Александр Ильин: Я не хочу и не собираюсь скрывать свою позицию относительно всей этой фермерской истории — мне совершенно не нравится, как она у нас в России выглядит. А вам нравится, Максим?
Максим Ливси: Скажу, что на самом деле ситуация разная. Есть проекты толковые, есть бестолковые.
Себя вы к каким относите?
Безусловно, к толковым — хотя, наверное, все считают себя толковыми. Ну, к примеру, первым делом мы купили грузовики-холодильники. Потому что в Москве перепад температур — семьдесят градусов, и как можно продавать, скажем, баранину, не имея холодильника, я не понимаю.
Кстати, о баранине. Именно она меня в первую очередь взбесила. То есть не сама баранина, а цена, которую некоторые фермерские магазины на нее устанавливают. Это же невозможно ни понять, ни объяснить.
Я полжизни занимаюсь бизнесом, разным бизнесом, раньше компьютерами, IT, теперь продуктами, но я никогда не подавал себя как какого-то миссионера. Я не миссионер. Я продаю продукты, и моя наценка на них — примерно пятьдесят процентов на круг. Но не на все продукты пятьдесят процентов, на яйца - двадцать, на молоко - двадцать пять. Это как бы социальные такие товары. Когда мне говорят «у, какие дорогие продукты-то у вас», я отвечаю «вы всегда можете купить яйца и молоко». Так вот, у меня в эту наценку входит моя работа — моя логистика. Мои рефрижераторы, в конце концов. Зачем задирать цену до небес, я не понимаю.
Хорошо, а что делать с ресторанами? Вообще фермерские продукты в России — они больше для ресторанов или для просто людей?
Те продукты, которыми я занимаюсь, для «просто людей». У меня, кстати, недели не проходит без того, чтобы не было встречи с какими-нибудь рестораторами. Они хотят что-то фермерское для своих ресторанов, но при этом постоянно путают то, чем мы занимаемся, с тем, что делает Дорогомиловский рынок.
А чем отличается ваш бизнес от Дорогомиловского рынка, где, на минуточку, закупается три четверти московских ресторанов?
Тем, что наши продукты в принципе не хранятся. Вот смотрите, я купил утку на Дорогомиловском, разрезал вдоль, а у нее внутри снег. Это значит, что ее размораживали и замораживали минимум два раза. Поставщик привозит утку на рынок, ее выкладывают на прилавок, а если она не продалась, ее убирают на ночь в морозильник, и потом цикл повторяется. Я знаю, что говорю – я этого поставщика знаю лично, он привозит уток из Краснодара дважды в месяц, и это автоматически означает, что некоторая часть этих уток будет заморожена. Понятно, что так работает любой нормальный рынок в России – но мы-то так не делаем.
А чего, собственно, хотят от вас рестораторы?
Разумеется, скидок. Просят привезти какого-нибудь кролика, но раза в два дешевле. Довольно забавная ситуация, кстати говоря: мы сидим с ними в каком-нибудь «Бог-кафе», где суп стоит рублей шестьсот, и они мне говорят: «Да вы что! как может кролик стоить шестьсот рублей!» То есть они хотят приклеить на свой ресторан наклейку «фермерские продукты», но абсолютно не хотят понимать, что фермерские продукты – это не просто повод содрать побольше с гостя.
Да, а что такое фермерские продукты в России вообще? Что такое все это «био», «органик», все эти красивые слова?
Био и органик – это уже полностью дискредитированные слова, примерно как слово «нано». Только повод сделать лишние деньги. Причем во всем мире так. В Европе, где налажен очень строгий контроль происхождения, органические продукты составляют всего три-четыре процента от общего объема продаж еды. А в Америке вообще веселье с этим делом: там знак «органик» просто покупается, да, за несколько тысяч долларов, и список органических продуктов – я читал и смеялся в голос. Замороженная пицца, лазанья... Кока-кола является в США органическим продуктом, вообще все продукты этой корпорации. Нормально?
С другой стороны, а что такого неорганического может быть в кока-коле? Там же сахар и вода.
Ну если так рассуждать, то да, конечно.
Вернемся к фермерским продуктам. Существует ли для них понятие справедливой, этичной цены?
Цена — она всегда справедлива. Если цена покупателя не устраивает, он перестает покупать. Это всегда так, и это честно, и мне это очень нравится. Я ясно представляю себе своего покупателя. Это не вдруг спохватившийся человек – ой, что это? готовить модно? буду готовить! Это человек, прежде всего, семейный и, как любой нормальный семейный человек, очень крепко стоящий на земле. И если он хочет купить фермерские продукты, значит, он заботится о здоровье своей семьи, прежде всего такая мотивация. Но как человек реалистический, он готов заплатить за эти продукты не больше определенной цены. Как только я прошу больше – все, он начинает искать другой источник. Но если мне удается удерживаться в этих естественных рамках, он покупает столько, что все эти разговоры с ресторанами мне делаются неинтересны. Средняя семья покупает больше, чем любой ресторан – и это понятно, потому что у нас ассортимент именно на семью и рассчитан. Зачем ресторану нужен свежий творожок, который живет сорок часов? Незачем.
![](https://images.gastronom.ru/3OSal4A8imGuHm--zXQwXKQyPmwm3enNXcSogWh-XYg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzY0MDQzNjI4LWNmMWEtNDZiMy1hNWZjLThiNTA2NjIxZmY3Yi5qcGc.webp)
Кстати, непонятно, где вы берете все эти фермерские творожки, живущие сорок часов.
Конечно, непонятно. Потому что когда вы едете по трассе, и у обочины стоят бабушки, продают молоко – вы думаете, что это фермерские продукты? Я тоже так думал, пока не начал всерьез этим заниматься. Прежде чем рисовать свой сайт, сел в машину и четыре с половиной месяца ездил по России. Объехал сорок восемь тысяч километров - от Москвы до Рязани. Сначала смотрел на бабушек, потому что на кого же еще дурак-горожанин может смотреть? Что сказать, антисанитария там жуткая. Какие-то тряпки замурзанные, грязища... Контроль качества? О чем вы вообще! Сами они свои продукты не едят, только продают, а для себя молоко покупают в сельпо. Хорошо, я решил смотреть в другую сторону – на совхозы. Ну, у тех своя задача – накормить страну, вот просто выработать заданное количество белка, чтобы народ не голодал. Качество среднее, но выше и не надо. В общем, стало понятно, что нужно что-то другое.
А каковы критерии этого другого?
Другое бывает двух видов. Первое – такое крепкое, сугубо частное хозяйство. То, что при советской власти называлось «кулак». И заниматься оно должно строго чем-то одним. Строго кроликами, строго говядиной, строго молочкой. Потому что никакая другая схема не работает. Как только я вижу пасторальный дворик, где справа коровки, слева гуси, а посередине козы – все, можно разворачиваться. Потому что это потемкинская деревня. Корова дает в день пятнадцать литров молока максимум – что этот человек от своих двух буренок будет мне продавать? Пойдет в совхоз, купит молока и перепродаст. Что, кстати, все эти бабули по обочинам и делают. Другая история – такие помещики, которые занимаются сельским хозяйством ради удовольствия. Совсем небедные люди заводят себе хозяйство и ежемесячно вбухивают туда деньги, которые зарабатывают каким-то другим своим бизнесом. Что, кстати, подтверждает мой тезис, что многопрофильное сельское хозяйство в России убыточно.
Так, а главная проблема-то какая?
Главная – что нарисовать интернет-магазин может любой. Уже сейчас вбейте слова фермерские продукты в поисковик, получите ссылок как на «запчасти для Форд Фокус». И я не думаю, что все эти ребята занимаются этим, как надо.
Пока нет комментариев