Соусы грузинской кухни: 5 рецептов с ярким вкусом и историей

Ткемали

По-грузински «ткемали» означает «слива», а этот соус делают из ее кислой разновидности — алычи. В зависимости от степени зрелости плодов соус может быть зеленым, желтым или красным. К протертой алыче добавляют чеснок, специи и зелень, а затем уваривают до загустения. В традиционном грузинском варианте используют омбало — болотную мяту, распространенную на Кавказе, а вместо укропа берут зонтики фенхеля. Получается универсальный пряный соус, который подают к мясу, рыбе и сырам.

45 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 15–20 порций нужно:

• алыча — 2 кг
• чеснок — 5 зубчиков
• красный перец чили — 1 шт.
• свежая мята — 3 веточки
• кинза — 1 веточка
• уцхо-сунели — 1/2 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• соль — 1 ст. л.
• зелень — по вкусу

1. Вымойте сливу. Сложите плоды в толстостенную кастрюлю, влейте в нее небольшое количество холодной воды — не больше стакана. Положите в кастрюлю зонтики укропа и кинзы.

2. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Проварите сливу до мягкости, 10–15 минут. Затем откиньте на сито, отвар сохраните отдельно, а плоды протрите через сито. Косточки выбросьте, а протертую мякоть верните в кастрюлю.

3. Очистите зубчики чеснока и мелко порубите ножом. Стручки перца чили разрежьте вдоль пополам, освободите от плодоножек, семян и перегородок, мелко нарежьте.

4. Добавьте в подготовленное сливовое пюре по вкусу: молотый кориандр, уцхо-сунели, измельченный чеснок и перец чили. Посолите и дайте смеси настояться в течение часа.

5. Вымойте мяту и другую свежую зелень. Обсушите, мелко нарежьте. Грубые стебельки не берите. Добавьте измельченную зелень в сливовое пюре. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите соус до кипения.

6. Непрерывно помешивая, проварите ткемалевый соус минут 20–30 до консистенции сметаны, понемногу подливая отвар от слив. Разлейте ткемали по заранее подготовленным стерилизованным баночкам или бутылкам. Плотно закройте крышками. Храните в прохладном месте.

Полезный совет

Красный ткемали готовят по тому же принципу, но из спелых слив. Если хочется сделать соус мягче и слаще, часть кислых плодов можно заменить более сладкими — например, черносливом, но сахар в соус не добавлять.

Сацебели

Вы удивитесь, но «сацебели» — то, как называются разные грузинские соусы. Слово буквально переводится как «то, во что макают». Но чаще всего имеют в виду именно эту пряную томатную версию. В отличие от ткемали, где томаты не используются вовсе, в сацебели идут самые сочные и спелые помидоры. Их уваривают и добавляют чеснок, острый и сладкий перец, зелень и специи. Соус получается насыщенным, с ярким вкусом, и хорошо подходит к мясу, птице и овощам.

1 час

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• помидор — 500 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• кинза — 4 веточки
• петрушка — 3–4 веточки
• укроп — 3 веточки
• красный болгарский перец — 1 шт.
• стручковый перец по вкусу — 1 шт.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• сахарный песок — по желанию
• соль — по вкусу

1. Помидоры помойте, нарежьте на кусочки и сложите в кастрюлю. Периодически помешивая, уварите до густоты. Следите, чтобы не пригорело.

2. Протрите через сито. Сито должно быть с мелкой сеточкой, чтобы в соус не попали семечки. А ложку лучше взять деревянную, округлая поверхность более продуктивна для протирания через сито.

3. Протертую пасту верните в кастрюлю. Красный болгарский перец, острый перец, зелень петрушки и укропа пробейте в блендере и добавьте в томатную заготовку. Проварите в течение 4–5 минут.

4. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в соус чеснок, хмели-сунели, посолите по вкусу. По желанию можно добавить щепотку сахара. Готовьте еще 3–4 минуты. Перед подачей остудите.

Полезный совет

Готовить соус лучше в посуде с толстым дном, например, в казане. Сацебели можно заготовить на зиму, разлив по стерилизованным бутылкам с широким горлышком и пастеризовав.

Аджарская аджика

Аджика — острая приправа кавказского происхождения, само слово переводится как «соль». Изначально это была густая паста из перца, чеснока и специй, растертых между камнями до однородности. В разных регионах состав может немного меняться: например, в абхазскую аджику добавляют уцхо-сунели, а в мегрельскую — грецкие орехи. Аджарская аджика получается насыщенной, яркой и острой, ее подают к мясу, птице и овощам или используют как основу для маринадов.

1 час

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 80 порций нужно:

• красный острый перец — 1 кг
• зеленый острый перец — 1 кг
• чеснок — 500 г
• кинза — 500 г
• укроп— 20 г
• свежий базилик — 20 г
• соль — 1 стакан
• молотый кориандр — 1 ст. л.

1. Вымойте под проточной водой острые перцы и переложите их на сложенные вдвое кухонные полотенца, дайте полностью обсохнуть. Наденьте резиновые перчатки, разрежьте каждый перец вдоль пополам, чайной ложкой вычистите семена и перегородки.

2. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Разложите половинки перцев в один слой, отправьте в духовку, установите температуру в 70°C. Вяльте перцы в течение 4–5 часов — они должны подсохнуть, но остаться достаточно мягкими.

3. Достаньте перец из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры. В это время подготовьте кинзу, укроп и базилик: промойте, обсушите, крупно нарежьте листочки вместе со стеблями. Зерна кориандра подсушите на сухой сковороде, а затем разотрите в ступке.

4. Пропустите через мясорубку подвяленные перцы, очищенные зубчики чеснока и зелень. Перемешайте до однородности. Будьте осторожны — не допускайте попадания массы на кожу и особенно на слизистые оболочки. Затем еще раз пропустите ее через мясорубку.

5. Если хотите более однородную текстуру аджики, пропустите массу через мясорубку еще 1–2 раза. Пусть вас не смущает, что цвет получится не красным, а скорее бурым — так и должно быть.

6. Добавьте в аджику соль (чем она будет крупнее, тем лучше) и растертые семена кориандра. Тщательно перемешайте до полного растворения соли. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут. В это время можно подготовить небольшие стеклянные баночки.

7. Готовую аджику еще раз тщательно перемешайте, после чего разложите по сухим стерилизованным баночкам, укупорьте плотными крышками и поставьте в холодильник. Пробовать аджику можно уже через 1 сутки.

Ореховый соус баже

Ореховый соус баже универсален и не сложен в приготовлении. По традиции молотые грецкие орехи сначала тщательно растирают, иногда даже сжимая руками, чтобы выделилось ореховое масло, которым затем сбрызгивают готовый соус. Добиться этого получается не всегда, а еще многое зависит от свежести орехов, поэтому данный этап можно пропустить. В базовой версии к орехам добавляют шафран и кориандр, иногда — уцхо-сунели, но набор специй может меняться. Часто вводят кинзу в виде сока или очень мелко нарезанной зелени. Баже подают отдельно или используют как соус к жареной птице и рыбе.

30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• очищенные грецкие орехи — 500 г
• молотый имеретинский шафран — 1 ст. л.
• молотый острый красный перец — 1 ч. л.
• чеснок — 3–4 зубчика
• белый винный уксус — 1 ст. л.
• соль
• кинза — 100 г (по желанию)

1. Доведите до кипения примерно 500 мл бутилированной воды, остудите.

2. Переберите грецкие орехи, удалите перегородки, осколки скорлупы. Измельчите орехи с помощью мясорубки с мелкой решеткой или в блендере — главное превратить их в однородную массу.

3. Разотрите в ступке чеснок с солью, доведите до состояния однородной кашицы, добавьте в перемолотые орехи вместе с молотым имеретинским шафраном и перцем. Перемешайте до однородности.

4. Переложите ореховую массу в объемную фарфоровую или стеклянную миску, налейте немного остывшей бутилированной воды, размешайте. Постепенно добавляйте воду и размешивайте, чтобы соус приобрел густоту жидкой сметаны или теста для оладий.

5. Добавьте белый уксус, попробуйте баже на остроту и соленость — если нужно, добавьте перец или соль.

Соус из мацони

Это один из самых простых и легких в приготовлении грузинских соусов. В его основе мацони — кисломолочный продукт с мягкой кислинкой, который широко используют в Грузии. К нему добавляют чеснок, свежую зелень и немного специй, получая свежий, ароматный соус. Он не требует варки и готовится за считанные минуты, а по вкусу получается нежным и освежающим. Такой соус подают к мясу, рыбе, овощам или используют как легкую заправку для салатов.

10 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мацони из коровьего молока — 250 мл
• петрушка — 20 г
• кинза — 20 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• черный молотый перец

1. Чеснок очистите и мелко нарежьте, либо пропустите через пресс. Чем мельче будет нарезан чеснок, тем насыщеннее будет вкус соуса мацони.

2. Зелень мелко нарежьте в равных пропорциях. Используйте комбинацию петрушки и кинзы, чтобы придать соусу наиболее богатый вкус и аромат.

3. В миске соедините мацони, измельченный чеснок и зелень. Добавьте соль по вкусу и немного черного молотого перца. Тщательно перемешайте полученный соус.

4. Дайте соусу настояться в холодильнике 15–20 минут, чтобы ароматы лучше раскрылись. Подавайте охлажденным к любому мясу, блюдам из рыбы и овощам. Вы также можете использовать его в качестве салатной заправки.

Полезный совет

Мацони легко заменить натуральным греческим йогуртом: по вкусу и консистенции они близки. Для более яркого аромата в соус можно добавить немного лимонного сока: он подчеркнет кислинку и сделает вкус свежее.