы Нумидия стала образцом развитого сельского хозяйства и кулинарных экспериментов, а черепки глиняных тажинов были обнаружены в Стене Антонина в Шотландии, среди керамики римской эпохи. Скорее всего, там они оказались благодаря нумидийским воинам, ведь построено сооружение было по приказу родившегося в Нумидии наместника Рима в Британии Квинта Лоллия Урбика.

Посуда и блюдо: два значения одного слова

Нумидийский бербер принес тажин в Европу во II веке н.э., но темные века на полтора тысячелетия с лишним скрыли от европейцев гениальное изобретение африканских кочевников. Во времена Массиниссы тажин стал символом сельскохозяйственного процветания Нумидии, римской житницы, поставлявшей в метрополию пшеницу и ячмень.

Но наверняка и за века до знаменитого правителя тажин помогал кочевникам готовить. Этот предмет кухонной утвари, а заодно и названное его именем блюдо, создан для того, чтобы придавать насыщенный вкус простым ингредиентам. Немного мяса, овощей, крупы, пара ложек оливкового масла или воды и совсем немного огня — всего этого вполне достаточно, чтобы создать ароматное блюдо.

Недостаток воды и древесины стали причиной изобретения посуды, в которой медленное тушение и томление стали залогом успеха вкуса. Форма крышки тажина спроектирована так, что позволяет конденсировать пар, равномерно распределять тепло и сохранять целостность каждого ингредиента.

В этих рагу, часто сочетающих в себе злаки, овощи и мясо, проявились изобретательность и сбалансированность берберской кухни. Тажин с его дымящимися горшками и ароматными специями стал основой совместных трапез, которые не утратили своей актуальности и по сей день. Это сытное блюдо отражает традицию готовить большие семейные блюда на медленном огне.

Французский акцент

Вторым открытием тажина Европа обязана Франции. После египетской кампании Наполеона и колонизации Алжира французы с головой окунулись в пряную экзотику Востока. Романтический ориентализм не просто транслировал непривычные европейцу образы, но и принес на Запад новые предметы: от дивана и оттоманок до тажина. Исследователи считают, что именно французскому влиянию мы обязаны тому, что тажины, до этого изготавливавшиеся преимущественно из тяжелой красной глины, стали расписывать орнаментами и покрывать глазурью — не только для красоты, но и из гигиенических соображений. В полной мере оценив гастрономичность тажина, французы перенесли его на родину, где он встал в один ряд с такими кулинарными тяжеловесами, как потофе.

Магия формы

Тажин сегодня — не просто кастрюля, это способ приготовления, который имеет множество преимуществ и поэтому пользуется популярностью как у профессиональных поваров, так и у тех, кто готовит дома.

Благодаря уникальной форме тажина пар циркулирует внутри, обеспечивая насыщенный вкус всех ингредиентов. Коническая крышка помогает конденсировать пар, который стекает обратно, сохраняя продукты сочными и нежными. Для приготовления в тажине требуется минимальное количество масла или жира. Благодаря медленному приготовлению сохраняются натуральные ароматы и питательные вещества, что делает этот способ приготовления блюд здоровым и полезным.

В тажине можно готовить самые разные блюда — от традиционных североафриканских до новаторских кулинарных экспериментов. В тажине можно готовить и разнообразные рагу, и даже десерты. Для практичных людей важно, что тажины предназначены для медленного приготовления. Это значит, что на сам процесс затрачивается меньше времени. После того как ингредиенты окажутся в кастрюле, они потребуют минимум внимания: к тажину надо будет вернуться только для того, чтобы разложить готовое блюдо по тарелкам.

Немаловажно и то, что тажин не только функционален, но и привлекателен. Его необычная форма сделает торжественным любое застолье. Цвет и орнаменты тажина можно подбирать под тематические сервировки, придавая нарядность и торжественность даже повседневной трапезе.

Как выбрать тажин

При выборе тажина для своей кухни обратите внимание на его размер: готовите ли вы для себя или на большую компанию, и материал. Глиняные или керамические тажины отлично распределяют тепло и идеально подходят для длительного томления на медленном огне, но требуют бережного обращения и постепенного нагрева, чтобы не растрескаться.

Повара Магриба выбирают самые обычные глиняные тажины без глазури. Чтобы они не растрескались, их на несколько часов замачивают в воде. Пористая глина вбирает некоторое количество жидкости, что способствует сохранности посуды. Кроме того, глиняный тажин постепенно напитывается ароматами специй, которые в нем побывали, и передает их каждому следующему приготовленному блюду. С одной стороны, это насыщает вкус и аромат блюда, с другой — для приготовления рыбных, мясных и вегетарианских тажинов лучше иметь разные емкости.

Керамические глазурованные тажины ароматы не впитывают, но бывают так хороши, что ими захочется только любоваться, а не готовить в них. Если тажин расписан вручную, не стоит отправлять его в посудомоечную машину: она может повредить рисунок. Впрочем, глазурованные тажины легко моются и уход за ними не составит труда.

Чугунные тажины самые тяжелые, но лишены хрупкости керамической утвари. В них также можно готовить на индукционных варочных поверхностях. Встречаются также комбинированные тажины: с чугунной чашей и керамической крышкой. Чугунный тажин хорош тем, что он отлично сохраняет тепло, так что полуготовое блюдо дойдет до кондиции самостоятельно, если выключить плиту. А еще в чугунной чаше можно сначала обжарить часть продуктов: это придаст блюду более насыщенный вкус.

Виды тажинов

Существует множество разновидностей тажина, которые различаются в зависимости от региона и даже от семьи к семье. В Марокко и Алжире тажин часто готовят с орехами и сухофруктами. Сочетание острого и сладкого тоже не из редких. Так, очень популярен тажин с бараниной, черносливом и специями. Кстати, самые распространенные из них имбирь, куркума, тмин, корица, шафран, паприка и чили. Известен и тажин с курицей и солеными лимонами. Цыпленка обжаривают с шафраном, корицей, имбирем и мелко нарезанным луком, затем тушат с водой, помидором-конкассе и большим пучком нарезанной петрушки и кинзы около 20 минут, а за 5 минут до готовности добавляют раздавленные оливки с косточкой и нарезанный кубиком соленый лимон. В вегетарианских тажинах сочетаются нут, чечевица, овощи и специи, что делает их сытными и ароматными. Особенное впечатление производит оливковый тажин: сытное рагу из зеленых оливок и моркови в бархатистом белом соусе. На востоке Алжира можно попробовать тажин из нежного миндального теста, ароматизированного водой из цветков апельсина и покрытого золотистым медом.

В Тунисе и Ливии тажин больше похож на пирог или фриттату. Сначала для него готовится табил — рагу из мелко нарезанного мяса с луком, корицей или кориандром и тмином. Затем его загущают картофелем, нутом или бобами и смешивают с ароматными ингредиентами: мятой, шафраном, петрушкой. К ним добавляют взбитые яйца и сыр и запекают в глубокой форме, а на стол подают, нарезав на квадраты. Этот тажин вовсе не нуждается в посуде-тажине, но показывает, каким разным может быть это блюдо.

Прелесть приготовления тажинов в их простоте и вариативности. Они позволяют импровизировать и экспериментировать, побуждая домашних кулинаров создавать свои собственные вариации этого блюда.

Техника приготовления в тажине: советы от шефа

Другой способ — готовить тажин в духовке на медленном огне или на варочной поверхности на самом слабом огне, чтобы рагу едва кипело. Для равномерного распределения тепла от газовой плиты стоит использовать рассекатель пламени.

Многие повара признаются, что тажин часто используют только для подачи, а само блюдо готовят в обычных кастрюлях и сотейниках.

Самое раннее письменное упоминание о тажине встречается в сборнике сказок VIII века «Тысяча и одна ночь», а самый старый из дошедших до нас рецептов датируется XIII столетием. В трактате арабского ученого Ибн аль-Адима читаем: «Отварите мясо и обжарьте со свежим кориандром, луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем достаньте сердцевину фенхеля и разрежьте пополам. Выложите на мясо. Залейте бульоном вместе с бараньим хвостом. Варите до готовности, пока бульон не впитается».

Спустя 8 столетий Сергей Токмачев так описывает общие принципы приготовления тажина: «Смажьте тажин оливковым или сливочным маслом, а далее выложите слоями ингредиенты. Первый слой обычно овощи, их будет больше всего, потом крупа — кускус или булгур, а потом мясо или рыба, сверху зелень и специи. У нас в ресторане вы можете попробовать тажин с булгуром и ребром бычка».