Брюква возвращается: что это за корнеплод, чем полезен и когда может навредить

Многие сегодня уже не вспомнят, как выглядит брюква — этот корнеплод будто исчез из наших огородов и тарелок. А ведь когда-то она была одной из главных овощных культур Европы: питательной, неприхотливой и способной храниться всю зиму.

Ученые полагают, что брюква — потомок репы и капусты, возникший естественным путем где-то в Северной Европе, возможно, на территории современной Швеции или Германии. Именно в Швеции ее начали активно возделывать, за что в английском языке она получила название swede — «шведская репа».

В Россию брюква попала в XVIII веке, но прижилась в основном на севере, где климат ей особенно подходит. Что любопытно, само русское слово, по одной из версий, имеет финно-угорские корни и восходит к прибалтийско-финскому bruka — «корнеплод». Этимологическая связь с немецким rübe («репа») также обсуждается, но считается менее вероятной.

Сегодня интерес к корнеплоду растет благодаря моде на локальные продукты, фермерские рынки и забытые овощи с богатым витаминным составом и выразительным вкусом.

Виды брюквы и их отличия

У этой скромной уроженки северных огородов есть несколько разновидностей, отличающихся окраской, формой и назначением. Принято выделять два основных вида — столовые и кормовые. Столовые сорта более нежные: их мягкая, слегка сладковатая мякоть идеально подходит для употребления в пищу. Кормовые же отличаются крупными размерами и более плотной структурой: они издавна служили надежным кормом для скота.

Среди столовых сортов встречаются корнеплоды с желтой, кремовой или бело-желтой мякотью и кожурой от светло-зеленой до фиолетовой. С желтой мякотью считаются самыми вкусными — они сохраняют легкую ореховую сладость даже после термической обработки. Кормовые же чаще имеют белую мякоть и менее выраженный аромат.

По форме корнеплоды бывают округлые, приплюснутые или овальные, а по срокам созревания — ранние, средние и поздние. Современные селекционные линии, выведенные в России и Скандинавии, отличаются улучшенной сочностью и пониженным содержанием горечи, что делает их особенно привлекательными для домашней кухни.

Состав, БЖУ и калорийность брюквы

Как и большинство представителей семейства крестоцветных, этот корнеплод богат фитонутриентами и серосодержащими соединениями, характерными для капустных. При этом по вкусу и составу он занимает промежуточное положение между репой и белокочанной капустой: чуть меньше горечи, но больше сахаров и клетчатки. 

В 100 г продукта содержится:

• Белки — 1,1 г, жиры — 0,2 г, углеводы — 8 г
• Клетчатка — 12–14% от суточной нормы
• Калорийность — 35–40 ккал

В разных источниках данные о значениях ГИ (гликемического индекса) значительно различаются — от 30 до 90. Способность влиять на уровень глюкозы в крови зависит от сорта, степени зрелости, а также от того, в каком виде овощ употребляется. В его составе присутствуют как простые сахара, так и крахмал, который в сыром виде имеет сложную структуру и медленно усваивается из кишечника, не вызывая скачков сахара в крови.

При варке, запекании или пюрировании происходит желатинизация крахмала — его молекулы разбухают, становятся доступнее ферментам и быстро превращаются в глюкозу. Поэтому если уровень ГИ принципиален (например, при инсулинорезистентности или диабете), стоит готовить продукт на пару или употреблять в сыром виде, избегая длительной варки.

По содержанию витаминов и минералов 100 г продукта дают:

• Витамин C — до 40% суточной нормы (в среднем 25–35 мг)
• Калий — 10–12%
• Магний — 6–8%
• Кальций — 5%
• Фолаты (B9) — 5–6%
• Железо и цинк — по 3–4%

Кроме того, в мякоти присутствуют:

• Глюкозинолаты — те самые серосодержащие соединения, которые делают крестоцветные объектом внимания нутрициологов. После расщепления они образуют изотиоцианаты — вещества с мягким детокс- и противовоспалительным действием.
• Каротиноиды, придающие желтую окраску и выполняющие антиоксидантную функцию.
• Полифенолы (в основном фенольные кислоты и флавоноиды), которые защищают клетки от окислительного стресса.

По концентрации глюкозинолатов и изотиоцианатов этот овощ уступает брокколи и брюссельской капусте, но превосходит репу и кольраби, что делает его достойным членом капустного семейства с собственным мягким, но выраженным полезным профилем.

Польза брюквы для организма

Позитивные свойства «шведской репы» обусловлены сочетанием в составе высокой концентрации аскорбинки, клетчатки, калия с фитохимическими веществами, типичными для крестоцветных — глюкозинолатами, изотиоцианатами и полифенолами. Эти соединения обеспечивают антиоксидантную защиту, поддерживают обмен веществ и здоровье сосудов. Брюква — не суперфуд, но устойчиво занимает место в рационе как функциональный овощ, чьи эффекты подтверждены исследованиями.

1. Высокое содержание витамина C и полифенолов усиливает активность иммунных клеток и повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям.
2. Изотиоцианаты и каротиноиды нейтрализуют свободные радикалы, уменьшая окислительный стресс — фактор старения и хронических воспалений.
3. Калий регулирует давление, а клетчатка помогает снижать уровень «плохого» холестерина, что снижает риск развития атеросклероза.
4. Нерастворимая клетчатка стимулирует моторику кишечника, а пребиотические волокна служат питанием для полезной микрофлоры.
5. Низкая калорийность и высокий объем воды делают корнеплод сытным, но легким — он помогает контролировать аппетит.
6. Глюкозинолаты и их продукты распада (изотиоцианаты, сульфорафан) уменьшают активность воспалительных медиаторов в тканях.
7. Наличие витаминов группы B, магния и цинка способствует нормальной работе ферментов и энергетическому обмену.
8. Витамин C участвует в синтезе коллагена, а антиоксиданты защищают клетки от фотостарения и внешних стрессоров.

Кроме того, ученые исследуют онкопротекторные свойства растения, наряду с другими представителями крестоцветных, то есть их способность помогать в профилактике развития раковых заболеваний.

По мнению экспертов, противораковый механизм крестоцветных связан с предотвращением повреждения ДНК клеток, обезвреживанием канцерогенов, С противовирусными, антибактериальными и противовоспалительными свойствами, с подавлением образования кровеносных сосудов в опухолях.

Польза для женщин

• Комбинация аскорбиновой кислоты и каротиноидов улучшает состояние кожи и уменьшает ломкость капилляров.
• Железо и фолаты способствуют поддержанию нормального уровня гемоглобина, особенно в репродуктивном возрасте.
• Некоторые изотиоцианаты влияют на активность ферментов, участвующих в метаболизме эстрогенов, помогая снижать риск эстроген-зависимых нарушений.
• Фолиевая кислота важна для формирования нервной системы плода, а клетчатка помогает при склонности к запорам.
• Калий и растительные волокна способствуют выведению лишней жидкости, уменьшая отечность.

Польза для мужчин

• Калий и магний помогают регулировать сосудистый тонус и предупреждать гипертонию.
• Изотиоцианаты снижают активность воспаления, что важно для профилактики метаболического синдрома.
• Цинк и магний участвуют в синтезе тестостерона и поддерживают нормальный сперматогенез.
• Исследования показывают, что регулярное употребление крестоцветных снижает риск гиперплазии и рака предстательной железы.
• Витамин C ускоряет заживление тканей и уменьшает воспалительные реакции после тренировок.

Польза для детей

Мнения о том, с какого возраста можно вводить овощ в детский рацион, расходятся. Некоторые диетологи считают, что можно давать его малышу уже в 12 месяцев, и рассматривают его как хороший источник аскорбинки, клетчатки, минералов, необходимых для формирования костной ткани и фолатов, важных для нервной системы.

В то же время большинство российских экспертов считают продукт слишком агрессивным для пищеварительной системы маленького ребенка — грубые волокна и соединения, раздражающие слизистую, могут спровоцировать колики, метеоризм, развитие колита. Поэтому рекомендуется включать его в диету не раньше 7–9 лет или обсудить данный вопрос с педиатром в индивидуальном порядке.

Возможный вред брюквы и противопоказания к употреблению

Основные ограничения связаны с тем, что растение содержит глюкозинолаты и серосодержащие соединения, которые при избыточном употреблении могут влиять на обмен йода и работу щитовидной железы. Обилие клетчатки и органических кислот способно навредить при некоторых заболеваниях пищеварительной системы.

Основные противопоказания и меры предосторожности

1. Гипотиреоз и узловой зоб. При частом употреблении, особенно в сыром виде, ухудшается усвоение йода. При таких состояниях включение овоща в диету допустимо только после термообработки — варки, тушения, запекания, когда активность гойтрогенов снижается.
2. Синдром раздраженного кишечника (СРК). Клетчатка и серосодержащие вещества вызывают вздутие, особенно при недостаточной ферментативной активности. Рекомендуется вводить постепенно и в отварном виде.
3. Гастрит с повышенной кислотностью и язвенная болезнь Органические кислоты и грубые волокна могут раздражать слизистую желудка, поэтому употреблять овощ разрешается только в составе пюре и супов, без сырых форм.
4. Мочекаменная болезнь (оксалаты) — щавелевая кислота в составе трансформируется в оксалатные камни, стоит ограничить частоту употребления.
5. Аллергические реакции и индивидуальная непереносимость — важно проявлять осторожность при наличии реакций на другие крестоцветные (капуста, редька, репа).
6. Послеоперационный период после хирургических вмешательств на органах брюшной полости. Из-за способности провоцировать газообразование не рекомендуется давать в первые недели после операции.
7. Заболевания поджелудочной железы, особенно при остром панкреатите и обострении хронического — избыточное количество клетчатки усиливает нагрузку на железу.

Применение брюквы в медицине и косметологии

Благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и антиоксидантов брюква давно используется не только в питании, но и в народной и функциональной медицине. Современные исследования подтверждают ее мягкое противовоспалительное, общеукрепляющее и метаболическое действие.

• В диетотерапии — при гиповитаминозах, анемии, избыточном весе и хронической усталости. Умеренное количество в вареном или запеченном виде улучшает пищеварение и помогает восполнять запас калия и аскорбиновой кислоты. 
• При простудных заболеваниях. Сок или пюре иногда используют как натуральное средство для поддержки иммунитета и борьбы с воспалением в верхних дыхательных путях.
• В профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Калий, клетчатка и полифенолы способствуют нормализации давления и уровня холестерина.
• В косметологии экстракты и маски из мякоти применяются для выравнивания тона кожи, уменьшения активности воспалений и стимуляции выработки коллагена. Витамин C и антиоксиданты делают кожу более плотной и устойчивой к внешним стрессам. Натуральный сок в составе домашних масок используют для стимуляции роста и придания блеска благодаря содержанию серосодержащих соединений и микроэлементов.

Применение брюквы в кулинарии

В кулинарии этот «забытый» овощ снова обретает популярность: его вкус сочетает легкую сладость с деликатной пряной горчинкой. Корнеплод универсален: подходит для супов, пюре, запеканок, овощных рагу, гарниров и даже десертов. Вареная или запеченная мякоть становится мягкой и ароматной, а при обжаривании проявляются легкие карамельные ноты. Используют брюкву как альтернативу картофелю или репе, добавляют в крем-супы и овощные пюре, где она придает блюду насыщенность без лишней калорийности.

Запеченная брюква с розмарином и чесноком

Это простое, ароматное и полезное блюдо может быть гарниром или самостоятельным угощением. Запекание помогает сохранить максимум ценных соединений и раскрыть сладкие нотки брюквы.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• брюква — 800 г
• чеснок — 3 зубчика
• свежий розмарин — 2 веточки
• оливковое масло — 3 ст. л.
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Очистите брюкву, нарежьте кубиками по 2–3 см.
3. Смешайте брюкву с мелко порубленным чесноком, листьями розмарина, оливковым маслом, солью и перцем.
4. Выложите на противень в один слой, чтобы кусочки не касались друг друга — это обеспечит равномерное запекание и карамелизацию.
5. Запекайте 30–35 минут, периодически перемешивая, до мягкости и золотистой корочки.
6. Подавайте запеченную брюкву горячей, как гарнир к мясу или рыбе либо как холодную закуску с йогуртовым соусом.

Паровая брюква с зеленью и лимоном

Блюдо для тех, кто следит за фигурой и любит вкусные и полезные закуски. Приготовление на пару сохраняет биологически активные вещества и нежную текстуру корнеплода.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• брюква — 600 г
• сок лимона — 1 ст. л.
• свежая петрушка — небольшой пучок
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Очистите брюкву и нарежьте кусочками размером примерно 3–4 см.
2. Поместите брюкву в пароварку или сито над кипящей водой.
3. Готовьте на пару 15–20 минут до мягкости, проверяя готовность ножом.
4. Переложите горячую брюкву в глубокую миску.
5. Добавьте оливковое масло, сок лимона, соль и перец.
6. Мелко порубите петрушку и добавьте в блюдо.
7. Подавайте теплой как самостоятельное блюдо или легкий гарнир к белому мясу и рыбе.

Пирог с брюквой и лисичками

Этот пирог — оригинальный способ познакомиться с брюквой: вкусной, сочной и душистой звездой корнеплодов этого рецепта. В сочетании с лисичками и другими овощами она создает насыщенную и необычную начинку, которую хочется пробовать снова и снова.

40 минут

Дополнительное время: 1 час 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сдобное дрожжевое или слоеное дрожжевое тесто — 600 г
• яйцо (для смазывания) — 1 шт.
• лисички — 500 г
• брюквы средние — 2 шт.
• морковка средняя — 1 шт.
• луковица — 1 шт.
• укроп — 1 пучок средний
• картофель крупный — 2 шт.
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу
• растительное масло — для жарки

1. Лисички тщательно очистите, промойте и обсушите.
2. Лук измельчите, брюкву, морковь и картошку очистите и нарежьте тонкой соломкой.
3. Обжарьте на растительном масле грибы, 5 минут, добавьте лук, морковь и брюкву, жарьте 4–5 минут. В отдельной сковороде в масле обжарьте на среднем огне картошку, 5–6 минут. Смешайте содержимое обеих сковородок, добавьте укроп, посолите и поперчите. Слегка остудите начинку.
4. Тесто раскатайте в 2 тонких пласта. Одним выстелите форму, выложите начинку. Во втором маленькой формочкой для печенья вырежьте отверстия; вырезанные кусочки теста прилепите обратно на «крышку» из теста, накройте ею пирог и защипните края. Оставьте на 20 минут, смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 180 °С 30–40 минут.

Как выбирать и хранить брюкву

Выбирая брюкву, обращайте внимание на размер и плотность. Корнеплоды должны быть средними (300–500 г), без трещин, мягких пятен и признаков усушки. Кожура — гладкой, с естественным восковым налетом. Слишком крупные экземпляры часто бывают волокнистыми и менее сладкими.

Хранить ее лучше в прохладном темном месте при температуре +2…+5 °C и влажности 85–90 %. В холодильнике можно держать до месяца. Для длительного хранения овощ очищают, нарезают кубиками и замораживают — так он почти не теряет вкусовых качеств и сохраняет полезные вещества.

Частые вопросы

Сколько брюквы можно есть в день и как часто

Оптимальная порция — 100–150 г в день в составе рациона, 2–3 раза в неделю. Этого достаточно, чтобы получить витаминно-минеральные соединения, пищевые волокна и антиоксиданты, не перегружая органы пищеварения. При заболеваниях ЖКТ или щитовидной железы стоит ограничиться 1 разом в неделю и только в отварном виде.

В каком виде брюква полезнее всего

Максимум пользы сохраняется при запекании или приготовлении на пару — это обеспечивает сохранность аскорбинки и глюкозинолатов. При варке снижается концентрация водорастворимых витаминов, а жарка добавляет лишние жиры. В сыром виде корнеплод также полезен, но может вызывать вздутие, поэтому подходит не всем.