Как запечь свиную корейку, чтобы она была мягкой и сочной: 16 проверенных рецептов

Свиная корейка, запеченная в духовке целым куском

Корейка свиная, рецепт которой перед вами, хороша не только в горячем виде. После остывания ее можно нарезать на тонкие ломтики и использовать для приготовления сэндвичей и бутербродов. Постарайтесь выбрать кусок с выраженной жировой прослойкой — такое мясо не пересохнет в духовке и точно получится вкусным.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• корейка свиная бескостная — 1,5 кг
• чеснок — 4 зубчика
• тимьян — 5 веточек
• розмарин — 1 веточка
• чили (хлопья) — 1/2 ч. л.
• масло оливковое рафинированное
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Духовку разогрейте до 210 °С. Мелко порубите листики тимьяна и розмарина, чеснок пропустите через пресс. Смешайте чеснок с травами, оливковым маслом и перцем чили.

2. Мясо посолите, поперчите, натрите ароматным маслом, положите на решетку жиром вверх. Решетку установите на противне.

3. Запекайте свиную корейку в духовке в течение 30 минут. Уменьшите нагрев до 180 °С, продолжайте готовить еще 40–50 минут. Переложите свинину на блюдо, дайте отдохнуть, 10–15 минут.

4. Нарежьте корейку ломтиками, подавайте с картофельными дольками и брокколи.

Полезный совет

В сезон свежей и молодой спаржи подайте именно ее к корейке и сопроводите блюдо голландским соусом.

Свиная корейка, запеченная в духовке, с яблочным чатни

В меру жирная свиная корейка прекрасно сочетается со свежими фруктами и фруктовыми соусами. Например, с яблочным чатни, который здесь может выступить и дополнением, и полноценным гарниром. Готовьте его из плотных кисло-сладких яблок: они лучше держат форму. Дополнительно можно положить инжир, финики, колечки острого чили-перца, чеснок, порошок карри и т. д.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• корейка свиная — 900 г
• сидр — 240 мл
• мед — 2 ст. л.
• корица молотая — 1 ч. л.
• розмарин — 1 веточка
• лавровый лист — 1 шт.
• соль

Для чатни:

• яблоки — 2 шт.
• лук-шалот — 2 шт.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• мед — 2 ст. л.
• уксус яблочный 3% — 2 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.
• соль

Для глазури:

• сахар — 1 ст. л.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.
• розмарин — 3 г
• соль
• перец черный свежемолотый

1. В сотейник влейте сидр, добавьте мед, лавровый лист, розмарин и корицу. Перемешайте, доведите до кипения, посолите, снимите с огня, остудите до комнатной температуры.

2. Положите корейку в контейнер, залейте получившимся маринадом, накройте крышкой и отправьте в холодильник на 4–6 часов.

3. Для чатни измельчите шалот. Очищенные яблоки нарежьте кубиками. В сотейнике распустите сливочное масло, положите шалот, пассеруйте до золотистого цвета. Влейте уксус, добавьте мед и горчицу. Доведите до кипения, непрерывно помешивая, посолите.

4. Уменьшите огонь, добавьте яблоки. Постоянно помешивая, тушите чатни до мягкости, 5 минут. Разогрейте духовку до 210 °С. Достаньте свинину из маринада, обсушите бумажными полотенцами.

5. Для глазури разотрите в пасту размягченное сливочное масло с сахаром, горчицей, солью, перцем и розмарином. Смажьте свинину со всех сторон, положите мясо в жаропрочную форму.

6. Запекайте корейку в течение 40–50 минут, затем достаньте из духовки, накройте фольгой и оставьте на 15 минут. Подавайте с теплым яблочным чатни.

Отбивная из свиной корейки с грибами и сыром

Для запекания под «шапочкой» лучше взять нежирную свиную корейку. Не стоит бояться, что блюдо получится сухим — сметана, сыр и обжаренные с луком грибы этого не допустят. Кстати, вместо консервированных шампиньонов можно взять свежие или, как вариант, заменить их на заранее размороженные белые. Культивируемые грибы желательно обжарить на сухой сковороде до корочки и только после этого добавлять к ним масло.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• корейка свиная бескостная — 500 г
• шампиньоны консервированные — 425 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сыр твердый — 150 г
• сметана 20% — 100 г
• горчица — 1 ч. л.
• сушеные прованские травы — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• мускатный орех молотый
• соль
• масло топленое

1. Корейку разрежьте на 4 стейка, положите на доску, накройте пищевой пленкой, отбейте молотком до толщины 1 см. Дайте мясу отдохнуть при комнатной температуре.

2. Лук нарежьте маленькими кубиками. Обжарьте в разогретом масле до прозрачности. С шампиньонов слейте всю жидкость, добавьте в сковороду к луку, перемешайте, посолите, всыпьте мускатный орех и сухие прованские травы.

3. Жарьте лук с грибами в течение 3–4 минут на сильном огне. Противень или форму для запекания смажьте топленым маслом. Положите отбивные, посыпьте черным молотым перцем.

4. Сметану смешайте с горчицей. Половиной получившегося соуса смажьте мясо, на каждый кусочек положите начинку с луком и грибами. Смажьте оставшимся соусом, поставьте противень в прогретую до 180 °С духовку, запекайте 20–25 минут.

5. Посыпьте отбивные натертым на мелкой терке сыром, продолжайте запекать еще 10–15 минут. Подавайте на стол горячими с любым гарниром по вкусу.

Свинина по-барски в духовке

Свиную корейку для этого праздничного блюда можно отбить очень сильно или только слегка пройтись кулинарным молотком, сохранив около 2/3 изначальной толщины — это дело вкуса. Лук-порей для соуса при желании заменяйте на шалот или обычный репчатый, а соленые огурцы — на каперсы или мелко нарубленные оливки. А вот брать вместо сметаны майонез не рекомендуется: этот соус может расслоиться и испортить вкус блюда.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная корейка без кости — 900 г
• сметана 25% — 180 г
• сыр полутвердый — 150 г
• лук-порей — 80 г
• огурец соленый — 1 шт.
• грецкие орехи — 3 шт.
• петрушка — 3 веточки
• чеснок — 1–2 зубчика
• рафинированное растительное масло
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Кусок корейки протрите влажным полотенцем и нарежьте на 6 одинаковых стейков. Полутвердый сыр натрите на средней терке. Белую часть лука-порея нашинкуйте очень тонкими полукольцами. Очищенные грецкие орехи измельчите в мелкую крошку.

2. Соленый огурец натрите на крупной терке, откиньте на сито (отжимать не нужно). У петрушки оборвите листочки с самыми тонкими веточками, измельчите. В миску добавьте сметану, соленый огурец, грецкие орехи, порей, петрушку и пропущенный через пресс чеснок.

3. Поперчите соус, тщательно перемешайте. При необходимости посолите. Куски свиной корейки накройте пищевой пленкой и отбейте до нужной вам толщины. Посолите и поперчите отбитое мясо.

4. На прогретом растительном масле очень быстро обжарьте отбивные с двух сторон до золотистой корочки. Удалите излишки масла бумажными полотенцами. Переложите мясо на противень, застеленный пергаментом.

5. Каждую отбивную смажьте соусом, посыпьте сверху сыром. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке в течение 20–30 минут. Подавайте на стол с гарниром или зеленым салатом.

Молдавские котлеты «Кодру»

Название этих котлет происходит от молдавского слова «codru», означающего «лес». Возможно, это отсылка к грибам, которые обязательно должны присутствовать в начинке. У себя на родине котлеты считаются праздничным блюдом. Подают их обычно с картофелем фри, свежими овощами, консервированными фруктами, хреном и горчицей. Кстати, перед обжариванием заготовки можно отправить в холодильник на 15 минут — так панировка лучше схватится и не отпадет.

1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• корейка свиная на кости — 4 шт.
• хлеб пшеничный — 5 ломтиков
• яйца (желтки) — 2 шт.
• масло топленое — 3 ст. л.
• масло растительное рафинированное
• мука пшеничная

Для начинки:

• ветчина — 100 г
• шампиньоны свежие — 100 г
• лук зеленый измельченный — 1 ст. л.
• сливки 20% — 1 ст. л.
• сухари пшеничные — 1/2 ст. л.
• вино белое сухое — 1 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.
• лимонный сок — 1/4 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый
• масло растительное рафинированное

1. У корейки острым ножом зачистите косточку у основания на 2–3 см, чтобы получилась аккуратная «ручка». Мясную часть слегка отбейте через пищевую пленку, стараясь не порвать волокна.

2. Грибы мелко нарежьте. На сковороде разогрейте немного растительного масла, положите грибы, обжарьте до золотистого цвета. Переложите в миску. В ту же сковороду добавьте еще немного масла, положите зеленый лук, пассеруйте в течение 1 минуты.

3. Ветчину нарежьте мелкими кубиками и слегка обжарьте на сухой сковороде до легкой корочки. В глубокой миске соедините ветчину, грибы и зеленый лук, добавьте горчицу, сливки, вино, молотые сухари, несколько капель лимонного сока, соль и черный перец.

4. Хорошо перемешайте начинку. Она должна получиться влажной, но не жидкой. На середину каждого отбитого куска корейки положите примерно 1,5 ст. л. начинки. Аккуратно заверните края, придав мясу форму котлеты так, чтобы косточка осталась снаружи.

5. Приготовьте 3 тарелки для панировки. В первую всыпьте муку. Во второй слегка взбейте вилкой яичные желтки с 1 ч. л. растительного масла. В третью всыпьте мелкую крошку из белого хлеба.

6. Обваляйте каждую заготовку в муке, стряхните излишки. Окуните в яичный желток, дайте стечь излишкам. Наконец, обваляйте в хлебной крошке, аккуратно прижимая ее со всех сторон.

7. В большой сковороде с толстым дном разогрейте топленое масло. Жарьте котлеты на небольшом огне, по 3–4 минуты с каждой стороны, до образования золотисто-коричневой корочки.

8. Разогрейте духовку до 180 °C. Переложите обжаренные котлеты на противень или в форму, запекайте 10–15 минут. Готовые котлеты подавайте на подогретых тарелках, дополнив картофелем фри и дольками свежих помидоров.

Полезный совет

Вместо ветчины для начинки этих молдавских котлет можно использовать копченую курицу.

Буженина с ягодным соусом и беконом

Бужениной из свинины называется крупный кусок мяса без косточки, запеченный или отваренный до мягкости с добавлением пряных трав, специй и соусов. В качестве главного ингредиента обычно берут шею, лопатку или окорок. Если не любите слишком жирное мясо, остановите свой выбор на корейке — в сочетании с беконом и пикантным ягодным соусом блюдо получится сочным и очень ароматным.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• свиная корейка — 1 кг
• бекон — 400 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• клюква или брусника — 200 г
• красный лук — 1 шт.
• бекон — 4 ломтика
• бальзамический уксус — 4 ст. л.
• сахар — 3 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• рафинированное оливковое масло — 1 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.
• острый красный перец — 1/2 ч. л.

Для украшения:

• микрозелень

1. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, влейте оливковое масло, положите бекон для соуса. Обжарьте на среднесильном огне с двух сторон до хруста, переложите на тарелку, остудите, раскрошите.

2. В той же сковороде пассеруйте до прозрачности маленькие кубики красного лука, 5 минут. Уменьшите нагрев, добавьте ягоды, чеснок, горчицу, сахар, красный перец. Влейте бальзамический уксус, перемешайте, готовьте, помешивая, 6–8 минут.

3. Остудите готовый соус, добавьте бекон, перемешайте до однородности. Разогрейте духовку до 180 °С. Большую прямоугольную форму застелите бумагой для выпечки. Мясо обсушите бумажными полотенцами, слегка посолите, посыпьте перцем.

4. На рабочей поверхности разложите внахлест ломтики бекона. На середину положите свинину, оберните свободными концами, переложите в форму швом вниз.

5. Запекайте корейку в центре духовки в течение 1 часа. Выньте форму, накройте мясо фольгой, оставьте на 10 минут. Перед подачей нарежьте буженину ломтиками, полейте ягодным соусом, украсьте микрозеленью.

Праздничная свинина «Гармошка»

Свиная корейка считается достаточно постным мясом, поэтому перед запеканием ее лучше замариновать с йогуртом, горчицей и пряными травами. При желании можно взять нежирную сметану, густой кефир или мацони — практически любые кисломолочные продукты способствуют размягчению белковых волокон. А вот применять уксус или сидр мы не рекомендуем: их лучше использовать со свиной шеей или лопаткой.

2 часа 20 минут

Дополнительное время: 2–3 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• свиная корейка — 1,5 кг
• сыр твердый — 100 г
• чернослив — 20 шт.
• коньяк — 80 мл
• корень свежего имбиря — 2 см

Для маринада:

• натуральный йогурт — 100 г
• соль — 10 г
• зернистая горчица — 10 г
• прованские травы — 5 г
• черный молотый перец — 5 г
• мускатный орех — 3 г

1. Корень имбиря очистите и нарежьте кусочками. Чернослив тщательно промойте, положите в сотейник, добавьте имбирь, коньяк и 100 мл воды. Варите на небольшом огне без крышки, пока жидкость не испарится.

2. Соедините натуральный йогурт, соль, прованские травы, черный молотый перец, мускатный орех и горчицу. Тщательно перемешайте. Сыр нарежьте тонкими ломтиками.

3. Свинину обсушите бумажными полотенцами, сделайте продольные надрезы на равном расстоянии друг от друга, не дорезая до конца.

4. Смажьте мясо подготовленным маринадом со всех сторон, заверните в пищевую пленку и отправьте на 2–3 часа в холодильник.

5. Мясо выньте из холодильника, в каждый надрез вложите по 4 чернослива и по 2 ломтика сыра. Смажьте оставшимся маринадом, переложите в глубокий противень, смазанный маслом, накройте фольгой. Духовку нагрейте до 200 °С.

6. Отправьте противень в центр духовки, запекайте мясо около 1,5 часов. Затем выньте свинину, полейте выделившимся соком, снимите фольгу и готовьте еще 15–20 минут, до появления румяной корочки. Сразу же подавайте на стол.

Рулет из корейки с грибами

Свиная корейка — это довольной большой кусок мяса без косточек, жестких волокон и ярко выраженных жировых прослоек внутри. Именно поэтому он идеально подходит для приготовления праздничных рулетов с начинкой. После отбивания пласт мяса становится относительно ровным, прекрасно держит форму при запекании, а в разрезе выглядит особенно аппетитно. На гарнир можно подать запеченный молодой картофель.

1 час 25 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная корейка одним куском — 1 кг
• любые культивируемые грибы — 500 г
• бекон — 180 г
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• тертый твердый сыр — 50 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• сладкая паприка — 1 ч. л.
• сливочное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разрежьте кусок мяса посередине вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно на 1,5 см. Раскройте как книгу. Каждую половину также надрежьте вертикально вдоль, не дорезав до конца, снова разверните как книгу. У вас должен получиться не очень ровный пласт мяса.

2. Накройте корейку двойным слоем пленки и отбейте в ровный пласт толщиной 1–1,5 см. Посолите, поперчите с обеих сторон. С внутренней стороны натрите паприкой. Разогрейте духовку до 200 °С.

3. Грибы для начинки нарежьте кубиками. Измельчите бекон, лук и чеснок. В сковороде с толстым дном вытопите жир из бекона, положите лук и чеснок, обжарьте, 5 минут. Добавьте грибы, увеличьте огонь, жарьте, помешивая, пока не выпарится жидкость. Остудите.

4. Посыпьте мясо тертым сыром, добавьте грибную начинку, разровняйте, сверните в рулет, перевяжите кулинарным шпагатом, смажьте сливочным маслом. Положите заготовку на противень, прикройте фольгой.

5. Поставьте мясо в духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 160 °С. Продолжайте запекать еще 40 минут. За 10 минут до готовности снимите фольгу и смажьте мясо маслом.

6. Готовый рулет переложите на блюдо, дайте отдохнуть под фольгой, 15 минут. Удалите шпагат, нарежьте свинину поперек волокон, подавайте на стол.

Рулет из свиной корейки со шпинатом и орехами

Готовый рулет из свиной корейки с начинкой нужно обязательно прикрыть листом фольги и оставить для отдыха на 10–20 минут. В это время все мясные соки равномерно распределятся и не вытекут при нарезке. Второй важный момент: при запекании мышечные волокна сжимаются, а во время отдыха расслабляются и обратно впитывают в себя мясной сок.

2 часа

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная корейка с жирком весом 1,5 кг — 1 шт.
• свежий шпинат — 400 г
• кедровые орехи — 100 г
• сливочное масло — 100 г
• средний пучок петрушки — 1 шт.
• чеснок — 6–8 зубчиков
• тимьян — 4–6 веточек
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Возьмите длинный тонкий и очень острый филейный нож. Надрежьте мясо по всей длине примерно на 1,5–2 см, начиная от постного края. Режьте как бы по спирали, все время сохраняя толщину куска 1,5–2 см. В результате у вас получится единый большой пласт мяса примерно одинаковой толщины.

2. Снимите листочки тимьяна с веточек, сложите в ступку вместе с очищенными зубчиками чеснока и примерно 1 ч. л. соли. Растолките в пасту, постепенно подкладывая небольшие кусочки масла — не больше 1 ст. л.

3. Получившейся в ступке пастой смажьте всю поверхность мяса с той стороны, где нет жира. Поперчите. Измельчите петрушку, растопите масло в большой сковороде, положите шпинат и петрушку, пассеруйте на сильном огне под крышкой, 2 минуты.

4. Откройте крышку, выпарьте жидкость. Переложите шпинат с петрушкой на мясо, разровняйте. В той же сковороде обжарьте кедровые орехи, 1–2 минуты. Посыпьте орехами мясо, немного посолите и поперчите.

5. Сверните корейку в плотный рулет и расположите так, чтобы слой жира оказался точно по центру сверху. Тонким ножом легко надсеките этот жир крест-накрест не слишком часто. Перевяжите рулет кулинарным шпагатом.

6. Разогрейте духовку до 160 °С. Положите рулет в застеленную пергаментом форму, поместите в центре духовки, запекайте примерно 1 час 10 минут (до внутренней температуры 70 °С).

7. Дайте рулету из корейки отдохнуть под листом фольги, 10 минут. Подавайте на стол, нарезав не слишком толстыми ломтиками.

Полезный совет

Для яркости вкуса небольшую часть шпината вы можете заменить на руколу.

Корейка с аджикой

Острая аджика не только улучшает вкус свинины, но и помогает сбалансировать ее излишнюю жирность. Обратите внимание, что мегрельская, абхазская и сванская аджика могут существенно отличаться по остроте и консистенции. Обязательно попробуйте приправу, перед тем как смазывать ею мясо.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе свиной корейки весом 160–180 г — 4 куска
• помидоры — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• тертый сыр — 100 г
• шампиньоны — 6 шт.
• аджика — 40 г
• рафинированное растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Тонко нарежьте грибы и очищенный лук, положите в смазанную маслом сковороду и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета. Посолите и поперчите.

2. Каждый кусок свинины отбейте до толщины 7–9 мм, посыпьте солью и перцем и быстро обжарьте в растительном масле с двух сторон на сильном огне.

3. Смажьте мясо со всех сторон аджикой, положите в форму для запекания. Нарежьте помидоры тонкими кружками, разложите на мясе.

4. На помидоры положите жареные грибы с луком, посыпьте тертым сыром, запекайте около 15 минут. Сразу же подавайте на стол.

Рулет из свинины с яблоками

Чтобы придать постной свиной корейке дополнительную сочность, в качестве начинки для рулета используйте свежую и тушеную зелень, обжаренные грибы, фрукты, орехи, сыр, ветчину или баварские колбаски и т. д. Также отличным вариантом могут стать сухофрукты и вяленые томаты. Только обязательно соблюдайте баланс вкусов, добавляя к слишком сладким компонентам соленые и кислые. Кстати, рулет из свинины можно подготовить заранее, а в духовку отправить за 1,5 часа до прихода гостей.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная корейка без косточки весом 1,5–2 кг — 1 кусок
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 10 веточек
• рафинированное оливковое масло — 1 ст. л.
• розмарин — 1/2 веточки
• свежемолотый черный перец
• соль

Для начинки:

• крепкие зеленые яблоки — 1,3 кг
• красный лук — 3 шт.
• яблочный уксус — 1 стакан
• пиво — 1 стакан
• коричневый сахар — 3/4 стакана
• сушеная клюква или изюм — 2/3 стакана
• корень имбиря — 7 см
• корица молотая — 1 ч. л.
• семена горчицы — 1 ч. л.
• молотый острый красный перец
• молотая гвоздика
• соль
• рафинированное оливковое масло

1. Надрежьте корейку острым тонким ножом в середине по длинной стороне, не дорезая до конца примерно 1 см. Держа нож параллельно рабочей поверхности, подрежьте мясо в обе стороны от разреза, чтобы получить пласт толщиной 1 см.

2. Слегка отбейте мясо, чтобы выровнять толщину. Приправьте со всех сторон солью и перцем. Мелко порубите листочки розмарина и тимьяна. Очистите и измельчите чеснок. Смешайте чеснок, тимьян и розмарин с оливковым маслом.

3. Смажьте получившейся пряной массой внутреннюю поверхность мяса, прикройте пленкой, отправьте в холодильник минимум на 1 час. Лук мелко порубите, яблоки очистите и нарежьте крупными кубиками.

4. Корень имбиря натрите на терке. Нагрейте в сковороде оливковое масло, положите лук, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте имбирь и яблоки, жарьте 2–3 минуты. Всыпьте специи, коричневый сахар, клюкву или изюм, влейте пиво и уксус, немного посолите.

5. Тушите начинку на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Снимите с плиты, остудите. Разогрейте духовку до 180 °С. Положите на рабочую поверхность корейку, разложите начинку, не доходя до краев 1,5–2 см. Разровняйте, сверните рулет, плотно обвяжите кулинарным шпагатом.

6. Переложите рулет в форму для запекания, смажьте оливковым маслом, отправьте в духовку. Запекайте из расчета 25 минут на каждые 500 г веса свинины. Каждые 15 минут поливайте выделившимся мясным соком.

7. Готовый рулет выньте из духовки, прикройте фольгой, оставьте на 10 минут. Удалите шпагат и нарежьте порционными ломтиками.

Свиные отбивные под хрустящей корочкой

Готовить такие отбивные — сплошное удовольствие. При минимуме усилий уже через полчаса у вас на столе окажется нежнейшее мясо, покрытое хрустящей корочкой. Если на вашей кухне имеется аэрогриль, готовьте отбивные в нем: это еще быстрее и проще. Обратите внимание, что анчоусы для сухарной крошки могут быть слишком солеными, поэтому попробуйте их перед тем, как солить мясо.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиные отбивные из корейки весом по 150 г — 8 шт.
• рафинированное оливковое масло — 100 г
• панировочные сухари — 80 г
• тертый пармезан — 70 г
• анчоусы — 5–6 шт.
• каперсы — 2 ст. л.
• петрушка — 5–7 веточек
• чеснок — 2 зубчика
• сушеный орегано — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

Для подачи:

• лимон (дольки)

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами, слегка отбейте между двумя слоями пленки. Немного посолите и поперчите. Очень мелко порубите петрушку, раздавите и очистите чеснок. Положите чеснок на петрушку, добавьте анчоусы и каперсы, снова порубите.

2. Смешайте сухари с орегано, черным перцем и пармезаном. Добавьте рубленую cмесь, тщательно перемешайте, влейте оливковое масло и еще раз перемешайте.

3. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом, присыпьте сухарной смесью, разложите отбивные.

4. Сверху тоже присыпьте мясо сухарной смесью, вжимая ее в поверхность. Запекайте отбивные в центре духовки до золотисто-коричневой корочки, примерно 15 минут. Подавайте на стол горячими.

Рулетики из свинины со спаржей

Нежные эскалопы из свиной корейки прекрасно сочетаются с насыщенным сливочным вкусом голландского соуса (он же голландез) и слегка хрустящей молодой зеленой спаржей. Если ее сезон уже прошел, используйте для начинки кусочки сладкого красного перца (можно взять запеченный), бланшированную стручковую фасоль или брокколини.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• эскалопы из свиной корейки — 4 шт.
• спаржа — 12 шт.
• масло сливочное — 200 г
• яйца (желтки) — 3 шт.
• масло оливковое рафинированное — 3 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Свиные эскалопы накройте пищевой пленкой, отбейте кухонным молоточком до толщины 5–7 мм. Слегка посолите и поперчите. У спаржи отрежьте жесткие кончики, очистите нижнюю часть стеблей. Каждый побег разрежьте пополам.

2. На каждую отбивную положите по нескольку кусочков спаржи, сверните в плотные рулетики. Если нужно, закрепите деревянными зубочистками. В сковородке с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите заготовки швом вниз, обжарьте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.

3. Переложите рулетики в форму для запекания и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. В небольшом сотейнике распустите сливочное масло на медленном огне.

4. Желтки слегка взбейте со щепоткой соли. Тонкой струйкой влейте их в растопленное масло, непрерывно взбивая. Добавьте лимонный сок и перец, прогрейте 1 минуту, не доводя до кипения.

5. Готовые рулетики достаньте из духовки, удалите зубочистки, разложите на подогретые тарелки, обильно полейте соусом. Подавайте на стол.

Полезный совет

Чтобы уменьшить калорийность блюда, вместо голландского соуса подойдет соус на основе греческого йогурта с чесноком и зеленью.

«Гармошка» из свинины с помидорами

Запеченная корейка, начиненная томатами и сыром, — более легкий современный вариант знаменитого «мяса по-французски». Здесь вам не потребуется ни бешамель, ни тем более майонез. Достаточно сделать в свинине глубокие надрезы, вставить в них ломтики сыра и помидоров, а затем запечь под фольгой единым куском.

1 час 40 минут

Дополнительное время: 45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• свиная корейка — 1 кг
• томаты — 3 шт.
• сыр твердый — 200 г
• сметана 18% — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый 
• соль

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Положите на разделочную доску, сделайте глубокие надрезы через каждые 1,5–2 см, не доходя ножом до конца куска на 1–1,5 см. Получится своеобразная «гармошка».

2. Смешайте соль, перец и измельченный чеснок. Вотрите пряную смесь в мясо, уделяя особое внимание надрезам. Смажьте сметаной и оставьте мариноваться на 20–30 минут.

3. Помидоры нарежьте тонкими кружками. Твердый сыр нарежьте пластинками. В каждый надрез «гармошки» вложите по ломтику томата и сыра. Переложите свинину в форму для запекания, смазанную растительным маслом.

4. Накройте форму фольгой, плотно прижимая ее к краям. Поставьте в разогретую духовку и запекайте при 180 °C около 1 часа. Удалите фольгу и готовьте еще 15–20 минут, до появления аппетитной румяной корочки. Сыр должен слегка подрумяниться сверху.

5. Достаньте форму из духовки, дайте мясу отдохнуть под фольгой 10–15 минут. Подавайте на стол, украсив зеленью.

Свиная корейка в горшочках с картошкой

Возьмите всего 3 ингредиента: свиную корейку, репчатый лук и картофель. Произвольно нарежьте, разложите по глиняным горшочкам и запеките в духовке до готовности. Возможно, вы удивитесь насколько это вкусно! Все дело в посуде из глины, которая обеспечивает равномерный нагрев и длительное томление, из-за чего продукты становятся мягкими, а вкус — насыщенным. При желании можно добавить и другие овощи, например, сельдерей, морковь, чеснок и т. д.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 1 кг
• свиная корейка без жира — 600 г
• лук репчатый — 160 г
• масло растительное рафинированное — 6 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• зелень 
• сметана 10%

1. Репчатый лук нарежьте полукольцами, обжарьте в разогретой сковороде с 2 ст. л. растительного масла. Мясо нарежьте небольшими кусочками, промокните бумажными полотенцами и обжарьте в той же сковороде до румяной корочки в течение 5–7 минут. В процессе жарки солить мясо не надо, иначе выделится много сока.

2. Разложите мясо по горшочкам, приправьте солью и перцем. Вымытый и очищенный картофель нарежьте кубиками. Разогрейте в большой сковороде 4 ст. л. растительного масла (можно добавить жир, оставшийся после обжаривания мяса), положите картофель и готовьте, помешивая, на сильном огне до румяной корочки. Разложите по горшочкам.

3. Влейте в каждый горшочек 50–100 мл горячей воды. Добавьте по половинке лаврового листа, соль и перец. Накройте крышками и поставьте в центр холодной духовки. Доведите температуру до 180 °С, запекайте 40 минут.

4. Выньте горшочки из духовки, посыпьте измельченной зеленью. Снова накройте крышками, дайте настояться 5–10 минут. Подавайте со сметаной.

Мусака со свиной корейкой

Традиционную греческую мусаку готовят из баранины или ягнятины, однако и с более доступной свининой блюдо получается ничуть не хуже. Постарайтесь выбрать нежирную корейку — мусака и сама по себе не самое легкое блюдо, поэтому дополнительная тяжесть ей точно не нужна. При подаче каждую порцию можно украсить веточками тимьяна или рубленой петрушкой.

1 час 40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• баклажаны — 1 кг
• картофель — 400 г
• сыр фета — 300 г
• лук репчатый — 200 г
• сыр пармезан — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• масло оливковое рафинированное
• уксус белый винный
• соль

Для мясного соуса:

• томаты в собственном соку — 500 г
• свиная корейка — 300 г
• вино белое сухое — 1/2 стакана
• томатная паста — 2 ст. л.
• тимьян — 2 веточки

Для белого соуса:

• молоко — 200 мл
• яйцо — 1 шт.
• мука пшеничная — 3 ст. л.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• мускатный орех
• соль

1. Мясо обсушите, срежьте жир и пленки, пропустите через мясорубку. Баклажаны нарежьте кружками 1 см толщиной (кожуру можно не удалять), посолите, сбрызните уксусом, оставьте на столе на 30 минут.

2. Картофель нарежьте кружками толщиной 5 мм. Нарежьте полукольцами или четвертинками колец репчатый лук, мелко порубите чеснок, фету раскрошите вилкой. Ломтики баклажанов промойте под проточной водой и обсушите.

3. Влейте в сковороду 2–3 ст. л. оливкового масла, разогрейте. Последовательно обжарьте до корочки кружки баклажанов и картофеля. Переложите на отдельные тарелки. Обжарьте лук с чесноком до золотистого цвета. По необходимости добавляйте в сковороду масло.

4. В этой же сковороде обжарьте фарш, постоянно разбивая лопаткой комочки, 5 минут. Положите в центр томатную пасту. Помешивая, прогрейте в течение пары минут. Добавьте консервированные томаты и веточки тимьяна, влейте вино. Выпарьте жидкость на 1/3, накройте крышкой, тушите 15 минут, предварительно убавив нагрев.

5. В небольшом сотейнике распустите сливочное масло. Постоянно помешивая, всыпьте муку, обжарьте до появления легкого орехового аромата, 2 минуты. Влейте молоко, продолжая помешивать доведите до кипения. Посыпьте солью и мускатным орехом. Снимите с плиты, остудите, вбейте яйцо, перемешайте, чтобы соус стал однородным и гладким.

6. Большую форму для запекания смажьте маслом. Разложите слоями баклажаны, картофель и лук с чесноком. Щедро полейте томатным соусом с фаршем (тимьян удалите). Посыпьте фетой, повторите слои так, чтобы сверху оказались баклажаны. Влейте белый соус, разровняйте.

7. Аккуратно накройте форму фольгой, чтобы предотвратить выход пара. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку, готовьте примерно 30 минут. Снимите фольгу, присыпьте пармезаном, натертым на мелкой терке. Верните форму в духовку, увеличьте нагрев до максимального, запекайте еще 7–10 минут. Подавайте на стол.