Владимир Пимонович работает на фабрике с момента открытия и обожает мороженое до такой степени, что даже воспевает его в стихах. Вот например:
Когда б на пир собрались Боги, то что б могли они желать?
Мороженое Баскин Роббинс они велели бы подать.
И яснокрылые амуры его б несли со всех сторон
Испортить не боясь фигуры, его б вкушал сам Аполлон!
В нем нет растительного жира, а сахар лишь из тростника.
Кусочки лучших фруктов в мире в нем заморожены слегка.
Венера б стала всех прекрасней. А Афродита — лишь стройней!
Его не ели вы — напрасно. Спешите пробовать скорей!
Егоров читает это стихотворение нам в конце экскурсии, вслух и по памяти. За час до этого он встречает нас у проходной, выдает пропуска и ведет на фабрику. Он одевает специальную шляпу, называет ее экскурсионной и говорит, что ей пятнадцать лет. Собственно, столько же, сколько и фабрике. Она строилась пять лет, стройку курировало Министерство Среднего Машиностроения, а командовал настоящий генерал-полковник. Егоров говорит, что благодаря генеральскому догляду все построено на века.
![](https://images.gastronom.ru/7VYXAUSshXUQBVDuzwGzLnxnzJYYxjhxfHQQqXOn6ew/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzEzNTEzYzZlLWUyNGYtNDFiNS05MzU4LTVlYmQxNjhkMmQ3ZS5qcGc.webp)
Проходная фабрики мороженого «Баскин Роббинс»
Производство мороженого — это дело не просто сложное, но требующее совершенно медицинской чистоты. Мы наряжаемся в халаты с длинными рукавами, прихваченными манжетами на резинках, на головы натягиваем одноразовые шапочки, а на ноги — бахилы.
Для работников, кстати, правила еще строже. Они полностью переодеваются в стерильную казенную одежду, во время работы никогда не снимают перчаток — и снимают все украшения, за исключением обручальных колец. Часы тоже снимают. На всякий случай смесь для мороженого еще и сканируется метоллоискателями, чтобы не дай бог чего. В случае обнаружения этого самого чего конвейер останавливается, и вся партия безжалостно выбрасывается. Хотя за 15 лет такое случалось только два раза, да и то в самом начале, когда система безопасности еще не была должным образом отстроена.
![](https://images.gastronom.ru/wSXheB5-KPnUMrBtypRpYGhNIL8Dg022gctZkfL-gNw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzcxMTdmOTkxLTY3YmYtNDBlMS1hNTUyLWZlZGRkYjI3M2QzNi5qcGc.webp)
Спецодежда на производстве — вещь важная и необходимая для всех
Вообще же процесс приготовления мороженого полностью автоматизирован и механизирован. Само мороженое можно увидеть только в течение нескольких секунд в тот момент, когда оно попадает в упаковку. Мы видели это собственными глазами, и готовы подтвердить — да, так оно и есть.
Начинается все с подготовки и производства трех главных компонентов мороженого: сливок, молока и сахарного сиропа. Сливки готовят три раза в неделю, молоко два, а сироп — только по четвергам.
![](https://images.gastronom.ru/vhyllIRb8QSgrjkJ-L9KGrzXl2y0Q6v0X7xjMtFmEZQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdkMzRkZjI0LTY3MjgtNGJmYi04NDg4LTg5ZGNlOWFkZjIwMC5qcGc.webp)
Цех для приготовления сливок
Сливки жирностью 44% поступают на фабрику из Новой Зеландии и Эстонии, в замороженном виде, в упаковках по 25-28 килограмм. Директор с сожалением отмечает, что в России сливки такого качества не найдешь, поэтому приходится возить бог знает откуда.
Оператор освобождает сливки от упаковки, и направляет сливочные кирпичи в специальную машину, называемую «толкатель». Он проталкивает брикеты под вращающийся нож. Сливки дробятся на мелкие кусочки, затем по наклонному бункеру попадают в емкость, в стенках которой непрерывно циркулирует вода температурой 45-50°C, а в центре неутомимо шурует мешалка. Кусочки замороженных сливок соприкасаются с горячими стенками и переходят из твердого состояния в жидкое.
![](https://images.gastronom.ru/fR-1-hQGiJPruVLT1W1lpc_qPo-_OPYJ7dvv9CYuEko/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2VmZDFjOGM5LWM5YTMtNGE2OC1iZDM5LWU2NjEyMzk5MDg1MS5qcGc.webp)
Приготовление сахарного сиропа
В другом цеху готовится сахарный сироп и концентрированное обезжиренное молоко. Все контролирует компьютер. В танк заливается вода, по системе трубопроводов туда же добавляется сахар, мешалка перемешивает сахар с водой — так получается концентрированный сахарный сироп. Концентрированное молоко делается примерно так же: мешалка перемешивает сухое обезжиренное молоко с водой. Но молоко после этого на специальном аппарате, деаэраторе, еще и освобождают от пузырьков воздуха и посторонних запахов, а затем охлаждают до 1-2°C. Дело в том, что при +3,8°C прекращается жизнедеятельность микробов, и молоко поэтому не портится.
![](https://images.gastronom.ru/xQU5I34yGxNCVxny02vHMqGxwxildJQaNy0J4weiC14/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzUzMzNhOTE5LThjMjgtNDFiNi1iMzQ5LWFlOGMwOWE5ZGNkYS5qcGc.webp)
Если руки не помоешь, дальше прохода нет
Одна из самых удивительных вещей на фабрике Баскин Роббинс - мытье рук. Мы засовываем ладони в круглые отверстия в стенке шкафа и чувствуем, как на каждую из них шлепается доза спиртового раствора. Суть в том, что пока ты не продезинфицируешь руки таким образом, автоматическая вертушка просто не пустит тебя в следующий цех.
![](https://images.gastronom.ru/uGQXicSyjct2MVdV7MmWs9Jxe6rdp2ZSwvatlnPfEQA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzM5MzQ5NTAxLWRlMTItNGNhNC1iZTI4LWM5MDJlNWNmOTM1Zi5qcGc.webp)
А вот эта комната предназначена для полной дезинфекции. На полу — не какая-нибудь там лужа, а специальный раствор. Так что теперь у нас чистые не только руки, но и подошвы обуви.
![](https://images.gastronom.ru/DXg9nJLt3wdXb-9_gXj7Tr32kSATRUQ-zEi_z2lWpVs/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNkNWIxM2VlLTMxZDQtNDU3Yy1iOGFlLTVjMWNhODc1NTBlOS5qcGc.webp)
Танк для приготовления смеси
Здесь готовят смеси для мороженого. Вот пятитонный танк. Строго по рецептуре в него подаются сливки, сахар, обезжиренное молоко и вода. Они перемешиваются, затем через промежуточную емкость к ним добавляются стабилизатор и эмульгатор. Если вы не знаете, то мороженое на 50% состоит из воздуха, и именно эти вещества помогают насытить мороженое воздухом, а потом поддерживают его во взвешенном состоянии, не позволяют опадать. Смесь перемешивается, нагреваясь до 85-87°C, и выдерживается при этой температуре в течение 26 секунд (чтобы все микробы, которые могли попасть в смесь, погибли). Собственно говоря, это и есть та самая пастеризация.
![](https://images.gastronom.ru/ZCdkR_mgu2kuzvr1msalWY4ZVsBOR3Ay82RPev16vyI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE0ODkzZDY0LTM0Y2EtNDhmYS1hNjAxLTRkYTUyMDExMjA0Ny5qcGc.webp)
Гомогенизация смеси мороженого
Затем смесь делают однородной или, говоря профессиональным языком, гомогенизируют. Шарики сливочного жира дробятся на очень мелкие капли, которые равномерно распределяются по всей массе смеси и не всплывает. После этого смесь охлаждается и направляется на так называемое созревание. Суть этого физико-химического процесса ускользнула от нашего понимания, но важно другое — в результате молекулы молочного белка увеличиваются в размере и становятся более, так сказать, рыхлыми. Поэтому мороженое в итоге получится более однородным и воздушным. К слову сказать, в производстве мороженого времен СССР такого этапа, как созревание, не было.
![](https://images.gastronom.ru/lMsAiet_BBMrWcVIvXAQs75dOVrwcEELvS-oGy4fyMw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2U1NDk3NjlhLWRiYjgtNDBjOS04ZDNmLWFjZWI3ZjdhYzBlNi5qcGc.webp)
Так выглядит фризер и мягкое мороженое
Рождение мороженого происходит в установке, называемой «фризер». По сути, это барабан, внутри которого кипит аммиак. Температура, поддерживаемая таким образом во фризере, составляет -40°C. Подготовленная смесь непрерывно поступает на барабан, замерзает и автоматически срезается специальными ножами. В результате получается масса, напоминающая густую сметану; ее температура — не выше -5°C.
![](https://images.gastronom.ru/z93-MkxwGDgjxT_EXpP6X2jZuBTg9_3TCB3fVH_mrFg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2JlNTVkYTBmLWNiYjMtNGFmNi1hMjg3LWY0MWJhY2M3ZTM0YS5qcGc.webp)
Тубовая линия: наполнение упаковки мороженым
Затем мягкое мороженое по системе трубопроводов распределяется по фасовочным линиям. Аппарат наполняет упаковку мороженым, на нее одевается крышка, продавливается валиками — готово. Упаковки автоматически подписываются, на них указывается дата производства, срок годности, объем, номер партии. А также какой оператор стоял на линии. Готовые упаковки укладывают в коробки, ставят на транспортер, и аппарат делает на каждой коробке надпись: объем, номер партии, дату производства и срок годности. Следующий аппарат закрывает и заклеивает упаковку.
![](https://images.gastronom.ru/m19lNpnXnuDPY03q4DH4LZHCh1NmDaYCJKiu_M8Bn88/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2MyNjkwYTllLWRhNDctNDdlMy05MjI4LWI4ZjFkNjBlZGYwMi5qcGc.webp)
Все учтeно и подписано
Директор сообщает нам, что для заклеивания используется специальная лента, и еще что уже 3 года Баскин Роббинс входит в число официальных поставщиков Кремля, и что в этой связи за качеством их мороженого следит не только заводская лаборатория, но и ТД Кремлевский. Проверяется и его физико-химический состав, и микробиологические характеристики. С одной стороны — это полезно, с другой – сами понимаете степень ответственности.
На фабрике Баскин Роббинс - четыре фасовочные линии. На первой мороженое фасуют в стаканчики объемом 100 миллилитров. Вторая, так называемая пинтовая, линия предназначена для фасовки мороженого по 0,5 литра. Третья, квартовая фасует мороженое в стаканы объемом 1 литр. А тубная линия фасует мороженое, для кафе и ресторанов.
![](https://images.gastronom.ru/uhd4cgCQ1Cp5q3ycX0HpjFMQiXdRCE3e1Nr1-EaHeGQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QxZTk1NzYzLTI0YWEtNGZkNC04NWJkLTQxYzVkMDQ5Yjk2NS5qcGc.webp)
Фасовка мороженого в стаканчики
После фасовки мороженое проходит процесс закаливания — в камере закаливания, где температура круглый год держится на отметке -35°C. А затем направляется на хранение, при -30°C.
![](https://images.gastronom.ru/we76fhRA4EOKcF27yuk9wZ08PR4JVBMqDn5q8s5qxbM/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzI2MmVkZjBiLTIxZDAtNGNiZC05ZmUzLTdkMDM3ZjRjMTBiOS5qcGc.webp)
Хранение мороженого: тут круглый год -30°C
Все оборудование, которое хоть раз соприкасалось с мороженым, подлежит обязательной мойке. Сначала все оборудование и емкости промываются щелочным и кислотным раствором, а затем водой. Все смывы контролируются на чистоту. Цеха также постоянно моются дезинфицирующим раствором. На предприятии имеются свои очистные сооружения, которые находятся под непрерывным контролем экологов.
![](https://images.gastronom.ru/a3n17-qRV_mWKPoHKZ3pLy9fkFrj6dDHeEx5LyF8XME/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ4N2M2OTE5LTE0YTUtNDcwNy05YWI3LThhNjNjYmY4MjhjMS5qcGc.webp)
Емкости для моющих растворов
Центр управления производством. Отсюда полностью контролируются все производственные процессы. Обстановка в каждом цеху, в каждом танкере, мешалке и трубопроводе отображается на мониторе компьютера. Можно узнать наполненность танков, текущую температуру смеси и температуру во всех помещениях. Если происходит сбой, ошибка сразу же высвечивается на панели, и оператор направляет нужного специалиста на исправление ошибки.
Каждую партию готового мороженого оценивает отдел гарантии качества. Для этого одну упаковку из партии снимают с конвейера и дегустируют. Если есть какие-то недостатки, их устраняют. Если же претензии более серьезные, партию мороженого полностью изымают из оборота.
![](https://images.gastronom.ru/3eJsdJjYRr0wiWgo1LtVKijqNv_Saf4e53ZCcTArI8o/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2M4MTFiNDVkLTgxYmUtNDU3ZS05NWQ5LWEwNTFjYjZjYTYxOC5qcGc.webp)
При фабрике есть кафе: после экскурсии вас обязательно угостят хорошей порцией мороженого
На вопрос о личных предпочтениях директор фабрики отвечает, что за всю свою жизнь попробовал примерно 200 наименований мороженого. Московская фабрика выпустила за время работы 129 видов, но ему повезло дегустировать мороженое и в США, и в Канаде. При этом лично он больше всего любит «радужный шербет» из кокосового, ананасового и малинового мороженого - в 95-м году он впервые попробовал его в США, и мог съесть его 8 или даже 10 шариков. Сейчас Владимир Пимонович Егоров каждый день съедает по 200 грамм мороженого, в год 22-25 килограммов. Такая работа.
Пока нет комментариев