Что такое десерт
Если просто, то это сладкое блюдо, которое завершает трапезу. Но если копнуть глубже, окажется, что в каждой стране этот завершающий штрих свой. В Азии на десерт часто подают свежие фрукты, подчеркивая легкость и натуральность. Во Франции царят изящные пирожные и воздушные суфле. В Америке — щедрые порции чизкейка и брауни. А в России — сытные кремовые торты и легкая пастила. Объединяет их одно: десерт стал универсальным языком радости, маленьким праздником, который можно устроить себе просто так. Он давно вышел за рамки формального завершения ужина и часто выступает в роли главного героя: это повод для встречи, утешение после трудного дня или символ теплого домашнего уюта.
Истории знаменитых десертов
Мороженое: ноу-хау из Древнего Вавилона
Цари и вельможи Древней Месопотамии знали толк в гастрономических удовольствиях — и при этом сильно страдали от жары. Чтобы немного охладиться, они отправляли рабов в горы за снегом и льдом. Его перемалывали в мелкую крошку и добавляли фрукты, розовую воду, мед и орешки. Этот прообраз щербета был роскошью, доступной лишь избранным. Чтобы сберечь холод среди песков, в домах богачей строили специальные ледяные кладовки.
Из Вавилона этот рецепт добрался до египетских фараонов, а позже покорил сначала Элладу, а затем и Древний Рим. Параллельно с этим до ледяного лакомства додумались и китайцы. Более того, они же придумали первый химический холодильник. Сосуд с мороженым помещали в емкость со льдом и селитрой. Растворяясь, она усиливала охлаждение.
Венецианские купцы привезли рецепт мороженого в Европу. И оно, конечно же, тут же вошло в моду у аристократов. Повар каждого владетельного сеньора старался придумать свой рецепт ледяного лакомства. И держал его в секрете. Лишь в ХIХ веке, когда наладили доставку льда из Норвегии, мороженое шагнуло с аристократических приемов на городские улицы.
На Руси тоже не ждали милостей от природы. Зимой выставляли на мороз сладкое молоко или сливки, а летом спускались в погреб, чтобы нарубать стружку с замерзшего молочного пласта.
Какао: привет от Великого Инки
Хотя инки и считали себя Детьми Солнца, смотреть на божественного родителя им строго-настрого запрещалось. Насладиться ликом небесного родителя они могли, созерцая его «отражение» — золото, обладавшее частью божественной силы. Волшебным переходником между Богом Солнца и его детьми служил чудесный напиток — чоколатль. Налитый в золотую чашу, он впитывал ее силу и передавал ее человеку. Простые смертные употребляли чоколатль из общих храмовых чаш по большим праздникам. Великий Инка каждый раз вкушал напиток из новой золотой чаши.
Когда конкистадоры Кортеса вошли в столицу ацтеков, их правитель Монтесума II устроил для своих будущих завоевателей шикарный прием. В числе прочих неведомых кушаний вождь угощал взбитым их густым напитком из какао-бобов с ванилью и жгучими специями. Оценив тонизирующие свойства напитка, в 1527 году Кортес захватил с собой в Испанию не только плоды какао, но и рецепт волшебного напитка. В Европе шоколад быстро стал популярен у кавалеров. Дамы же сочли его горьким, жгучим и грубым. Чтобы облагородить рецепт, они добавляли в шоколад мед, сливки и засахаренные фрукты. Так родилось какао — любимый напиток аристократических салонов. А вот плиточный шоколад появился лишь в XIX веке, когда кондитеры научились выделять из бобов какао-масло.
Марципан: задачка с четырьмя неизвестными
Разобраться, где на самом деле родился марципан, — задача не из легких. Многие уверены, что этот десерт пришел к нам с Ближнего Востока, ведь миндаль и сахарный тростник были там обычным делом задолго до того, как о них узнали в Европе. Еще в Средние века арабы готовили «лаузйнадж» — сладкую пасту из миндаля, розовой воды и меда. Вполне вероятно, что именно купцы или даже участники крестовых походов привезли этот рецепт в европейские порты.
Италия с этим категорически не согласна. Здесь уверены, что марципан — их ноу-хау. По легенде, в одном из итальянских городов случился страшный неурожай. Муки не было совсем, зато в амбарах обнаружились запасы миндаля. Чтобы накормить людей, кто-то додумался перемолоть орехи в муку, смешать с дорогим сахаром и сделать сытную сладкую массу. Само название, возможно, происходит от слов «panis Martius» — «мартовский хлеб». Ведь именно в марте в Италии созревает ранний миндаль.
У Франции свой взгляд на вещи. Местная легенда переносит нас в монастырь, где монахини в трудные времена искали способ создать постную и питательную сладость. Смешав то, что было под рукой — миндаль и сахар, — они будто бы и получили предка марципана.
На протяжении веков марципан оставался десертом для богатых. Сахар ценился на вес золота, и лакомиться миндальной пастой могли разве что короли да знать на своих пирах. Интересно, что аптекари тех времен считали марципан целебным — они прописывали его от упадка сил. Все изменилось, когда сахар подешевел и перестал быть роскошью. Марципан шагнул из дворцов в народ, особенно полюбившись в Германии и странах Прибалтики. К Рождеству из него начали лепить затейливые фигурки: фрукты, зверушек и ангелочков.
Рахат-лукум: восточная нежность, покорившая султанов
По легенде, турецкому султану, любившему сладости, надоела твердая халва и грубые десерты. Он потребовал от придворного кондитера создать что-то новое, необычайно нежное. Кондитер долго экспериментировал. Он пробовал разные сочетания, пока не нашел идеальную формулу: сварил сахарный сироп с ароматной розовой водой, добавил для упругости крахмал и смешал эту тягучую массу с дроблеными орехами — фисташками или грецкими.
Когда десерт подали султану, он был потрясен. Сладость была упругой, как желе, нежной и ароматной. Она буквально растворялась на языке, не оставляя чувства тяжести. Новое лакомство мгновенно покорило не только правителя, но и всех обитателей гарема. Его назвали «рахат-лукум», что в переводе с турецкого означает «удовольствие для горла». И это было чистой правдой. Секрет его особой текстуры долго хранили в тайне, а сам лукум стал символом роскоши и утонченного восточного гостеприимства.
Тирамису: сладость для влюбленного герцога
История тирамису — это настоящая итальянская комедия положений. Самую популярную версию его происхождения любят рассказывать в Тоскане. Согласно ей, в конце XVII века один знатный герцог из рода Медичи часто навещал свою возлюбленную. Дороги были долгими, визиты — утомительными, и герцог частенько прибывал к даме сердца уставшим и без сил.
Хозяйка дома, женщина находчивая и практичная, решила помочь своему кавалеру. Она не стала изобретать сложный десерт, а просто собрала вместе то, что было на любой итальянской кухне: свежий сыр маскарпоне, крепкий охлажденный кофе, яйца, сахар и сухое печенье савоярди. Она быстро пропитала печенье кофе, прослоила его воздушным кремом из маскарпоне и подала это изобретение герцогу. Эффект был потрясающим: десерт бодрил, поднимал настроение и придавал сил для новых любовных подвигов. Название родилось само собой — тирамису, что дословно означает «подними меня вверх» или «взбодри меня».
Сан-Себастьян: баскская магия
Если вы слышите «чизкейк», то наверняка представляете себе плотный сырный пирог на толстом песочном основании. Но в испанском Сан-Себастьяне с этим не согласны. Здесь создали свою собственную магию — баскский чизкейк, который кардинально ломает все представления о жанре.
Это относительно молодой десерт, ставший символом города.
Его главный секрет и отличие — полное отсутствие какого-либо коржа. Основа — это просто невероятно гладкая и однородная смесь сливочного сыра, сливок, яиц и сахара. Но волшебство происходит в печи. Его выпекают при очень высокой температуре, отчего сверху образуется темная, почти подгорелая и очень ароматная корочка карамельного цвета. При этом сердцевина остается жидкой, дрожащей, как крем-брюле. Достают торт из печи и оставляют остывать. В процессе остывания жидкая середина загустевает, превращаясь в идеально гладкую, шелковистую и нежную массу. Контраст хрустящей верхней корочки и тающего крема внутри покоряет с первой ложки. Это гениально просто и невероятно сложно одновременно. Настоящий баскский шик.
Трайфл: английская смекалка в прозрачной вазе
Англичане — признанные мастера превращать кулинарные остатки в праздничные блюда. Трайфл — лучшее тому доказательство. Это не просто десерт, а философия практичной и элегантной экономии. Представьте себе типичное английское воскресенье после большого семейного обеда. На кухне остались куски вчерашнего бисквита, немного ягодного джема, чуть-чуть хереса или другого сладкого вина и невзбитые сливки. Выбрасывать? Ни в коем случае. Искусство хозяйки заключается в том, чтобы собрать это богатство слоями в высокой прозрачной вазе, создав впечатление роскошного и сложного десерта.
Самые ранние рецепты трайфла, датируемые XVIII веком, были именно такими: пропитанный алкоголем бисквит, джем, взбитые сливки. Со временем его усложнили, добавив слой заварного крема (кстати, тоже отличный способ использовать оставшиеся желтки), свежие или консервированные фрукты, орехи. Каждый слой должен быть виден сквозь стекло, создавая эффект «полосатого» десерта. Это быстро, красиво и ничего не пропадает даром. Трайфл стал символом уютного семейного чаепития и воплощением британской кулинарной смекалки.
«Эстерхази»: венский аристократ с ореховой душой
Во времена расцвета Австро-Венгерской империи каждый уважающий себя аристократ стремился заполучить «собственный» торт и дать ему свое имя. Одним из таких счастливцев стал князь Пал Антал Эстерхази, дипломат и большой гурман. В середине XIX века придворные кондитеры создали для него торт, который должен был отражать изысканный вкус своего владельца.
В его основе 5 или 6 тончайших коржей. Но здесь есть секрет: вместо привычной муки в тесто идет мелко молотый миндаль, а иногда и лесные орехи. Это придает коржам необыкновенно насыщенный аромат и влажную, плотную, но нежную текстуру. Коржи промазывают масляным кремом с добавлением коньяка или рома. Внешний вид торта — его визитная карточка. Верх и бока покрывают гладкой глазурью, чаще всего миндальной или ванильной. Пока она не застыла, по поверхности наносят характерный узор из шоколадных линий, напоминающих паутинку или снежинку.
Крем-брюле: хрустящая загадка монахов, поваров и студентов
Это один из самых древних десертов в мире. Еще средневековые монахи готовили похожий заварной крем на сливках и яйцах. Но он был просто мягким и нежным. Гениальная идея покрыть его слоем сахара и обжечь до карамельной корочки родилась позже.
Франция, конечно, считает крем-брюлле своим национальным достоянием. Рецепт «crème brûlée» (в переводе «сгоревшие сливки») можно найти в поваренной книге 1691 года, по которой готовили повара Людовика XIV. Десерт был любимцем Версаля за свой эффектный вид и контраст текстур: под твердой сладкой скорлупкой скрывался нежный крем.
У англичан своя версия. В архивах кембриджского колледжа Тринити нашли старинный рецепт под названием «Cambridge Burnt Cream». Легенда гласит, что его создал местный повар, когда студентам окончательно приелся обычный заварной крем. Для карамелизации этого десерта используют не печь, а раскаленный железный прут. Это придает корочке особый, слегка дымный привкус. В колледже до сих пор подают этот десерт с выжженным на корке гербом университета.
Испанская Каталония предлагает свою, не менее убедительную историю. Десерт «crema catalana» на вкус и вид очень похож на крем-брюлле, но в его рецепт всегда входят лимонная цедра и корица. Говорят, что в каталонских монастырях его готовят еще с раннего Средневековья, а в письменных источниках десерт впервые упоминается в XIV столетии. Чтобы крем не обветривался, его и покрывали слоем сахара, который затем обжигали. Так что, возможно, идея карамельной «крышечки» родилась из чисто практических соображений.
Крем шантильи: гений простоты от герцогского повара
В кулинарии часто бывает так: самое простое решение оказывается самым гениальным. Именно так родился этот десерт. Легенда относит нас во Францию XVII века, в замок Шантильи, принадлежавший Людовику II де Бурбон-Конде, принцу де Конде. Он был не только храбрым полководцем, но и известным ценителем прекрасного, в том числе и гастрономии.
Однажды принц устроил в своем замке грандиозный прием. Его главный повар, Франсуа Ватель, столкнулся с проблемой: как поразить избалованных гостей в конце трапезы? Он взял самые простые ингредиенты, которые были под рукой у любого крестьянина: холодные жирные сливки и сахар. Но он сделал то, что до него, кажется, никому не приходило в голову для подачи на стол аристократов: он просто очень долго и тщательно взбивал их венчиком, добавив для аромата ваниль. Результат потряс всех. Из обычных продуктов получилась невесомая, воздушная, тающая во рту снежно-белая масса. Успех был оглушительным. Крем назвали в честь замка, где он был впервые подан — Шантильи. С тех пор он стал обязательным спутником свежих ягод, фруктов, пирожных и горячего шоколада, доказывая, что для того, чтобы войти в историю, иногда достаточно просто проявить смекалку.
«Павлова»: балет в кондитерском искусстве
В 1920-х годах мир покорила русская балерина Анна Павлова. Ее танец «Умирающий лебедь» стал символом хрупкой, неземной красоты. Во время мировых гастролей балерина добралась до Австралии и Новой Зеландии. Ее выступления произвели там настоящий фурор. Местные кондитеры загорелись идеей: создать десерт в честь русской звезды. И вот здесь история расходится на два разных, но одинаково убедительных сюжета.
В Новой Зеландии верят, что первенство принадлежит шеф-повару отеля «Веллингтон». Увидев выступление Павловой в 1926 году, он будто бы поймал на лету суть ее искусства: хрупкость, нежность и в то же время скрытую силу. Он создал десерт из безе, взбитых сливок и ярких фруктов: киви, клубники и маракуйи. Контраст текстур — хруста безе и нежности сливок — повторял контраст в танце Павловой: невесомость прыжка и трагическое падение лебедя.
Австралийцы оспаривают эту легенду. Они утверждают, что торт был создан в 1935 году, уже после смерти балерины, одним из ведущих местных кондитеров, Бертом Саше. По этой версии Саше долго искал десерт, который мог бы стать визитной карточкой его ресторана. Идея легкого, воздушного десерта пришла ему в голову, когда он вспомнил о танце Анны Павловой. Споры между австралийцами и новозеландцами не утихают до сих пор.
Русский вклад в историю десертов
Русская кухня славится не только щами да кашей. Наши предки обожали сладкое и создали целую плеяду уникальных десертов.
Медовик: сладость, растопившая сердце императрицы
По легенде, молодой повар, служивший при дворе Александра I, был без ума от его супруги, Елизаветы Алексеевны. Чтобы порадовать императрицу, юноша придумал новый десерт. Он испек тончайшие, почти прозрачные коржи на меду, которые были хрустящими сразу после печи. А потом собрал торт, щедро промазав коржи густой сметаной. Чудо произошло не сразу. Торту дали настояться целую ночь. За это время твердые медовые коржи впитали в себя влагу из сметаны и превратились в нечто невероятно мягкое, нежное, буквально тающее во рту.
Когда десерт подали императрице, она, попробовав, не смогла сдержать удивления и улыбнулась, сказав: «Какой нежный торт!» Так медовик получил путевку в жизнь. Его секрет именно в контрасте: хрустящие горячие коржи после пропитки превращаются в мягчайшие, сливающиеся воедино слои. Этот торт действительно согревает и улучшает настроение, как доброе слово.
Пастила: коломенское чудо из печеных яблок
В XIX веке в Коломне проживал предприимчивый купец Амвросий Прохоров. Каждый год он сталкивался с одной и той же проблемой: что делать с огромным урожаем яблок, которые созревали в его огромном саду? Выбрасывать-то жалко!
И Прохоров нашел гениальное решение. Он велел работникам запечь яблоки в русской печи, потом протереть их через сито, чтобы получилось нежное пюре. В это пюре он добавлял мед со своей пасеки и яичные белки. Получившуюся воздушную массу тонким слоем размазывали по холстам и снова отправляли томиться в остывающую печь на несколько дней. Влага медленно испарялась, а масса превращалась в легкие, чуть упругие, сладкие пласты. Их снимали, нарезали и складывали в дубовые коробки. Так родилась коломенская пастила — первое в мире натуральное фруктовое лакомство, легкое, как воздух. Ее полюбили и простой народ, и императорский двор. Говорят, что именно русская пастила позже вдохновила французов на создание зефира.
Торт «Наполеон»: слоеный триумф к юбилею победы
Версий происхождения этого торта много, но самая популярная напрямую связывает его с победой над французской армией в 1812 году. По легенде, к столетнему юбилею этой победы, в 1912 году, московские кондитеры придумали особый торт.
Он состоял из множества тончайших, хрустящих слоеных коржей, обильно промазанных заварным кремом. Говорили, что форма торта и его слоистая структура символизируют… знаменитую треуголку Наполеона Бонапарта. Сверху торт всегда посыпали крошкой из тех же обрезков коржей, напоминающей снег, под которым отступила великая армия.
«Наполеон» стал в России синонимом большого мастерства. Приготовить дома настоящий слоеный «Наполеон» с десятками бумажно-тонких слоев — высший пилотаж для любой хозяйки. Это торт для особых случаев, требующий времени, терпения и любви.
Торт «Птичье молоко»: недосягаемая мечта
«Птичьим молоком» в старину называли нечто редкое, сказочно прекрасное и недостижимое. В советские времена этот торт был настоящим культом, символом дефицитной роскоши. Его не просто покупали — его «доставали», выстаивая многочасовые очереди, и бережно несли домой как драгоценность.
Изобрели его в 1978 году в кондитерском цеху московского ресторана «Прага». Группа кондитеров под руководством Владимира Гуральника получила задание: создать необычный, нежный торт, которого еще не было. Экспериментировали долго. Главной задачей было сделать стабильное суфле, которое не осядет. Традиционный желатин не подходил — он давал резиновую текстуру. После множества проб остановились на агаре — вытяжке из морских водорослей. Именно он придал суфле ту самую невесомую, тающую, почти воздушную консистенцию.
«Картошка»: гениальная экономия
В советских кондитерских цехах и на домашних кухнях часто оставались обрезки: края бисквитов, поломанное печенье, остатки крема. Выбрасывать такое богатство было немыслимо. И кто-то придумал гениальный по своей простоте рецепт.
Все эти остатки измельчали в крошку, смешивали со сгущенным молоком, сливочным маслом, иногда с коньяком или какао. Из этой пластичной массы лепили небольшие овальные «клубни», как у картошки, и обильно обваливали их в какао-порошке. Десерт получался очень сытным, вкусным и недорогим. «Картошка» стала памятником народной смекалке, умению создать из ничего вкусный и любимый всеми десерт.
Вот такая она, история десертов — полная случайностей, человеческой изобретательности и, конечно, безграничной любви к сладкому. Каждый десерт имеет свою легенду.
Пока нет комментариев