Броччио

Броччио: описание продукта

Броччио (франц. Broccio, АОС) — свежий овечий сыр, известный на Корсике, пожалуй, с тех давних времен, когда на этом острове впервые стали разводить овец. Считают, что его название (по-корсикански Brocciu — Броччиу) происходит от искаженного французского brousse — «сельская местность, глухомань», интересно, что так же называют прованский сыр «брус».

Броччио — сыр, ставший своего рода национальным кулинарным достоянием корсиканцев, примерно как паста для итальянцев, является единственным французским сыром высшей категории (свое контролируемое наименование происхождения броччио получил в 1988 году), который делают из переваренной молочной сыворотки.

Первичное созревание сыра происходит весной в сплетенных из тростника корзинах (les canestres), после чего головки заворачивают в листья, раскладывают на деревянных стеллажах в погребе, периодически переворачивают и протирают. Уже через две недели молодой сыр, немного похожий на брынзу, но более нежный по текстуре, готов к употреблению. Однако срок его полного созревания — больше дело вкуса, чем обязательной технологии, самый острый выдерживают до шести месяцев.

Свежие сыры производят с весны до осени, а зрелые, естественно, есть в продаже круглый год. По форме головка сыра представляет собой сплюснутый шар весом обычно 330 г (выпускают и головки весом от 500 г до 1 кг), покрытый плесневелой корочкой кремового цвета, под которой находится нежная мякоть жирностью 40–50% с ярко выраженным острым вкусом.

На Корсике броччио предпочитают есть молодым с солью и перцем или с вареньем, дав ему вылежаться примерно двое суток, поэтому окончательно успевает дозреть только 15% сыра. Он является основой для многих корсиканских блюд — здесь его едят как десерт, как закуску, используют при приготовлении сладостей и фирменного омлета с мятой, фаршируют им кальмары и артишоки, начиняют равиоли и каннеллони, добавляют в поленту и едят с джемом на завтрак.

Запивают броччио легкими белыми или розовыми корсиканскими винами, хотя вполне подойдет к нему и местная виноградная водка Marc de Corse, которой сыр даже иногда поливают перед подачей.