13 блюд в узбекском казане, которые легко приготовить на костре и дома

Таджикский плов в казане

Чтобы плов получился вкусным и рассыпчатым, рис должен не вариться в зирваке, а медленно томиться, напитываясь ароматами говядины, овощей и специй. Именно поэтому профессиональные повара рекомендуют готовить плов в узбекском казане — благодаря полукруглой форме он отлично прогревается по всей поверхности, а также прекрасно держит жар. Некоторые кулинары советуют предварительно подвялить кусочки моркови. С вечера разложите их в один слой на чистом хлопковом полотенце и оставьте на воздухе без доступа прямых солнечных лучей. Пошаговый рецепт узбекского плова в казане, где используют баранину, смотрите здесь.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• рис длиннозерный — 800 г
• морковь — 400 г
• лук репчатый — 300 г
• нут — 200 г
• масло растительное рафинированное — 300 мл
• стручковый перец острый — 1 шт.
• чеснок — 2 шт.
• куркума — 1 ч. л.
• зира — 1 ч. л.
• барбарис — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Нут замочите в холодной воде и оставьте минимум на 4 часа. Рис промойте, меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем пересыпьте в миску и замочите в холодной воде на 1 час.
2. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой. Чеснок очистите от верхней шелухи. Говядину нарежьте кубиками со стороной не более 2 см. Казан поставьте на сильный огонь. Влейте растительное масло, хорошо раскалите.
3. Положите в казан морковь и лук. Помешивая, жарьте на среднем огне до подрумянивания. Положите говядину, жарьте, помешивая, до корочки. Добавьте куркуму, зиру, барбарис.
4. Помешивая, жарьте зирвак еще 5 минут. Влейте 1,5 л кипящей воды. Посолите и поперчите по вкусу. Нут откиньте на дуршлаг, промойте, добавьте в казан с зирваком. Плотно закройте крышкой и готовьте на среднем огне около 30 минут.
5. Рис откиньте на сито, обсушите, равномерно разложите на мясо с нутом. Через шумовку влейте 400–500 мл кипящей воды (она должна покрыть рис слоем 1 см). При необходимости немного посолите.
6. Снова закройте казан крышкой. Готовьте плов на слабом огне около 10 минут, затем очень осторожно перемешайте рис и соберите его горкой на мясе с нутом.
7. По всей поверхности плова сделайте глубокие проколы черенком длинной ложки. Вдавите сверху очищенные головки чеснока и острый перчик. Готовьте под крышкой на минимальном огне 20 минут. Подавайте на стол.

Полезный совет

Предлагаем еще один рецепт узбекского плова в казане на плите, но уже с курицей.

Чакапули из ягнятины

Это традиционное грузинское блюдо готовится из молодого мяса: телятины или ягнятины, в идеале корейки. Второй по значимости ингредиент — молодая зелень, и в первую очередь кинза и зеленый лук. В оригинале этот рецепт приготовления в узбекском казане требует свежих зеленых слив ткемали, но в наших магазинах найти их практически невозможно. Мы предлагаем взять особый летний соус ткемали, который иногда встречается на рынках, в отделах со специями и приправами.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• молодая баранина на косточке — 2 кг
• лук репчатый — 1 кг
• сухое белое вино — 300 мл
• зеленый ткемали — 150 мл
• зеленый лук — 100 г
• кинза — 100 г
• молодой чеснок — 50 г
• острый зеленый перец — 1 шт.
• уцхо-сунели — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 1/3 ч. л.
• красный острый перец — 1/3 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• сливочное масло — 100 г

1. Нарежьте мясо на куски с косточками, натрите солью и перцем со всех сторон, прикройте пленкой, оставьте на 20 минут. Зелень обсушите и мелко нарежьте. Очистите и очень тонко нарежьте лук и чеснок. Приправьте зелень и лук с чесноком солью и перцем.
2. Слоями положите подготовленные ингредиенты в казан: мясо, лук, зелень, специи, ткемали. Продолжайте до тех пор, пока они не закончатся. Поставьте казан на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев до среднего и варите без крышки около 25 минут.
3. Влейте вино, доведите до кипения, накройте крышкой, держите на минимальном огне до мягкости мяса, примерно 35 минут. Снимите чакапули с плиты, добавьте нарезанное небольшими кусочками масло, дайте ему растаять и сразу же подавайте на стол.

Гречка по-купечески в казане

Если ищете простой и вкусный рецепт из свинины в узбекском казане, обратите внимание на гречку по-купечески. Это блюдо одинаково уместно и у костра во время похода, и на воскресном семейном обеде. Здесь вам не придется отдельно пассеровать овощи и отваривать крупу — все ингредиенты готовятся в одной посуде, что особенно удобно на природе. Если свинина жирная, количество растительного масла можно сократить втрое. Также вы можете взять свиную тушенку — в этом случае лук и морковь нужно пассеровать на снятом с кусочков мяса сале.

1 час 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• свинина (мякоть) — 800 г
• гречневая крупа — 500 г
• лук репчатый — 200 г
• морковь — 200 г
• томатная паста — 150 г
• петрушка — 50 г
• чеснок — 25 г
• масло растительное рафинированное — 80 мл
• травы сушеные — 2 ч. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Крупу промойте, откиньте на сито, дайте воде стечь. Нарежьте свинину небольшими кусочками, разогрейте казан с растительным маслом, положите мясо, обжарьте со всех сторон, периодически помешивая, 10 минут. Приправьте солью и перцем.
2. Нашинкуйте репчатый лук перьями или полукольцами, морковь нарежьте тонкими брусочками, чеснок мелко порубите. Добавьте в казан лук и морковь, обжарьте на умеренном огне, помешивая, 5–6 минут.
3. Добавьте в казан томатную пасту и чеснок, обжаривайте, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Всыпьте измельченную зелень петрушки и смесь сухих трав, дополнительно приправьте черным перцем.
4. Разровняйте содержимое казана, сверху разложите и распределите ровным слоем гречку. Влейте 1 л кипятка, добавьте соль по вкусу и лавровый лист. Тушите гречку по-купечески на сильном огне, пока уровень жидкости не опустится ниже уровня крупы.
5. Уменьшите огонь до минимального, сделайте деревянной палочкой глубокие проколы в гречке, накройте казан крышкой и готовьте до мягкости крупы.

Шашлык в казане

Считается, что готовить шашлык в казане придумали узбеки и другие народы Средней Азии. Этот способ очень удобен и не требует большого костра, мангала и шампуров. Вы можете взять баранину, говядину или свинину, главное, чтобы отруб был достаточно жирным — так шашлык получится особенно вкусным. Мариновать мясо можно с луком, соевым соусом, йогуртом, фруктовым соком и т. д. Специи тоже добавляйте по вкусу, только не более 5 наименований за раз, иначе они могут полностью перебить естественный аромат шашлыка.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 3 часа 15 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• мякоть свинины — 1,2 кг
• лук репчатый — 4 шт.
• масло топленое — 100 г
• гранатовый сок — 70 мл
• чеснок — 3 зубчика
• паприка молотая копченая — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• тимьян сушеный
• перец черный свежемолотый
• кардамон молотый

Для подачи:

• лук красный — 1 шт.
• кинза — 1 пучок
• лаваш тонкий
• соус соевый

1. Мясо нарежьте кубиками со стороной 5 см, положите в миску, посыпьте солью, копченой паприкой и щепоткой сушеного тимьяна. Перемешайте руками, втирая специи в мясо.
2. Добавьте лук, нарезанный полукольцами, измельченный чеснок и гранатовый сок. Еще раз перемешайте, помните руками. Накройте миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 часа.
3. Раскалите на огне казан, нагрейте топленое масло, положите свинину в один слой, обжарьте на сильном огне в течение 10 минут, до румяной корочки, периодически переворачивая. Разложите сверху слой лука из маринада.
4. На лук положите оставшееся мясо, разровняйте, добавьте оставшийся лук, посыпьте молотым кардамоном. Накройте казан крышкой, уменьшите огонь до среднего, готовьте 18–20 минут. Перемешайте.
5. Если жидкости в казане мало, влейте 1 стакан кипящей воды. Положите лавровый лист, снова накройте крышкой, томите на слабом огне около 45 минут, пока мясо не станет мягким.
6. Снимите крышку, увеличьте огонь, выпаривайте жидкость примерно 10 минут, активно помешивая. Переложите шашлык на блюдо, посыпьте рубленой зеленью и нашинкованным красным луком, прикройте фольгой и дайте отдохнуть, 15 минут. Подавайте с лавашом и соевым соусом.

Оджахури в казане на костре

Оджахури нельзя назвать аутентичным узбекским рецептом в казане на костре, так как исторически это блюдо относится к грузинской кухне. Однако популярность его так велика, что теперь оджахури готовят не только на Кавказе, но и по всей Азии. Само слово в переводе с грузинского означает «по-семейному». И это истинная правда — в каждом доме существует собственный рецепт. При этом главный принцип остается неизменным: мясо и картофель обжариваются отдельно, а помидоры и зелень добавляются за несколько минут до готовности.

1 час 10 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• говядина — 2 кг
• картофель — 2 кг
• помидоры — 700 г
• лук репчатый — 500 г
• перец сладкий красный — 500 г
• масло растительное рафинированное — 500 мл
• чеснок — 60 г
• кинза — 40 г
• петрушка — 40 г
• базилик свежий — 40 г
• укроп — 30 г
• аджика — 1 ст. л.
• кориандр молотый — 2 ч. л.
• уцхо-сунели — 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 2 ч. л.
• перец черный свежемолотый — 2 ч. л.
• перец чили 
• соль

1. Мясо нарежьте кусочками размером чуть меньше, чем на шашлык, положите в миску, добавьте аджику, перемешайте, хорошо помассируйте и оставьте мариноваться, пока разжигаете огонь под казаном.
2. Влейте в казан растительное масло, дайте хорошо разогреться на сильном огне. Партиями обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон. Шумовкой переложите говядину на тарелку.
3. Картофель нарежьте дольками. Мелкую картошку с тонкой кожицей можно не разрезать и не очищать. После обжарки мяса партиями загрузите в казан картофель и обжарьте до полуготовности, примерно 10 минут. Затем переложите шумовкой к мясу.
4. Репчатый лук нарежьте полукольцами средней толщины, сладкий перец нарежьте соломкой. После обжарки картофеля удалите половину оставшегося в казане масла, добавьте лук и сладкий перец и готовьте, помешивая, 5 минут.
5. Верните в казан картофель и мясо вместе с выделившимся соком. Уменьшите огонь под казаном. Приправьте оджахури кориандром, уцхо-сунели, черным перцем и паприкой, всыпьте 1 ст. л соли, перемешайте. Накройте казан крышкой, продолжайте тушить еще 10 минут.
6. Зубчики чеснока мелко нарежьте, измельчите зелень, острый перец чили нарежьте колечками. Помидоры нарежьте крупными дольками, удалив плодоножки. Аккуратно перемешайте содержимое казана, добавьте помидоры, чили, зелень и чеснок.
7. Накройте казан крышкой и томите на умеренном огне 5 минут. После этого перемешайте оджахури, снимите с костра и сразу подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо сухой приправы аджики при приготовлении аджахури вы можете добавить в казан целый стручок свежего острого перца.

Солянка в казане

Когда нет времени или желания долго находиться на кухне, используйте этот рецепт в узбекском казане на плите. Мясная солянка получается все такой же вкусной и ароматной, но при этом готовится в одной посуде по упрощенной технологии. Вместо говядины вы можете взять баранину или птицу, а предложенные копчености заменить на те, что найдутся в холодильнике. Для максимально насыщенного вкуса возьмите густой говяжий бульон и 250–300 мл огуречного рассола.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть говядины — 400 г
• мякоть свинины — 300 г
• томаты протертые — 500 г
• колбаски копченые — 300 г
• бекон копченый — 200 г
• сосиски молочные — 200 г
• лук репчатый — 200 г
• огурцы соленые — 4 шт.
• оливки черные консервированные — 150 г
• оливки зеленые консервированные — 150 г
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• каперсы — 1 ст. л.
• петрушка — 3 веточки
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• сметана средней жирности
• лимон

1. Мясо нарежьте полосками, лук — перьями. Поставьте на средний огонь казан, влейте масло, сильно нагрейте. Добавьте лук, обжаривайте в течение 3 минут. Положите в казан мясо, продолжайте жарить на среднем огне, часто помешивая, 10 минут.
2. Добавьте протертые томаты и 500 мл воды, тушите 10 минут. Нарежьте копчености, сосиски и огурцы небольшими ломтиками, добавьте в казан к мясу, тушите 5 минут. Влейте 2,5 л воды.
3. Доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Убавьте огонь до минимума, неплотно прикройте казан крышкой, готовьте 40 минут. Добавьте рубленую петрушку, каперсы и оливки, прогрейте пару минут.
4. Снимите казан с плиты, дайте солянке настояться под крышкой, 10–15 минут. Разлейте суп по тарелкам, добавьте сметану и ломтики лимона, подайте на стол.

Дымляма по-узбекски с капустой

Овощное рагу с говядиной в собственном соку в узбекском казане называется дымлямой, димлямой или домляной — кто как услышал, так и говорит, и это совершенно нормально. Готовится оно предельно просто: крупно нарежьте все ингредиенты, разложите слоями, прикройте самыми большими капустными листами, сильно прижмите, поставьте на слабый нагрев и забудьте о нем на пару часов. Всю остальную работу за вас сделает толстостенный казан.

2 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина (тонкий край) — 500 г
• капуста белокочанная — 350 г
• картофель — 300 г
• перец сладкий красный — 300 г
• баклажан — 200 г
• помидоры — 200 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 150 г
• чеснок — 4 зубчика
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• готовая приправа для мяса — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• сушеные пряные травы

Для подачи:

• зелень рубленая

1. Картофель нарежьте крупными или средними кусочками, морковь — не слишком тонкими кружками, репчатый лук — толстыми полукольцами, зубчики чеснока — пластинами.
2. Помидоры нарежьте дольками, баклажан — кружочками толщиной не менее 7 мм. Мякоть сладкого перца нарежьте крупными ломтиками или полосками, говядину — небольшими кубиками.
3. У капусты отделите крупные листья, срежьте места примыкания к кочерыжке и отложите в сторону — они еще понадобятся. На дно казана влейте растительное масло, положите слой мяса, посолите и поперчите.
4. Сверху разложите лук, слегка прижмите руками, посыпьте размолотыми специями. Далее положите слоями морковь, картофель, чеснок и баклажан. Присыпьте сушеными пряными травами.
5. Следом положите помидоры и сладкий перец, немного посолите и поперчите, прижмите руками, уплотняя слои. Накройте овощи листами белокочанной капусты — они защитят верхний слой от пересыхания. Еще раз аккуратно прижмите.
6. Накройте казан крышкой, поставьте на слабый огонь и готовьте дымляму в течение 2 часов. Периодически проверяйте содержимое и подливайте воду, если нужно. Не перемешивайте.
7. Переложите готовую дымляму на большую тарелку в обратном порядке: сначала капустные листья, затем все овощи и мясо. Перед подачей украсьте рубленой зеленью.

Жаркое по-домашнему из свинины с картошкой в казане

Жаркое со свининой и картофелем в казане — сытное и по-настоящему домашнее блюдо, которое всегда кстати. Чтобы оно получилось аппетитным и не превратилось в бесформенную кашу, закладывайте овощи не все вместе, а по очереди. Второй секрет заключается в предварительной обжарке — так ломтики приобретут аппетитную румяную корочку и будут лучше держать форму. Мясо можно взять любое, например, шею или карбонад. Если отруб очень жирный, сало лучше предварительно срезать.

1 час 30 минут

Для приготовления 7 порций нужно:

• картофель — 1,2 кг
• свинина — 1 кг
• лук репчатый — 2 шт.
• помидоры — 2 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• зелень свежая — 50 г
• чеснок — 4 зубчика
• кориандр (семена) — 1 ч. л.
• паприка сушеная — 1 ч. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• перец черный горошек — 1/2 ч. л.
• перец душистый горошек — 1/2 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• масло растительное рафинированное
• соль

1. Картофель нарежьте кубиками со стороной 2–2,5 см, морковь — кружками или брусочками. Репчатый лук нарежьте толстыми четвертинками колец, сладкий перец — толстой соломкой или квадратиками.
2. Разогрейте в казане растительное масло, положите картофель, обжарьте на среднем огне, помешивая, до золотистых корочек, примерно 10 минут. Свинину нарежьте кусочками со стороной 3–4 см.
3. Шумовкой переложите обжаренный картофель на тарелку, в казан добавьте кусочки свинины. Жарьте в течение 5 минут, иногда помешивая, до уверенной корочки со всех сторон.
4. Положите в казан лук, готовьте 5 минут, добавьте морковь, жарьте еще 3–4 минуты. Положите перец, перемешайте, прогрейте около 2 минут. Влейте 1,5 стакана воды.
5. Раздробите в ступке горошины черного и душистого перца и семена кориандра. Всыпьте специи в казан, добавьте паприку, хмели-сунели и 2 ч. л. соли. Перемешайте, тушите 10 минут, затем добавьте обжаренный картофель и снова перемешайте.
6. Сдвиньте казан к краю костра, чтобы уменьшить нагрев, накройте крышкой, готовьте примерно 15 минут. Помидоры нарежьте дольками, чеснок очистите и мелко порубите. Добавьте помидоры, чеснок и лавровый лист в казан, снова накройте крышкой, готовьте еще 10 минут. При необходимости досолите.
7. Мелко нарежьте свежую зелень. Отложите небольшую часть для подачи, остальное всыпьте в казан, перемешайте, немного прогрейте и снимите с огня. Разложите жаркое по тарелкам, подавайте на стол.

Чахохбили из курицы в казане

Когда речь заходит о рецептах в узбекском казане, на ум сразу приходит чахохбили на костре. Классический грузинский рецепт предполагает использование фазана, но в домашних условиях, конечно, лучше взять куриную тушку или разрезанные на кусочки окорочка. Помидоры должны быть максимально спелыми, а еще лучше переспелыми и очень мягкими. Сначала с них нужно снять кожицу, а затем размять руками так, чтобы оставались довольно крупные кусочки.

1 час 10 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• цыпленок-бройлер охлажденный — 1,2 кг
• помидоры — 1,2 кг
• лук репчатый — 500 г
• чеснок — 1/2 головки
• масло сливочное — 20 г
• базилик свежий — 20 г
• кинза — 20 г
• петрушка — 20 г
• томатная паста — 1 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• шафран имеретинский — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• уцхо-сунели — 1 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• перец острый
• масло растительное рафинированное
• соль

1. Отделите от тушки цыпленка крылья, голени, гузку. Каждое бедро разрежьте на 2 части, грудку на 6, спинку на 2-3. Лук нарежьте тонкими полукольцами или перьями.
2. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы, залейте крутым кипятком, затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Хорошо разогрейте казан без масла, положите курицу, обжарьте на среднем огне в течение 10 минут, переворачивая кусочки, чтобы они не пригорели.
3. Переложите обжаренное мясо в миску, в казан влейте растительное масло, добавьте кусочек сливочного, распустите, положите лук и тушите на небольшом огне около 5 минут, периодически помешивая. Зажаривать его не надо — он должен стать полупрозрачным и лишь слегка золотистым.
4. Положите к луку курицу вместе с выделившимся соком, всыпьте имеретинский шафран и паприку, хорошо перемешайте. Тушите на небольшом огне под крышкой около 5 минут, затем добавьте размятые помидоры и аккуратно перемешайте.
5. Доведите содержимое казана до кипения и тушите на слабом огне 15 минут, периодически перемешивая. Кинзу, базилик и петрушку мелко порубите, очищенные зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа и мелко нарежьте.
6. Добавьте в казан томатную пасту, уцхо-сунели, кориандр и острый перец. Хорошо перемешайте, тушите еще 5 минут, добавьте соль и сахар. Готовьте еще 5 минут. Всыпьте в чахохбили нарезанную зелень и чеснок, перемешайте, накройте казан крышкой, снимите с огня.
7. Дайте чахохбили из курицы немного настояться, 10–15 минут. Подавайте на стол с лавашом и квашеными овощами.

Полезный совет

Также для приготовления чахохбили в казане вы можете использовать бедро индейки.

Казан-кабоб натуральный

Даже ребра взрослого барана после нескольких часов тушения в казане с репчатым луком становятся невероятно нежными и мягкими. При этом блюдо получается вполне диетическим, особенно если при подаче дополнить его свежими помидорами и огурцами. Главное здесь — поддерживать под казаном самый слабый огонь, чтобы ингредиенты не варились, а медленно томились в собственном соку.

2 часа 45 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• бараньи ребра с жирком — 1 кг
• лук репчатый — 800 г
• смесь специй (зира, кориандр, сухой базилик) для маринования — 1 ст. л.
• смесь специй (зира, кориандр, красный острый перец) для тушения — 1 ст. л.
• соль

1. Ребра разрежьте на сегменты, пересыпьте специями для маринования, отправьте в холодильник на 6–12 часов. Лук нарежьте полукольцами, перемешайте со специями для тушения.
2. Лук и мясо разделите на три части. В холодный казан разложите плотными слоями чередуя, ребра и лук. Луковые слои слегка присаливайте. Положите сверху керамическую тарелку, прижмите.
3. Плотно закройте казан крышкой, поставьте на минимальный огонь, тушите, не допуская кипения, в течение 2,5 часов.

Шурпа в казане на костре

Шурпа — одно из знаковых блюд узбекской кухни. Ее можно готовить с говядиной, телятиной, бараниной или с миксом из разных сортов мяса. Главное, чтобы мясо было на косточке, иначе по-настоящему наваристого бульона у вас не получится. Овощи для шурпы нужно резать крупно. Например, помидоры в бульон добавляются целыми — это очень красиво выглядит при подаче. Но если ваши томаты слишком большие, варите их в бульоне 5 минут, затем достаньте с помощью шумовки, удалите кожицу, крупно порубите и верните обратно в казан.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• говядина на косточке — 1,5 кг
• курдючный жир — 200 г
• картофель — 800 г
• томаты небольшие — 500 г
• лук репчатый — 400 г
• перец сладкий красный — 2 шт.
• морковь — 300 г
• петрушка — 50 г
• кинза — 50 г
• перец острый красный — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• зира — 1 ст. л.
• соль

1. Разрежьте мясо на косточке на крупные куски. Курдючный жир не режьте, оставьте одним куском. Положите мясо и жир в установленный над костром казан, влейте 4 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену.
2. Поддерживайте под казаном умеренный огонь, не допуская сильного кипения. Нарежьте полукольцами половину репчатого лука, добавьте в казан, варите 1,5 часа. Не солите бульон.
3. Картофель очистите, положите в миску с холодной водой, морковь нарежьте крупными брусочками. Когда мясо в казане станет мягким, добавьте в бульон 1 ст. л. соли. Перетрите в ладонях семена зиры, всыпьте в бульон.
4. Положите в казан морковь, варите 10 минут. Вторую половину лука нарежьте полукольцами, сладкий перец нарежьте крупными кусочками. Острый перец оставьте целиком.
5. Добавьте в бульон репчатый лук, доведите до кипения, положите сладкий и острый перец, снова доведите до кипения. Далее положите целые клубни картофеля. Если они очень крупные, предварительно разрежьте их пополам.
6. Когда бульон в очередной раз закипит, положите в казан помидоры целиком. Варите шурпу еще 20–30 минут, до готовности картошки. В самом конце всыпьте рубленую свежую зелень.
7. Разложите шурпу по глубоким тарелкам, равномерно распределив мясо и овощи. Дополнительно можно посыпать каждую порцию свежей зеленью.

Борщ в казане на костре

Если на улице тепло, попробуйте сварить борщ в казане на костре. Во-первых, это избавит вас от необходимости долго стоять у раскаленной плиты, а во-вторых, позволит получить густой наваристый суп с дразнящим ароматом дымка. По возможности добавляйте в борщ молодой некрупный картофель, «злой» чеснок, сладкую темно-бордовую свеклу без белых прожилок и свежую капусту с нежными зелеными листьями. Таким овощам не требуется пассеровка, поэтому борщ будет готов буквально в течение часа.

1 час

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мякоть свинины — 1 кг
• капуста белокочанная — 600 г
• картофель — 400 г
• свекла — 400 г
• помидоры — 400 г
• перец сладкий красный — 200 г
• лук репчатый — 200 г
• морковь — 200 г
• томатная паста — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• уксус яблочный 3% — 3 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• зелень рубленая

1. Картофель нарежьте кубиками со стороной 2 см, морковь и свеклу натрите на крупной терке, лук порубите, капусту тонко нашинкуйте. Помидоры и сладкий перец нарежьте небольшими ломтиками произвольной формы. Зубчики чеснока очистите.
2. Нарежьте свинину кубиками с ребром 3 см. Установите казан над костром. Влейте растительное масло, хорошо раскалите, положите лук, морковь и сладкий перец. Жарьте, помешивая, 5 минут.
3. Добавьте мясо, жарьте 7 минут, не забывая перемешивать. Влейте 4 л воды, доведите до кипения, варите 30 минут, положите картофель, продолжайте варить еще 10 минут.
4. Добавьте в казан помидоры и томатную пасту, немного посолите, варите 5 минут. Положите капусту и чеснок, пропущенный через пресс. Варите при слабом кипении 5–10 минут.
5. Добавьте тертую свеклу, влейте уксус, приправьте сахаром, солью и перцем. Варите борщ около 10 минут, затем снимите с огня, накройте крышкой, дайте настояться, 10 минут. При подаче посыпьте каждую порцию зеленью.

Лагман в казане на костре

Узбекское блюдо в казане, рецепт которого перед вами, когда-то появилось в Древнем Китае, а затем по Великому шелковому пути распространилось по всей Азии. Сейчас лагман своей национальной гордостью считают киргизы, уйгуры, узбеки и дунганы. Лапшу мы предлагаем использовать готовую — в крупных супермаркетах и на рынках ее можно купить как свежую и замороженную, так и сухую.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• бульон говяжий — 1 л
• лапша лагман — 500 г
• помидоры — 500 г
• перец сладкий красный — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• сельдерей — 2 черешка
• перец чили — 1 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• томатная паста — 2 ст. л.
• масло хлопковое — 100 мл
• зира (семена) — 1 ч. л.
• кориандр (семена) — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• зелень — 50 г
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Нарежьте говядину небольшими кусочками, репчатый лук — перьями, морковь — брусочками, как на плов. Зубчики чеснока нарежьте тонкими ломтиками. Сладкий перец нарежьте квадратами, стебли сельдерея — поперечными ломтиками слегка по диагонали.
2. Помидоры нарежьте произвольными кусочками. Отварите в казане в подсоленной воде лагманную лапшу согласно инструкции на упаковке, лучше до состояния аль денте. Шумовкой или щипцами сразу переложите ее в холодную воду, затем откиньте на сито.
3. Разогрейте в казане хлопковое масло, положите кусочки говядины, обжарьте до румяных корочек, 10 минут. Положите репчатый лук, жарьте еще 5 минут, до золотистого цвета, затем добавьте морковь.
4. Готовьте 5 минут, положите чеснок и томатную пасту, обжаривайте еще пару минут, после чего закиньте в казан сладкий перец и сельдерей. Тушите 5 минут. Разотрите в ступке семена кориандра и зиры, добавьте в казан вместе с черным перцем и стручком острого перца.
5. В последнюю очередь положите помидоры, посолите, перемешайте, влейте бульон, доведите до кипения, тушите под крышкой на слабом огне в течение 40 минут. За 10 минут до готовности добавьте в казан лавровый лист и стебли свежей зелени.
6. Разложите лагманную лапшу по мискам, сверху добавьте мясо с овощами в соусе. Посыпьте рублеными зелеными листочками, подавайте на стол.

Полезный совет

Кроме предложенных овощей в лагман часто добавляют зеленую стручковую фасоль, картофель, дайкон, баклажаны и т. д.