2 сентября 2011 / Николай Максимов (aka НикБор)

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей России, следует сказать, что оно неутешительное. Тем не менее, кое-что кое-где все-таки есть», - отныне один из лучших в России специалистов по рыбе Николай Максимов будет регулярно рассказывать на Gastronom.ru о том, как выбирать рыбу и как ее готовить.
Рыба к вашему столу

Оговоримся сразу: никаких язей, голавлей или налимов москвичи в продаже не увидят, скорее всего, никогда. Нельзя сказать, что этих легендарных рыб более не существует в русской природе — за последние лет двадцать ихтиофауна России восстановилась до вполне нормального уровня. Просто речную рыбу у нас сейчас практически никто не ловит — только рыболовы-любители и редкие частные бригады. Не улучшают ситуацию и постоянные попытки (чаще удачные) приватизации подходов к воде и самой водной поверхности.

Так или иначе, на прилавках свежей речной рыбы практически нет. На нашем рынке отечественная пресноводная рыба представлена по большей части продукцией рыбоводческих хозяйств: карпом и форелью, белым амуром и толстолобиком, а также гибридом белуги и стерляди - бестером, которого бесчестные люди выдают за осетра или стерлядь (хотя на промысел осетровых в стране введен безоговорочный мораторий). Но и с такой рыбой тоже не все, слава Богу.

Родом из пруда
Она выращивается в прудах — и это служит отправной точкой для всех неприятностей. Прудовую рыбу кормят комбикормами, и чем они дешевле, тем больше вероятность, что рыба имеет некий посторонний привкус. Рыбоводы хотят заработать больше денег — и нарушают нормативы плотности посадки, набивая в пруды рыбы больше допустимых пределов. Скученность рыбы приводит к возникновению эпидемий. В советское время приболевшую рыбу лечили или отбраковывали, теперь же недобросовестные производители, не моргнув глазом, отправляют ее в продажу — в язвах краснухи или в похожих на плесень нитях грибка сапролегнии.

Еще одна проблема заключается в том, что прудовая рыба часто попадает на прилавок не живой, а уже уснувшей – и продавцы, особенно на рынках, как правило, ее даже не охлаждают. Правильное охлаждение и замораживание пойманной рыбы — это вообще отдельная беда российского рыбного рынка. Вот вам картинка, наглядно эту самую беду иллюстрирующая.

Это муксун. Как видите, с начинающимся омылением жиров, происходящим очевидно из-за внепланового размораживания при хранении. В идеале чешуя муксуна должна быть серебристой.

Родом из Вьетнама
С морской рыбой положение чуть лучше. Потому что помимо морской рыбы в точном смысле этого слова в продаже имеется очень много рыбы, выращенной с помощью достижений аква- и марикультуры. Поставляется такая рыба из Норвегии, Китая и Вьетнама. Норвежские производители используют самые передовые технологии рыбоводства, а китайские и вьетнамские – наименее затратные. Скажем, та же китайская тиляпия или вьетнамский канальный сомик пангассиус, продающийся у нас как «морской язык» (что, кстати, неправда), могут нагуливаться вообще на полях орошения. Хотя в чистом аквариуме пангассиус выглядит вполне прилично.

Рыба из Норвегии почти всегда хорошего качества – конечно, если она не пострадала при хранении и перевозке на территории РФ. Наверное, многие удивятся, узнав, что из Норвегии к нам поступают не только широко известные садковые семга и форель, но и скумбрия, и треска, и сельдь и даже мойва. Даже такие лидеры продаж, как Матиас и Русское море, используют для приготовления своей продукции мороженую норвежскую сельдь, которую размораживают и солят. Вот такую:

Свежемороженая сельдь, 350 г. Отличная сохранность, живой серебристый цвет, слой подкожного жира 1,5 мм.

Еще одна группа рыбы – исконно российская. Это дальневосточные лососевые: кета, горбуша, а если повезет, то и кижуч. Правда, поступает она чаще всего потрошеной, после извлечения икры, и потому может оказаться слегка суховатой. Не улучшает ее вкуса и изношенность вагонов-рефрижераторов, и их недостаточное количество.

Рыбная подделка
Выбор же из остальной морской рыбы зачастую превращается в лотерею, причем достаточно опасную. Мало того, что рыба не всегда оперативно замораживается при вылове, а потом плохо хранится – на прилавки поступает и рыба нелицензионного вылова, которая может оказаться как минимум невкусной. При этом, как бы в насмешку, иллюзия изобилия ассортимента создается за счет того, что многие виды рыб продаются под несколькими разными торговыми наименованиями. Вот, к примеру, вомер.

Плоская рыба с характерным высоким лбом. Ее можно встретить с ценниками селена, лунная рыба и рыба-луна. Эсколара продают как клыкача, масляную и даже как мурманскую белугу. Аргентинская атерина выдается за корюшку. И так далее.

Справедливости ради нужно сказать, что в нашей стране можно купить вкусную рыбу отличного качества, и по вполне демократичным ценам. Но здесь возникает другая проблема: многие покупатели не умеют выбирать рыбу — потому что для них она вся на одно лицо. Знают карпа, треску, навагу, ледяную да еще минтая для кошки; а вся остальная рыба – просто «рыба».

Николай Максимов по профессии ихтиолог, десять лет проработал в институте ВНИРО, причем 2,5 года из них провел в научных океанических экспедициях. Последние несколько лет занимается кулинарной журналистикой, много публикуется, проводит мастер-классы. В ЖЖ известен как maxnicol.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е.Моргунова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 Самая опасная рыба

Самая опасная рыба

Практически каждый из нас хоть раз в жизни, но давился косточкой от рыбы. По статистике, самый ...

Мороженое: что не так?

Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Илья 31 декабря 2015

"Еще одна проблема заключается в том, что прудовая рыба часто попадает на прилавок не живой" - вот тут, автор пишет про прудовую рыбу и приводит пример муксуна, а на картинке - чир. Чир, действительно прудовая рыба, в отличие от муксуна.

Илья 31 декабря 2015

На первой фотографии, не муксун, а чир. Не вводите людей в заблуждение.. Тем более с последующими комментариями о чешуе и тд.

Касым Эристов Касым Эристов 29 ноября 2015

Гостю с комментарием от 05.09.2011: На фото 2 изображен либо муксун либо чир - обе рыбы из рода сиговых семейства лососевые. Лишь ихтиолог, либо местный рыбак по такому вот фото сможет их отличить. Поэтому критиковать автора в ошибочном написании названия рыбы на фото я бы поостерегся. Также автор не пишет, что муксун обитает в пруду. Читайте сами внимательно. Поэтому обвинять его в этом некорректно.

Елена 20 ноября 2011

Вы еще в регионах выбор морской рыбы не видели. Не так давно стали поставлять дораду и сибасов.

Руля Запеканский Руля Запеканский 6 сентября 2011

Пагр или Пагрус

Гость 6 сентября 2011

видимо, морской окунь

Гость 6 сентября 2011

очень похоже на красного дальневосточного окуня

Гость 5 сентября 2011

Конечно по сравнению с Питером в Москве очень плохо с рыбой (не только разнообразие и качество, но и цена оставляет желать лучшего). С мясом кстати показалось что тоже не все в порядке.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 5 сентября 2011

Спасибо за статью! Буду ждать с нетерпением продолжения

Гость 5 сентября 2011

Не понятно,что за спец по рыбе писал статью,но про рыбу на фото 2 ,можно сказать,что никогда в пруду не водилась,и название её не муксун,а чир.Ловится в северных реках,Лена,Колыма,Мал.Бол.Анюй,доставка сложная,поэтому и такого нетоварного вида,а на самом деле очень вкусная.

Кость 5 сентября 2011

а что за рыба на первой фотографии (с красными плавниками)?