Рыба к вашему столу

Рыба к вашему столу

России

Gastronom.ru

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е.Моргунова)

Оговоримся сразу: никаких язей, голавлей или налимов москвичи в продаже не увидят, скорее всего, никогда. Нельзя сказать, что этих легендарных рыб более не существует в русской природе — за последние лет двадцать ихтиофауна России восстановилась до вполне нормального уровня. Просто речную рыбу у нас сейчас практически никто не ловит — только рыболовы-любители и редкие частные бригады. Не улучшают ситуацию и постоянные попытки (чаще удачные) приватизации подходов к воде и самой водной поверхности.

Так или иначе, на прилавках свежей речной рыбы практически нет. На нашем рынке отечественная пресноводная рыба представлена по большей части продукцией рыбоводческих хозяйств: карпом и форелью, белым амуром и толстолобиком, а также гибридом белуги и стерляди - бестером, которого бесчестные люди выдают за осетра или стерлядь (хотя на промысел осетровых в стране введен безоговорочный мораторий). Но и с такой рыбой тоже не все, слава Богу.

Родом из пруда
Она выращивается в прудах — и это служит отправной точкой для всех неприятностей. Прудовую рыбу кормят комбикормами, и чем они дешевле, тем больше вероятность, что рыба имеет некий посторонний привкус. Рыбоводы хотят заработать больше денег — и нарушают нормативы плотности посадки, набивая в пруды рыбы больше допустимых пределов. Скученность рыбы приводит к возникновению эпидемий. В советское время приболевшую рыбу лечили или отбраковывали, теперь же недобросовестные производители, не моргнув глазом, отправляют ее в продажу — в язвах краснухи или в похожих на плесень нитях грибка сапролегнии.

Еще одна проблема заключается в том, что прудовая рыба часто попадает на прилавок не живой, а уже уснувшей – и продавцы, особенно на рынках, как правило, ее даже не охлаждают. Правильное охлаждение и замораживание пойманной рыбы — это вообще отдельная беда российского рыбного рынка. Вот вам картинка, наглядно эту самую беду иллюстрирующая.

Это муксун. Как видите, с начинающимся омылением жиров, происходящим очевидно из-за внепланового размораживания при хранении. В идеале чешуя муксуна должна быть серебристой.

Родом из Вьетнама
С морской рыбой положение чуть лучше. Потому что помимо морской рыбы в точном смысле этого слова в продаже имеется очень много рыбы, выращенной с помощью достижений аква- и марикультуры. Поставляется такая рыба из Норвегии, Китая и Вьетнама. Норвежские производители используют самые передовые технологии рыбоводства, а китайские и вьетнамские – наименее затратные. Скажем, та же китайская тиляпия или вьетнамский канальный сомик пангассиус, продающийся у нас как «морской язык» (что, кстати, неправда), могут нагуливаться вообще на полях орошения. Хотя в чистом аквариуме пангассиус выглядит вполне прилично.

Рыба из Норвегии почти всегда хорошего качества – конечно, если она не пострадала при хранении и перевозке на территории РФ. Наверное, многие удивятся, узнав, что из Норвегии к нам поступают не только широко известные садковые семга и форель, но и скумбрия, и треска, и сельдь и даже мойва. Даже такие лидеры продаж, как Матиас и Русское море, используют для приготовления своей продукции мороженую норвежскую сельдь, которую размораживают и солят. Вот такую:

Свежемороженая сельдь, 350 г. Отличная сохранность, живой серебристый цвет, слой подкожного жира 1,5 мм.

Еще одна группа рыбы – исконно российская. Это дальневосточные лососевые: кета, горбуша, а если повезет, то и кижуч. Правда, поступает она чаще всего потрошеной, после извлечения икры, и потому может оказаться слегка суховатой. Не улучшает ее вкуса и изношенность вагонов-рефрижераторов, и их недостаточное количество.

Рыбная подделка
Выбор же из остальной морской рыбы зачастую превращается в лотерею, причем достаточно опасную. Мало того, что рыба не всегда оперативно замораживается при вылове, а потом плохо хранится – на прилавки поступает и рыба нелицензионного вылова, которая может оказаться как минимум невкусной. При этом, как бы в насмешку, иллюзия изобилия ассортимента создается за счет того, что многие виды рыб продаются под несколькими разными торговыми наименованиями. Вот, к примеру, вомер.

Плоская рыба с характерным высоким лбом. Ее можно встретить с ценниками селена, лунная рыба и рыба-луна. Эсколара продают как клыкача, масляную и даже как мурманскую белугу. Аргентинская атерина выдается за корюшку. И так далее.

Справедливости ради нужно сказать, что в нашей стране можно купить вкусную рыбу отличного качества, и по вполне демократичным ценам. Но здесь возникает другая проблема: многие покупатели не умеют выбирать рыбу — потому что для них она вся на одно лицо. Знают карпа, треску, навагу, ледяную да еще минтая для кошки; а вся остальная рыба – просто «рыба».

Николай Максимов по профессии ихтиолог, десять лет проработал в институте ВНИРО, причем 2,5 года из них провел в научных океанических экспедициях. Последние несколько лет занимается кулинарной журналистикой, много публикуется, проводит мастер-классы. В ЖЖ известен как maxnicol.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
 Самая опасная рыба
Самая опасная рыба

Практически каждый из нас хоть раз в жизни, но <b>давился косточкой от рыбы</b>. По статистике, самый опасный и костлявый - карп.

Хмели-сунели: кинза, чабер, уцхо-сунели и прочие грузинские пряности
Хмели-сунели: кинза, чабер, уцхо-сунели и прочие грузинские пряности

Оказавшись по случаю на Центральном тбилисском рынке, через площадь напротив вокзала, я спросил продавца: что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели – это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели… Все, что вкусно пахнет, – сунели. А ты что хочешь?»

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины.
Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины.

Кумкват, кинкан, фортунелла, китайские мандарины – это все названия одних и тех же фруктов, самых маленьких цитрусовых в мире. Судите сами: длина этих овальных плодов ярко-оранжевого цвета ...

Свиные, бараньи и говяжьи ребрышки
Свиные, бараньи и говяжьи ребрышки

Раз Бог создал женщину из ребра Адама, а не из ноги или руки, значит, эта часть была у первого человека на Земле либо самой ненужной, либо самой лучшей. Свиные, бараньи или говяжьи ребрышки тоже ...

Испанское оливковое масло: дегустация и рецепты
Испанское оливковое масло: дегустация и рецепты

В ноябре, когда в наших краях про погоду предпочитают помалкивать, в Испании еще вовсю светит (и греет, что немаловажно!) солнце, а на оливковых плантациях начинается сбор оливок.

Список овощей из Европы, запрещенных к ввозу на территорию России
Список овощей из Европы, запрещенных к ввозу на территорию России

Запрет на импорт в Россию свежих овощей из Евросоюза <strong>Роспотребнадзор</strong> ввёл 2 июня. Когда запрет будет снят — пока неизвестно; магазины и рестораны вовсю закупают овощи и зелень у отечественных производителей или завозят их из стран Азии.

Итальянское масло: что такое хорошо и что такое плохо
Итальянское масло: что такое хорошо и что такое плохо

В чём отличие итальянского оливкового масла от испанского? С какого возраста оливковое масло можно давать детям? Подходит ли оливковое масло для жарки? На эти вопросы нам ответили специалисты из ...

Фабрики мороженого: тайна великая есть
Фабрики мороженого: тайна великая есть

Если вы хотите своими глазами посмотреть, как делают <strong>мороженое</strong>, можете расслабиться. Попасть на <strong>фабрику мороженого</strong> — задача не из легких. Через некоторое время вы почувствуете себя секретным агентом, пытающимся проникнуть на военный завод.

Сезон репы: увидел — покупай!
Сезон репы: увидел — покупай!

Репа – простейший в приготовлении овощ, помните поговорку «проще паренной репы»? До картошки репа была в России еще главным, доступным и самым хорошо хранящимся продуктом. Ее ели круглый год ...

Мороженое: что не так?
Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое было и натуральнее, и вкуснее. Что же касается сегодняшнего состояния дел, оно просто ужасно.

Ярмарки выходного дня в Москве
Ярмарки выходного дня в Москве

Более 125 сельскохозяйственных ярмарок выходного дня открылись в Москве 1 июля. На них представлено в общей сложности более 6,5 тысяч торговых мест. Торговые места на ярмарках выходного дня предоставляются торговцам бесплатно. Мы предлагаем адреса ярмарок выходного дня на территории города Москвы по территориальным округам.

Мы там были: фабрика мороженого «Баскин Роббинс»
Мы там были: фабрика мороженого «Баскин Роббинс»

Директора фабрики <strong>Баскин Роббинс</strong> зовут <strong>Владимир Пимонович Егоров</strong>. Он - единственный среди московских и подмосковных мороженщиков человек, согласившийся пропустить нас на производство. И разрешивший фотографировать.

Рецепты из яблок: кулинарные решения
Рецепты из яблок: кулинарные решения

Рецепты из яблок сейчас нужны всем. Специалисты радостно трубят тревогу — яблок в России в этом году уродится видимо-невидимо. Предлагаем встретить эту новость во всеоружии, не ограничиваясь ...

 Нитраты в овощах и фруктах: есть или не есть
Нитраты в овощах и фруктах: есть или не есть

Овощи и фрукты я покупаю или в ближайшем сетевом супермаркете, или на рынке рядом с домом – у знакомых продавцов и фермеров, в качестве товара которых я почему-то уверена. А магазинные дары природы вызывают у меня большие сомнения. Так было до того момента, пока в моих руках не оказался нитрат тестер.

Блюда из сезонных продуктов
Блюда из сезонных продуктов

Первое, что приходит мне на ум при словосочетании <strong>«русская кухня»</strong> - это бедный (в современном понимании) и непременно сезонный стол. Но русское бедное, если не злоупотреблять, тоже может быть вкусным.

Коричневый сахар — как его делают
Коричневый сахар — как его делают

С той поры, как рыцари-крестоносцы привезли в Европу из своих походов сахарные головы, понимание того, какой сахар вкуснее, достаточно сильно изменилось — все больше народу склоняется к тому, что коричневый. Переменились и принципы производства сахара из тростника.

Коричневый сахар. Развенчание мифов
Коричневый сахар. Развенчание мифов

Этот продукт появился на российском рынке более десяти лет назад. Однако за это время коричневый сахар успел обрасти всякого рода мифами и стереотипами. Мы решили собрать самые распространенные из них ...

Коричневый сахар: попробуй подогрей!
Коричневый сахар: попробуй подогрей!

Уважаемый профессиональный кондитер всегда все взвешивает на электронных весах и предпочитает белый рафинированный сахар. Тот же, кто готовит сладости не по обязанности, а исключительно по велению ...

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях