Как засолить сало

Сало, конечно, продукт «знакомый до слёз, до прожилок». Многие сердца бьются чаще от этих четырёх букв. И не надо в начало ассоциативного ряда ставить украинцев, не надо. Английский бекон, немецкий шпик, итальянское лардо – это всё о том же. О сале.

Сало

Можно, а зачастую и нужно покупать сало на рынке или даже в магазине, но можно и даже нужно солить сало самому. И потому, что это намного дешевле, и потому, что это увлекательный процесс. Отнюдь не сложный, но возможны варианты, о которых и поговорим.

Какой кусок свинины выбрать для сала

Приступим. Для начала надо определиться, что мы хотим получить на выходе. Сало можно солить очень разными методами. Сухой засол, мокрый засол, отваривание, копчение, вяление, даже перетапливание – кулинарная мысль далеко ушла в этом вопросе.

Многое будет зависеть от того, какое сало вам досталось от жизни. Подкожный жир на шкуре или без шкуры, нутряное, с обильными прожилками или белое, как мыло, со спины или почеревок, а то и срезанное с окорока. Возьмём простейший вариант – досталось вам не особо прожильчатое брюшное сало на шкуре. Шкуру лучше оставить как есть – так сало будет держать форму. Но если не хотите потом возиться с нарезкой и не любите погрызть шкурку, так можно и срезать. Из свиной шкуры приготовляются чудесные рийеты, кассуле и всякий фасолевый суп вкупе с бигосом, так что не пропадёт.

Кусок должен быть довольно порядочного размера – я бы не стал возиться с тем, что меньше килограмма. Скорее всего, он будет довольно плоский, равномерной толщины в 3–4 сантиметра. Вот его мы и засолим на сухую.

Потребуется крупная каменная или морская соль. Никаких мелких, йодированных, фторированных и прочего ЗОЖ – только всё испортите. Чем менее очищена соль, тем будет вкуснее. Чёрный перец, толчёный или, в крайнем случае, молотый, но это хуже. Чеснок. Чистая белая тряпица, типа пущенной на тряпки старой простыни, в которую кусок сала можно завернуть полностью.

Этапы засолки сала

Сухой смесью из соли, чеснока и перца обмазываем мясо

В ступке толчёте перец, потом чеснок с солью, смешиваете это всё и этой кашицей обмазываете мясо. Довольно щедро. Пересаливать, впрочем, нет необходимости, столовой ложки соли вполне достаточно на килограмм мяса. Если торопитесь, имеет смысл сделать в свинине надрезы с мясной стороны, чтобы быстрее просаливалось. Если костлявая рука голода ещё далека от вашего горла – прорезать не надо, сало будет товарнее выглядеть при подаче.

Понятно, что в этот простейший рецепт можно внести множество разнообразий. Уберите чеснок и замените черный перец на жгучую паприку - и будет вам венгерский шпик. Итальянцы любят солить с лавровым листом и розмарином. Американцы используют копченую на яблоневых опилках соль – близкую к нашей, четверговой.

Обмазанный кусок мяса убираем в холодильник

Кусок мяса плотно заворачиваете в тряпицу и кладёте в холодильник дня на 3-4. Сало практически не содержит воды, поэтому необходимости в гнёте нет, разве что мясные прожилки обильные. Потом имеет смысл переложить в морозилку, завернув ещё в фольгу или пакет, чтобы не покрывалось инеем и не впитывало ненужные запахи.

Что делать, чтобы сало было удобно жевать

Вопрос еще и в удобстве пережёвывания готового продукта. Хорошее сало, прямо из морозилки нарезанное ломтиками бумажной толщины, тает во рту. А полосатый английский бекон, хоть и очень вкусный, жевать можно с ужина до завтрака. Тогда сало имеет смысл сварить. Не очень долго – 30 мин. обычно вполне хватает, в крепком и пряном солевом растворе. Вынуть, обсушить, ещё присыпать солью немного и в ту же тряпицу. А в дорогу такое сало часто еще и проворачивают через мясорубку – тогда его можно намазывать на хлеб. Очень удобно в стесненных дорожных условиях или на пикниках.

Намазка из сала

Дальнейшие превращения сала

А ведь можно же и подкоптить сало, на вишёевых веточках, например. Сало и мягче станет и приобретёт уже совершенно душераздирающий аромат, а затея вовсе не сложная. И замечательно аппетитным становится цвет. А ещё есть сало в меду!

Вершина салоделания – это, конечно, итальянское лардо и австрийский шпек, когда сало солится, прессуется и вялится. Но процесс занимает до 24 месяцев, что в условиях нашей стабильности представляется несколько безрассудным. Нам надо жить быстрее.

Лучшая компания для сала

Что делать с готовым салом все, конечно, знают. Нарезать тоненько пока ещё очень холодное, можно присыпать чёрным перчиком или горчичкой помазать, из графинчика налить в лафитничек, ну и хватит, и так уже слюней сверх меры напустил.

Для стойких и непьющих есть и другие варианты. Сало на завтрак как часть очень сытной яичницы, сало для запекания овощей (в частности баклажанов и картошки) , большого куска говядины  или голени индейки. Сало для галушек и дерунов, для жарки печёнки и для приготовления по-настоящему мужского казацкого кулеша!

Если сало вам по душе, приготовьте гусиный смалец по-немецки. От слова «смалец» веет чем-то деревенским. Вспоминается вареная картошка, яичница на завтрак... На самом деле это просто вытопленный жир. Раньше его заготавливали впрок по осени, когда били птицу. А теперь готовят все больше для того, чтобы потом на хлеб намазывать... В готовый смалец очень вкусно добавлять измельчённый чеснок, поджаренный до золотистого цвета лук, разные виды молотого перца (в том числе копченую паприку), сушёные пряные травы: петрушку, майоран, розмарин, базилик.

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как испечь хлеб

Как испечь хлеб

Спорить о пользе и вреде дрожжей мы не будем. Как не стану я и агитировать за выпечку хлеба с ...

Как приготовить голубцы

Как приготовить голубцы

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Гость 28 декабря 2013

Прозвучал вопрос о беконном сале. Так собственно быстро и просто не объяснишь, современный мяс пром ориентирован не на качество, а на количество отсюда и проблемы с выбором качественного продукта. Но не все ещё так плохо как могло бы показаться, во первых если вы хотите вкусное сало не ищите его в супермаркетах да и в других магазинах наврядле вы его найдете, увы это специфика магазинов, а точнее места где они закупают товар, Ваш удел мясной ряд на рынках наших стран, при выборе ориентируйтесь на внешний вид, толщину и мягкость шкурки ну и толщину сала конечно, а также не стоит упускать из вида мясо, оно не должно быть похожим на курицу (цвет от темно розового до красного, а не бледно розовый) так же стоит обращать внимание на чистоту (животное выращенное по старинке имеет мясо с обильными жировыми прожилками) если же мясо идеальной чистоты то вы покупаете ГМО которому от роду максимум 6 месяцев вместо положенных года ну и т.д. говорить можно долго. p.s. и не при каких условиях не покупайте замороженные мясо продукты ибо Польша нас не забывает, если конечно при жарке сала вас не смущает что нужно добавлять растительное масло!

Гость 21 июля 2013

Хорошие рецепты для городских условий. А можно еще и так: взять побольше фонеры, сделать аероплан и улететь в Чугуев Харьковской области. Там на городском базаре есть САЛО. По селам собранное, подкопченое соломой, присоленное, с прорезью и без, еще прозрачное и дрожащее. Берете кило и быстро в тихое место. Хлебушек уже порезан, салка отрезаете тонкий кусочек - счастье!. Завтра оно, конечно, уже побелеет, станет плотным, но вкус в морозилке еще долго сохранится. И у нас на Крайнем Севере лежит кусочек чугуевского сувенира, перемотанное фольгой, в морозилке. Достается как деликатес.

abugaisky 15 мая 2013

Хранить имеет смысл в морозилке, конечно. Газета один из менее приемлемых вариантов, но намного лучше полиэтиленового пакета. Пекарская бумага ещё лучше газеты, а самый правильный вариант - в чистой белой тряпочке. Мало того, что сало может так храниться годы, замороженное сало ещё гораздо удобнее нарезать, если вы хотите получить именно очень тонкий, тающий во рту лепесток, а не кусман на краюху. Такое сало куда деликатнее и, на мой взгляд, вкуснее.

Гостья 15 мая 2013

Ах , да ! А как можно приготовить шкурку, вернее, куда её можно "утилизировать"? Свиную , куриную? Автор как-то очень браво , как будто для него это не вопрос, говорит про рийеты, кассуле, бигос. А я так и не знаю, куда и как. И блюда, кроме бигоса, какие-то незнакомые...... Посмотрела в поисковике, всё какое-то французистое : паштет, суфле .... А как со шкуркой? А вопрос у меня не праздный. Если есть советы, с удовольствием поучусь.

sergio 20 марта 2013

спасибо за рецепт и большое спасибо за слог и манеру поднести "художественное оформление" до читателя. шедевр ! похоже на 12 стульев... автору браво.!!!

Гость 14 марта 2013

ой а я делаю все просто и довольно таки вкусно: вообщем берем сало желательно бока - чтобы не было титек и чтобы оно было плотным- это важно в дальнейшем чтобы после засола сало не было как вата и очень важно чтобы шкурка была без волос и наощупь ногтя мягкая. значит: режим на большие кубики 10х10, 20х20, чеснок не жалея головки 2-3 (на 1.5-2.0 кг. сало) выдавливаем через чеснокодавилку, в тарелку насыпаем крупную соль с черным перцем (можно красным). Берем сало натираем хорошо сначало чесноком со всех сторон, затем хорошо макаем (прям надавливаем с каждой стороны) в тарелку с солью и укладываем в чистую 3-хлитровую банку очень плотно с добавлением оставшейся соли в тарелке, можно между каждыми слоями положить 2 городины душистого черного перца и 1 лавровый лист, банка должна быть набита доверху чтобы сало не болталось, закрываете полителеновой крышкой и оставляете на 3 дня на столе, 1 раз в день банку нужно переворачивать ввех дном, сало таким образом солится в собственном соку и важно чтобы этот сок не вытек при переворачивании банки. А затем эту банку я ставлю в холодильник на 4 дня, можно так хронить а можно переложить в целофановый пакет и заморозить.

николай 18 февраля 2013

самое вкусное сало солят в сибири. Как только разделали тушу,сразу надо солить, пока оно не остыло.Я нарезаю сало средними кусками, примерно 15 см. на 10см.толчёный чеснок смешиваю с солью и красным молотым перцем. 2головки чеснока, чайная ложка перца , стакан250 гр. соли.высыпаю в большую тарелку. беру кусок сало обваливаю в тарелке слегка придавливая , слегка стряхиваю соль и закладываю в стеклянную банку ,закрывваю полителеновой крышкой и ставлю в прохладное место. сало хранится в течении года и не желтеет. приятного апетита.

Гость 31 января 2013

Можно солить сало так: сырое сало нарезается бутербродными кусочками, складывается в банку, заливается рассолом, в рассол добавляем порезанный пластинками чеснок, душистый перец, слегка разбитый в ступке черный перец, лавровый лист, можно 1шт гвоздики. В этом же рассоле сало и хранится до полного съедения. Прелесть этого способа в быстроте засолки - всего несколько часов, и удобстве - подцепил вилочкой пару кусочков сала - и на черный хлеб, а сверху сала - по кусочку чеснока из рассола :)))))))))))))

Гость 30 января 2013

Научитесь солить сало, а потом дерзайте в Мастер-классе, не вводя в заблуждение людей!

Гость 12 января 2013

Предпоследний абзац - гениально!

Гость 29 декабря 2012

слог шикарен автору БРАВИСИМО!!!

Тата 25 декабря 2012

Дан самый простой способ засолки сала, в чем мастер-класс состоял? В обилии ненужной информации?

Ольга 23 ноября 2012

У меня свой рецепт - я беру для засолки жирную грудинку, косточки срезаю, а саму грудинку нарезаю бусками примерно 20х4 см, натираю солью, укладываю в судочек плотно к друг другу и прокладываю порезанным мелко, именно порезанным а не тертым чесноком - чем больше, тем лучше. Все это помещаю в целлофановый пакет и на сутки оставляю при комнатной температуре. Через день сало готово и его можно или заморозить, или просто положить в емкость с крышкой, штобы оно не засыхало и поставить в холодильник, поучается очень вкусно.

Виктор 20 ноября 2012

Я автору благодарен за то, что он оставил в покое украинцев. Украинцы любят сало, но кроме него и тысячи других блюд. Когда я засаливаю сало, то беру не очень толстое, с прожилками мясца. По-мне - сало, замороженное после засолки не такое вкусное. Я стараюсь солить небольшое количество, чтобы быстро его съесть. Всё остальное автор изложил в достаточном объёме. За что низкий поклон.

Laris Fdz 1 ноября 2012

Ага, спасибо, а то картошку не на чем жарить:(

abugaisky 1 ноября 2012

Беконное сало - это скорее всего тот самый почеревок, который в самом деле довольно плохо вытапливается. Для перетапливания наилучшим образом подходит нутряное и почечное сало, вот оно топится очень легко и мало на что другое годится. А из беконного сала надо делать бекон, что же ещё ))

Laris Fdz 31 октября 2012

Может кто-нибудь рассказать о так называемом беконном сале, которое совершенно не вытапливается, но при этом заполонило все прилавки магазинов. Для чего оно (вообще, чем отличаются различные куски) и как его распознать и избежать?

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 26 октября 2012

Для 7обжор Замечательно, когда вот так вот рассказывают о традициях, которые уже уходят... Такие комменты делают их бессмертными:)

7обжор 7обжор 26 октября 2012

Да, не убавить, не прибавить. Всё как по нотам. Андрей, в Полтавском районе Омской области, пока ещё были живы дедушки-бабушки помнящие переселение по столыпинской реформе (из названия района понятно откуда) сало солили очень необычным способом. Кабанчика за пару недель до убоя откармливали исключительно яблоками. После убоя палили в ржаной соломе (не скажу откуда это пошло, в Сибири многие так делают). Сало солили крупной солью, заворачивали в холстину и закапывали, для созревания, в землю. Вкус получался необыкновенным. Посему именно в землю закапывали я не знаю. Тем более, что ледники и погреба были в каждом доме. Спросить уже неукого. Сейчас такой способ посола большая редкость.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 25 октября 2012

Не вы один слюнки подпустили:) Спасибо, Шикарные советы! А хранить тоже в морозилке или можно в холодильнике? Мои друзья с Кубани хранят в газете - так у них принято