Печень индейки

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Печень индейки значительно отличается от куриной не только по размеру, но и по своему биохимическому составу. Основная особенность индюшиной печени — высокое содержание жирорастворимых витаминов, особенно A и D, а также витамина K, который редко встречается в других продуктах. Ее жировая прослойка минимальна, но при этом сам продукт обладает маслянистой текстурой из-за специфических фосфолипидов.

В 100 г свежей печени индейки:

• Калорийность 140–170 ккал. Это чуть выше, чем у куриной (примерно 135 ккал), но ниже, чем у свиной (около 110 ккал, но там больше жира).
• Белки 19–22 г
• Жиры 6-9 г
• Углеводы 2-4 г

Ключевой углевод — гликоген, который придает сладковатый привкус свежей печени и влияет на реакцию Майяра при жарке.

Содержание микронутриентов (в % от средней суточной потребности взрослого):

• Витамин A 350–400%
• Витамин B12 900–1000%
• Витамин B2 100–120%
• Витамин B6 30–40%
• Витамин B3 60–70%
• Витамин B9 60–70%
• Железо 30–35%
• Селен 85–95%
• Цинк 35–40%
• Фосфор 45–50%
• Медь 500–600%
• Калий 8–10%

Суточная норма потребления для здорового взрослого — не более 200-250 г готовой печени в неделю (это примерно 1-2 приема пищи). Диетологи предупреждают: несмотря на всю пользу, печень — это орган детоксикации. Чрезмерное употребление (чаще 2 раз в неделю) может привести к переизбытку витамина A и меди в организме, что токсично. Детям до 3 лет печень индейки вводят в рацион осторожно, начиная с 30 г в неделю, так как это аллергенный продукт из-за высокого содержания животного белка. Людям с высоким уровнем холестерина и подагрой стоит сократить порции вдвое, так как в печени много пуринов.

Описание и история продукта

Печень индейки — крупный, мягкий отруб красно-бордового цвета, состоящий из двух долей. Правая доля больше, мясистее и ценится выше, левая — чуть меньше, с более выраженными желчными протоками, которые требуют аккуратного удаления. Вес 1 печени бывает от 300 до 600 г, а у особо крупных индюков-тяжеловесов (породы Бронза или Белая широкогрудая) может достигать 800–900 г. Цвет качественной печени — от темно-вишневого до цвета красного дерева, с глянцевой, влажной, но не липкой поверхностью. Текстура — плотно-эластичная, но при надавливании пальцем остается ямка, которая потом медленно расправляется.

С точки зрения анатомии, печень индейки — это железа внешней секреции, которая выделяет желчь. Именно поэтому при разделке важно не раздавить желчный пузырь (он находится между долями и имеет размер крупной горошины). Если при разрезании печени появились зеленые или желтые пятна — пузырь был поврежден, и мясо будет горчить. Даже при вымачивании в молоке в течение 3-4 часов вкус все равно пострадает.

Для повара и кулинара печень индейки — это один из самых капризных субпродуктов при разделке. Она очень нежная и легко повреждается. Печень нужно освободить от внешней пленки, которая очень тонкая и прозрачная, но жесткая при жарке. Подделать ее ножом сложно, проще обдать печень кипятком на 15 секунд — пленка свернется и ее легко снять. Далее нужно аккуратно удалить крупные желчные протоки (они видны как белесые трубочки). Некоторые шеф-повара советуют вымачивать печень в холодной воде или молоке минимум 1 час, чтобы ушла остаточная горечь и кровь. При тепловой обработке печень теряет до 30% своего веса, становится плотнее, цвет меняется на серо-коричневый.

Вкус сырой печени — сладковато-железистый, с легким оттенком меди (из-за высокого содержания гемоглобина). Он напоминает смесь куриной и говяжьей, но с более «печеночным» оттенком. Аромат — слабый, специфический, «сырой», но не противный, напоминает запах свежего мяса. У старой птицы печень более темная, с жесткой, толстой капсулой, и могут быть видны небольшие жировые отложения желтого цвета. У молодой — тонкая, почти прозрачная пленка.

После правильной тепловой обработки (особенно при температуре не выше 70 °C) отруб приобретает нежную, маслянистую текстуру, похожую на хороший паштет, и ореховый привкус. Если перегреть — становится сухим и горьковатым.

Немного из истории продукта. Ацтеки и майя высоко ценили индейку, но именно субпродукты (включая печень) были пищей знати, так как считалось, что они передают силу и храбрость животного. В Европу индейка попала в XVI веке благодаря испанцам. Однако долгое время ее отдавали слугам или использовали как наживку для ловли раков и сомов. Перелом наступил в XIX веке, когда французские кулинары открыли для себя паштеты. Оказалось, что печень индейки дает более плотную и ароматную текстуру для терринов и муссов, чем свиная, но при этом она дешевле гусиной. Особенно эту печень полюбили в Эльзасе, где ее начали мариновать в белом вине с можжевельником.

Сегодня мировым лидером по производству мяса индейки и субпродуктов остаются США (около 2,6 млн тонн в год), за ними следуют Бразилия, страны Евросоюза (Германия, Франция, Польша, Венгрия). Россия находится в первой пятерке, производя более 500 тысяч тонн мяса индейки в год, из которых субпродукты (печень, сердце, желудки) составляют около 8–10%.

По данным Росптицесоюза, потребление печени индейки в России за последние 5 лет выросло на 40% благодаря популяризации здорового питания и паштетов домашнего приготовления.

Цена в РФ (за 1 кг) на сырую печень индейки стартуют от 180–220 рублей в замороженном виде и до 350–450 рублей за охлажденную, фермерскую. Готовая печень в виде паштетов или заливных блюд стоит в разы дороже — от 700 до 1500 рублей за 200 граммовую баночку, в зависимости от рецептуры.

Сезон

Печень индейки доступна в магазинах весь год. Птицефабрики работают по конвейерному принципу, обеспечивая равномерные поставки. Однако настоящие гурманы и фермеры знают, что сезонность все-таки есть, и она зависит от способа содержания птицы.

Самая вкусная, жирная и ароматная печень получается от индеек, выращенных на свободном выгуле и питавшихся свежей травой, а не комбикормом. Сезон забоя такой птицы — конец лета и осень (август–октябрь). В это время индейки нагуливают максимальный вес, поедая подножный корм, и их печень приобретает насыщенный, маслянистый вкус.

В октябре-ноябре, перед холодами, печень особенно ценится шеф-поварами за высокое содержание жира, что делает ее идеальной для приготовления паштетов и терринов, которые будут храниться всю зиму.

Печень птицы весной (март–май), напротив, считается «постной» и суховатой. Индейка после зимы тратит ресурсы на восстановление и яйцекладку, отдавая питательные вещества потомству, а не в печень. Она подходит для тушения с большим количеством овощей и жиров.

Покупать по-настоящему свежую, парную печень от пастбищной птицы лучше всего на сельскохозяйственных ярмарках в сентябре. В супермаркетах круглый год продается продукт от промышленных кроссов, который по качеству стабилен, но лишен сезонного очарования.

Виды и сорта

Печень индейки, как и любой другой мясной продукт, подразделяется на сорта, хотя четкого государственного стандарта, как на говядину, нет. Однако опытные покупатели и рестораторы выделяют следующие категории:

• Экстра/Премиум (печень без дефектов) целая, неразрезанная, с гладкой глянцевой поверхностью, однородного темно-вишневого цвета. Отсутствуют кровоподтеки, зеленые пятна от желчи, посторонние вкрапления. Вес обычно не превышает 450 г. Продукт идет на дорогие паштеты и жарку ломтиками (медальоны).
• Для первого сорта допускаются небольшие разрывы пленки, единичные кровяные сгустки на поверхности (но не внутри), незначительные потеки желчи на краях, которые можно срезать. Форма может быть несимметричной, иногда печень разделена на фрагменты. Это основной продукт для ресторанного сектора и домашнего приготовления. Цена ниже на 15–20%.
• Второй сорт или промышленный вариант — печень, предназначенная для производства паштетов и колбас. В нее идут куски любых размеров, с разрывами, порезами, следами зачистки. Допускается изменение цвета от светло-коричневого до темно-бордового. Такая печень почти всегда идет в заморозку и требует длительной кулинарной обработки (перекручивания в фарш).

Также на рынке можно найти печень индейки ультра-свежую (не более 6 часов с момента забоя). Она не охлаждена до 4 °C, а хранится при 0... +2 °C и имеет максимально сладкий вкус. Такую продукцию продают только местные фермеры, и ее срок годности составляет менее 1 суток. Она идеальна для приготовления тартара или очень быстрого обжаривания с редкой серединой.

Чем отличается от похожих продуктов

Печень индейки часто путают с куриной и говяжьей печенью, но различия критически важны.

Куриная печень имеет нежный, немного «сахарный» вкус и мягкую текстуру, она готовится за 3–5 минут.  Индюшиная печень в 2-3 раза крупнее, ее доля более мясистая. Еще она плотнее, с более ярко выраженным, «звериным» вкусом, требует чуть больше времени (7–10 минут при жарке) и легче переносит маринады. Если пережарить куриную печень — она станет резиновой; если пережарить индюшиную — она станет сухой и крошащейся, как мел. По содержанию железа они сравнимы, но в индюшиной больше селена и витамина B12.

Говяжья печень жестче, с более грубой волокнистой текстурой и характерным ярко выраженным «печеночным» запахом, который нравится не всем. Ее нужно вымачивать дольше (в молоке или воде, 2-3 часа). Печень индейки значительно нежнее, ее запах легче, а вкус тоньше, чем у говяжьей. Говяжья печень может весить несколько килограммов, индюшиная — всегда порционная, что удобнее для быстрого приготовления.

Фуа-гра — жирная печень, специально откормленного гуся или утки, содержащая до 60% жира и тает во рту. Печень обычной индейки — диетическая, содержит около 6–9% жира. Она не даст той маслянистости и кремовости, не превратится в мусс сама по себе. Поэтому паштет из индюшиной печени всегда требует добавления сливочного масла или сливок, в отличие от фуа-гра.

Как выбирать

Качественная печень имеет цвет темной вишни или красного дерева. Слишком светлая, розовая говорит о том, что птица была больна анемией или продукт долго вымачивали в воде, пытаясь скрыть дефекты. Слишком темная, почти черная печень — признак того, что индейка была старой, а мясо перестояло.

Свежая печень пахнет сладко, слегка напоминает сырое мясо или молоко.

Поверхность должна быть влажной и блестящей, как полированный мрамор. Матовая, сухая, с темными пятнами — первый признак заветривания и начала порчи.

Нажмите на печень пальцем. Ямка должна быстро расправляться. Если остается вмятина — продукт был разморожен или начал портиться. Если печень твердая, «деревянная» на ощупь —старая и будет жесткой.

Осмотрите место между долями. Желчный пузырь должен быть удален аккуратно, без разрывов. Любые желтые или зеленые полосы на самой печени — желчь вытекла. Такой продукт будет горчить.

СОВЕТ: если на срезе видны белые, круглые узелки (абсцессы) — откажитесь от покупки, это признак болезни птицы.

В вакуумной упаковке должно быть минимум жидкости. Красная или коричневая жидкость — это нормально. Если ее слишком много (больше столовой ложки на 500 г), печень, скорее всего, переморожена.

ВАЖНО! Печень взрослой индейки будет крупной, плотной, с мощной желчной капсулой, которая может давать неприятный привкус, если ее повредить. Такой субпродукт идеален для длительного тушения в соусе или для паштета с большим количеством жира и специй. Печень же молодого индюшонка (до 6 месяцев) весит 200-250 г, имеет рыхлую текстуру и едва уловимый сладковато-молочный аромат. Ее можно просто обжарить в панировке на сильном огне за 3 минуты и получить ресторанное блюдо.

Хранение продукта

Печень индейки — продукт скоропортящийся. Сразу после покупки ее нужно извлечь из полиэтиленового пакета, в котором она обычно продается. В этой пленке печень «задыхается», влажность повышается до 100%, и начинается активный рост бактерий. Идеальный способ хранения в холодильнике (при температуре 0…2 °C) — переложить ее в эмалированную или стеклянную емкость, накрыв хлопковой салфеткой или пергаментом, предварительно смоченным в холодной воде. Не накрывайте крышкой герметично! В таком виде печень может пролежать до 24 часов без потери качества. Каждые 12 часов салфетку нужно менять.

Можно продлить свежесть до 48 часов, если залить печень холодным молоком и убрать в самую холодную зону холодильника. Молоко нейтрализует бактериальный фон и не дает продукту заветриться.

Для долгосрочного хранения лучше всего подходит заморозка. Но печень индейки очень водянистая, и при медленной заморозке внутри образуются острые кристаллы льда, которые разрывают клетки. После разморозки она становится серой, рыхлой и выделяет много жидкости. Чтобы избежать этого, замораживайте в 2 этапа: сначала разложите кусочки на доске так, чтобы они не касались друг друга, и заморозьте в морозилке при температуре -24 °C в течение 2 часов. Затем сразу сложите в пакет зиплок, удалите воздух и уберите в камеру (-18 °C). Так печень хранится до 4 месяцев. Размораживать нужно только на нижней полке холодильника, ни в коем случае не в микроволновке или в теплой воде — иначе получите кашу.

Как готовить, использовать

Обязательная подготовка перед готовкой: удаление желчных протоков и жилок. Это делается острым ножом, подрезая и вытягивая белые «трубочки». Некоторые повара советуют срезать верхнюю глянцевую пленку, так как при жарке она сжимается и деформирует кусок. Другой метод — замочить печень в молоке, пахте или просто холодной воде на 30-60 минут. Это вытягивает лишнюю кровь и смягчает горечь. Также перед готовкой печень нужно обязательно обсушить бумажными полотенцами: влажная поверхность не даст образоваться аппетитной корочке.

Главное правило, которое знает повар: печень индейки не любит долгой тепловой обработки! Идеал — это обжарка до состояния medium rare (с розовой серединой). Никогда не солите печень до того, как она зарумянилась! Соль вытягивает влагу, и сок вытекает наружу, оставляя печень сухой. Посолите в конце, за 1 минуту до снятия с огня, или уже в тарелке.

Классический способ жарки: разогрейте сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) с небольшим количеством топленого масла или смеси сливочного и растительного. Жир нужен, чтобы печень не прилипла. Выложите кусочки, нарезанные порционно, так, чтобы они лежали свободно. Обжаривайте на сильном огне по 1,5-2 минуты с каждой стороны, пока на поверхности не появится румяная корочка. Внутри печень должна оставаться упругой, но не жесткой. После жарки дайте ей «отдохнуть» на доске или тарелке 3 минуты — внутреннее тепло дойдет до центра.

После тепловой обработки печень индейки меняется кардинально. При быстром обжаривании на сильном огне она внутри остается розовой, нежной, а снаружи покрывается коричневой корочкой. Если ее тушить медленно, она становится маслянистой, рассыпчатой, похожей на густую пасту. Варить печень индейки не рекомендуется — она становится сухой и «песчаной».

3 секрета идеальной печени:

• Фламбирование. После обжарки, когда печень уже готова, влейте в сковороду немного коньяка или бренди и подожгите (осторожно!). Алкоголь выгорит, оставив после себя сложный фруктовый аромат и карамелизованную корочку.
• Для нежного паштета печень нужно не жарить, а тушить в сливках или молоке с репчатым луком и тимьяном на слабом огне 15–20 минут, а затем пробить блендером с большим количеством холодного сливочного масла. Пропорция: на 500 г печени — 200 г масла.
• Если запекаете печень куском, например, в виде рулета с беконом, делайте это при низкой температуре, 150 °C, и обязательно под слоем фольги, чтобы сохранить влажность. Время — не более 20–25 минут. Температура внутри куска должна достичь 65…68 °C, не выше.

Чего категорически нельзя делать? Не используйте острый нож для нарезки сырой печени — лучше «тяните» нож с некоторым усилием, так как нежная ткань легко рвется.

Авторские блюда и технологии

В современной гастрономии печень индейки стала объектом для экспериментов шефов. Вот несколько уникальных технологий и блюд.

• Для суфле из печени делают пюре, смешивают с рикоттой, взбитыми белками, орегано и кусочками конфитюра из красного лука. Затем запекают 20 минут в кокотницах на водяной бане при 160 °C. Блюдо получается невесомым, воздушным, совсем не похожим на классический паштет. Подается с хрустящими гренками из бриоши.
• Для японского сэндвича свежую печень индейки нарезают очень тонкими ломтиками (2-3 мм), выкладывают на только что испеченный белый хлеб, густо смазанный сливочным маслом, и буквально на 10 секунд помещают под раскаленный гриль. Субпродукт чуть схватывается сверху, оставаясь внутри абсолютно сырым. Сверху приправляют грубой морской солью и зеленым луком.
• Печень в кожуре из кофе и какао из меню ресторана Alinea в Чикаго. Сырую печень маринуют в смеси молотого зернового кофе, порошка какао, кленового сиропа и копченой паприки 24 часа. Затем быстро обжаривают на гриле до образования углистой корочки, а внутрь впрыскивают через шприц соус из манго и халапеньо. Получается контраст горьковато-сладкой, хрустящей корочки и нежной, почти сырой середины.
• Печень индейки солят, перчат, добавляют тимьян и чайную ложку бренди. Запечатывают в вакуумный пакет и готовят при температуре 57 °C ровно 45 минут. Результат — печень индейки по текстуре становится похожа на фуа-гра, но остается абсолютно безопасной, так как пастеризуется. Затем ее быстро обжаривают с двух сторон по 20 секунд на максимальном огне. Это ресторанный стандарт для получения идеальной степени прожарки.
• Для ферментированной печени в скандинавском стиле субпродукт заливают 3% рассолом с можжевельником и оставляют при комнатной температуре на 72 часа. Процесс ферментации делает печень невероятно «умамистой», с сырным, пикантным вкусом. Такую печень нельзя есть сырой, ее мелко рубят и добавляют в соусы или мясные фарши для придания глубины вкуса.

Сочетание с другими продуктами

Печень индейки обладает насыщенным, чуть сладковатым вкусом, который нуждается в ярком обрамлении. Кислота и сладость — вот 2 вкуса, на которых строится гармония. Кислота (вино, уксус, цитрусы) срезает излишний жир и освежает вкус. Сладость (карамелизированный лук, мед, бальзамик) подчеркивает природную сладость печени и создает карамельную корочку.

Лучшие компаньоны печени:

• Жареный лук, лук-шалот, лук-порей. Карамелизованный лук с тимьяном — база для 99% паштетов.
• Клюква (свежая или в виде соуса), брусника, смородина, антоновка, айва, зеленый виноград. Они расщепляют жир и делают вкус более благородным.
• Коньяк, бренди, портвейн, мадера, херес, белое сухое вино, которые добавляют сложные фруктовые ноты. Никогда не используйте простое красное вино — оно дает слишком дубильный, терпкий вкус.
• Тимьян, розмарин (осторожно, маленькими порциями), шалфей (идеально для запекания), мускатный орех (в паштет), черный перец, душистый перец, ягоды можжевельника.

Вот несколько удачных и проверенных комбинаций с печенью индейки:

• Карамелизованные яблоки + розмарин + кальвадос.
• Лук-шалот + портвейн + клюква.
• Шалфей + сливочное масло + мед + бальзамический уксус.
• Инжир + бренди + тимьян.

Субпродукт не сочетается с острыми пряностями в большом количестве, например перец чили перебивает нежный вкус, с огурцами (они «убивают» печеночный аромат), с твердыми сырами (тяжело для желудка).

Чем можно заменить

Куриная печень — самый простой и доступный аналог, особенно для паштета. Она нежнее, поэтому время жарки сократите на 1-2 минуты. Вкус будет более «мягким». На 500 г печени индейки берите 450 г куриной.

Печень кролика — деликатесная замена. Она очень нежная, сладкая, но дорогая и маленькая по весу. Для большого блюда потребуется много печени. По текстуре ближе всего к индюшиной.

Утиная станет более жирной и дорогой заменой. Она даст более маслянистую текстуру и изысканный вкус. Подходит для тех же рецептов, но добавьте меньше масла или сливок в паштет. Пропорция 1:1.

Говяжья печень — довольно грубая замена с резким вкусом. Требует более длительного вымачивания (в молоке 2 часа) и тщательного удаления пленок. Не подходит для быстрой жарки куском, только для тушения или паштета с большим количеством приправ.

Продукт в кухнях мира

Печень индейки готовят по-разному во всем мире, и каждая культура привносит свои штрихи.

Во Франции известен террин (Pâté en terrine). Для него продукт перемалывают с жирной свининой, луком-шалот, яйцами и щедрой порцией коньяка. Затем смесь запекают в одноименной керамической форме на водяной бане. Подают блюдо охлажденным с корнишонами и горчицей.

В Италия готовят кростини с печеночным паштетом (Crostini di fegato di tacchino). В Тоскане печень индейки тушат с каперсами, анчоусами и розмарином. Затем пробивают в пасту и намазывают на поджаренный хлеб (кростини). Это популярная закуска в винодельнях («энотеках»).

В Германии есть лебервурст — печеночная колбаса. Печень индейки вместе со шкварками, луком и пряностями перекручивают в фарш, начиняют оболочку и варят. Получается мягкая, мажущаяся колбаса, которую едят на завтрак с редисом.

Французские шефы делают из продукта «псевдо-фуа-гра», вымачивая в сладком сидре и пряном кальвадосе, а затем томя в водяной бане при строго 70 °C.

Турки готовят арнавут джиджери, закуску к раки, местному алкогольному напитку. Печень индейки нарезают кубиками, тщательно обваливают в муке с молотой паприкой, тимьяном, кориандром и жарят во фритюре до хруста. Подают на подушке из красного лука с петрушкой и сбрызгивают лимоном.

На юге США хорошо известна печеночная подлива (Giblet gravy). На День Благодарения из субпродуктов индейки (печени, сердца, желудка) варят бульон. Вареную печень мелко рубят и добавляют в подливку из жира от запекания индейки, муки и бульона. Этой густой, пряной подливой заливают картофельное пюре. В техасских гриль-барах печень индейки коптят целиком на ореховых щепках, добиваясь эффекта «мясных конфет» — плотной, темной и сладкой корочки снаружи и нежной, тающей начинки внутри. Именно этот субпродукт лучшие шеф-повара Нью-Йорка используют для приготовления «мясного ореха». После ферментации в мисо-пасте на 5-7 дней печень становится плотной, маслянистой и ее можно нарезать как прошутто.

Японцы субпродукт нарезают кубиками, нанизывают на бамбуковые шпажки, маринуют в соевом соусе, имбире и чесноке, затем панируют в сухарях панко и жарят во фритюре.

Польза и вред индюшачьей печени

Споры о пользе печени не утихают, так как это одновременно и ценный орган, и фильтр. Разберем плюсы и минусы.

Продукт — настоящий суперфуд для людей с анемией. В ней содержится гемовое железо, которое усваивается на 25-30% (против 5-10% из растений). Это помогает быстро поднять гемоглобин. Витамин A в печени улучшает зрение и состояние кожи, участвует в синтезе половых гормонов. Высокое содержание селена — мощнейшего антиоксиданта — защищает клетки от старения и поддерживает работу щитовидной железы. Витамины группы B (особенно B12) необходимы для нормальной работы нервной системы и синтеза ДНК. Витамин K, редко встречающийся в продуктах, регулирует свертываемость крови. Благодаря высокому содержанию белка (20 г на 100 г) и низкой калорийности, печень индейки — отличный выбор для спортсменов и худеющих (но не чаще 1 раза в неделю).

«Кровяное железо» — так в XIX веке русские купцы называли печень, ценимую за способность быстро восстанавливать силы. Но печень индейки — это не просто источник гемового железа. Она содержит уникальную комбинацию витамина B12 и фолиевой кислоты, необходимую для здоровья нервной системы.

В чем вред? Печень — орган детоксикации. Если индейку кормили комбикормами с антибиотиками, гормонами роста или она жила в грязном птичнике, печень накапливает эти токсины. Именно поэтому важно покупать продукт от проверенных производителей.

Переизбыток витамина A и D возможен при ежедневном употреблении печени в больших количествах (более 300 г в день). Это ведет к головным болям, тошноте и поражению печени. Пурины, содержащиеся в печени, при распаде образуют мочевую кислоту. При подагре и мочекаменной болезни это может спровоцировать обострение.

Холестерин в печени — это в основном хороший холестерин), но людям с атеросклерозом все же не стоит увлекаться.

Печень — сильный аллерген, особенно для детей.

5 интересных фактов о печени индейки

1. В XVI веке в Европе печень (особенно индейки) называли «мясом бедняков» и «черным хлебом». Ее жарили на открытом огне и продавали на улицах Лондона как фастфуд для грузчиков и матросов. Считалось, что она дает невероятную силу, но пачкает руки в черный цвет из-за вытекающей темной крови.
2. Самый большой фестиваль, посвященный субпродуктам индейки (включая печень), проводится в городе Уоррентон, штат Вирджиния (США). Каждый год в октябре там съедают более 2 тонн субпродуктов, приготовленной разными способами — от барбекю до суфле.
3. По стандартам мишленовских ресторанов, идеально приготовленная печень индейки на срезе должна иметь цвет спелой малины. Если она серая — пережарена. Если ярко-алая и сочится — недожарена и это опасно. Только малиновый оттенок говорит о балансе между безопасностью и нежностью.
4. По содержанию железа печень индейки опережает куриную печень на 35% и почти в 2 раза — свиную. Чтобы закрыть суточную потребность взрослого мужчины в железе, достаточно съесть всего 180 г жареной печени индейки.
5. В начале XX века фармацевты активно использовали экстракты печени индейки для создания лекарств от злокачественного малокровия (пернициозной анемии), так как она богата витамином B12, который тогда только начинали изучать. Сырая печень перетиралась с солью и продавалась как тонизирующее средство.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты:

Печень индейки — капризный продукт. При покупке ищите субпродукт в индивидуальной вакуумной упаковке, где виден целый, глянцевый кусок. И запомните: никогда не размораживайте печень в микроволновой печи или в теплой воде! Только в холодильнике, на нижней полке, около 8-10 часов. При быстрой разморозке разрушается структура белка, и продукт становится безвкусным.

Одно из главных правил при работе — никогда не промывать печень под струей горячей воды. От тепла белок на поверхности моментально сворачивается, «запечатывая» внутри возможную горечь. Только холодная вода и промокание бумажными полотенцами. И еще один момент: если планируете готовить на сковороде, не кладите печень сразу из холодильника. Дайте ей полежать при комнатной температуре 30 минут — тогда тепловая обработка будет равномерной, а серединка останется бархатистой, а не рассыпчатой.

Главная беда кулинаров — они сильно пережаривают отруб. Работа с субпродуктом требует точности, как в химической лаборатории. Дойдя до 70 °C внутри самой толстой части куска, остановитесь, потому что это критическая точка, после которой печень теряет всю влагу. Лучше возьмите кулинарный термометр и снимите печень с огня при 65 °C, и она дойдет сама.

Оказывается, печень индейки — идеальный продукт для низкотемпературного приготовления. При медленном нагревании ее сахар и аминокислоты вступают в реакцию Майяра, создавая сложный, ореховый вкус, которого нет ни в говяжьей, ни в куриной печени.

Рекомендую использовать печень индейки в 3 вариантах: для быстрой жарки с репчатым луком и сметаной, для приготовления паштета с большим количеством сливочного масла (пропорция 3:1 по весу) и для диетических запеканок с цветной капустой. И никогда не выбрасывайте обрезки и пленки! Их можно залить водой, добавить луковицу и морковь и сварить отличный наваристый бульон для соусов — он будет иметь тонкий печеночный аромат.