Как приготовить узбекские лепешки в духовке: пошаговые рецепты и советы

Что такое узбекские лепешки и в чем их особенность

Узбекские дрожжевые лепешки — традиционный хлеб народов Средней Азии. Они имеют круглую форму, толстые края и тонкую серединку с узором. Тесто для лепешек готовят из пшеничной муки, воды, молока или молочной сыворотки и дрожжей, иногда с добавлением масла или топленого жира. В качестве украшения используются семена кунжута или мака.

Историки считают, что возникновение лепешек связано с изобретением купольной глиняной печи — тандыра. Археологические находки свидетельствуют, что первые такие устройства появилась в Древней Месопотамии в 3–4 тысячелетии до нашей эры, а затем кулинарные традиции выпекания хлеба в тандыре были переняты кочевыми народами и постепенно распространились по всей Средней Азии.

Сейчас узбекская лепешка — это не просто еда, а важный символ гостеприимства и единения. По народным традициям, те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. Лепешка занимает центральное место на праздничных столах, особенно если за ним собирается вся родня. В старину даже существовал обычай: перед долгой дорогой путник откусывал от лепешки кусочек и оставлял его дома как символ надежды на возвращение. Сейчас в Узбекистане так поступают призывники и те, кто работает вахтовым методом. Кстати, узбекские лепешки не принято резать ножом — их нужно аккуратно разламывать руками.

По возможности узбекские лепешки подают горячими, прямо с пылу с жару. Это обязательное дополнение к плову и супам, а иногда и «крышечка» для запеченного в глиняных горшочках мяса. Хранят такую выпечку в кухонном шкафу, предварительно завернув в крафтовую бумагу. В холодильнике лепешки быстро черствеют и теряют вкус.

В разных регионах Узбекистана (Ташкент, Самарканд, Бухара) существуют свои фирменные виды лепешек, отличающиеся рецептурой теста и узорами. Орнамент в серединке — это и украшение, и личный автограф пекаря, и техническая необходимость. Дело в том, что в тандыре температура может доходить до 300 °C, поэтому тесто моментально вздувается. За счет проколов края лепешек получаются пышными и объемными, а серединка тонкой и плотной.

Патыр, лепешки по-узбекски

Попробуйте приготовить узбекскую лепешку в домашних условиях в духовке. У себя на родине она называется патыр и считается праздничным блюдом, которое готовят не каждый день, а по случаю. Вместо молочной сыворотки, если ее купить не удалось, возьмите кефир жирностью не более 0,5% или разведенную водой простоквашу. В любом случае ориентироваться нужно на консистенцию, а не на жирность кисломолочного продукта.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• сыворотка молочная — 250 г
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• дрожжи сухие — 5 г
• соль
• кунжут

Для смазывания теста:

• яичный желток — 1 шт.
• молоко — 2 ст. л.

1. Сыворотку подогрейте до 30 °C, добавьте дрожжи, сахар и соль, перемешайте. Порциями всыпьте муку, постоянно перемешивая сначала лопаткой, а затем руками. Можно воспользоваться миксером со специальными насадками или хлебопечкой.
2. Когда тесто станет однородным, влейте масло. Вымесите до гладкости, 10 минут, прикройте чистым хлопковым полотенцем и дайте расстояться, 40–60 минут.
3. Разделите тесто на 4 равные части. Соберите каждую в шар, дайте отдохнуть 15 минут. Сформируйте лепешки так, чтобы серединка стала более тонкой, а вокруг образовались бортики.
4. Положите лепешки на 2 противня (предварительно их нужно застелить пергаментом). Центральную часть наколите вилкой, прикройте полотенцем и оставьте на 20–30 минут. Разогрейте духовку до 210 °C.
5. Смешайте желток с молоком и смажьте получившейся массой заготовки. Посыпьте кунжутом. Выпекайте лепешки узбекские в духовке в течение 20–25 мину, до красивого золотистого цвета.

Узбекский лаваш

Строго говоря, узбекские дрожжевые лепешки — это не лаваш, а патыр или оби-нон. Но так уж повелось, что словом «лаваш» у нас называют любой хлеб, испеченный в тандыре, в том числе грузинский шотис-пури, самаркандский нон, лаззат и тандури роти. В домашних условиях все эти виды можно готовить в духовке, главное — хорошо ее раскалить, чтобы создать температуру, близкую к тандырной печи.

50 минут

Дополнительное время: 1 час 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• молоко — 150 мл
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• дрожжи сухие — 7 г
• кунжут — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

Для смазывания теста:

• молоко — 2 ст. л.

1. Смешайте молоко с сахаром и 150 мл подогретой воды. Температура жидкости должна быть не больше 38 °С. Добавьте дрожжи, перемешайте, оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи начали работать.
2. Просейте муку в миску, добавьте соль. Постоянно перемешивая, тонкой струйкой влейте дрожжевую массу. Добавьте растительное масло, замесите тесто — сначала в миске, а затем руками на слегка присыпанной мукой доске, 5 минут. Тесто должно получиться мягким и послушным.
3. Переложите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой, укутайте полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 1 час. Разделите подошедшее тесто на 2 равные части.
4. Подкатайте тесто в шарики, прикройте полотенцем, оставьте на 20 минут. Чтобы сформировать лепешку правильной формы, слегка расплющите шарик теста руками. Постепенно, перекидывая заготовку с руки на руку, увеличьте лепешку в диаметре.
5. Положите лепешку на доску. Работая пальцами и кулаком, придавите тесто в середине, формируя пышные бортики и плоский центр. Придавите середину дном стакана и часто наколите. Повторите со второй лепешкой.
6. Застелите 2 противня пергаментом, посыпьте мукой, положите лепешки, смажьте молоком, украсьте кунжутом. Выпекайте узбекские лепешки домашние в духовке, разогретой до 230–250 °С, в течение 10–12 минут. 
7. Примерно через 7–8 минут проверьте, равномерно ли подрумянивается тесто. При необходимости поменяйте противни местами. Готовые лепешки подавайте горячими.

Полезный совет

Узбекские лепешки можно приготовить по одной, используя толстостенный чугунный казан. Разогрейте его максимально вместе с духовкой, уложите в него лепешку и выпекайте.

Узбекские лепешки лаззат в духовке

Тесто для аутентичных узбекских лепешек часто содержит топленый бараний жир. Считается, что именно он позволяет выпечке дольше оставаться мягкой. В домашних условиях жир вполне допустимо заменить на сливочное масло или даже вовсе исключить, если вы хотите получить вегетарианскую версию. Кстати, устройство для нанесения на лепешках узора — чекич — можно купить на маркетплейсах.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 2 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• молоко — 250 мл
• размягченное сливочное масло — 40 г
• масло растительное рафинированное — 30 мл
• дрожжи прессованные — 25 г
• кунжут — 2 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

Для смазывания теста:

• яичный желток — 1 шт.

1. Подогрейте молоко до 36 °С, добавьте сахар, дрожжи и 2–3 ст. л. просеянной муки. Перемешайте и оставьте опару в теплом месте на 15 минут. Влейте растительное масло, добавьте размягченное сливочное. Посолите, хорошо перемешайте.
2. Постепенно добавьте просеянную муку, замесите эластичное мягкое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 40 минут в теплом месте.
3. Обомните подошедшее тесто, разделите на 2 части, подкатайте в колобки, положите в миску, накройте полотенцем, оставьте еще на 30 минут, затем сформируйте лепешки.
4. Возьмите лепешку двумя руками, расположив большие пальцы в середине. Держа заготовку на весу, вращайте ее, слегка надавливая большими пальцами.
5. Положите лепешку на горизонтальную поверхность и слегка растяните тесто от середины к краям, снова прикройте полотенцем и оставьте на 15–20 минут. Нанесите рисунок на тонкой части.
6. Смешайте желток с 1 ст. л. воды и смажьте лепешки со всех сторон при помощи силиконовой кисточки. Поверхность присыпьте кунжутом. Разогрейте духовку до 220–230 °С.
7. Смажьте противень растительным маслом. Аккуратно разложите на нем лепешки, поставьте в духовку на 12–15 минут, выпекайте до румяной корочки.