10 проверенных рецептов заварного крема для тортов, пирожных и десертов

Смородиновый заварной крем с шантильи

Идеальный заварной крем — вкусный и простой в приготовлении самостоятельный десерт. Разложите его по креманкам, хорошо охладите и украсьте перед подачей французским кремом шантильи. Если у вас замороженные ягоды смородины, заранее разморозьте их на верхней полке холодильника.

35 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• яйца С0 — 5 шт.
• сахар — 250 г
• сливочное масло 82,5% — 200 г
• черная смородина — 200 г
• лимонный сок — 100 мл
• лимон (цедра) — 2 шт.

Для крема шантильи:

• сливки для взбивания — 400 мл
• сахарная пудра — 40 г
• ваниль — 1 стручок

Для подачи:

• мята свежая

1. Для крема шантильи разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскребите семена, смешайте их со 100 мл сливок, нагрейте, не доводя до кипения. Остудите, влейте оставшиеся сливки и отправьте в холодильник минимум на 2 часа.

2. Для заварного крема измельчите блендером смородину и протрите через сито, чтобы избавиться от остатков кожицы.

3. Взбейте яйца с сахаром, лимонным соком и цедрой до однородности, переложите в кастрюльку с толстым дном и прогрейте на среднем огне, помешивая, до загустения, 12–15 минут. Снимите с огня, вмешайте смородиновое пюре, остудите.

4. Сливочное масло согрейте до комнатной температуры и взбейте миксером до пышности. Аккуратно вмешайте заварной крем, работая лопаточкой снизу вверх.

5. Разложите массу по креманкам или бокалам и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

6. Взбейте холодные ванильные сливки в стойкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Разложите шантильи поверх смородинового заварного крема. Сразу же подавайте, украсив мятой.

Полезный совет

Остатки смородины (кожицу) после протирания не выбрасывайте, сварите на них морс или добавьте в ситечко с чаем для заваривания.

Grapefruit curd, грейпфрутовый заварной крем

В этом рецепте расскажем, как сделать заварной крем для торта. Чтобы масса получилась достаточно густой и при этом однородной и блестящей, четко соблюдайте предложенные пропорции. Яйца можно взять любой категории — ориентироваться нужно не на количество, а на общий вес. Грейпфрутовый сок при желании замените на лимонный.

25 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• яйца — 250 г
• сахар — 250 г
• сливочное масло — 150 г
• свежевыжатый сок розового грейпфрута — 150 г
• тертая цедра грейпфрута — 25 г
• морская соль

1. Взбейте яйца с солью так, чтобы не осталось белковых «нитей». Добавьте сахар и сок грейпфрута. Снова перемешайте до однородности.

2. Влейте получившуюся смесь в кастрюлю с толстым дном, поставьте на небольшой огонь, прогрейте, все время перемешивая венчиком, пока масса не загустеет.

3. Горячий крем протрите через сито, растирая все комочки. Добавьте цедру, перемешайте.

4. Нарежьте холодное масло кубиками со стороной 1–1,5 см. Перемешивая теплый крем венчиком, порциями добавьте в него масло, чтобы получилась совершенно гладкая масса.

5. Накройте поверхность крема пленкой, чтобы не допустить образования корочки. Остудите и охладите, минимум 12 часов. Используйте для приготовления тортов и пирожных.

Шоколадный заварной крем

Заварной крем с какао готовить достаточно просто — нужно всего лишь смешать подготовленные ингредиенты, прогреть их до загустения, а затем хорошо охладить и добавить сливочное масло. Если масса получилась неоднородной, взбейте ее погружным блендером или протрите через мелкое металлическое сито.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• сахар-песок — 200 г
• масло сливочное — 200 г
• молоко — 150 мл
• яйцо — 1 шт.
• какао-порошок — 30 г

1. В сотейнике с толстым дном соедините яйцо и сахар. Быстро перемешайте венчиком. Добавьте просеянный какао-порошок, тщательно перемешайте до полной однородности. Влейте молоко, снова перемешайте и поставьте на слабый огонь.

2. Постоянно помешивая, варите крем в течение 5 минут до легкого загустения. Снимите с огня, переложите в чистую миску, накройте пленкой так, чтобы она вплотную прилегала к поверхности крема. Остудите до комнатной температуры.

3. Размягченное сливочное масло взбейте миксером на высокой скорости до пышности, 3–5 минут. По 1–2 ч. л. добавьте его в остывшую заварную массу, постоянно взбивая венчиком. Украсьте готовым кремом торт, пирожные или капкейки. Подавайте на стол.

Заварной сметанный крем

В этом рецепте расскажем, что нужно для заварного крема. Список ингредиентов совсем небольшой: качественное сливочное масло жирностью не менее 82%, густая натуральная сметана от 25% жирности, сахар обычный и ванильный ( или экстракт) и свежее крупное яйцо, которое при желании можно заменить на 3 желтка.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• сметана 30% — 350 г
• масло сливочное — 150 г
• сахар-песок — 110 г
• мука пшеничная — 90 г
• яйцо С0 — 1 шт.
• сахар ванильный — 10 г

1. В кастрюльке с толстым дном соедините яйцо, сахар и сметану. Перемешайте венчиком. Всыпьте просеянную муку.

2. Перемешайте, поставьте на огонь чуть ниже среднего, уварите до загустения, постоянно помешивая венчиком.

3. Снимите массу с огня, переложите в низкую и широкую миску, накройте пищевой пленкой в контакт. Остудите до комнатной температуры.

4. Размягченное сливочное масло взбейте миксером на высокой скорости с ванильным сахаром. Масса должна стать воздушной и сменить цвет на почти белый.

5. Постепенно добавьте сметанную основу к маслу, не прекращая взбивать. Готовый крем используйте для приготовления домашнего «Наполеона».

Полезный совет

Такой заварной крем вы можете использовать также для приготовления простого сэндвич-десерта: просто добавьте его между двух вкусных печений. 

Заварной крем с творогом

Творожный заварной крем без сгущенки — отличная альтернатива масляным и белковым кремам, которыми часто украшают торты на хлебокомбинатах и в пекарнях. Чтобы добиться нежной гладкой текстуры, возьмите сухой творог жирностью 9–14% и обязательно протрите его несколько раз через сито или взбейте до однородности с помощью погружного блендера. Мягкий творог брать не рекомендуется — консистенция готового крема получится недостаточно плотной.

1 час

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• творог 11% — 250 г
• масло сливочное — 150 г
• сахар-песок — 130 г
• крахмал кукурузный — 40 г
• сахар ванильный — 10 г

1. В удобной миске соедините 150 мл молока с кукурузным крахмалом и сахаром. Остальное молоко подогрейте. Постоянно помешивая, влейте крахмальную смесь и уварите до появления крупных пузырей и загустения, примерно 3 минуты.

2. Снимите массу с огня, перелейте в низкую широкую миску, накройте пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема. Остудите при комнатной температуре.

3. Сливочное масло выньте из холодильника заранее — оно должно стать мягким. Творог протрите через среднее сито несколько раз. Миксером на высокой скорости взбейте сливочное масло с ванильным сахаром практически добела, добавьте творог и снова хорошо взбейте.

4. Понемногу добавьте остывшую заварную основу к сливочно-творожной массе, постоянно взбивая. Используйте крем для выравнивания и украшения тортов и пирожных.

Заварной крем на желтках

Этот рецепт заварного крема для «Наполеона» на молоке можно считать универсальным. В среде профессиональных кондитеров его часто называют английским и используют для наполнения песочных корзиночек, вафельных трубочек, эклеров. Кукурузный крахмал здесь можно заменить мукой без потери в качестве.

25 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• желтки — 6 шт.
• сахар — 5 ст. л.
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• ваниль — 1 стручок

1. Взбейте желтки с 1/3 сахара, добавьте крахмал и хорошо перемешайте. Влейте молоко в сотейник с толстым дном. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили, кончиком ножа выскребите семена, добавьте в молоко, туда же положите мякоть.

2. Всыпьте оставшийся сахар. На небольшом огне, помешивая, доведите молоко до кипения. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Через сито перелейте смесь в кастрюлю.

3. Нагрейте на среднем огне, постоянно взбивая венчиком, до появления пузырьков. Прогрейте, не прекращая взбивать, еще 2 минуты, затем перелейте в миску.

4. Чтобы на поверхности при остывании не образовалась корочка, возьмите пищевую пленку и положите ее на горячий крем, легко прижав руками. Перед использованием удалите стручок ванили.

Заварной крем со сгущенкой для торта

Все ингредиенты для заварного крема должны быть примерно одинаковой, комнатной температуры. Если времени в обрез и надо срочно остудить молочную основу, поместите ее в широкую миску и поставьте в небольшой тазик со льдом. Следите, чтобы масса не покрылась корочкой — под ней процесс остывания идет очень медленно.

45 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• молоко — 300 мл
• молоко сгущенное с сахаром — 250 г
• масло сливочное — 200 г
• сахар-песок — 75 г
• яйцо С0 — 1 шт.
• крахмал кукурузный — 25 г
• сахар ванильный — 1 ч. л.

1. Соедините в миске яйцо, сахар и 1/2 стакана молока. Хорошо перемешайте венчиком, добавьте кукурузный крахмал, снова перемешайте до однородности.

2. Остальное молоко влейте в кастрюлю с толстым дном, поставьте на огонь. Доведите практически до кипения, тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте в яичную смесь.

3. Перелейте массу обратно в кастрюлю и снова поставьте на плиту. На небольшом огне, постоянно помешивая, доведите до кипения. После того как появятся первые пузырьки, варите не дольше 1 минуты.

4. Выключите нагрев и оставьте массу на горячей плите еще на пару минут. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте ванильный сахар, хорошо перемешайте. Перелейте заварную основу в миску, накройте пищевой пленкой в контакт. Остудите до комнатной температуры.

5. Сливочное масло комнатной температуры нарежьте кубиками, переложите в глубокую миску и взбейте венчиком до пышности, 5 минут. Порциями добавьте сгущенное молоко комнатной температуры. Взбейте венчиком.

6. Постепенно добавьте заварную основу, каждый раз взбивая примерно по 40 секунд, до полного соединения с кремом. С добавлением каждой порции заварной крем будет становиться плотнее.

Полезный совет

В такой заварной крем со сгущенным молоком для хрустящей текстуры и вкуса можно добавить совсем чуть-чуть обжаренной ореховой крошки.

Белково-заварной крем

Профессиональные кондитеры называют этот белковый заварной крем итальянской меренгой. Он прекрасно подходит для декора — цветы, рюши и звездочки получаются красивыми, достаточно плотными и прекрасно держат форму. Обратите внимание, что яичные желтки в этом рецепте не используются — их можно положить в стеклянную баночку с крышкой и поставить в холодильник на пару дней.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сахар-песок — 250 г
• яйца (белок) — 100 г
• сахар ванильный — 10 г
• лимонная кислота — 1/3 ч. л.

1. Аккуратно отделите белки от желтков. Поместите белки в чистую сухую чашу для взбивания. Влейте в ковшик 80 мл воды, добавьте сахар, поставьте на огонь выше среднего.

2. Варите сахарный сироп примерно 3 минуты после закипания. Измерьте температуру с помощью кулинарного термометра — она должна достигнуть 114 ºC. На высоких оборотах взбейте белки с ванильным сахаром.

3. Спустя 1 минуту добавьте в сироп лимонную кислоту и нагрейте до 121 ºС. Не переставая взбивать белки, тонкой струйкой постепенно введите сахарный сироп. Взбейте до образования пустот и четких следов от венчика.

4. Получившийся крем хорошо окрашивается водорастворимыми гелиевыми или порошковыми пищевыми красителями. Используйте его сразу же после приготовления, не допуская заветривания.

Заварной крем без яиц

Для домашнего «Медовика» и «Наполеона» прекрасно подходит простой заварной крем без яиц. Готовится он точно так же, как классический — вначале слегка уварите молочную основу, а затем вмешайте в нее сливочное масло. Обратите внимание, что масса должна хорошо остыть, поэтому вначале приготовьте крем, а затем уже приступайте к выпечке коржей.

35 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• масло сливочное — 250 г
• сахар-песок — 100 г
• крахмал кукурузный — 40 г
• сахар ванильный — 10 г
• соль — 1/4 ч. л.

1. Влейте в миску 150 мл молока комнатной температуры. Добавьте просеянный крахмал, сахар и соль. Перемешайте. В ковшике подогрейте оставшееся молоко, доведя его почти до кипения.

2. Снимите молоко с огня. Помешивая ручным венчиком, струйкой влейте разведенный крахмал. Верните на огонь, уварите при постоянном помешивании до легкого загустения и появления первых пузырьков.

3. Перелейте получившуюся основу в широкую миску, плотно накройте пищевой пленкой в контакт, остудите до комнатной температуры.

4. Размягченное сливочное масло взбейте с ванильным сахаром на высокой скорости до получения однородной массы светлого, почти белого цвета. Продолжая взбивать, постепенно добавьте остывшую заварную часть.

5. Подавайте заварной крем в качестве десерта, украсив ягодами и шоколадом.

Заварной тыквенный крем

Что нужно на заварной крем, чтобы он получился вкусным, нежным и максимально сливочным? Ответ прост — возьмите сладкую тонкокорую тыкву желательно сорта «баттернат», качественное сливочное масло и сливки жирностью 33%. А для придания десерту дерзкой цитрусовой нотки добавьте щепотку лимонной или апельсиновой цедры.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• тыква — 300 г
• сливки 30% — 300 г
• яйца (желтки) — 3 шт.
• масло сливочное — 100 г
• сахар-песок — 100 г
• крахмал кукурузный — 40 г

1. Подготовленную тыкву нарежьте небольшими кубиками, запеките при 180 ºC в духовке, измельчите с помощью блендера в пюре. В небольшую кастрюльку с толстым дном поместите сахар, желтки, кукурузный крахмал и сливки. Перемешайте венчиком, добавьте тыквенное пюре.

2. Поставьте массу на огонь чуть ниже среднего. При постоянном помешивании уварите до крупных пузырей и загустения. Снимите кастрюльку с огня, перелейте массу в широкую миску. Добавьте сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте.

3. Накройте крем пищевой пленкой в контакт, остудите до комнатной температуры, а затем отправьте в холодильник. Разложите готовый крем в креманки, подавайте в качестве основного десерта.

Полезный совет

В заварной тыквенный крем можно добавить пару щепоток натуральной корицы или одну щепотку мускатного ореха.