Девзира

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В отличие от обычного шлифованного риса, который, по сути, представляет собой чистый крахмал, девзира сохраняет значительную часть зародыша и отрубевой оболочки. Именно благодаря неглубокой и неравномерной шлифовке в зерне остаются витамины, минеральные соединения и растительные волокна, которых практически нет в белом рисе.

В 100 г сухой слабошлифованной красной девзиры:

• Калорийность 345 ккал
• Белки 8,5 г
• Жиры 2,3 г
• Углеводы 72,0 г (из которых крахмала — примерно 65 г)
• Пищевые волокна 3,2 г

Калорийность готового продукта без масла составляет около 125-135 ккал на 100 г, однако в классическом плове, где рис насыщается курдючным жиром или растительным маслом, цифра может доходить до 280-320 ккал.

Чтобы было понятнее, насколько девзира насыщена полезными веществами, приведем расклад по 100 г сухого продукта и сразу покажем, сколько это процентов от дневной нормы, рекомендованной для здорового взрослого человека, живущего в обычном ритме.

• Фосфора набирается порядка 280-320 мг. Суточная потребность для взрослого — около 700-800 мг. Получается, что скромная порция риса (те самые 50 г в сухом виде, из которых выйдет хорошая тарелка готового) покрывает примерно 18-22% того, что нужно организму. Фосфор здесь не просто цифра — он работает в паре с кальцием, отвечая за костную ткань, зубы и энергетический обмен на клеточном уровне.
• В зависимости от подвида и года выдержки, в той же стограммовой горсти содержится от 100 до 130 мг магния. При дневной норме в 400-420 мг это выходит 24-32%. Магний в девзире ценен тем, что он не разрушен глубокой шлифовкой — а значит, реально усваивается, а не проходит транзитом. Для нервной системы, мышц и спокойного сна это вещество номер один.
• Значения калия колеблются вокруг 150-180 мг. При суточной потребности в 2500-3500 мг вклад кажется небольшим — 5-7%. Но тут важно помнить, что рис в блюде редко идет сам по себе. В плове он соседствует с морковью и мясом, которые добавляют свои миллиграммы калия в общий котел. Так что свой вклад девзира вносит исправно, помогая сосудам и водно-солевому равновесию.

• Цинк. Вот чем настоящая девзира может похвастаться перед рафинированным рисом. В оболочке и зародыше цинка скапливается до 1,8-2,2 мг на 100 граммов сухого веса. При суточной норме 10-12 миллиграммов это 18-20%. Цинк напрямую завязан на иммунитет, заживление тканей и синтез белка. Нехватка его в рационе — вещь распространенная, и тарелка правильно приготовленной девзиры здесь совсем не лишняя.
• Железо — показатель важный, но с оговоркой. В 100 г зерна обнаруживается 1,5-2,5 мг железа. Для мужчины с его суточной нормой в 10 мг это 15-25%, для женщины (18 мг) — 8-14%. Железо из растительной пищи усваивается хуже, чем из мяса, но соседство с бараниной и морковью в плове, а также наличие витамина С в сопроводительном салате из помидоров и лука заметно улучшают усвоение. Так что организм скажет спасибо.
• В рисовой оболочке кремний содержится в изрядных количествах — до 50-70 мг. Рекомендованная норма — около 30-50 мг в сутки. Выходит, что 100 г девзиры с лихвой перекрывают ежедневную потребность. Кремний нужен для синтеза коллагена, эластичности связок и прочности костей.

Отдельного разговора заслуживает тиамин, он же B1. В слабошлифованном рисе его накапливается до 0,3-0,4 мг на 100 г — это 25-30% от суточных 1,2-1,5 мг. Тот случай, когда традиционная технология работает лучше современной: при глубокой шлифовке B1 уходит почти полностью, а здесь — остается. Пиридоксин (B6) присутствует в количестве 0,4-0,5 мг, закрывая около 20-25% дневной потребности. Ниацин (B3, он же PP) дает порядка 4-5 мг — это 25-28% от нормы. Вся эта группа отвечает за обмен веществ, нервную проводимость и состояние кожи.

ВАЖНО! Длительная варка и особенно жарка в жире снижают содержание термолабильных витаминов, в первую очередь B1. Именно поэтому опытные ошпазы (профессиональные повара в узбекской кухне, специализирующийся на приготовлении плова и других национальных блюд) не держат рис на огне дольше необходимого, а сам процесс выстроен так, чтобы сохранить в зерне максимум того, что заложено природой.

Рекомендуемая разовая порция девзиры для здорового взрослого человека — 200-250 г в готовом виде (около 40-50 г сухой крупы). Для детей от 7 лет достаточно 120-150 г. Пожилым людям и тем, кто следит за массой тела, диетологи советуют употреблять плов с этим рисом не чаще 1-2 раз в неделю небольшими порциями, обязательно сопровождая его большим количеством свежих овощей и зелени. При диагностированном сахарном диабете 2 типа перед включением девзиры в рацион обязательно стоит получить одобрение лечащего врача, так как гликемический индекс продукта остается достаточно высоким (около 65-70), несмотря на наличие клетчатки.

Описание и история продукта

Девзира — пожалуй, самый легендарный и овеянный мифами продукт среднеазиатской кухни. Внешне зерно представляет собой вытянутую, чуть ребристую рисинку, которая после неглубокой очистки сохраняет на себе часть отрубевой оболочки. Цвет бывает от светло-кремового и розоватого до насыщенного красно-коричневого и темно-янтарного — оттенок зависит от состава почвы, на которой рис рос, и от длительности ферментации. Но главная магия начинается, когда это зерно попадает в раскаленный жир. Оно не разваривается, не превращается в липкую массу, а ведет себя совершенно иначе — каждая рисинка остается отдельной, при этом вбирая в себя все, что есть в казане: сок от мяса, сладость лука, пряный дух зиры.

С точки зрения ботаники и агрономии, девзира — это не единый сорт, а целая группа сортов риса посевного (Oryza sativa), с преобладанием местных эндемичных линий, которые столетиями адаптировались к условиям Ферганской долины. Зерно среднезерное или длиннозерное, длина рисинки составляет 6-8 мм, форма характерная — с заметным ребром вдоль всей поверхности. Главное биохимическое отличие девзиры от большинства других сортов — рекордно высокое содержание амилозы (до 25-28% против 16-20% у круглозерного риса). Именно амилоза обеспечивает ту самую упругость и способность поглощать колоссальные объемы жидкости без разрушения текстуры зерна.

Если когда-нибудь окажетесь в Ферганской долине в конце сентября, постарайтесь увидеть рисовые поля своими глазами. Это не просто сельскохозяйственные угодья — это рукотворные заливные чеки, окруженные невысокими глиняными валиками. Горы вдалеке, а перед вами — зеркало воды, из которого торчат золотистые метелки, склонившиеся под тяжестью налитых зерен. Выращивание девзиры — процесс фантастически трудоемкий. Культура требует особой глинистой почвы, талой воды и жаркого, но не палящего солнца. Вегетационный цикл растягивается на 110-125 дней. Растения достигают 1 метра в высоту, а в конце октября, когда воду уже спустили, комбайны заходят на почти сухое дно чеков.

Когда речь заходит о питательной плотности, девзира на голову выше обычного шлифованного зерна. Секрет — в щадящей обработке. С белого риса сдирают все: оболочку, зародыш, алейроновый слой. Остается, по сути, крахмальный эндосперм. С девзирой поступают иначе — проходят по поверхности на старых обдирочных машинах или вальцах с минимальным прижимом. В итоге зерно сохраняет не только цвет и аромат, но и добрую долю того, чем его наградила природа.

Из истории продукта. Археологические находки в городище Халчаян (Сурхандарьинская область Узбекистана) и письменные свидетельства указывают на то, что рис в этом регионе возделывался уже в V-VI веках нашей эры. Первые упоминания об узгенских рисоводах относятся именно к этому периоду. Считается, что технология выращивания была завезена из Китая через бассейн Инда, откуда она распространилась на Бактрию — историческую область, охватывавшую юг современного Узбекистана, Таджикистан и север Афганистана.

На протяжении столетий обработка риса велась исключительно вручную или с помощью примитивных водяных мельниц — обдирочных машин, которые приводились в движение течением реки. Такая технология оставляла на зерне много мучки — тонкодисперсной рисовой пыли, которая, по сути, представляет собой измельченную отрубевую оболочку. Постепенно выяснилось, что именно эта «недошлифовка» дает невероятный результат при варке.

Ключевой технологический прорыв (а точнее, осознанное закрепление традиции) произошел примерно в XVIII-XIX веках, когда рисоводы Ферганской долины стали практиковать выдержку — ферментацию необмолоченного риса. Собранные метелки укладывали в тенистые сараи, периодически увлажняя их водой, и оставляли так на срок от нескольких месяцев до 3-5, а в исключительных случаях — до 7 лет. За это время в зерне происходили сложные биохимические процессы: испарялась избыточная влага, менялась структура крахмала, появлялся характерный солодовый оттенок во вкусе и аромате, а цвет становился насыщенным янтарным.

В XX веке, с приходом индустриальных методов шлифовки, большая часть урожая стала обрабатываться глубже, что привело к утрате многих свойств классической девзиры. Однако именно в этот период, в 1960-70-е годы, советские агрономы и селекционеры из Всесоюзного института растениеводства имени Вавилова начали систематическое изучение местных сортов Ферганской долины. Были описаны и каталогизированы основные разновидности, определен химический состав, зафиксированы зоны произрастания.

Конец XX — начало XXI века ознаменовалось возрождением интереса к аутентичной девзире. Частные хозяйства и небольшие семейные артели в Узбекистане и Кыргызстане стали возвращаться к доиндустриальным методам: ручная прополка, минимальная шлифовка, выдержка. Сегодня настоящая девзира — это продукт штучный, малосерийный и дорогой, который практически не поступает в широкую розницу, а оседает на восточных базарах и в специализированных лавках.

Около 90% всего объема девзиры выращивается в 3 основных ареалах: Узгенский район Ошской области Кыргызстана, Риштанский и Андижанский районы Узбекистана, а также отдельные хозяйства в Наманганской и Ферганской областях. Принципиальное значение имеет не административная граница между странами, а география: все эти территории лежат в пределах Ферганской долины, орошаемой водами Сырдарьи и ее притоков — Карадарьи и Джазы. Химический состав именно этой глинистой почвы, богатой железом и минеральными солями, вместе с талой водой окрестных горных хребтов создают уникальный терруар, который невозможно воспроизвести нигде больше.

Сегодня топ-производители риса в мире — это Китай, Индия, Индонезия, Бангладеш, Вьетнам и Таиланд. На их долю приходится более 70% мирового производства. Девзира на этом фоне — статистическая песчинка: ее годовой сбор во всей Ферганской долине исчисляется тысячами тонн, что составляет доли процента от мирового вала. Это поистине коллекционный продукт. По данным FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), годовое потребление риса в Узбекистане составляет около 12 кг на человека — это превышает внутреннее производство, из-за чего страна импортирует рис, в том числе из Казахстана, Турции и Таиланда. Девзира же остается преимущественно на внутреннем рынке и почти не экспортируется.

В России девзира не производится, весь объем — импорт из Узбекистана и Кыргызстана; розничная цена колеблется от 600 до 1500 рублей за 1 кг в зависимости от подвида и степени выдержки из-за высокой себестоимости ручного труда и длительных сроков ферментации.

Сезон

Самый ценный, ароматный и «правильный» рис девзира доступен, как ни парадоксально, не сразу после сбора урожая, а спустя несколько лет после него. В этом принципиальное отличие от обычных злаков.

Уборка риса в Ферганской долине начинается в конце сентября — октябре, когда воду из чеков уже спустили, а грунт достаточно просох, чтобы держать уборочную технику. Срезанные метелки связывают в снопы и отправляют на хранение. Именно с этого момента начинается главный этап — послеуборочная выдержка. Снопы укладывают в крытых, хорошо вентилируемых сараях и выдерживают минимум 1 год, периодически перекладывая и при необходимости увлажняя. Чем дольше длится этот процесс, тем более выраженными становятся характерные органолептические свойства: янтарный цвет, солодовый запах, плотность зерна.

Поэтому свежий урожай девзиры — это, как правило, не значит «лучший». Лучшим считается рис, пролежавший в правильных условиях 2-3 года. Исключение составляет чунгара (белая девзира), которую ферментируют всего несколько месяцев, и в продажу она может поступать уже весной следующего за уборкой года. Но самая дорогая и редкая разновидность — дастар-сарык — может находиться в выдержке до 5-7 лет, и каждая партия такого зерна буквально штучный товар.

Если вы покупаете девзиру в магазине, ориентируйтесь не столько на дату фасовки, сколько на внешний вид зерна. Рис должен иметь насыщенный цвет — от темно-розового до красно-коричневого, с характерной мучкой. Слишком светлое, равномерно окрашенное зерно без пыли с большой вероятностью окажется подделкой либо продуктом, не прошедшим должной ферментации.

ВАЖНО! Сезонность в данном случае связана не с погодой (в Средней Азии уборка стабильно приходится на октябрь), а с периодом выдержки. Партии риса, заложенные на ферментацию 3-4 года назад, могут появиться на рынке в любое время года — и именно они представляют наибольшую ценность.

Виды и сорта

Девзира — имя собирательное, и за ним скрывается целый спектр подвидов, каждый из которых имеет собственное название, ареал произрастания и кулинарное назначение.

С точки зрения рисовода и повара, все сорта девзиры делятся на следующие группы:

• Красная (ферганская) девзира — самая известная и тиражируемая разновидность. Выращивается преимущественно на тяжелых глинистых почвах, богатых оксидами железа, которые и придают зерну характерный розовато-коричневый оттенок. Зерно удлиненное, ребристое, с продольной красной полоской. При растирании в горсти издает стеклянный хруст. Отличается высочайшей способностью впитывать воду и жир. Увеличивается в 4-5 раз при готовке. Именно красная девзира считается эталоном для ферганского плова. В эту группу входят несколько культиваров, но базовым считается сорт, который местные жители называют просто «девзира» или «каракол-тирик».
• Чунгара (белая девзира, ок-девзира) — рис из окрестностей киргизского поселка Чон-Кара и узбекских городов Коканд и Риштан. Зерно имеет светлый, жемчужно-кремовый или чуть желтоватый оттенок, покрыто тонким слоем матовой мучки. По химическому составу отличается от красной родственницы несколько меньшим содержанием амилозы, из-за чего быстрее размягчается и меньше впитывает жир; увеличивается в 2,5-3 раза. Это делает чунгару превосходным вариантом для легкого, почти диетического плова, а также для бахша (рисовой каши с мясом) и других узбекских блюд, где нужна нежность, а не упругость.
• Дастар-сарык — самый легендарный и самый дорогой подвид. Выращивается исключительно в окрестностях города Узген в Кыргызстане. После уборки этот рис выдерживают в необмолоченном виде минимум 2-3 года, а иногда и до 7 лет, регулярно увлажняя. В результате зерно приобретает поразительный темно-янтарный, почти коричневый оттенок с характерной темной полоской и становится полупрозрачным после промывки. Аромат — насыщенный солодовый, вкус — с выраженной сладковатой нотой. При варке дастар-сарык способен увеличиться в объеме до 7 раз. Работать с ним чрезвычайно сложно: нужен точный расчет жидкости, безупречное чувство температуры и времени. Плов из дастар-сарыка считается высшим пилотажем и готовится без добавления сухофруктов, гороха и прочих ингредиентов — только рис, мясо, морковь, лук и жир.
• Кора-калтак (черная девзира) — экстремально редкий темный подвид, который выдерживается до обмолота до 5 лет. После такой длительной ферментации влага из зерна практически полностью испаряется, и оно становится исключительно гидрофильным. Требует очень долгого — до 5-6 часов — замачивания перед приготовлением. В готовом виде дает насыщенный, густой аромат и зерно, которое буквально лопается от впитанного бульона; увеличивается в 5-6 раз.

Отдельно стоит упомянуть бугдай-гуруч — близкий родственник девзиры, который также возделывается в Ферганской долине. Зерно у него овально-яйцевидное, белое, перламутровое, с характерной белой пудрой. Вес тысячи зерен — около 33-34 г. Хотя формально бугдай-гуруч не относится к семейству девзиры, на базарах его иногда продают под видом дешевого варианта, чем вводят покупателей в заблуждение. Для настоящего ферганского плова он не годится, так как не обладает нужной плотностью и водопоглощением.

Чем отличается от похожих продуктов

От краснодарского круглозерного риса девзира отличается принципиально — и ботанически, и кулинарно. Краснодарский рис — это японика, короткое зерно с высоким содержанием амилопектина, который при варке обеспечивает клейкость. Девзира — преимущественно индика, среднезерная с рекордной амилозой, благодаря чему зерна никогда не слипаются в кашу, а остаются рассыпчатыми и упругими.

От басмати девзира отличается более агрессивной способностью впитывать жир. Басмати — деликатный парфюмированный рис, который при варке требует аккуратного обращения и не терпит избытка масла. Девзира же, напротив, создана для того, чтобы купаться в раскаленном курдючном сале, и с каждой минутой становиться только лучше.

От итальянского арборио и карнароли девзира отличается отсутствием «кремовой» текстуры. Итальянские сорта специально выведены так, чтобы в процессе готовки отдавать крахмал наружу, создавая нежную эмульсию, которая и составляет суть ризотто. Девзира весь свой крахмал держит внутри зерна, оставаясь снаружи сухой и каждая рисинка сама по себе.

От тайского жасмина и вьетнамских клейких сортов девзира отличается отсутствием специфического цветочного аромата и прямо противоположными текстурными свойствами. Жасмин — мягкий, чуть влажный, легко слипающийся рис. Девзира — плотная, пружинистая, категорически рассыпчатая.

Главная фишка девзиры — в сочетании 3 факторов: неглубокая шлифовка (сохраняется оболочка с микроэлементами), длительная ферментация (меняет структуру крахмала, дает солодовый привкус) и генетически обусловленное высокое содержание амилозы. Ни один другой рис в мире не обладает таким набором характеристик.

Как выбирать

Выбор девзиры — задача, которая требует некоторой насмотренности, но если знать ключевые ориентиры, ошибиться трудно.

Ищите на этикетке конкретный регион происхождения. Настоящая девзира не может быть выращена в Краснодаре, Пакистане или Вьетнаме. Лучшие образцы маркируются «Узген», «Риштан», «Андижан» или «Ферганская долина», а страна-производитель — Узбекистан или Кыргызстан. Надписи «сделано по ТУ» вместо ГОСТа — норма для этого продукта, так как единого межгосударственного стандарта на слабошлифованный ферментированный рис не существует.

На что обратить внимание при визуальном осмотре:

• Целостность зерна. В пачке не должно быть много дробленых кусочков и рисовой пыли. У качественной девзиры процент битого зерна не превышает 5-8%. Обилие белой пыли и половинок говорит о том, что сырье пересушили или использовали механическую обработку низкого качества.
• Правильное зерно должно быть покрыто тонким слоем пудры — от розоватой до красно-коричневой, в зависимости от подвида. Если насыпать горсть на белую тарелку, от мучки должен оставаться легкий след, похожий на растертую кирпичную пыль. Слишком чистое, блестящее, равномерно окрашенное зерно — тревожный сигнал: скорее всего, это обычный пропаренный рис, искусственно подкрашенный под девзиру.
• Внимательно рассмотрите отдельные рисинки. У подлинной красной девзиры на каждом зерне идет характерная темно-красная или коричневая полоска — рубец от зерновой оболочки. Это своего рода «паспорт» подлинности.
• Возьмите горсть риса в ладонь. Настоящий выдержанный продукт ощутимо тяжелее, чем кажется на вид. Плотность зерна такова, что 1000 штук весят около 34-35 г против 20-25 у обычных сортов. Сожмите горсть в кулаке и разотрите — должен раздаться характерный сухой хруст, как будто перетираете мелкую гальку.
• Откройте пачку и понюхайте. У правильной девзиры аромат теплый, хлебный, с отчетливой солодовой нотой — как у свежего квасного сусла или только что открытой банки ячменного солода. Кислый, затхлый или просто «никакой» запах — признак нарушений при хранении или подделки.

Избегайте откровенно дешевых предложений. Себестоимость производства настоящей девзиры с выдержкой высока, и розничная цена не может быть сравнима с ценой обычного шлифованного риса. Если видите «девзиру» по цене дешевле 400-500 рублей за 1 кг — перед вами почти наверняка имитация.

Хранение продукта

Идеальные условия хранения девзиры повторяют условия, в которых ее выдерживают производители: темнота, стабильная умеренная температура и контролируемая, не слишком низкая влажность.

Никогда не оставляйте девзиру в открытой фабричной упаковке. После вскрытия пересыпьте крупу в герметичный контейнер из стекла, керамики или плотного пищевого пластика с хорошо пригнанной крышкой. В отличие от белого риса, она содержит в оболочке природные масла, которые при контакте с воздухом постепенно окисляются. Кроме того, пористая поверхность зерна легко адсорбирует посторонние запахи. Пакет с пряностями, стоящий рядом на полке, может испортить деликатесный продукт за несколько дней.

Оптимальная температура хранения — 10…18 °С. В городской квартире подойдет закрытый шкаф вдали от плиты, батареи и окна. Прямые солнечные лучи разрушают пигменты в оболочке, и зерно постепенно теряет свой знаменитый цвет. Влажность в помещении не должна превышать 65-70% — слишком сухой воздух сделает зерно хрупким, увеличив процент дробленки при последующей варке.

При соблюдении этих условий сухая девзира может храниться до 24-30 месяцев без заметной потери качества. Более того, многие ценители сознательно «дозадерживают» купленное зерно еще 1-1,5 года, утверждая, что в домашних условиях процесс ферментации продолжается и вкус становится только богаче.

Вареная девзира — продукт скоропортящийся, как и любой готовый рис. При комнатной температуре ее можно держать не дольше 2 часов. В холодильнике, в плотно закрытом контейнере, готовый плов или отварной рис хранится до 3 суток.

Крупу можно замораживать: разложите остывшее блюдо порционно по пакетам или контейнерам, удалите воздух, закройте и отправьте в морозилку. В замороженном виде рис сохраняет свойства до 4-5 недель. Разогревать лучше на сковороде с парой ложек воды под крышкой, а не в микроволновке — так зерно останется упругим, а не станет резиновым.

СОВЕТ: положите на дно емкости с рисом небольшой матерчатый мешочек с крупной поваренной солью. Соль заберет на себя избыточную влагу и предотвратит появление затхлого запаха, если в шкафу вдруг окажется сыро. Меняйте такой мешочек раз в 3-4 месяца.

Как готовить, использовать

Девзира — рис, который умеет ждать. Это, пожалуй, главное правило, которое нужно усвоить перед тем, как браться за его приготовление. Спешка здесь противопоказана категорически.

ВАЖНО! Перед любой тепловой обработкой девзиру нужно тщательно промыть. Делается это в холодной воде, желательно в большой миске, а не под проточной струей. Залейте крупу водой, энергично разотрите руками, слейте мутную розоватую жидкость. Повторяйте процедуру 6-8, а для сильно выдержанных подвидов — до 10-12 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Это не просто гигиена: смывая мучку, вы открываете поры зерна для последующего впитывания жидкости.

После промывки — обязательное замачивание. Залейте чистый рис холодной подсоленной водой (1 чайная ложка соли на 1 литр) и оставьте минимум на 2-3 часа. Для дастар-сарыка и кора-калтака время замачивания может достигать 5-6 часов. Вода должна полностью покрывать зерно с запасом в 3-4 сантиметра. За время замачивания рисинки напитаются влагой и станут более эластичными — это позволит им равномерно прогреваться в казане, не трескаясь и не ломаясь. Незадолго до готовки воду сливают, а рис еще раз ополаскивают, теперь уже теплой водой.

Классическая пропорция для варки девзиры — 1 часть риса на 2 части воды или бульона. Но это базовая формула, которая корректируется в зависимости от подвида: чунгара возьмет меньше жидкости (1:1,7), а выдержанный дастар-сарык — больше (1:2,2). Золотое правило — рис должен вариться не в воде, а в зирваке (основе плова — бульоне из мяса, лука и моркови с жиром), и ровно до тех пор, пока вся жидкость не впитается до дна.

В плове технология такова: в разогретый жир опускают подготовленный рис, разравнивают, ни в коем случае не перемешивая с нижним слоем мяса и моркови, заливают крутым кипятком так, чтобы вода стояла над поверхностью примерно на 1,5-2 см, и варят на сильном огне, пока вода не уйдет с поверхности. После этого нагрев убавляют до минимума, казан накрывают крышкой и оставляют на 25-30 минут. За это время рис доходит на пару, вбирая в себя оставшийся жир и ароматы.

У девзиры есть одна уникальная особенность, выгодно отличающая ее от пропаренного или круглозерного риса: она категорически не терпит помешивания. Если обычный рис во время варки иногда нужно перемешать, чтобы не пригорел, то узбекский специалитет, напротив, нельзя тревожить до самого конца — нарушенная структура зерна приведет к тому, что оно начнет ломаться и отдавать крахмал наружу, а это катастрофа для плова.

При варке зерно увеличивается в объеме в 3-7 раз в зависимости от подвида. Одна рисинка, брошенная в кипящий зирвак, вырастает до размеров небольшой фасолины, не теряя при этом формы. Показатель этот напрямую связан с продолжительностью выдержки — чем дольше зерна ферментировались до обмолота, тем сильнее они разбухают.

Для отварного гарнира (хотя классическая девзира ради гарнира используется редко) действует тот же принцип: промыли, замочили, залили кипятком 1:2 и варили на слабом огне под крышкой до полного впитывания, не открывая и не мешая.

Совет от потомственных ошпазов (мастеров плова): перед закладкой в казан обжарьте сухой рис в течение 2-3 минут на отдельной сковороде без масла, постоянно встряхивая. Зерно слегка прогреется, поры раскроются, и последующее впитывание зирвака станет еще более интенсивным и равномерным.

Для тех, кто хочет попробовать приготовить аутентичный плов, но боится испортить редкий и дорогой рис, начните с чунгары. Она более предсказуема в поведении, прощает небольшие ошибки с количеством воды и дает отличный результат с первой попытки, что добавляет уверенности перед тем, как браться за капризный дастар-сарык.

Авторские блюда и технологии приготовления

Повара — особенно те, кто работает на стыке центральноазиатской классики и современной гастрономии — находят девзире применение далеко за пределами традиционного казана. Вот несколько технологий, которые заслуживают внимания.

• Девзира-конфи по-фергански. Идею конфи — медленного томления в жире при невысокой температуре — шеф-повара адаптировали к рису. Промытую и замоченную девзиру обсушивают, затем помещают в толстостенную керамическую или чугунную форму с большим количеством разогретого топленого масла, добавляют головку чеснока целиком, веточку тимьяна и щепотку зиры. Форму накрывают фольгой и отправляют в духовку, разогретую до 120 °С, на 60-70 минут. В результате зерна получаются хрустящими снаружи и тающими внутри — такой рис подают как самостоятельное блюдо или гарнир к запеченной баранине.
• «Взорванная» девзира — прием, подсмотренный у шефов молекулярной гастрономии. Предварительно замоченный рис отваривают 10 минут, до состояния полуготовности, затем откидывают на сито, обсушивают и отправляют в морозильную камеру на 40-50 минут. После этого порциями бросают во фритюр при температуре 190…200 °С. От резкого перепада температур зерно взрывается изнутри, становясь полым, воздушным и хрустящим. Такой «рисовый попкорн» используют для украшения супов-пюре, посыпают им салаты или подают как закуску к пиву.
• Девзира в технике ризотто. Вопреки правилам, рецепт предполагает постепенное добавление бульона с постоянным помешиванием — но с поправкой на характер девзиры. В сотейнике разогревают курдючный жир, пассеруют в нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности, добавляют рис и прогревают его, помешивая, 2 минуты. Затем начинают вливать горячий бараний бульон небольшими порциями, каждый раз дожидаясь полного поглощения. За 4-5 подходов зерно доходит до состояния аль денте — твердоватое внутри, но с нежной, бархатистой оболочкой. В конце вмешивают катык и обильно посыпают рубленой кинзой. Это уже не плов и не ризотто, а нечто совершенно самостоятельное.
• Плов в тыкве с дастар-сарыком — праздничное осеннее блюдо, в котором используется небольшая мускатная тыква как индивидуальный казан. У тыквы срезают верхушку, вычищают семена, стенки изнутри смазывают топленым маслом. Внутрь закладывают слоями сырой лук, кусочки жирной баранины, соломку желтой моркови и подготовленный дастар-сарык. Вливают кипяток из расчета 1:1,8. Тыкву накрывают срезанной частью (собственной крышкой), оборачивают фольгой и ставят в духовку при 160 °С на 1,5-2 часа. Рис впитывает тыквенный и мясной соки, становится сладковатым и необыкновенно ароматным.
• Бахш из чунгары с печенью. Это узбекское блюдо — родственник плова, но готовится быстрее и с иным набором продуктов. В раскаленном масле обжаривают мелко рубленный лук до коричневого оттенка, добавляют нарезанную кубиками баранью или говяжью печень, через минуту закладывают промытую чунгару, заливают кипятком, солят, перчат и варят под крышкой на слабом огне 20-25 минут. Не перемешивают. Получается сочное, жирное, но при этом легкое по текстуре блюдо, в котором рис остается мягким и в то же время крупинка к крупинке.

Сочетание с другими продуктами

Девзира — продукт с ярко выраженным характером, но при этом она обладает удивительной способностью впитывать и усиливать вкус всего, что оказывается с ней в казане.

Идеальные партнеры:

• Баранина (грудинка, лопатка, задняя часть) — классика, не терпящая возражений. Говядина — в вариантах неклассического плова, предпочтительно с большим количеством жира. Конина с конским жиром — аутентичный вариант для киргизского исполнения. Курица не является традиционным выбором для девзиры, но в осовремененных рецептах куриные бедра без кожи дают легкий диетический вариант.
• Из овощей и корнеплодов особенно хороша желтая ферганская морковь (более сладкая и сочная, чем оранжевая) — обязательный ингредиент настоящего плова. Репчатый лук, который закладывают в жир до сахарной карамелизации. Чеснок — целыми головками, уложенными в рис. Сладкий перец — в летних адаптациях блюд. Айва — в некоторых сезонных вариациях.
• Курдючное сало — золотой стандарт. Топленое коровье масло — допустимо в смеси с растительным для смягчения вкуса. Хлопковое масло — традиционное для Узбекистана, но требует прокаливания до белого дыма, чтобы ушла горечь.
• Из пряностей выбирайте зиру (кумин) — королеву пряностей для плова, без нее не обойтись. Барбарис — дает аппетитную кислинку. Куркуму применяют для цвета в некоторых региональных версиях. Хорош черный перец горошком, а шафран или его бюджетный аналог — молотый турмерик нужен для праздничных вариантов.
• Катык, простокваша, сметана подаются отдельно, чтобы оттенить жирность блюда. Кинза, райхон и шакарап — традиционный салат из нарезанных томатов и лука — непременное дополнение к столу.

Чего стоит избегать? Девзира плохо переносит соседство с кислыми продуктами на этапе варки. Уксус, лимонный сок, томатная паста, добавленные в зирвак в большом количестве, задерживают размягчение зерна и делают его жестковатым. Также нежелательно перегружать казан гвоздикой, душистым перцем или копченой паприкой — они перебивают тонкий солодовый аромат, ради которого все затевалось.

Чем можно заменить

Полноценно заменить девзиру трудно, но в зависимости от того, какое именно ее свойство для вас критически важно, существуют альтернативы:

• Если важна способность впитывать жир и не развариваться — ищите испанский рис бомба. Он обладает близкими характеристиками водопоглощения и упругости, хотя лишен солодового аромата и красно-коричневого оттенка.
• Если нужен рассыпчатый плов с отделенными зернами — подойдет качественный длиннозерный басмати (индийский, а не пакистанский). Предварительное замачивание в подсоленной воде на 30-40 минут обязательно. Вкус плова будет иным — более нейтральным и деликатным, но текстура может получиться достойной.
• Итальянский виалоне нано — еще один возможный вариант. Среднезерный, с правильным соотношением амилозы и амилопектина, он отлично поглощает бульон и держит текстуру блюда.

В домашней кухне при отсутствии доступа к девзире опытные хозяйки идут на компромисс: смешивают круглозерный краснодарский рис с пропаренным длинным в пропорции 1:1. Краснодарский дает мягкость и кремовость, пропаренный — форму и рассыпчатость. Такой микс не превратится в кашу, хотя до аутентики ему далеко.

Продукт в кухнях мира

На родине, в Ферганской долине, девзира — абсолютный монарх кухни. Без нее немыслим ни один большой той (праздник), ни одна пятничная семейная трапеза. В Узбекистане и Кыргызстане существуют канонические школы приготовления плова, и каждая стоит на своем подвиде риса: ферганский плов — это красная девзира и дастар-сарык, андижанский — преимущественно чунгара, самаркандский — свой местный сорт конигили, который, хоть и не относится формально к семейству девзиры, является ее близким родственником.

За пределами Центральной Азии продукт стал объектом интереса относительно недавно. В России его знают с конца 1990-х годов, когда на московских рынках появились первые «узбекские ряды». Сегодня в крупных российских городах есть специализированные лавки, где продают сразу несколько подвидов, а в меню ресторанов среднеазиатской кухни плов из девзиры выделен отдельной строкой.

В Европе это продукт нишевый. В Лондоне, Берлине и Париже он встречается в гастробазарах и восточных магазинах, но массовый потребитель о нем почти не знает. Тем не менее отдельные шеф-повара, работающие в концепции «кочевой кухни» (nomad cuisine), уже включают блюда из этого риса в дегустационные сеты.

Польза и вред девзиры

Главное преимущество девзиры перед шлифованным рисом — сохраненная в процессе неглубокой обработки отрубевая оболочка. Именно в ней сконцентрированы витамины группы B, особенно B1 (тиамин) и B6 (пиридоксин), которые необходимы для нормальной работы нервной системы и углеводного обмена. Калий, магний и фосфор в составе зерна поддерживают сердечную мышцу и костную ткань. Кроме того, в слабошлифованном рисе значительно больше растительных пигментов-антиоксидантов, которые придают зерну характерный красноватый цвет и нейтрализуют свободные радикалы в организме.

Как и любой рис, девзира не содержит глютена, что делает ее безопасной для людей с целиакией. Наличие пищевых волокон (в 2-3 раза больше, чем в белом рисе) помогает работе кишечника и дает более долгое ощущение сытости.

В чем вред? Гликемический индекс девзиры остается высоким — порядка 65-70 единиц, поскольку крахмала в зерне по-прежнему много. Для людей с диабетом или инсулинорезистентностью это означает необходимость строгого контроля порции и частоты употребления. Классический плов, в котором рис насыщается большим количеством жира, — блюдо калорийное и тяжелое для поджелудочной железы. При заболеваниях желчного пузыря и печени от такого угощения лучше воздерживаться.

Девзира, как и всякий рис, обладает закрепляющим эффектом: при склонности к запорам ее следует комбинировать с большим объемом овощей и зелени и запивать достаточным количеством воды. При склонности к диарее, напротив, это свойство может быть использовано во благо.

Диета и разные рационы питания

Девзира, несмотря на свой исключительный статус в мире плова, вполне может быть вписана и в диетическое меню — правда, с рядом оговорок.

Для спортсменов и людей, практикующих высокую физическую нагрузку, девзира — отличный источник «долгих» углеводов. Порция отварного риса с куриной грудкой и тушеными овощами даст энергию на несколько часов без чувства тяжести в желудке. Важно только готовить ее не в жире, а на воде или легком овощном бульоне.

В веганском и вегетарианском питании девзира ценна как носитель растительного белка и прекрасный компаньон для бобовых. Плов без мяса, но с нутом, машем или чечевицей, приготовленный на растительном масле, — сытное, полноценное с точки зрения аминокислотного состава блюдо.

Для тех, кто придерживается диеты с пониженным содержанием жиров, чунгара — лучший выбор среди подвидов. Именно она меньше всего впитывает масло и дает легкий, не перегруженный калориями продукт.

Для детского питания девзира используется редко, и на то есть причины: специфический солодовый вкус и плотная текстура могут не понравиться ребенку. Если все же хочется познакомить малыша с этим продуктом, лучше использовать чунгару, хорошо разваренную и протертую, в составе молочной каши — не раньше, чем с 3 лет и в небольшом количестве.

5 интересных фактов о продукте

1. Разница между регионами произрастания риса принципиальна: узгенский дастар-сарык и кокандская чунгара — это совершенно разные продукты, объединенные лишь происхождением из Ферганской долины. В мире аналогов девзире нет — попытки вырастить похожий рис в похожих климатических зонах (Иран, Пакистан) не дали сопоставимого результата из-за различий в химическом составе почв
2. При правильном хранении и достаточной выдержке зерна девзиры начинают издавать тихий потрескивающий звук. Это результат остаточных ферментативных процессов: микроскопические количества газов продолжают выделяться из зерна даже спустя годы после сбора. Старые ошпазы, выбирая рис на базаре, подносят горсть к уху и слушают — как слушают морскую раковину.
3. Рисовые поля в Ферганской долине заливают не просто как, а слоем воды строго 10-12 сантиметров. За сезон воду несколько раз спускают и набирают заново: первый раз — перед севом для размягчения глинистой почвы, затем — когда всходы подрастут, и еще раз для борьбы с сорняками. Перед уборкой чеки осушают, давая дну просохнуть. Прополку до сих пор во многих хозяйствах проводят вручную, стоя по колено в воде под палящим июньским солнцем.
4. Лузга, оставшаяся после шелушения девзиры, идет на топливо для зерносушилок. Рисовая мучка, которую смывают перед варкой, — ценное сырье для косметической промышленности. Из нее получают рисовое масло и муку для скрабов. А зола от сожженной лузги содержит до 90% аморфного кремнезема — его используют в производстве зубных паст и как сырье для электронной промышленности. Получается, что продукт не дает отходов в принципе.
5. Чтобы проверить, насколько качественную девзиру вы купили, насыпьте столовую ложку зерна в прозрачный стакан с холодной водой и капните каплю обычного аптечного йода. Если вода станет фиолетовой или синей — содержание амилозы высокое, рис правильный. Если вода окрасится в красно-бурый оттенок — значит, в зерне преобладает амилопектин, что для девзиры нетипично и говорит о примеси другого сорта. У хорошей выдержанной девзиры раствор должен быть насыщенно-фиолетовым, почти чернильным.

Мнение экспертов

Специалисты по традиционной кулинарии Центральной Азии и технологи-зерновики сходятся во взгляде на девзиру как на уникальный, но сложный в обращении продукт. Главное, о чем они предупреждают: не покупайтесь на внешний лоск. Слишком чистое, ровное, будто припудренное зерно насыщенного красного цвета с высокой вероятностью окажется обычным пропаренным рисом, подкрашенным пищевым красителем.

Ошпазы со стажем советуют новичкам: не начинайте знакомство с дастар-сарыка. Это рис для мастеров, ошибка с количеством воды или временем выдержки — и вы получите либо размазню, либо жесткую крупу. Возьмите чунгару — она простит вам погрешности, даст отличный результат и позволит понять логику зерна.

Важный технологический момент: никогда не солите девзиру в процессе варки. Соль добавляется в зирвак — бульон с мясом и овощами — до того, как в казан отправится рис. Если посолить воду, которой заливают рис, зерно начнет отдавать влагу обратно в бульон и станет жестким, а текстура плова нарушится.

Диетологи, в свою очередь, указывают на забытое преимущество девзиры — это природный энтеросорбент. Благодаря остаткам зерновой оболочки и особой структуре крахмала, прошедшего ферментацию, такой рис мягко очищает кишечник, адсорбируя токсины и излишки жира. Это не значит, что плов — диетическая еда, но сам злак в отварном виде вполне может стать частью оздоровительного рациона.