О чем расскажем в статье:
Маринованная капуста
Маринованную капусту невозможно приготовить без добавления сахара и кислоты. Именно из нее, воды, соли, сахара и специй делают маринад. Для этого обычно используют уксус (столовый, яблочный, рисовый), лимонный сок или раствор лимонной кислоты.
Готовым маринадом заливают нарезанную капусту и оставляют настаиваться. Это может продлиться от нескольких часов до нескольких дней.
Базовый рецепт прост, но конечный результат зависит от деталей. Залейте килограмм тонко нарезанной капусты горячим маринадом, приготовленным из 500 мл воды, 20 г соли, 10 г сахара и 100 мл столового 9%-ного уксуса. Не забудьте черный и душистый перец, лавровый лист и несколько бутонов гвоздики. Всего через пару часов будет готова прекрасная закуска. А если хотите блюдо с азиатским вкусом, приготовьте капустку по-китайски.
Для этого маринад подсластите сильнее и дайте ему полностью остыть: так капуста получится кисло-сладкой и хрустящей.
А самая известная маринованная капуста – красная. Еще этот рецепт называют «капуста по-гурийски». Овощ нарезают крупными сегментами, придают цвет с помощью свеклы, а пряность и жгучесть – используя уксус и красный перец.
Соленая капуста
Часто такую капусту путают с квашеной, но это разные рецепты. Соленая капуста готовится значительно быстрее, всего за трое суток, а в ее вкусе нет даже намека на кислоту.
Для ее приготовления используют раствор соли с добавлением специй без уксуса или какой-либо другой кислоты. На каждый литр воды кладут 60 г соли. Рассол с такой высокой концентрацией (6%) позволяет быстро просолить капусту, создавая условия, непригодные для развития ферментативной или бактериальной активности.
Так можно приготовить нарезанную капусту, шинкованную или целый кочан. Однако она уступает квашеной и во вкусе, и в аромате.
Квашеная капуста
Квашеная капуста получается благодаря ферментации: если ее нарезать, перетереть с солью, переложить в чистую емкость и оставить в теплом месте, то скоро станет очевидно, что в капусте происходят какие-то процессы: капустный сок начинает пениться, издавая едва слышные звуки, появляется специфический аромат.
– результат процесса ферментации
Под воздействием ферментов и микроорганизмов природные сахара трансформируются в молочную кислоту, одновременно синтезируются новые питательные вещества: витамин С, фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин, тиамин, биотин.
Но самое ценное в квашеной капусте – бактерии-пробиотики. Они есть в овоще, пока он не прошел тепловую обработку. Во время закваски одни микроорганизмы сменяют другие, и если выбрать правильную температуру и место для брожения, то этот процесс пройдет без вашего вмешательства.
Правильные продукты
Лучший вариант для квашеной капусты – крупные кочаны, белые, собранные поздней осенью. В них достаточно сахара для переработки полезными бактериями. Идеальные сорта – «Слава» или «Белорусская». Если нет возможности купить их, стоит обратить внимание на большие плоские, но не слишком тугие кочаны со светлыми листьями.
Морковь в закуске отвечает за аппетитный цвет и сладость. Важно взять не более 5% корнеплода от массы капусты. От лишней моркови, точнее от избытка содержащихся в ней сахаров, квашеная капуста может стать мягкой, а то и вовсе раскваситься.
Невозможно заквасить капусту без соли. Чтобы не прогадать с количеством, на каждый килограмм смеси капусты и моркови берут 20–25 г соли, то есть соблюдают пропорцию 2–2,5% соли от массы овощей. Избыток соли замедляет или полностью блокирует развитие молочнокислых бактерий (как в случае с соленой капустой), брожения не происходит, и получается просто пересоленная капуста, без характерного кисло-соленого вкуса и аппетитного аромата, заставляющего активно работать наши слюнные железы. При недостатке соли молочнокислые бактерии развивают такую бурную деятельность по переработке сахаров, что капуста становится мягкой и вялой, а иногда даже склизкой.
Контролировать процесс
Капуста хранится в холодильнике, поэтому стоит квасить столько продукта, чтобы он помещался в него. Процесс готовки не так сложен, как кажется.
- С кочана удаляют верхние листья, увядшие и поврежденные. Остальной кочан шинкуют острым ножом или на специальной доске для шинкования. Для начала кочан разрезают на две части. Удобнее, чтобы разрез проходил не через твердую кочерыжку, а чуть сбоку. Половину кочана кладут на срез, разрезают на 2–3 части «по меридианам», а после нарезают поперек, чтобы ленточки капусты не были слишком длинными.
Верхние листья капусты, увядшие и поврежденные, нужно удалить - Морковь нужно нарезать недлинной соломкой или натереть на крупной терке. Нарезанные овощи складывают в емкость такого размера, чтобы их было удобно перемешивать с солью. Подойдут большая кастрюля, таз, пластиковый контейнер или глубокий противень. Потратьте на перетирание капусты с солью несколько минут, приложив умеренную силу.
Морковь нарежьте мелкой соломкой или натрите на терке - Важно сохранить ценный сок, поэтому перетирайте капусту в удобной емкости. Оставьте капусту в ней же (если только посуда не из алюминия: он окислится) или переложите в банку с широким горлом. В любом случае утрамбуйте капусту так, чтобы ее поверхность была покрыта соком. Он предохраняет капусту от доступа воздуха и окисления, обеспечивая правильные микробиологические процессы. Именно для этого капусту сверху прижимают грузом – вымытым камнем или наполненной водой банкой.
Капусту с морковью и солью тщательно перемешайте и разотрите руками - Под банку или емкость с капустой не забудьте подставить миску, таз или поднос: бурлящий сок может вылиться через край. В этот период капусту прокалывают до самого дна деревянной палочкой или шампуром, чтобы выходили скопившиеся за сутки газы.
Плотно прижмите капусту грузом, для этого хорошо подойдет банка с водой - Первую пробу с капусты можно снять через пару-тройку дней: чем теплее в помещении, тем быстрее идет брожение. Вкус, аромат, текстура будут меняться – на смену солености придет кислота, ярче проявится аромат, капуста сначала станет более мягкой, потом начнет похрустывать, а затем снова размягчится. Понравился вкус? Пора убрать закуску в холодильник.
Ежедневно протыкайте капустную массу деревянной шпажкой в нескольких местах - Для надежности можно добавить немного водки (1 столовую ложку на килограмм капусты) или вынести капусту на мороз.
Совет
Если на поверхности капусты появился налет, значит, в продукт попал воздух. Удалите испорченную часть, а оставшуюся капусту хорошенько утрамбуйте. А если закуска стала склизкой, скорее всего, ее слишком плотно утрамбовали.
Пока нет комментариев