1. Главная
  2. Как выбирать
Gastronom.ru
28 июля 2011 г.
Фабрика мороженого Баскин Роббинс

Фабрика мороженого Баскин Роббинс

Gastronom.ru
28 июля 2011 г.

Баскин Роббинс

Владимир Пимонович Егоров

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ П.Власова)

Владимир Пимонович работает на фабрике с момента открытия и обожает мороженое до такой степени, что даже воспевает его в стихах. Вот например:

Когда б на пир собрались Боги, то что б могли они желать?
Мороженое Баскин Роббинс они велели бы подать.
И яснокрылые амуры его б несли со всех сторон
Испортить не боясь фигуры, его б вкушал сам Аполлон!
В нем нет растительного жира, а сахар лишь из тростника.
Кусочки лучших фруктов в мире в нем заморожены слегка.
Венера б стала всех прекрасней. А Афродита — лишь стройней!
Его не ели вы — напрасно. Спешите пробовать скорей!

Егоров читает это стихотворение нам в конце экскурсии, вслух и по памяти. За час до этого он встречает нас у проходной, выдает пропуска и ведет на фабрику. Он одевает специальную шляпу, называет ее экскурсионной и говорит, что ей пятнадцать лет. Собственно, столько же, сколько и фабрике. Она строилась пять лет, стройку курировало Министерство Среднего Машиностроения, а командовал настоящий генерал-полковник. Егоров говорит, что благодаря генеральскому догляду все построено на века.


Проходная фабрики мороженого «Баскин Роббинс»

Производство мороженого — это дело не просто сложное, но требующее совершенно медицинской чистоты. Мы наряжаемся в халаты с длинными рукавами, прихваченными манжетами на резинках, на головы натягиваем одноразовые шапочки, а на ноги — бахилы.

Для работников, кстати, правила еще строже. Они полностью переодеваются в стерильную казенную одежду, во время работы никогда не снимают перчаток — и снимают все украшения, за исключением обручальных колец. Часы тоже снимают. На всякий случай смесь для мороженого еще и сканируется метоллоискателями, чтобы не дай бог чего. В случае обнаружения этого самого чего конвейер останавливается, и вся партия безжалостно выбрасывается. Хотя за 15 лет такое случалось только два раза, да и то в самом начале, когда система безопасности еще не была должным образом отстроена.


Спецодежда на производстве — вещь важная и необходимая для всех

Вообще же процесс приготовления мороженого полностью автоматизирован и механизирован. Само мороженое можно увидеть только в течение нескольких секунд в тот момент, когда оно попадает в упаковку. Мы видели это собственными глазами, и готовы подтвердить — да, так оно и есть.

Начинается все с подготовки и производства трех главных компонентов мороженого: сливок, молока и сахарного сиропа. Сливки готовят три раза в неделю, молоко два, а сироп — только по четвергам.


Цех для приготовления сливок

Сливки жирностью 44% поступают на фабрику из Новой Зеландии и Эстонии, в замороженном виде, в упаковках по 25-28 килограмм. Директор с сожалением отмечает, что в России сливки такого качества не найдешь, поэтому приходится возить бог знает откуда.

Оператор освобождает сливки от упаковки, и направляет сливочные кирпичи в специальную машину, называемую «толкатель». Он проталкивает брикеты под вращающийся нож. Сливки дробятся на мелкие кусочки, затем по наклонному бункеру попадают в емкость, в стенках которой непрерывно циркулирует вода температурой 45-50°C, а в центре неутомимо шурует мешалка. Кусочки замороженных сливок соприкасаются с горячими стенками и переходят из твердого состояния в жидкое.


Приготовление сахарного сиропа

В другом цеху готовится сахарный сироп и концентрированное обезжиренное молоко. Все контролирует компьютер. В танк заливается вода, по системе трубопроводов туда же добавляется сахар, мешалка перемешивает сахар с водой — так получается концентрированный сахарный сироп. Концентрированное молоко делается примерно так же: мешалка перемешивает сухое обезжиренное молоко с водой. Но молоко после этого на специальном аппарате, деаэраторе, еще и освобождают от пузырьков воздуха и посторонних запахов, а затем охлаждают до 1-2°C. Дело в том, что при +3,8°C прекращается жизнедеятельность микробов, и молоко поэтому не портится.


Если руки не помоешь, дальше прохода нет

Одна из самых удивительных вещей на фабрике Баскин Роббинс - мытье рук. Мы засовываем ладони в круглые отверстия в стенке шкафа и чувствуем, как на каждую из них шлепается доза спиртового раствора. Суть в том, что пока ты не продезинфицируешь руки таким образом, автоматическая вертушка просто не пустит тебя в следующий цех.

А вот эта комната предназначена для полной дезинфекции. На полу — не какая-нибудь там лужа, а специальный раствор. Так что теперь у нас чистые не только руки, но и подошвы обуви.


Танк для приготовления смеси

Здесь готовят смеси для мороженого. Вот пятитонный танк. Строго по рецептуре в него подаются сливки, сахар, обезжиренное молоко и вода. Они перемешиваются, затем через промежуточную емкость к ним добавляются стабилизатор и эмульгатор. Если вы не знаете, то мороженое на 50% состоит из воздуха, и именно эти вещества помогают насытить мороженое воздухом, а потом поддерживают его во взвешенном состоянии, не позволяют опадать. Смесь перемешивается, нагреваясь до 85-87°C, и выдерживается при этой температуре в течение 26 секунд (чтобы все микробы, которые могли попасть в смесь, погибли). Собственно говоря, это и есть та самая пастеризация.


Гомогенизация смеси мороженого

Затем смесь делают однородной или, говоря профессиональным языком, гомогенизируют. Шарики сливочного жира дробятся на очень мелкие капли, которые равномерно распределяются по всей массе смеси и не всплывает. После этого смесь охлаждается и направляется на так называемое созревание. Суть этого физико-химического процесса ускользнула от нашего понимания, но важно другое — в результате молекулы молочного белка увеличиваются в размере и становятся более, так сказать, рыхлыми. Поэтому мороженое в итоге получится более однородным и воздушным. К слову сказать, в производстве мороженого времен СССР такого этапа, как созревание, не было.


Так выглядит фризер и мягкое мороженое

Рождение мороженого происходит в установке, называемой «фризер». По сути, это барабан, внутри которого кипит аммиак. Температура, поддерживаемая таким образом во фризере, составляет -40°C. Подготовленная смесь непрерывно поступает на барабан, замерзает и автоматически срезается специальными ножами. В результате получается масса, напоминающая густую сметану; ее температура — не выше -5°C.


Тубовая линия: наполнение упаковки мороженым

Затем мягкое мороженое по системе трубопроводов распределяется по фасовочным линиям. Аппарат наполняет упаковку мороженым, на нее одевается крышка, продавливается валиками — готово. Упаковки автоматически подписываются, на них указывается дата производства, срок годности, объем, номер партии. А также какой оператор стоял на линии. Готовые упаковки укладывают в коробки, ставят на транспортер, и аппарат делает на каждой коробке надпись: объем, номер партии, дату производства и срок годности. Следующий аппарат закрывает и заклеивает упаковку.


Все учтeно и подписано

Директор сообщает нам, что для заклеивания используется специальная лента, и еще что уже 3 года Баскин Роббинс входит в число официальных поставщиков Кремля, и что в этой связи за качеством их мороженого следит не только заводская лаборатория, но и ТД Кремлевский. Проверяется и его физико-химический состав, и микробиологические характеристики. С одной стороны — это полезно, с другой – сами понимаете степень ответственности.

На фабрике Баскин Роббинс - четыре фасовочные линии. На первой мороженое фасуют в стаканчики объемом 100 миллилитров. Вторая, так называемая пинтовая, линия предназначена для фасовки мороженого по 0,5 литра. Третья, квартовая фасует мороженое в стаканы объемом 1 литр. А тубная линия фасует мороженое, для кафе и ресторанов.


Фасовка мороженого в стаканчики

После фасовки мороженое проходит процесс закаливания — в камере закаливания, где температура круглый год держится на отметке -35°C. А затем направляется на хранение, при -30°C.


Хранение мороженого: тут круглый год -30°C

Все оборудование, которое хоть раз соприкасалось с мороженым, подлежит обязательной мойке. Сначала все оборудование и емкости промываются щелочным и кислотным раствором, а затем водой. Все смывы контролируются на чистоту. Цеха также постоянно моются дезинфицирующим раствором. На предприятии имеются свои очистные сооружения, которые находятся под непрерывным контролем экологов.


Емкости для моющих растворов

Центр управления производством. Отсюда полностью контролируются все производственные процессы. Обстановка в каждом цеху, в каждом танкере, мешалке и трубопроводе отображается на мониторе компьютера. Можно узнать наполненность танков, текущую температуру смеси и температуру во всех помещениях. Если происходит сбой, ошибка сразу же высвечивается на панели, и оператор направляет нужного специалиста на исправление ошибки.

Каждую партию готового мороженого оценивает отдел гарантии качества. Для этого одну упаковку из партии снимают с конвейера и дегустируют. Если есть какие-то недостатки, их устраняют. Если же претензии более серьезные, партию мороженого полностью изымают из оборота.


При фабрике есть кафе: после экскурсии вас обязательно угостят хорошей порцией мороженого

На вопрос о личных предпочтениях директор фабрики отвечает, что за всю свою жизнь попробовал примерно 200 наименований мороженого. Московская фабрика выпустила за время работы 129 видов, но ему повезло дегустировать мороженое и в США, и в Канаде. При этом лично он больше всего любит «радужный шербет» из кокосового, ананасового и малинового мороженого - в 95-м году он впервые попробовал его в США, и мог съесть его 8 или даже 10 шариков. Сейчас Владимир Пимонович Егоров каждый день съедает по 200 грамм мороженого, в год 22-25 килограммов. Такая работа.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Домашнее мороженое: чем оно лучше

Рассказывая о мороженом, трудно избежать банальностей. Потому что все знают, каково оно на вкус, как должно выглядеть — и как не должно, сколько оно стоит и где продается. Все его обожают. И ...

СТАТЬЯ

Подсолнечное масло: особенности, польза, кулинарное применение, рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло

Сколько раз мы это слышали: «взять масло подсолнечное, но лучше оливковое»! Оно вроде бы лучше для всего на свете: для жаренья и тушения, для салатов и для ухода за кожей лица. Но у подсолнечного есть одно преимущество: оно родное.

СТАТЬЯ

Хмели-сунели: кинза, чабер, уцхо-сунели и прочие грузинские пряности

Оказавшись по случаю на Центральном тбилисском рынке, через площадь напротив вокзала, я спросил продавца: что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели – это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели… Все, что вкусно пахнет, – сунели. А ты что хочешь?»

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Облепиховое масло: как приготовить

Ягоды облепихи - вкусные и необычайно полезные. Русские казаки в XVII веке при освоении Сибири именно этим природным медикаментом лечили раны и укрепляли здоровье. Они быстро определили, что ...

СТАТЬЯ

Выбираем креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как самостоятельное блюдо, и в качестве составляющей салатов или закусок. Для удобства производители ввели довольно ...

СТАТЬЯ

Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы, рапана, трубач

Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек ...

СТАТЬЯ

Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины.

Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины – это все названия одних и тех же фруктов, самых маленьких цитрусовых в мире. Судите сами: длина этих овальных плодов ярко-оранжевого цвета ...

СТАТЬЯ

Свиные, бараньи и говяжьи ребрышки

Раз Бог создал женщину из ребра Адама, а не из ноги или руки, значит, эта часть была у первого человека на Земле либо самой ненужной, либо самой лучшей. Свиные, бараньи или говяжьи ребрышки тоже ...

СТАТЬЯ

Испанское оливковое масло: дегустация и рецепты

В ноябре, когда в наших краях про погоду предпочитают помалкивать, в Испании еще вовсю светит (и греет, что немаловажно!) солнце, а на оливковых плантациях начинается сбор оливок.

СТАТЬЯ

Прямо сейчас: ранняя клубника

В середине апреля в супермаркетах и на рынках городов средней полосы России появляется первая клубника. Вопрос в том, откуда она берется. И насколько полезна. Мы решили разузнать, что к чему.

СТАТЬЯ

Июньская клубника — время для пятиминутки

Для российских любителей клубники нет времени лучше, чем конец июня - начало июля. Потому что пошла наша, самая вкусная, самая ароматная, самая настоящая и любимая клубника — из Ростовской области и ...

СТАТЬЯ

Список овощей из Европы, запрещенных к ввозу на территорию России

Запрет на импорт в Россию свежих овощей из Евросоюза <strong>Роспотребнадзор</strong> ввёл 2 июня. Когда запрет будет снят — пока неизвестно; магазины и рестораны вовсю закупают овощи и зелень у отечественных производителей или завозят их из стран Азии.

СТАТЬЯ

Итальянское масло: что такое хорошо и что такое плохо

В чём отличие итальянского оливкового масла от испанского? С какого возраста оливковое масло можно давать детям? Подходит ли оливковое масло для жарки? На эти вопросы нам ответили специалисты из ...

СТАТЬЯ

Фабрики мороженого: тайна великая есть

Если вы хотите своими глазами посмотреть, как делают <strong>мороженое</strong>, можете расслабиться. Попасть на <strong>фабрику мороженого</strong> — задача не из легких. Через некоторое время вы почувствуете себя секретным агентом, пытающимся проникнуть на военный завод.

СТАТЬЯ

Сезон репы: увидел — покупай!

Репа – простейший в приготовлении овощ, помните поговорку «проще паренной репы»? До картошки репа была в России еще главным, доступным и самым хорошо хранящимся продуктом. Ее ели круглый год ...

СТАТЬЯ

Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое было и натуральнее, и вкуснее. Что же касается сегодняшнего состояния дел, оно просто ужасно.

СТАТЬЯ

Ярмарки выходного дня в Москве

Более 125 сельскохозяйственных ярмарок выходного дня открылись в Москве 1 июля. На них представлено в общей сложности более 6,5 тысяч торговых мест. Торговые места на ярмарках выходного дня предоставляются торговцам бесплатно. Мы предлагаем адреса ярмарок выходного дня на территории города Москвы по территориальным округам.

СТАТЬЯ

Пряные травы: кулинарное использование

В кулинарных опытах с пряными травами главное – осознанная смелость. Прежде чем сдобрить ими еду и напитки, распробуйте вкус, поймите аромат, определитесь с наиболее удачными сочетаниями, ...

СТАТЬЯ

Каштаны: как есть каштаны, как приготовить каштаны

Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем чужой. Сегодня мы всё больше присматриваемся к каштанам — не только в европейских поездках, но и в ...

СТАТЬЯ

Сорта картофеля: рекомендуем попробовать

Специалисты рекомендуют сажать на участке не менее двух-трех сортов картофеля разных групп, чтобы гарантированно получить урожай при любых погодных условиях и иметь идеальную картошку для ращных блюд. ...

СТАТЬЯ

Из орехов, из косточек, из семян... Выбираем нерафинированные масла. Кулинарное использование растительного масла

Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image