Вареники с квашеной капустой

Что будем готовить:

• Тесто для вареников с квашеной капустой
• Постные вареники с жареной квашеной капустой
• Вареники с квашеной капустой и салом
• Вареники с квашеной капустой и фаршем
• Вареники с квашеной капустой и грибами
• Ленивые вареники с квашеной капустой

Как и все вареники (кроме ягодных), вареники с квашеной капустой — блюдо, в которое начинка закладывается уже приготовленной. Есть мнение, что и само название «вареники» обусловлено тем, что начинка уже вареная или жареная, готовая к употреблению. Но в случае с квашеной капустой, хоть она уже и готова к употреблению (как самостоятельный салат), нужно еще ее довести «до кондиции» — поджарить, потушить.

Любые вареники начинаются с теста. Выбирайте по вкусу или то, что лучше всего получается.

Так как вареники с квашеной капустой могут быть постными, тесто можно приготовить в самом простом варианте, без яиц. Только вода, соль, мука, растительное масло.

Тесто для вареников с квашеной капустой

Для приготовления теста нужно:

• 380 мл воды
• 650 г пшеничной муки
• 1/4 ч. л. соли
• 2 ст. л. растительного масла

Небольшое замечание по поводу муки. Муку обычно используют пшеничную, высшего сорта. Но на практике оказывается, что тесто получается разное — более крепкое или, наоборот, слишком мягкое из одного и того же количества ингредиентов. Все зависит от того, какая влагоемкость у муки, сколько она берет на себя влаги, чтобы стать эластичным, приятным в работе тестом. Поэтому нужно, прежде всего, ориентироваться по ощущениям. Слишком мягкое тесто — значит, мука менее влагоемкая. В этом случае можно добавить еще чуть-чуть муки при работе с тестом. Или же тесто получается слишком тугое — мука влагоемкая, сухая. Тогда слегка побрызгайте на еще не сформировавшееся тесто водой и продолжите замес.

Вот очень удобный для замешивания теста способ:

1. Соль растворите в воде, добавьте растительное масло и перемешайте.
2. В миску насыпьте муку.
3. Немного воды с солью и маслом разбрызгайте на муку, помешайте рукой до легкого увлажнения. Затем добавьте воды — так же брызгами. Смешайте с мукой, будут образовываться мелкие крошки. Постепенно разбрызгивайте воду и смешивайте с мукой, крошки будут становиться все крупнее, будет формироваться тесто. Вот в этот момент нужно почувствовать, будет ли тесто слишком крепкое, сухое или, наоборот, потребуется добавить немного муки.
4. Соберите тесто в комок, немного помесите — особо прилагать усилий не нужно. Заверните в пленку и отложите на 20 минут.
5. Через 20 минут еще немного помните тесто. Оно уже должно меняться, становиться более эластичным. Оставьте его еще на 20 минут. Повторите обминку и снова оставьте на несколько минут.
6. Через час у вас будет уже готовое к работе тесто — податливое, приятное в работе.

Усилий, как видите, особых прикладывать не нужно. Время и отлежка сделают всю работу за вас.

Как дальше работать с тестом — ваш выбор. Можно раскатать большой сочень и вырубить заготовки (кружки) для лепки вареников. А можно сформовать колбаску, отрезать от нее шайбочки и раскатывать их в заготовки. Второй вариант более экономный.

При формовке вареников внимательно следите, чтобы на край теста не попадало масло от начинки, иначе вареники будет сложно слепить. Если все же такое случилось, нужно присыпать немного мукой или смочить водой.

Чтобы вареники с квашеной капустой не развалились при варке, край нужно скреплять тщательно — косичкой или прижать зубчиками вилки.

Вареники запускают в кипящую подсоленную воду и варят 3–4 минуты после закипания. Чтобы вареники не прилипли ко дну, до момента закипания их нужно мешать.

Хороший совет: чтобы вареники не слиплись и после варки, в воду следует налить немного растительного масла.

Готовые вареники смазывают растительным или сливочным маслом. А еще вкуснее обжарить вареники после варки до румяной корочки.

На что нужно обратить внимание при выборе квашеной капусты, если нет своей, домашней? Зачастую на рынке, в магазине продают капусту не квашеную, а доведенную приблизительно до вкуса уксусной кислотой и сахаром. Эта капуста не подвергалась кисломолочному брожению и, конечно, она очень далека по вкусу и качеству от настоящей квашеной. Поэтому покупайте капусту у проверенных продавцов, и тогда вареники с капустой вас порадуют.

Начинка из квашеной капусты — это базовый, самый незатейливый вариант. Для тех же, кто готов экспериментировать, можно предложить вареники с квашеной капустой и грибами, с мясным фаршем, с тыквой, с жареным салом.

Начинки для вареников с квашеной капустой

Постные вареники с жареной квашеной капустой

При тушении квашеной капусты для начинки обязательно нужно добавлять немного сахара. Капуста быстрее карамелизуется, и вкус станет более гармоничным.

Для приготовления вареников нужно:

• 500 г квашеной капусты
• 1 средняя луковица
• 1 ч. л. сахарного песка
• 2 ст. л. растительного масла

1. Лук нарежьте средними кубиками.
2. В сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте лук до прозрачного, слегка золотистого цвета.
3. Капусту слегка отожмите и добавьте в сковороду к луку. Посыпьте сахаром.
   Совет. Если капуста нашинкована длинной соломкой, по желанию ее можно нарезать мельче.
4. Перемешайте капусту с луком, накройте крышкой и тушите на огне ниже среднего 20–25 минут, периодически помешивая.
5. По готовности остудите. Капуста должна стать мягкой.

Охлажденную капусту используйте для начинки.

Готовые постные вареники с жареной квашеной капустой обжарьте на растительном масле. Подавайте с жареным луком.

Вареники с квашеной капустой и салом

Мои самые любимые вареники из квашеной капусты с салом и томатной пастой. Томатная паста, щепотка сахара — и начинка становится более яркой, интересной. Такая начинка будет похожа на солянку, да и мелкие обжаренные кусочки сала только подчеркнут это сходство.

Для приготовления вареников нужно:

• 400–500 г квашеной капусты
• 150 г соленого сала
• 1 луковица
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ч. л. сахарного песка

1. Сало нарежьте очень мелкими кубиками, положите на холодную сковороду, включите нагрев и жарьте на огне чуть выше среднего, пока сало не вытопится и не образуются шкварки. Сильно шкварки зажаривать не нужно.
2. Лук нарежьте средними кубиками и положите в сковороду с салом. Пассеруйте до золотистого цвета. Положите томатную пасту, перемешайте и обжаривайте с луком 1–2 минуты.
3. Капусту для вареников слегка отожмите и добавьте к пассерованному луку.
4. Всыпьте сахар, перемешайте, накройте крышкой и тушите 20–25 минут на небольшом огне, периодически помешивая.

Готовую капусту полностью охладите и используйте для начинки в вареники.

Вареники с квашеной капустой и фаршем

Сытные, брутальные вареники с квашеной капустой — идеальное горячее блюдо. Мясо для фарша можно использовать любое: говядину, свинину или их смесь. Со свининой вареники получаются более сочные, но, конечно, и более калорийные. Для более облегченного варианта вареников с мясным фаршем можно использовать фарш из голени индейки.

Нашинкованную соломкой квашеную капусту и фарш объединить довольно сложно: начинка будет рассыпаться. Чтобы начинку было проще «упаковать» в тесто, ее нужно измельчить. Тогда фарш и капуста хорошо перемешаются, и с начинкой будет работать проще.

Для приготовления вареников нужно:

• 300 г квашеной капусты
• 200 г мясного фарша
• 1 средняя луковица
• 2 ст. л. растительного или топленого масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• сметана, зелень для подачи

1. Подготовьте квашеную капусту — слегка отожмите и измельчите ножом или прокрутите через мясорубку с крупными отверстиями.
2. Лук нарежьте кубиками.
3. Разогрейте 1 ст. л. масла на сковороде и пассеруйте лук до прозрачности. Затем добавьте к луку капусту и тушите вместе 20–25 минут, до мягкости капусты. Переложите в миску.
4. Разогрейте на сковороде оставшееся масло и обжарьте фарш. Посолите, поперчите по вкусу. Переложите в миску к капусте и перемешайте.
5. Полностью остудите и используйте как начинку для вареников с квашеной капустой и фаршем.
6. Подавайте готовые вареники со сметаной и зеленью.

Вареники с квашеной капустой и грибами

Еще один постный вариант вареников с квашеной капустой. Он прекрасно дополнен растительным белком — грибами. Блюдо сразу становится полноценным: углеводы, белки, клетчатка, витамины. Какие лучше взять грибы? Да любые, какие есть в закромах: мороженые, сушеные или можно купить шампиньоны.

Для приготовления вареников нужно:

• 300 г квашеной капусты
• 200 г грибов (шампиньоны, вешенки, лесные замороженные грибы)
• 1 средняя луковица
• 2 ст. л. растительного масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• для подачи 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, зелень

1. Лук нарежьте кубиками и пассеруйте на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
2. Грибы нарежьте на мелкие кубики и добавьте в сковороду к луку, обжаривайте все вместе 5–7 минут. Посолите, посыпьте перцем по вкусу.
3. Квашеную капусту отожмите от рассола и, если ее соломки слишком длинные, нарежьте ножом помельче.
4. Положите квашеную капусту в сковороду к луку и грибам. Перемешайте.
5. Накройте начинку для вареников крышкой и готовьте на огне ниже среднего 20 минут, периодически помешивая.
6. Готовую начинку снимите с огня и полностью остудите.
7. Слепите вареники обычным, привычным для вас способом.

Для подачи пассеруйте лук на растительном масле, положите на готовые вареники. Посыпьте нарезанной зеленью.

Ленивые вареники с квашеной капустой

Замешивать тесто, вырезать кружки, лепить вареники — это дело, конечно, небыстрое. Часа полтора уйдет как минимум. Можно ли ускорить процесс? Несомненно. Самый простой способ — подготовить квашеную капусту (обжарить с луком в растительном масле). И ориентируясь на ленивые вареники из творога, замесить тесто с капустой, кефиром, мукой, манкой и разрыхлителем. Нарезать шайбочками, отварить в подсоленной воде и подать с пассерованным луком.

Но мне все же больше по вкусу другой способ. Я так часто делаю ленивые пельмени и блюдо, которое называется штрудли. Способ исключает самый трудоемкий процесс — лепку вареников.

Тесто раскатывается в большой сочень, начинка раскладывается по всей поверхности теста, и все скатывается в рулет. Дальше рулет нарезается на кусочки (как колбаса), а получившиеся рулетики отправляются в сковороду или сотейник.

Капусты можно пожарить чуть больше, положить ее на рулетики и готовить все вместе. Будет дополнительный гарнир из вкусной капусты. Или сделать зажарку из лука и моркови и готовить вместе с ленивыми варениками.

В начинку можно добавить грибы, мясной фарш.

Подавать ленивые вареники со сметаной. Бюджетное, сытное и очень вкусное блюдо на обед или ужин.

Для приготовления вареников нужно:

• 500 г квашеной капусты
• 1 средняя луковица
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. сахарного песка
• черный молотый перец по вкусу
• 1 лавровый лист

Для зажарки:

• 1 большая луковица
• 1 большая морковь
• 1 ст. л. растительного масла
• сметана для подачи

1. Лук нарежьте кубиками и пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета.
2. Капусту слегка отожмите и добавьте в сковороду к луку. Посыпьте сахаром, черным молотым перцем, перемешайте, накройте крышкой и тушите 20–25 минут на среднем огне, периодически помешивая.
3. Готовую начинку охладите.
4. Для приготовления зажарки пассеруйте лук и морковь до золотистого цвета.
   Совет. По желанию можно добавить немного томатной пасты.
5. Тесто раскатайте в большой сочень и выложите начинку из квашеной капусты. Разровняйте.
6. Сверните тесто с начинкой в рулет и нарежьте поперек на кусочки толщиной 3–4 см.
7. На дно сковороды положите немного зажарки и уложите нарезанные рулетики. Сверху добавьте оставшуюся зажарку.
8. Налейте 200 мл горячей подсоленной воды. Положите лавровый лист.
9. Накройте крышкой, доведите до закипания, убавьте огонь и готовьте 20 минут, до готовности теста.
10. Готовые ленивые вареники с квашеной капустой подавайте горячими со сметаной.