Чтобы выбрать правильную капусту для засолки, необходимо учитывать сразу несколько моментов. Разберемся, на что обратить особое внимание.
- Первым делом смотрите на внешний вид: кочан должен быть плотным, белоснежным или светло-зеленым, при сжатии издавать приятный хруст и свежий запах; кочерыжка — крепкой и без пятен, а листья — без темных участков и повреждений. Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта, которые благодаря плотности и высокому содержанию сока создают идеальные условия для ферментации. Желательно брать кочаны весом от 1 кг и крупнее — так будет больше сока и сахаров для хорошего брожения.
- Соль — ключевой ингредиент. Используйте нейодированную среднего помола, ведь йод подавляет активность полезных молочнокислых бактерий, а нам нужны именно они. На 1 кг капусты достаточно 20–25 г соли: она создаст необходимую среду, защищая от нежелательных микробов. Не имеет значения, морская это или каменная соль.
- Морковь станет приятным дополнением — она придаст капусте легкую сладость и яркий цвет. Традиционно ее берут в соотношении 1:10 к капусте, но если хотите усилить нежную сладкую нотку, то увеличьте пропорцию до 3:10.
- Лучше шинковать капусту толстой соломкой, удаляя кочерыжку, чтобы получить оптимальную текстуру. После шинковки тщательно перетрите капусту с солью — это поможет быстро выпустить сок, а затем добавьте морковь и другие специи по желанию, снова хорошо перемешайте.
- Для квашения капусту плотно утрамбуйте в стерилизованную емкость — идеально подойдут стеклянные, эмалированные или нержавеющие банки или кастрюли. Накройте сверху крышкой с отверстиями или многослойной марлей, чтобы и защитить от пыли, и стимулировать брожение. Первые 3–5 дней храните капусту при температуре от +15 до +22 °C (чем теплее в помещении, тем быстрее пройдет процесс), затем банки и кастрюли переместите в прохладу — около +2…+10 °C.
- Чтобы капуста оставалась хрустящей, после утрамбовки придавите сверху чистой тарелкой и поставьте небольшую тяжесть.
- Для аромата добавляйте зонтики укропа, листья хрена или ягоды черной смородины.
- Чтобы избежать излишка воздуха и обеспечить равномерное брожение, ежедневно протыкайте капусту в банке и кастрюле до самого дна деревянной палочкой, выпуская скопившийся газ. Снимайте пену, если она появляется — это нормальный процесс. Когда пена перестанет образовываться, а рассол станет прозрачным, квашеная капуста готова. Белый налет сверху — признак здорового процесса, а вот темный налет или плесень означают порчу, такую капусту есть нельзя.
- Если рассол недостаточно покрывает капусту, долейте слегка подсоленной воды (из расчета 1 ч. л. соли на стакан воды).
- Для ускорения ферментации также можно использовать культуры молочнокислых бактерий из магазинных квашеных овощей: просто купите уже готовую банку квашеной капусты и добавьте немного рассола в домашнюю свежую капусту.
А теперь поговорим об ошибках, которые часто допускают при квашении капусты, и из долгожданного ферментированного продукта она превращается в кашеобразную субстанцию. В моменте изменить что-то уже будет сложно, а вот сделать выводы и учесть нюансы на будущее — вполне.
Итак, если капуста получилась слишком мягкой, вероятно, вы:
- использовали летний сорт с низким содержанием сока;
- слишком мелко шинковали;
- положили мало соли;
- неправильно выбрали температуру;
- плохо утрамбовали массу.
Пока нет комментариев