Как приготовить идеальное безе: сравниваем духовку, мультиварку и микроволновку

7 секретов приготовления идеального безе

1. Используйте белки комнатной температуры. Они лучше насыщаются кислородом, масса получается более пышной и стойкой.

2. Разделяйте яйца на белки и желтки очень осторожно. Не допускайте попадания желтка в белки — ведь это жир, который препятствует хорошему взбиванию.

3. Применяйте только идеально чистую и сухую посуду для взбивания белков. Если есть возможность, ее стоит дополнительно обезжирить с помощью столового уксуса или водки. Обращайте внимание также на венчики миксера: они тоже должны быть чистыми, без следов воды и жира.

4. Добавляйте сахар в белки постепенно, чтобы он успевал растворяться в них, если делаете меренгу для безе классическим французским способом. Тогда масса получится более пышной и стабильной, а само безе гладким.

5. Выпекайте безе при низкой температуре. В диапазоне 80–110 ºC, в зависимости от особенностей вашей духовки, и в течение длительного времени — это может быть и 1–2 часа, а может и все 5, смотря какого размера ваши изделия, из меренги какого вида и при какой температуре вы их сушите. Если температура будет слишком высокой, безе пойдет трещинами, быстро станет цвета топленого молока сверху, а внутри при этом может не пропечься. Если ваша духовка слишком сильно печет даже на минимуме, приоткройте дверцу. Также некоторые виды меренги позволяют сушить безе и вовсе без духовки, на воздухе, но это занимает намного больше времени.

6. Добавляйте в массу для безе лимонную или уксусную кислоту: это стабилизирует меренгу и гармонизирует вкус.

7. Используйте проверенные рецепты и помните основные принципы изготовления меренги. На 2 части сахара необходима 1 часть белка. На 1 белок – 1/8 ч. л. лимонной кислоты (или уксуса/винного камня). Взбивайте белковую массу до стойкости и образования небольших полостей на стенках чаши, после добавьте щепотку лимонной кислоты или уксуса, еще раз перемешайте. В некоторых случаях сахар заменяют сахарной пудрой, но она часто содержит крахмал и поэтому немного меняет текстуру десерта, оставляя мягкой и тягучей сердцевину. Это неплохо и тоже вкусно, просто нужно точно знать, что вы хотите: мягкий центр или 100%-ную хрусткость, и выбирать рецепты и состав в соответствии с ожиданиями.

Классический способ: безе в духовке

Самое лучшее решение, если вам понадобилось безе, — приготовить его в духовке. Главное, чтобы она умела долгое время держать низкую температуру — 80–110 ºC. Случается, особенно это касается газовых духовок, что ниже 100 ºC она не опускается, а для безе, тем более мелких, это может быть слишком горячо. В таком случае можно воспользоваться народным лайфхаком — немного приоткрыть дверцу и зафиксировать ее в таком положении.

Что делать при неравномерном нагреве

Ни в коем случае не нужно ставить вниз емкость с водой — этот способ подходит для борьбы с неравномерным нагревом при выпечке бисквитов. С безе это не работает, даже вредит ему. Получается, что меренга не запекается, а сушится. Вода даст дополнительную влагу, от которой мы пытаемся избавиться. Лучше включите конвекцию, чтобы ускорить процесс сушки.

Бывает, что из-за неравномерного нагрева безе слишком сильно подпекается снизу, а внутри или сверху еще недостаточно плотное или вовсе сырое. В таком случае кондитеры советуют ставить один противень на другой такого же размера. Двойное дно сдерживает жар, и безе пропекается более равномерно.

На какой основе готовить безе

Чтобы сделать безе в духовке, подходят любые рецепты — безе на основе французской меренги, швейцарской или итальянской. Все они имеют свои особенности приготовления, и печенье получается немного разным. Безе на французской основе, казалось бы, делать проще всего, но оно наименее стойкое, не самое гладкое и рельефное.

На швейцарской основе безе получается красивое и ровное, так как сахар полностью растворяется в белках еще до их взбивания. Но нужно выстраивать водяную баню.

Итальянская основа может быть сложной из-за сиропа и необходимости использовать градусник. Безе из нее дольше сушится, зато оно может быть весьма изящным и эффектным.

Рецепт классического безе в духовке

1 час

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яичный белок — 2 шт. (~65 г)
• сахар — 140 г
• ванильный сахар — 10 г

1. В густую пену взбейте белок, а потом постепенно добавляйте сахар, смешанный с ванильным сахаром, и постоянно взбивайте. Получится пышный сладкий белковый крем. Можно добавить красители. Тогда безе получатся разноцветными.
2. Застелите противень пергаментом.
3. С помощью кондитерского шприца или чайной ложки сформируйте безе.
4. Противень поставьте в разогретую духовку и выпекайте при температуре 80–100 °C один час.

Альтернативный метод: безе в мультиварке

Если у вас нет стандартной духовки, но очень хочется домашнего безе, можно воспользоваться мультиваркой. Рецепт для нее подойдет практически любой, в частности классический, а вот режим следует выбирать исходя из особенностей вашей модели — обратитесь к инструкции. Обычно безе в мультиварке готовят в режиме «Выпечка» при 110 ºC, а дно обязательно выстилают пергаментом и смазывают растительным маслом. Безе, как отдельный десерт, готовить в мультиварке может быть нерационально — площадь дна чаши небольшая, а значит, изделий получится немного. Гораздо более оправданно сделать в мультиварке корж-безе для торта.

Рецепт безе с орехами в мультиварке

Для приготовления нужно:

• яичные белки — 2 шт.
• сахар — 140 г
• орехи — 30 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Взбейте белки в пену. Добавляйте сахар с ванильным сахаром понемногу, продолжая взбивать.
2. Когда масса станет белоснежной, пышной и будет держать форму, добавьте порубленные в среднюю крошку орехи. Аккуратно и быстро вмешайте их лопаткой.
3. Выстелите дно мультиварки бумагой для выпечки. Смажьте немного маслом.
4. Отсадите на бумагу ложкой безе. Или выложите меренгу единым коржом. Включите режим «Выпечка» и готовьте 40 минут. Если выпекаете в виде коржа, то дольше, не менее 1 часа.

Быстрый вариант: безе в микроволновке

Иначе говоря, безе для ленивых, а может просто забывчивых. Микроволновка уже не раз спасала в ситуациях, когда десерт или другое блюдо нужны прямо сейчас, а времени на долгие манипуляции нет.

Помните знаменитый кекс в кружке со множеством ПП-вариаций? Или способ быстро сварить в микроволновке картофель для салата? Почему бы не сделать там же безе? — решил кто-то смелый и находчивый. Попробовал — и получилось. Конечно, безе в микроволновке сильно отличается от того, что можно получить в духовке. Будьте уверены на 100%, что вы не сможете приготовить рельефное печенье красивой формы. Но большой, сухой, хрустящий и ломкий белоснежный сладкий блин — вполне. Если учесть, что время выпекания составляет не более 2 минут, то для многих этот факт наверняка будет аргументом в пользу такого способа.

Полученное безе подойдет как добавочный корж внутрь торта или для декора, если его раскрошить, а вот как самостоятельный десерт — вряд ли: слишком сладко и не очень презентабельно. «Тесто» для безе в микроволновке готовится тоже совершенно иначе, чем меренга для классического безе — оно больше похоже на сахарную мастику. Кстати, сахара в нем гораздо больше, чем в обычном безе.

Рецепт безе в микроволновке

1,5–2 минуты

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления нужно:

• сахарная пудра — 300 г
• белок — 1 шт.

1. Перемешайте белок с сахарной пудрой до получения плотного теста.
2. Положите пергамент на тарелку.
3. Отщипывайте небольшие кусочки и выкладывайте на пергамент на расстоянии 5 см друг от друга.
4. Выпекайте в микроволновке 1,5–2 минуты на большой мощности.

Как разнообразить вкус: добавки и вариации

Чтобы безе получилось не только вкусным, но и красивым, с четким, графичным рельефом, нужно с осторожностью относиться к разного рода добавкам. Они могут дестабилизировать массу, а ведь именно ее стойкость и способность держать форму — основа прекрасного внешнего вида. Собрали 5 простых рекомендаций, которые помогут при работе с добавками. 

1. Если вы готовите безе на французской меренге, избегайте жидкостей. Не добавляйте в массу пюре, сиропы, кофе и т. д. Этим вы «убьете» меренгу. Единственная жидкость, которую вы без опаски можете положить в свое будущее безе, — это капелька уксусной кислоты.
2. Если хотите сделать безе с фруктовым или любым другим вкусом, используйте сублимированные ягоды или фрукты в порошке, сухое какао, чай матча или рубленые орехи. Не добавляйте слишком много: на 180 г белка достаточно 1,5–2 ст. л. без горки какао-порошка.
3. Лимонное безе можно легко приготовить: добавьте в меренгу в самом конце свежую цедру лимона, перемешайте и сразу же отсаживайте печенье.
4. Если очень хочется использовать именно жидкий вкусовой наполнитель, попробуйте сделать безе на итальянской меренге — той самой, что по-другому называется белково-заварным кремом и готовится с использованием сиропа. Именно в сироп вместе с сахаром и водой добавляйте сок или жидкое, хорошо протертое пюре и уваривайте все вместе. Но учитывайте, что на итальянской меренге безе сушится намного дольше, так как из меренги должна уйти вся влага, которая содержалась в сиропе.
5. Добавки вводите в меренгу быстро и только при помощи лопатки — движениями снизу вверх.

Как и сколько хранить безе

Главный враг безе — влага. Поэтому и хранить печенье нужно в герметичных контейнерах с крышкой, желательно вне холодильника, в котором десерт может отсыреть. В контейнер можно положить немного сухого риса, чтобы он впитывал лишнюю влагу. Если безе много, прослоите их салфетками.

Безе можно хранить довольно долго — до 2 недель. Если вы положите в меренгу добавки вроде какао или орехов, то срок хранения печенья уменьшится до 5–7 дней.

Замораживать безе можно, но не стоит. Оно отсыреет и потеряет те свои качества, за которые его ценят: хрусткость, воздушность и эффектный внешний вид.